Alle drei Bilder von derselben Pinsa, also die rohe Sopressa kam noch nach dem Backen auf die Funghi drauf.
Ja, hat bei mir noch nicht so 100% hingehauen.
Der Teig war gerade mal gar und ist mordsmäßig aufgegangen. Ich denke, man braucht etwas Übergare, ist das korrekt?
Ich hatte leider keine Geduld, weil Gäste da waren und noch anstand, 15 Pizze zu backen, für die ich die Temperatur weiter hochschrauben wollte.
Trotzdem interessant und lecker. Insgesamt lohnenswert: grobporig, knusprig, aromatisch.
Ich habe einen etwas wilden Teig mit 73% Wasser gemacht, mehr hab ich mich nicht getraut, aber beim ersten Dehnen und Falten mit der feuchten Hand in der Schüssel hab ich schon gemerkt, dass noch mehr Wasser reingepasst hätte. Ganz rechteckig hab ich den knapp-garen und feuchten Teig dann aber nicht bekommen (siehe Bild).
Der Vollständigkeit halber hier der Teig. (Etwas "wild" in dem Sinne, dass ich einfach sämtliche Zutaten direkt zusammengemischt habe.)
5% Dinkelvollkornmehl aus der Adlermühle
20% Caputo Nuvola
75% Caputo blau
0,5% Trockenhefe
0,5% Honig
2% Olivenöl
2,7% Salz
73% Wasser
Mit der Hand homogen vermischen, dann 3 mal etwas Ruhe (20 bis 40 min) mit anschließendem Dehnen und Falten mit der feuchten Hand in der Schüssel. Dann 56 Stunden im Kühlschrank, anschließend 3 Stunden noch in Stockgare bei Raumtemperatur (5 wären besser gewesen, denke ich). Dann direkt geformt und vorgebacken, kurz auf den Rost, dann belegt und gebacken, dann nochmal belegt.
