Pizza Hydrations Challenge - Wie hoch kannst du gehen? - Vittoria Mehl >17% W460

[5E8A5T14N]

Ich hab Mal angefangen, ich möchte nicht nur Pizzabilder zeigen sondern auch was zur Teigherstellung zeigen

Zeitwerte sind ca Werte, ich nehme das nicht so genau

salzbim Wasser aufgelöst, dann die Hefe

mehl dazu

durchruhren

Direkt eine Runde dehnen und Falten mit nassen Händen

Umzug in ne verschließbare Box und 30 Minuten Rast

1x in der Mitte hochziehen mit nassen Händen und zusammenfalten
Nochmal um 90 Grad verdreht

Noch ein Durchgang
Davor

Danach

Jetzt noch ne halbe/dreiviertel Stunde auf der Arbeitsplatte und dann geht es in die Kühlung

Waren jetzt alles in allem 5 Minuten Arbeitszeit

 

[Sousvidebader]

Sieht flüssig aus.

 

[Sousvidebader]

@nolipa darf dann am Samstag mit 83% ran wenn kein anderer schneller ist.

 

[5E8A5T14N]

Sieht flüssig aus.

Echt?
Ist aber ziemlich stabil und lässt sich echt gut ziehen. Spannung kommt auch gut rein

noch einen Ballen mit 80% gemacht um zu sehen wie sehr @Sousvidebader sich gelangweilt hat

 

[gramh]

mit nassen Händen

Wieso nicht mit geölten Händen?

 

[5E8A5T14N]

Wieso nicht mit geölten Händen?

Beim dehnen und falten in der Schüssel / Dose befeuchte ich lieber die Hände. Hat wenig Sinn an der Stelle noch mehr Öl einzuarbeiten, da die Dose eh schon geölt war

Hier bei der Challenge hatte ich einfach Angst von @Sousvidebader disqualifiziert zu werden wegen trockener Hände die dem Teig Hydration entziehen

 

[Harrys Pizzen]

Sehr coole Challenge! Kann mir jemand 1 Kilo Mehl in die Schweiz senden? Natürlich gegen Bezahlung. Bitte per PN melden, vielen Dank! Gerne würde ich hier mitmachen, allerdings mit einer Hydration von 95%. Der Grund: dies habe ich bereits mit dem Uniqua Blu von DallaGiovanna (W380, 15% Eiweiss) gemacht. Eine Erfahrung, welche ich eigentlich nie mehr machen möchte, zumindest nicht mit diesem Mehl! Der Teig war eher eine "Suppe", aber dennoch war es irgendwie möglich, daraus eine Pizza zu formen. Um Welten schlechter als meine sonstigen 62% bis 65% Hydrations-Pizzen, aber es war eine Pizza.

 

[Bäckergeselle]

Hier noch mein 81% Teig nach 70 Stunden bei 5 Grad

 

[nollipa]

Servus,

@nolipa darf dann am Samstag mit 83% ran wenn kein anderer schneller ist.

ich fühle mich auch mit einem "l" angesprochen, jetzt fragt sich der ein oder andere sicher, wie das geht. Mehl nicht lieferbar und der Pizzafrosch Alex muss am Wochenende mit 83% ran...?

Nun, da kam von einem Waggiulogen (oder so ähnlich) eine PN, er würde mir doch glatt Mehl zusenden. Das sollte heute eintrudeln. Also werde ich die mittlerweile vielfach erprobte und bewährte 100% Biga Variante damit versuchen. Meine Vorgenhensweise wird grob sein:

100% Biga mit 0,2% Hefe und 45-50% Hydration (hier muss ich mal gucken, ob das Mehl in dieser Phase ggf. etwas mehr braucht)
ca. 12h Reife bei ca. 13-15°
Hauptteig auf 83% hochschrauben - nachgelagert mache ich meist noch 1-2 slap and fold
Teig über Nacht in den Kühlschrank, Stückgare peile ich je nach Teigbeschaffenheit dann an. Je weicher, desto kürzer.

Vielleicht mag der @Sousvidebader auch noch ein weiteres Detail verraten...?

Hier noch mein 81% Teig nach 70 Stunden bei 5 Grad

Das Ergebnis gefällt mir ehrlich gesagt viel besser, als in der ersten Variante. Für 70h eine schöne Bräunung.

 

[gramh]

slap and fold

Wieso slap and fold und nicht stretch and fold?

Herrlich, wie viel man hier lernen kann!

 

[nollipa]

Servus,

das ist ein feines Detail, im Ergebnis ist es aber ähnlich/gleich um "normalen" Stretch and Fold. Man zieht den nassen Teig von der Arbeitsplatte zügig hoch (Teig dehnt sich dabei) und schlägt diesen mit einer geschickten Bewegung gleich wieder ein. Die Enden schlagen dabei in die Mitte und überlappen sich dann. Das wiederholt man, bis ordentlich Spannung im Teig ist, kann dann ggf. noch durch langsames ziehen des Teiges über die Arbeitsplatte zu einer Kugel noch weiter Spannung in den Teig bringen.

 

[Senseison]

Slap and fold funktioniert bei mir bei hoher hydration auch besser allerdings bis zu 30 Minuten am Stück wenn der Teig sehr flüssig ist. Danach ist der Teig aber Hammer! Man muss nur durchhalten

 

[Sousvidebader]

Hallo @nollipa mit zwei L.

Vielleicht mag der @Sousvidebader auch noch ein weiteres Detail verraten...?

Sehr gerne.
Da man bei solchen Challenges leicht schwindeln kann, habe ich mich dazu entschieden deine Pizza am Samstag persönlich abzunehmen.

Klemmbrett und Schutzkittel (wer weiß schon was das wird) sind bestellt.

13-14 verschiedene Gänge rund um das Thema Pizza mit ein paar Interpretationen berühmter italienischer 3 Sterne Köche sollten mich zufrieden stellen.

 

[5E8A5T14N]

Da man bei solchen Challenges leicht schwindeln kann, habe ich mich dazu entschieden deine Pizza am Samstag persönlich abzunehmen.

Warum sollte man schwindeln

Finde ich schön das ihr euch zusammen setzt
Richtig Klasse!

 

[nollipa]

Servus,

das sind wohl so spontane Sachen die sich ergeben müssen. Ich konnte mir ja schlecht hier mit Mehl aushelfen lassen und alles alleine futtern. Noch dazu sind unsere beiden Wohnorte nicht so weit voneinander entfernt. Für mich ist das auch spannend, denn ein "externes" Urteil ist auch was anderes, als wenn man immer nur mit der eigenen Brille draufguckt.

 

[5E8A5T14N]

Ich habe mal ein wenig weiter gemacht
Aus dem Kühlschrank

geteilt

Einige male angehoben und auf die Arbeitsplatte geklatscht und auf Spannung gezogen

Jetzt fristen sie ihr Dasein erstmal ne Weile auf der Arbeitsplatte zur Stückgare

 

[5E8A5T14N]

Zuallererst möchte ich sagen das es mir Spaß gemacht hat.
Habe nun 2 Pizze gebacken mit den 82% Wasser
Vorab zum Teig, er ist sehr soft und für jemanden wie mich der bei max +-70 backt schon eine Herausforderung gewesen, die aber machbar war.

kurz vorm backen:

Bei der ersten Pizza habe ich Fotos gemacht von den Schritten (was mir im Nachgang zum Verhängnis wurde da die fertige Pizza leicht an der Schaufel klebte und somit mit einem leichten Drall in den Ofen kam)

Aus der Schaufel habe ich sie noch etwas große gezogen

Nummer 1

Nummer 1

Nummer 2

Abschließend: noch nie habe ich solch eine hohe Hydration bei Pizza angefasst. Ich muss zugeben das ich echt ein wenig Angst hatte diesen Versuch zu vergeigen, auch wegen des Handycaps mit meiner Hand. Genau aus dem Grunde hatte ich mir 2 Ballen vorbereitet, falls einer daneben geht. Hat wirklich Spaß gemacht und geschmeckt hat es auch. Mein Ideal wäre wohl noch sie weiter auszuziehen und den Rand etwas dünner zu bekommen aber da war ich etwas "vorsichtig"
Freue mich das es geklappt hat. Allen Mitstreitern wünsche ich maximale Erfolge.
Ich steige dann zu gegebener zeit wieder ein

 

[Kernisch]

Zuallererst möchte ich sagen das es mir Spaß gemacht hat.
Habe nun 2 Pizze gebacken mit den 82% Wasser
Vorab zum Teig, er ist sehr soft und für jemanden wie mich der bei max +-70 backt schon eine Herausforderung gewesen, die aber machbar war.

kurz vorm backen:
Anhang anzeigen 3034722Anhang anzeigen 3034723
Bei der ersten Pizza habe ich Fotos gemacht von den Schritten (was mir im Nachgang zum Verhängnis wurde da die fertige Pizza leicht an der Schaufel klebte und somit mit einem leichten Drall in den Ofen kam)
Anhang anzeigen 3034724Anhang anzeigen 3034725Aus der Schaufel habe ich sie noch etwas große gezogenAnhang anzeigen 3034726Nummer 1Anhang anzeigen 3034727
Nummer 1
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Nummer 2
Anhang anzeigen 3034733Anhang anzeigen 3034735Anhang anzeigen 3034736Anhang anzeigen 3034737Anhang anzeigen 3034738Anhang anzeigen 3034739


Abschließend: noch nie habe ich solch eine hohe Hydration bei Pizza angefasst. Ich muss zugeben das ich echt ein wenig Angst hatte diesen Versuch zu vergeigen, auch wegen des Handycaps mit meiner Hand. Genau aus dem Grunde hatte ich mir 2 Ballen vorbereitet, falls einer daneben geht. Hat wirklich Spaß gemacht und geschmeckt hat es auch. Mein Ideal wäre wohl noch sie weiter auszuziehen und den Rand etwas dünner zu bekommen aber da war ich etwas "vorsichtig"
Freue mich das es geklappt hat. Allen Mitstreitern wünsche ich maximale Erfolge.
Ich steige dann zu gegebener zeit wieder ein

Klasse Resultat!

 

[nollipa]

Servus,

der erste Arbeitsschritt für die Spätzle-Challange ist getan!

 

[5E8A5T14N]

Mit ner leckeren Sauce und tollem Fleisch ein Genuss