Pizza aus dem Effeuno p134h

[Mr. Pink]

Hi @Mr. Pink

das ist mal ein ausführlicher und spannender Post. Semolina Rimacinata habe ich auch schon verwendet, ist aber länger her und muss ich nochmal wiederholen. Gibt ein schönes Aroma und Farbe. [...] Die Ränder sind super aufgegangen - gefällt mir.

Danke für das Lob und die ausführliche Antwort. Semolina bzw Durum-Mehl ist in kleinerer Mengen völlig unproblematisch und macht ein bisschen Aroma aber auch Textur. Mit harten Weizen kann man schöne Kruste erreichen. Größere Mengen kann man dagegen nur mit einem Sponge verarbeiten.

0,15% IDY sind glaube ich etwas viel - ich vermute das waren das evtl. 0,015%?

Gnach, immer der selbe alte Fehler. Habs korrigiert.

Der krosse Rand mit leichtem und luftigem inneren ist eine Herausforderung. Der Schritt zu 400C wäre vmtl. auch mein erster Schritt in diese Richtung. Evtl. wie @Peterpp es macht im Blaublech mit den Temperaturen wie von Ihm oben angegeben. Zucker wird i.d.R. genommen, wenn man in nicht so heißen Öfen backt damit eine intensivere Bräunung zustande kommt. Man könnte noch mit unterschiedlichen Zuckern variieren, denn es gibt ja noch andere Effekte: Die Hefen dürften zuerst an diese gehen, damit wären längere Fermentationen möglich (u.a. eine Erklärung für die Art und Weise wie der Rand ausgebacken wurde). Auch könnte man mit Sirups oder unterschiedlichen Honigen einen gewissen Geschmack (evtl. auch mal einen ungewünschten) zusätzlich hineinbekommen. Sollte es "nur" um Bräunung gehen, dann wäre es sogar möglich auf Milchzucker/Lactose zu setzen: damit wäre so gut wie keine Süßung dabei, jedoch die stärkere Bräunung. Also keine Veränderung in der Fermentationszeit.
Wenn Du auf Backmalz wechselst, dann vmtl. enzymaktives? Da bin ich gespannt wie sich das auf Fermentationszeiten auswirkt. Ich habe das noch garnicht probiert, steht auch eher bei mir auf der Brot-Test-Liste-der-Dinge.
Eine Möglichkeit für die Bräunung und das Aufknuspern des Randes wäre das bepinseln mit Öl. Aber ganz vorsichtig und dann mit Adlerauge bei den ersten dabeistehen. Habe von geölten und mit geriebenem Parmesan bestreuten Rändern gelesen und gesehen. Sah gut und lecker aus. Aber ich habe bei manchem leicht geölten Belag gesehen wie intensiv die Hitze hier wirkt. Oder der andere Weg, den Rand vor dem Einschießen leicht mit Wasser bepinseln. Das macht Ihn dehnbarer und die Risse würden evtl. vermieden. Wenn er dann weiter aufgegangen ist steigt er näher an die Heizstäbe, bekommt mehr Hitze und bräunt dann stärker. Außer meiner ersten Vermutung mit dem Zucker und der möglichen Unterfermentierung ist mit hoher Wahrscheinlichkeit (an Sicherheit grenzender) der Grund für das wenige Leoparding die 400C. Temperatur ist hier neben der perfekten Fermentation der Hauptschlüssel.

Da hast du ein paar interessante Punkte genannt .. Der Zucker war zwecks Bräunung eingebracht, nicht unbedingt, um an der Gare etwas zu ändern, diese lief auch mit und ohne recht ähnlich ab. Ich möchte den Geschmack des Teiges glaube ich nicht aus dem Fokus bringen durch Honig oder Sirup .. Ich glaube, der zusätzliche Geschmack würde mich stören. Was Laktose alleine mit Teig macht, weiß ich gar nicht, das müsste man ausprobieren. Ich benutze beim Brotbacken schon länger inaktives Backmalz. Es sorgt für eine tiefere Farbe und längere Haltbarkeit der Kruste. In amerikanischen Foren wird aber extrem von Diastatic Malt Powder (DMP) geschwärmt, was enzymaktivem Backmalz entsprechen sollte. Ich werde da also nicht dran vorbei kommen. Die echten Experten im pizzamaking Forum empfehlen es für alles außer echte Neapolitana. Das Leoparding liegt mir nicht sehr am Herzen. Meine Teige werden aufgrund meines oft kaum planbaren Terminplans so gut wie nie perfekt auf den Punkt sein. Sie werden großzügig irgendwo um den Sweetspot herum verarbeitet - das wird vermutlich das schwächste Glied in meiner Teigherstellung bleiben...

Pesto mit Mozz als Belag ist eine tolle Sache. Wenn das Pesto zu intensiv ist, dann versuch mal eines mit Petersilie. Das ist deutlich milder als Basilikum und dennoch sehr lecker.

Ich werde bestimmt mit Petersilien- und Bärlauchpesto auch noch spielen. Aber ich liebe Pesto genovese und muss eine Art und Weise ausarbeiten, wie ich das in Pizza umsetze. Bei der Muschelpizza habe ich schon recherchiert und weiß glaube ich schon recht genau, wie es weiter geht...

 

[Mr. Pink]

Ich weiß ja das es widerstrebt, aber der mittelalte pikante beemster ist wirklich lecker. Geschmacklich echt weit vorne. Würde dir gerne eine machen um dich zu überzeugen.

Hast du schon mal den Beemster Royaal probiert? Imo mit Abstand der beste Käse in deren Programm. Ich habe auch noch etwas XO im Kühlschrank, damit werde ich demnächst mal etwas rumspielen anstelle von Parmesan.

 

[Peterpp]

IDY und ADY sind beides Trockenhefen. Die eine ist Instant, die andere Active Dry Yeast - aber eine von beiden hat mehr tote Zellen durch den Produktionsprozess bedingt und ist damit weniger stark. Komischerweise ist das glaube ich die ADY, obwohl sie dem Namen nach "aktiv" ist. Aber diese Unterscheidung ist glaube ich für Deutschland irrelevant.

Ich wollte damit sagen das laut dem link idy der in deutschland erhältlichen trockenhefe entspricht.

 

[Mr. Pink]

Gestern wieder fünf Pizzen rausgehauen. Semolina diesmal auf 10% erhöht und den Zucker weggelassen. Die Pizzen waren deutlich weniger knusprig und braun und hatten einen deutlichen Geschmack nach Hartweizen, was mir nicht unbedingt gefallen hat. Bis ich das diastatische Malz kriege, werde ich den Zucker beibehalten.

Außerdem habe ich versucht, mittels ausrollen eine dünne Pizza im römischen Stil zu machen - der No Knead Teig eignet sich nicht ohne Änderung dazu. Die Pizza war okay, aber nicht begeisternd.

P.S. Diese Pizza war nicht die ausgerollte Pizza. Ich habe von den anderen keine Bilder, weil ich diesmal relativ zügig gearbeitet habe, da die Gäste recht hungrig waren.

 

[Peterpp]

diastatisches Malz gibts bei edeka, allerdings aus Roggen. Welches planst du zu kaufen? Bin gespannt was raus kommt. Eig nimmt man das ja eher bei niedrigen Temperaturen. Den Anteil von Gries hatte ich meist bei 20%. Kann mich aber nicht an einen Vorteil erinnern. Mein Geschmack geht ja auch eher weg von der True napoletana...

 

[Mr. Pink]

diastatisches Malz gibts bei edeka, allerdings aus Roggen. Welches planst du zu kaufen? Bin gespannt was raus kommt. Eig nimmt man das ja eher bei niedrigen Temperaturen. Den Anteil von Gries hatte ich meist bei 20%. Kann mich aber nicht an einen Vorteil erinnern. Mein Geschmack geht ja auch eher weg von der True napoletana...

Ich habe Gerstenmalz von der Adlermühle bestellt, ich brauchte eh Weizendunst. Diastatisches Malz aus Gerste ist das, was die Amis aus dem pizzamakingforum benutzen und die schwärmen stark davon. Einige derartige erfahrensten Mitglieder (Craig, Marc) verzichten inzwischen auf lange Garen und bringen ihre Teige in wenigen Stunden zu Ende; der Konsens ist, dass der Geschmack beim Einsatz von DMP nicht leide. Ich werde erstmal Experimente mit meinen No Knead Teigen machen. Die Kollegen aus Englisch-Amerika bevorzugen L-DMP, also ein Malz mit geringer Enzymaktivität, das ca 20° Lintner aufweist (54° WK) und mit etwa 2% der Mehlmenge eingesetzt wird. Je nach Enzymaktivität muss diese Menge aber reduziert werden. "Normales" DMP weist vermutlich dieses etwa dreifache Aktivität auf, die Adlermühle hat meine Anfrage diesbezüglich aber (noch) nicht beantwortet.

 

[Peterpp]

Warum ersetzt das Malz die lange Gare? Die verwenden das dann auch bei den hohen Backtemperaturen?

Die haben immer neue Ideen

 

[Mr. Pink]

@Peterpp Die Pizza würde nicht schlechter schmecken als nach einer langen Gare, so die Aussagen. Ich muss ganz ehrlich sagen, dass es vier oder fünf Leute im Pizzamakingforum gibt, denen ich ziemlich blind vertraue; die Beiträge zeigen so viel Ahnung von der Materie, wie ich sie nicht mal im Ansatz habe. Außerdem backen die quasi nach Lüsten perfekte Pizzen verschiedenster Varianten, wovon die allermeisten Menschen auch nur träumen können. Ich glaube das also erstmal bis zum Beweis des Gegenteils.

Was tatsächlich biochemisch passiert, ist glaube ich nicht hundertprozentig klar. Ich vermute, dass die selben enzymatischen Prozesse, die bei der langen Gare neben der Hefegärung passieren und für den guten Geschmack verantwortlich sind - also vermutlich hauptsächlich die katalytische Lyse von Proteinen in Aminosäuren und Zucker-, die vermutlich normalerweise von mehleigenen Enzymen katalysiert werden, deutlich schneller ablaufen, weil eine sehr ähnliche Mischung an Enzymen in deutlich höherer Konzentration zugegeben wird.

Deine Frage bezüglich der Backtemperaturen ist sehr berechtigt, ich hatte auch große Zweifel, ob die Teige bei sehr hohen Temperaturen nicht zu stark bräunen. Das scheint aber nicht der Fall zu sein, etliche Leute (insbesondere auch Toni Gemignani) backen Pizzen mit 2% diastatischem Malz in sehr heißen Holzöfen. Notwendig dafür sind aber als Basis ungemälzte Mehle; die Amerikaner haben etliche Produkte selbst am Markt, hier werden das hauptsächlich die italienischen 00-Pizzamehle sein.

 

[Mr. Pink]

Noch ein paar Gedanken:

1. Ich hatte die Trockenhefe-Menge anhand von Tabellen geschätzt, gestern habe ich mal mit einer Feinwaage nachgemessen. Ich habe für die 750g Mehl, die ich gestern verarbeitet habe, zwischen 0,7 und 0,8g Trockenhefe verwendet. Das entspricht 0,1%. Ich glaube, wenn man 16-22h Gare anpeilt, wird man mit weniger nicht hinkommen. Im Winter würde ich bestimmt noch mal ein Viertel mehr nehmen.

2. Ich habe dieses und letztes Mal zur Hälfte getrockneten Mozzarella benutzt, was mir von der Textur sehr gut gefallen hat. Allerdings habe ich den billigen von der Metro gekauft und der schmeckt quasi nach gar nichts. Es gibt von Galbani einen Trockenmozzarella namens "Cucina". Kennt den jemand oder kann ein anderes hochwertiges Produkt empfehlen?

3. Ich habe versuchsweise als "Finish Käse" den Sovrano di Bufula (aus der Metro) probiert, der mich vom Geschmack echt umgehauen hat. Der kann es ohne weiteres mit den besten jüngeren Parmesankäsen aufnehmen, die ich je gegessen habe .. und das ist schon fast alles mit Rang und Namen, was man bekommen kann. Dabei kostet er gerade mal 16,95€ / kg (gerade sogar im Angebot für 13,90€ / kg), was dafür extrem günstig sind. Vergleichbare Parmesankäse kosten gerne mal das doppelte, manchmal sogar mehr. Den kaufe ich ab jetzt immer.

 

[Peterpp]

Dank dir für die Antworten. Ich habe mich außer mit Craig und Varasano und neulich mal dem Papa John Pizza Clone nicht so extrem mit dem Pizzamaking Board befasst. Aber zumindest kann ich dir bei Craig recht geben, das er schon ein ziemlicher Crack ist. Seine Tabelle ist schon echt hilfreich.
Und Varasano scheint es ja auch richtig zu was gebracht zu haben.

Kannst du noch was dazu sagen inwieweit sich die Werte in der Tabelle durch 2% Malz ändern? Also inwieweit sich die Garzeit dann verkürzen sollte? Dann werd ich das auch mal testen.

Viele Grüße

 

[Mr. Pink]

@Peterpp Lt. Craig haben sich die Garzeiten gar nicht groß geändert, wie man eigentlich erwarten würde, da die Enzyme ja auch Zucker produzieren - die selbe Erfahrung habe ich aber auch bei der Zugabe von kleinen Mengen Zucker oder inaktivem Backmalz gehabt - das geht in der Schwankung der Umgebungstemperatur unter. Er erreicht die kurze Gare schlicht durch mehr Hefe.

 

[Peterpp]

Sorry ich meinte die Fermentationszeit, nicht die Garzeit.

 

[Mr. Pink]

@Peterpp Ich bin mir nicht sicher, was der Unterschied ist. Fermentation und Gären (Bäckersprech: Gare) hielt ich immer für das selbe.

 

[docsnyder]

Ich bin echt gespannt was hier raus kommt und bin erst mal in Lauerstellung. Bis dahin bleibe ich meinem Teig treu und werde am Wochenende ein Großeinsatz haben. Ich werde berichten...

 

[Peterpp]

@Peterpp Ich bin mir nicht sicher, was der Unterschied ist. Fermentation und Gären (Bäckersprech: Gare) hielt ich immer für das selbe.

Achso. Ich dachte mit Garzeit meinst du die Zeit der Pizza im Ofen. Und Fermentationszeit halt die Dauer in bulk und balls.

Weil du ja sagtest: "Einige derartige erfahrensten Mitglieder (Craig, Marc) verzichten inzwischen auf lange Garen und bringen ihre Teige in wenigen Stunden zu Ende"

Wenn du nun sagst die Garzeit ist die selbe, wo ist dann jetzt der Vorteil vom Malz? Ich hatte das so verstanden, das man durch das Malz auf lange Garen verzichten kann...

Also zum Thema knusprig ist bei mir jetzt ganz deutlich geworden, das es am Öl liegt. Hab heute nochmal im Blech gebacken...und die Pizza war total weich. Letztes mal hatte ich Olivenöl im Teig und sie war viel knuspriger. Könnte aber noch knuspriger sein. Gibt noch einiges zu tun

 

[Wok]

... Ich muss ganz ehrlich sagen, dass es vier oder fünf Leute im Pizzamakingforum gibt, denen ich ziemlich blind vertraue; die Beiträge zeigen so viel Ahnung von der Materie, wie ich sie nicht mal im Ansatz habe. Außerdem backen die quasi nach Lüsten perfekte Pizzen verschiedenster Varianten, wovon die allermeisten Menschen auch nur träumen können...

...also vermutlich hauptsächlich die katalytische Lyse von Proteinen in Aminosäuren und Zucker-, die vermutlich normalerweise von mehleigenen Enzymen katalysiert werden, deutlich schneller ablaufen, weil eine sehr ähnliche Mischung an Enzymen in deutlich höherer Konzentration zugegeben wird.

Die enzymaktiven Malze sorgen vor allem für den beschleunigten Stärkeabbau in Zucker, siehe hier. Aber ich stimme Dir 100%ig zu wenn Du schreibst, dass dort ein paar Profis am Werk sind die aus fast allen Mehlen anscheinend das Optimum herausholen können. Und dann auch noch in unterschiedlichsten Stilen.

Habe aber schon länger selber nicht mehr im PMF gelesen, da ich hier meinen Weg gefunden habe. Was Du ansonsten über das Malz schreibst interessiert mich doch sehr und da ich schon länger mal welches auch für das Brotbacken kaufen wollte löse ich gleich zwei Knoten mit einem Anlauf. Mal schauen, ob ein Supermarkt in unserer Nähe welches hat oder ich online shoppen werde.

Gruß
Wok

 

[Mr. Pink]

@Peterpp Es ging um das rein geschmackliche Ergebnis. Kurze Gare mit DMP soll angeblich nicht schlechter schmecken als lange Teigführung "klassisch" ohne.

@Wok Ich werde meine Erfahrungen dokumentieren, bin sehr gespannt. Welchen Mozzarella verwendest du eigentlich?

 

[docsnyder]

Zum Thema Mozzarella kann ich auch die mini kugeln von bayernland empfehlen. Gibt es in der Metro und im Rewe.

 

[Peterpp]

@Peterpp Es ging um das rein geschmackliche Ergebnis. Kurze Gare mit DMP soll angeblich nicht schlechter schmecken als lange Teigführung "klassisch" ohne.

ich weiss ja nicht ob es noch aktuellere Updates gibt, aber falls du deine Infos v.a. aus diesem Thread hier hattest...
https://www.pizzamaking.com/forum/index.php?topic=34845.380

Da sagt Craig:

I'm not using any in my NP dough.

I was a big skeptic of adding extra DM until I tried it. Now I doubt if I'll ever make another home oven pizza without it.

For NYish pies, I've been using 2% Low Diastatic Malt Powder (20 degree lintner). If I remember right, this is about 10X what Tom Lehmann recommends, so it would seem there is a pretty wide range to play in. Room temp ferment for 4-6 hours. The flour is either bromated Superlative (medium protein) or bromated All Trumps (high protein).

Also die NY Style Pizzen werden glaub ich so bei 260 Grad gebacken. Scheint nicht bei den extrem heißen Öfen verwendet zu werden.

Gruß

 

[sub]

Es gibt von Galbani einen Trockenmozzarella namens "Cucina". Kennt den jemand oder kann ein anderes hochwertiges Produkt empfehlen?

http://amatulli.de/essen-trinken-genuss/formaggio/mozzarella-burrata/fior-di-latte-agerola.html