Mahlzeit Männer,
ich hab endlich wohlverdiente Ferien und bin darob auch endlich mal wieder zum Pizza-Machen gekommen.
In den letzten Jahren habe ich etliche Teigrezepte durchprobiert und bin irgendwann zu dem Schluss gekommen, dass man sich wirklich daran halten sollte, was die Jungs aus Neapel und New York machen, da sitzen die echten Cracks.
Mehl:
Leider ist in Deutschland Caputo nicht zu bekommen. Meine Erfahrung mit den meisten Pizza-Mehlen ist, dass sie zu viel Gluten enthalten. Entsprechend mische ich das Tri Fraterni Tipo 00 zu gleichen Teilen mit normalem 405er Alleweltsmehl. Ansonsten wird der Teig zu gehaltvoll.
Tomaten:
Normalerweise San Marzano, ich hatte keine, der Real hatte keine. Dann Mutti, die sind auch hervoragend. Einfach pürieren, Salz, Pfeffer, Olivenöl, eine Priese Zucker. Einkochen. Fertig. Meine Experimente mit komplizierteren Saucen waren alle im Endeffekt schlechter.
Käse:
Ich nehme Büffelmozzarella, aber man kann auch welchen aus Kuhmilch nehmen. Nur bitte nicht diese ganz billigen Proteinklumpen, die nach nichts schmecken. Außerdem wichtig: Mozzarella frühzeitig schneiden und abtropfen bzw trocknen lassen, sonst suppt er zu stark
Wasser:
Aus der Leitung, man muss auch mal nen Punkt machen. Allerdings ist das Leitungswasser hier in Göttingen sowieso exzellent. Vielleicht sollte man in Regionen mit extrem hartem Wasser Alternativen ausprobieren. Ich weiß, dass in NY einige Pizzerien ihr Wasser extra filtern.
Teig:
Hier führen einige Wege nach Rom, aber die allermeisten eben auch nicht. Teigmachen ist eine seltsame Kunst, der ich halbwegs beikommen bin, in dem ich Arbeitsanweisungen 1:1 nachgebaut habe. Erst ganz langsam bekomme ich ein Gefühl dafür. Meine Arbeitsanweisung basiert auf dem Rezept von Roberto Caporuscio von Kesté. Ich habe lediglich die Hydratation etwas gesenkt, da mein elektrischer Steinofen nicht so heiß macht, wie ein Holzofen.
Mehl (100%): 1800g
Wasser (55,5%): 1000g
Frischhefe (.075%): 1,35g
Salz (2,5%): 45g
Total (158,131%): 2846,35g
Einzelne Kugel: ~285g
Hefe in raumwarmem Wasser auflösen. Mehl hineingeben kurz einrühren, dann Salz zugeben, dann wird etwas zwanzig Minuten geknetet. Wenn man von Hand kneten möchte, kann man nach etwa fünf Minuten mischen gut damit anfangen. In eine Plastikschüssel geben und bei Raumtemperatur 24h gehen lassen. Danach portionieren und zu Bällen schleifen. Etwa sechs bis acht Stunden danach können sie benutzt werden, und ab da noch etwa zehn Stunden.
Der Teig wird mit den Fingern in der Mitte eingedrückt, wobei die Luft in den Rand gedrückt werden soll. Dann wird er gestretcht. Es gibt einige Videos dazu, man sollte sich das angucken. Die Qualität der Pizza entscheidet sich nicht zuletzt dabei.
Ich backe die Pizza etwa zwei bis zweieinhalb Minuten bei 400° in meinem Elektrosteinofen. In einem Holzofen würde ich die originalen 60% Hydratation empfehlen, die Pizza sollte dann in etwa 45 bis 75 Sekunden fertig sein. Ansonsten kann man das so umsetzen.
App'tit!
Edit: Sorry für die Bilder. Hab nicht dran gedacht..
Zuletzt bearbeitet:
Werde die Tage meinen Ramster auch mal wieder zum Pizzabacken anfeuern. Bei deinen Bildern bekommt man direkt Appetit auf Pizza.
)
