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Pizza aus dem E-Backofen: Warum wird der Boden nicht dunkel

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo liebe Forengemeinde!

ich wende mich heute mit einem Problem an euch, das mir seit einiger Zeit keine Ruhe lässt:
Meine Pizzen kommen idR. aus dem E-Backofen. Der schafft ca. 280 Grad. Ich weiß, das ist für eine napoletanische Pizza zu wenig. Aber ich brauche auch keine originale napoletanische "2 min. fertig" Pizza.
Dazu gehe ich zu @docsnyder und lasse mich bekochen.

Ich habe mittlerweile zwei verschiedene Pizzasteine getestet, einer dicke Schamotte, der andere ein Budget Stein vom Penny. Ich setze den Stein möglichst weit oben auf das Rost und heize eine Stunde auf höchster Stufe vor.
Dann kommt die Pizza rein, nach ein paar Minuten sieht sie oben schön aus, ich wende und dann kurze Zeit später kommt sie raus. Die Backzeit wird so bei max. fünf Minuten liegen.
Der Pizzaboden bleibt immer hell. Er ist knusprig, die Pizza schmeckt gut. Aber der Boden ist blass.

Ich habe folgendes schon getestet:

- die oben genannten Pizzasteine bringen das exakt gleiche Ergebnis
- Pizzastein oben, unten, mittig in den Ofen
- Umluft/Ober- und Unterhitze/Grill alles getestet
- alle Pizzateige der Welt ausprobiert (nach @Cruiser; nach @baser; diverse andere Teige von hier, aus dem Pizzamaking Forum...
- ich habe meinen Ascona zum Glühen gebracht (350 Grad Deckel) und dann da die Pizza reingeworfen
- ich habe die Menge an Zucker erhöht, ich habe Rapsöl zum Teig dazugegeben
- Pizza mal länger drin gelassen, bewußt in Kauf genommen, dass sie oben verkohlt

Es hilft alles nichts. Der Boden bleibt blass.

Ihr solltet wissen, dass ich mich schon sehr lange mit Pizzabacken beschäftige. Insgesamt wohl so ca. 10 Jahre. Ich bin also kein vollkommener Noob, wobei ich natürlich nicht an das Fachwissen von anderen Pizzagranden (@Wok z.B.) hier herankomme...
Meine Pizzen sind gut, da geht kein Weg dran vorbei. Aber diese Bodenproblematik lässt mir keine Ruhe.

Zur Zeit fahre ich mit 60- 62% Hydration und variiere die Hefe nach der Zeit, die ich zur Verfügung habe.

Soll heissen: Wenn ich spontan abends Pizza essen will, mache ich früh morgens einen schnellen Poolish mit ca. 2 - 3 g Trockenhefe, lasse den schnell fermentieren und dann ca. 4 Stunden später gebe ich noch mal 1 - 2 g Trockenhefe zum endgültigen Teig. Der geht dann ca. 2 Stunden, ich schleife Bällchen, lasse die noch mal gehen und dann wird ausgezogen... klappt gut und der Teig schmeckt, lässt sich gut handhaben.
Habe ich Zeit bis morgen oder übermorgen mache ich meistens den Cruiser Teig (mit frischer Hefe) und lasse ihn im Kühler reifen. Ein paar Stunden vor der Nutzung wird er aus dem Kühlschrank genommen und dann geteilt, geschliffen und die Bällchen zwei Stunden lang stehen lassen. Das schmeckt natürlich besser als die erste Methode, ergibt am Ende aber auch einen blassen Boden.
Wie gesagt: ich habe auch bei den Teigen schon variiert: anderes Mehl (z.Zt. Caputo blau), Zucker, Öl, kalt gehen lassen, auf Zimmertemperatur gehen lassen...

Ich sehe im Internet Videos (z.B. das hier: https://www.chefsteps.com/activitie...me-with-joe-heffernan-of-independent-pizzeria), wo der Boden ohne Probleme schwarze Flecken bekommmt, auch im Backofen. Das sollte zu schaffen sein.

Leider habe ich keine Fotos vom Boden, aber man kann es sich vorstellen.

Sollte jemand einen heißen Tipp haben, immer her damit. Ich habe weiterhin den Stein/die Steine in Verdacht, vielleicht sollte ich mir ein Baking Steel zulegen und die Steine in der Itter versenken...

Ich bin für jeden Vorschlag dankbar, denn mir fällt nichts mehr ein!
 

Wok

Schlachthofbesitzer
5+ Jahre im GSV
Da müssen Teig, Temperatur und Wärmeübertragungswert der Auflage in Balance sein. Beim Teig hast Du ja schon alles richtig gemacht (Zucker und/oder Öl erhöhen die Bräunung). Deine Temperaturen reichen nicht für das Backen auf Stein aus. Ohne die Steine genau zu kennen behaupte ich, dass es da ab ca. 350°C losgeht.

Im PMF wird gerne NY Style auf den Baking Steels gemacht. Damit wirst Du die größten Chancen auf beste Ergebnisse haben. Ca. 1cm starkes Material sollte es sein. Ein Schlosser Deiner Wahl dürfte für den Bruchteil eines offiziell erhältlichen Baking Steel Betrags ein maßgeschneidertes Stück für Dich zurechtschneiden.

Gruß
Wok

Edit: in dem Video wird übrigens auch die Pizza auf einem Baking Steel gebacken. 2:19 - 2:27

Edit2: vergiss die Caputo Mehle für die Standardöfen. Die sind für andere Temperaturen ausgelegt.
 

docsnyder

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Da ich ja hier makiert wurde, darf ich auch mein Senf dazu geben. Kauf dir ein Pizzaofen, denn dann musst du dir Gedanken machen wie du ein blasseren Boden bekommst...:D

Ich war letzte Woche beim Sascha. Der hatte! dasselbe Problem wie du im Backofen. Temperatur liegt bei ihm bei 270 Grad. Er benutzt nun 2 Steine. Einer liegt oben auf der höchsten Stufe auf dem Gitter (vielleicht so 10cm unterm Grill) und der andere liegt auf dem Boden im Ofen.
Er schießt die Pizza auf dem oberen Stein ein. Hierbei ist der Grill an und der Rand kommt dabei schön hoch. Wenn die Pizza schon gut aussieht aber noch nicht zu dunkel ist, verfrachtet er sie auf den unteren Stein. Hier wartet neue Power und kein kalter Pizzaboden prallt auf dem Stein. Man verliert offensichtlich nicht so viel Energie. Hier verweilt die Pizza 30-60sek und auch der Boden ist schön dunkel und knusprig.
 

homer2.0

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Habe bei einem Steinmetz eine etwa 4 cm starke Platte (grüner Marmor) - mit extra hohem Eisenanteil (wegen der hohen Dichte und damit erhöhten Energiespeicherkapazität) zuschneiden lassen.
Gewicht ist beachtlich - dagegen sind diese Standard Pizzasteine Spielzeug.
Das Ding heize ich mit der Gratinierfunktion vor (ca. 30 -40 min Grill auf volle Pulle und Umluft) Dabei liegt der Stein über der mittleren Schiene.
Zwar mache ich darauf keine Pizzen mehr, aber ich backe darauf meine Seelen und das funktioniert wirklich sehr gut.
(Dieses Gebäck benötigt ähnliche Bedingungen wie Pizzen - da aber der Teig sehr nass ist, geht das nur auf unporösen Steinen, daher kein Schamott)

Seit ich aber den Ascona mit Pizzastein auf der Terasse stehen habe, werden Pizzen und Flammkuchen mühelos so, wie sie sollen. Seelen backe ich weiterhin auf dem grünen Marmor.

Edit sagt: Den Ascona hast Du ja auch ? Das ist eigenartig.... uff...
 
OP
OP
AyatollahRodriguez

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Danke Jungs!
habe auf jeden Fall schon mal ein paar Ansatzpunkte.

@docsnyder : Das mit den zwei Steinen ist ne gute Idee, werde ich mal machen...
@Wok : Der Fred aus dem Forum gibt mir auch viel Input! Die Pizzen sehen gut aus! Wollte demnächst eh noch mal nen Schritt zurück machen mit dem Mehl. Hatte das Gefühl, dass ich bessere Ergebnisse hatte, bevor ich da eine Wissenschaft draus gemacht habe. Damals mit 405er Mehl...
@homer2.0 : Wenn das Wetter mal wieder mitspielt, werde ich den Ascona noch mal reaktivieren.
 
OP
OP
AyatollahRodriguez

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
So, habe mal eine Edelstahlplatte beim Schlosser angefragt. Wenn die nicht die Welt kostet, wird das Teil bestellt.
 
OP
OP
AyatollahRodriguez

AyatollahRodriguez

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Frag mal nach Blaustahl.
Danke! Werde ihn mal fragen, ob er so was auch hat...

Edit: Schlosser hat sich gemeldet: 350*450*10 mm würden 150€ Netto kosten... Ähhh. Danke, aber nein.
 
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