@FoodLuke - danke. Ich zitiere mal aus dem Text:
—Gärtemperatur:5 °C—endgültiger pH-Wert:5,87—titrierbare Gesamtsäure:0,14—Dichte:0,79 g/cc (+ 34 %)Gärung Erste Phase: Der Teig wird nach der Entnahme aus der Knetmaschine auf einen Arbeitstisch der Pizzeria gelegt, wo man ihn 2 Stunden ruhen lässt; dabei wird er mit einem feuchten Tuch bedeckt, damitdie Oberfläche nicht austrocknen kann und damit nicht aufgrund der Verdampfung der vom Teigabgegebenen Feuchtigkeit eine Art Kruste entsteht. Nach Ablauf der 2 Stunden, in denen der Teig„geht“, wird die Teigkugel geformt, ein Vorgang, den der Pizzabäcker ausschließlich von Hand aus-führt. Mit Hilfe eines Spachtels wird von dem auf dem Arbeitstisch liegenden Teig eine Portion desgegangenen Teigs abgeteilt und anschließend zu einer Teigkugel geformt. Für die„Pizza Napoletana“müssen die Teigkugeln ein Gewicht von 180 bis 250 Gramm haben.Zweite Gärphase: nach dem Formen der Teigkugeln (Abteilen), folgt ein zweiter Gärvorgang in Gärkästen für Lebensmittel von 4 bis 6 Stunden Dauer. Diese bei Raumtemperatur aufbewahrte Teigmasse ist innerhalb der nächsten 6 Stunden gebrauchsfertig.
Ich sehe hier einen Widerspruch. Einerseits wird von einer Gärtemperatur von 5°C gesprochen, andererseits geschehen beide Gärphasen bei
Raumtemperatur.
—Gärtemperatur:5 °C—endgültiger pH-Wert:5,87—titrierbare Gesamtsäure:0,14—Dichte:0,79 g/cc (+ 34 %)Gärung Erste Phase: Der Teig wird nach der Entnahme aus der Knetmaschine auf einen Arbeitstisch der Pizzeria gelegt, wo man ihn 2 Stunden ruhen lässt; dabei wird er mit einem feuchten Tuch bedeckt, damitdie Oberfläche nicht austrocknen kann und damit nicht aufgrund der Verdampfung der vom Teigabgegebenen Feuchtigkeit eine Art Kruste entsteht. Nach Ablauf der 2 Stunden, in denen der Teig„geht“, wird die Teigkugel geformt, ein Vorgang, den der Pizzabäcker ausschließlich von Hand aus-führt. Mit Hilfe eines Spachtels wird von dem auf dem Arbeitstisch liegenden Teig eine Portion desgegangenen Teigs abgeteilt und anschließend zu einer Teigkugel geformt. Für die„Pizza Napoletana“müssen die Teigkugeln ein Gewicht von 180 bis 250 Gramm haben.Zweite Gärphase: nach dem Formen der Teigkugeln (Abteilen), folgt ein zweiter Gärvorgang in Gärkästen für Lebensmittel von 4 bis 6 Stunden Dauer. Diese bei Raumtemperatur aufbewahrte Teigmasse ist innerhalb der nächsten 6 Stunden gebrauchsfertig.
Ich sehe hier einen Widerspruch. Einerseits wird von einer Gärtemperatur von 5°C gesprochen, andererseits geschehen beide Gärphasen bei
Raumtemperatur.
