Pizza aus dem Effeuno P134HA

[psmworld]

Sodala, nachdem mein P134HA 500° letzte Woche inklusive Saputostein unversehrt angekommen ist, präsentiere ich gerne meine erste Pizza, mit der ich nach einigen Testläufen nun sehr zufrieden bin.

*Dieser Beitrag soll Besitzern des höheren P134HA exakte und übertragbare Tipps und Tricks geben. Für den normalen P134H gibt es schon einen eigenen Beitrag!*

P134HA mit Saputo auf dem dünneren Originalstein. Oberhitze am Thermostat knapp über 400°, Unterhitze knapp unter 400°. Beim einschiessen Oberhitze auf Vollgas und beim rausnehmen sofort wieder auf knapp über 400° zurückstellen, sonst heizt sich der Boden zu sehr auf!

Teig:
Caputo Blu und Saccorosso 50/50 Mix
Frischhefe
22h Gesamtgare nach PizzApp, Davon 14h Stockgare und 8h Ballen/Stückgare.

Belag:
Ciro Polpa Fine mit etwas Salz, Basilikum, Oregano und Majoran.
Burrata und Büffelmozzarella.
Rucola und Thunfisch erst nach dem backen.

 

[HansAmGrill]

Glückwunsch zum neuen Ofen..
Die Pizza sieht super aus.
Der Ofen wird viel Freude machen.

 

[5E8A5T14N]

Servus,

Sehr schöne Pizza Hast du den P134HA für die eine Pizza angeheizt?

Du möchtest also diesen Thread analog zum P134H für den P134HA führen?

 

[psmworld]

Servus,

Sehr schöne Pizza Hast du den P134HA für die eine Pizza angeheizt?

Du möchtest also diesen Thread analog zum P134H für den P134HA führen?

Es gab insgesamt 4 Pizzen, aber die letzte war dann die schönste, auch weil ich dann Temperatur und Zeit richtig im Griff hatte.

Ja, wäre schön, wenn sich die HA-Besitzer hier austoben und ihre Erfahrungen berichten. Im Beitrag des P134H sind zwar manchmal Pizzen aus dem HA dabei, aber das herauszufiltern ist dann doch recht mühsam.

 

[Zahnmaul]

Beim einschiessen Oberhitze auf Vollgas und beim rausnehmen sofort wieder auf knapp über 400° zurückstellen, sonst heizt sich der Boden zu sehr auf!

Das scheint hier ja eine weit verbreitete Vorgehensweise zu sein.
In der Anleitung ist ja die folgende Anmerkung zu finden:

ACHTUNG
UM EINE WEWNTLICHE UND WIRKSAME VERLÄNGERUNG DER ZUVERLÄSSIGKEIT DES REGELTHERMOSTATS ZU ERHALTEN, VORSCHLAGEN WIR IHNEN AUSDRUCKLICH DEN REGELUNGSZEIGER ZUR POSITION "NULL" ZURÜCKZUBRINGEN NUR WENN DER OFEN KALT IST.

Das könnte man jetzt so interpretieren, dass man den Regler nicht komplett bis auf Null zurückdrehen soll oder aber auch, dass man den Regler im warmen Zustand nicht Richtung Null drehen soll.
Gibt es Erfahrungen dazu oder noch besser, lässt sich plausible erklären was gemeint ist?

 

[nollipa]

Servus,

das konnte bislang nie abschließend geklärt werden. Bei den Thermostaten handelt es sich um Kapillarthermostate. Wikipedia schreibt dazu folgendes:

Flüssigkeitsgefüllte Temperaturschalter nutzen die Wärmedehnung oder Verdampfung einer Flüssigkeit. Die Flüssigkeit befindet sich in einem hermetisch dichten Gefäß, einem daran angeschlossenen Rohr und einer Druckdose. Die Druckdose betätigt den Schaltkontakt. Die Rohrverbindung kann eine gewisse Länge aufweisen (bis ca. 2 m), sodass der Schalter abseits der Messstelle liegen kann. Solche Temperaturschalter werden für Temperaturen von −20 bis ca. +300 °C gefertigt.

Ein Kühlschrankthermostat funktioniert nach diesem Prinzip. Ein Kapillarrohr enthält eine leicht verdampfbare Flüssigkeit, die je nach Temperatur über eine Membran einer Druckdose auf den Schalter wirkt. Die Empfindlichkeit und damit der gewünschte Temperaturbereich lässt sich über einen Drehknopf einstellen. Hierbei wird der Abstand zwischen Membran und Schalter bzw. der Schaltdruck verändert. Die eigentliche Temperaturmessung erfolgt am Ende des Kapillarrohrs.

Denkbar wäre, dass das zurückdrehen auf Null bei den hohen Temperaturen dazu führt, dass sich der Druck in den Kapillarrohren so erhöht, dass das Thermostat Schaden nimmt. Immerhin sprechen wir von guten 500°.

Allerdings dürfte der Ofen keinen Schaden nehmen, wenn man das in den besagten +/- 50° Bereich regelt. Mir ist bislang kein Fall bekannt und meinem Ofen hat es auch nicht geschadet.

 

[FlorianH]

Frage an die Erfahrenen Kollegen, die schon länger einen Saputo haben:

Sollte nicht genau der dafür sorgen, dass es „fast“ egal ist wie heiß der Stein wird?!

Wofür also runterdrehen, wenn’s doch eigentlich egal sein könnte. Oder lese ich das hier häufig einfach falsch raus?

 

[Elko]

Bin auch der Meinung in ~130 sek verbrennt auf dem Saputo kein Boden selbst wenn die Regler durchgehend auf 500 stehen, wenn dann ist eher der rand das problem oder der belag.

 

[Zahnmaul]

Bei den Thermostaten handelt es sich um Kapillarthermostate

Super, vielen Dank.
Das ist ja schon mal eine Information, die hilft den Satz aus der Anleitung besser zu deuten.
Ich würde dann auch davon ausgehen, dass eine Regelung in dieser Größenordnung keinen Schaden anrichtet, zumal am Thermostat , in der kurzen Zeit, vermutlich gar kein Delta von 50° entsteht.

 

[nollipa]

Frage an die Erfahrenen Kollegen, die schon länger einen Saputo haben:

Sollte nicht genau der dafür sorgen, dass es „fast“ egal ist wie heiß der Stein wird?!

Wofür also runterdrehen, wenn’s doch eigentlich egal sein könnte. Oder lese ich das hier häufig einfach falsch raus?

Servus,

letztlich bestimmt die Temperatur die Backdauer. Wenn du den Ofen auf 500° stehen lässt, wird auch der Saputo mit der Zeit entsprechend aufgeheizt. Die Folge sind Backzeiten von 60 Sekunden oder darunter. Mir persönlich ist das zu soft, die Pizza ist innerhalb kürzester Zeit extrem weich. Die Krume ist sehr feucht und erinnert schon fast an "nicht durchgebacken".

Ein weiterer Aspekt ist, dass man mit dem rauf und runter regeln die Heizperiode im Griff hat. Dreh ich kurz vor dem einschießen den Regler rauf, backe ich meine Pizza während der Heizperiode. Schiebe ich hingegen die Pizza einfach so in den Ofen rein, heizt der Ofen u.U. gerade nicht und die Temperatur ist im Bereich der Hysterese am Fallen.

Mit dem Griff an den Regler, hat man den Backverlauf einen Ticken besser unter Kontrolle. Zudem vermeidet man, dass der Stein auf Dauer überhitzt.

Wenn ich es richtig im Kopf habe, dann steht ja auch im AVPN Regelwerk was von Backzeiten zwischen 60-90 Sekunden. Das hat wohl genauso seine Berechtigung wie die 25-Sekundenregel beim Espresso.

 

[SWEET HOME]

Nachdem ich eine Grillmatte (bis 260 Grad) auf den Stein gelegt habe, geht auch der Dutch Oven ganz leicht rein und raus.

 

[psmworld]

Servus,

letztlich bestimmt die Temperatur die Backdauer. Wenn du den Ofen auf 500° stehen lässt, wird auch der Saputo mit der Zeit entsprechend aufgeheizt. Die Folge sind Backzeiten von 60 Sekunden oder darunter. Mir persönlich ist das zu soft, die Pizza ist innerhalb kürzester Zeit extrem weich. Die Krume ist sehr feucht und erinnert schon fast an "nicht durchgebacken".

Ein weiterer Aspekt ist, dass man mit dem rauf und runter regeln die Heizperiode im Griff hat. Dreh ich kurz vor dem einschießen den Regler rauf, backe ich meine Pizza während der Heizperiode. Schiebe ich hingegen die Pizza einfach so in den Ofen rein, heizt der Ofen u.U. gerade nicht und die Temperatur ist im Bereich der Hysterese am Fallen.

Mit dem Griff an den Regler, hat man den Backverlauf einen Ticken besser unter Kontrolle. Zudem vermeidet man, dass der Stein auf Dauer überhitzt.

Wenn ich es richtig im Kopf habe, dann steht ja auch im AVPN Regelwerk was von Backzeiten zwischen 60-90 Sekunden. Das hat wohl genauso seine Berechtigung wie die 25-Sekundenregel beim Espresso.

Meiner Erfahrung nach heizt mein 134HA immer beim einschiessen ausreichend lange nach. Ich bin zwar schon sehr geübt und schnell, aber das kurze öffnen reicht bei mir für ~90 Sekunden selbständiges nachheizen der Oberhitze.

Die Frage ist, ob man die Thermostate generell auf den idealen Einstellungen belassen soll, oder im kalten Zustand zurückdrehen soll? Was denkt ihr?

 

[psmworld]

Und hier die Antinapoletanas vom letzten Mal (die Family steht sehr auf die platten Flundern, ich vermute Gewohnheit...)

Caputo Blu, 60% Hydro, nur 3 Stunden RT Ballengare

425°/400° auf Saputo. Vorheizzeit aktuell um die 45 Minuten.

Backzeit ca. 110 Sekunden

Buffala + Stangenmozzarella (+ Backofenschinken)

 

[psmworld]

Und jetzt bin ich etwas baff...

Heute musste es schnell gehen.

Alles wie oben (als Belag zusätzlich Manouri, Parmesanchips und Basilikum), außer Hydro 65% (Grenzwertig zu handeln) und insgesamt EINE gute Stunde Gesamtgare (30min. Stück und 30min. Ballengare.

Viva Pizza Trockenhefe in der Menge nach Hersteller und NICHT nach PizzApp. (6,5g statt 10,6g auf 500g Mehl)

Ich weiß, horrend viel Hefe, aber Softness und Geschmack grandios. Das Ergebnis sieht für ein Notprogramm so aus:

 

[5E8A5T14N]

Moin zusammen,

zuerst einmal

Teig No knead ohne Industriehefe (Apfel Hefewasser) dank an dieser Stelle an Walter @DarkRoast

90% Frießinger
10% Hecker Einkorn
60% Hydration
2,5 % Salz
72h Stockgare im Kühlschrank
5h Stückgare bei 22,5 Grad

Gebacken bei 460 430

Wuki

Göga

Test Tricolore

meine Tricolore

nochmal fürs Protokoll

bis zum nächsten mal

 

[dreckschueppe]

Hey, Seb @5E8A5T14N.KR4C1N5K1, geiles T-Shirt.

Aber verrat mir doch mal, wer die Pizzen gemacht hat... Die sind ja praktisch kreisrund.

Echt saubere Arbeit!

 

[Selbergriller]

Pizza, Seb, Pizza Schneid dir ne Scheibe ab.

 

[Driftwood]

Sehr schöne Pizzen, Hut ab!

 

[Quali-Fire]

@5E8A5T14N.KR4C1N5K1

HAMMER!!!!

Alter, du musst unbedingt ne Pizza-Bude in der Region Hannover eröffnen

 

[wyatt]

Sehr schöne Pizzen Seb