Pizza Napoletana: Vom EBO zum Effeuno P134h

[basileaf]

Bei uns gabs auch wiedermal Pizzaparty
Der Effe liefert einfach jedesmal zuverlässig, dass ist ein Genuss und meine Gäste sind regelmäßig begeistert.
Mit den Pizze bin ich immer recht zufrieden. 70% Hydration ist bei Teigen mit langer Garzeit für mich mittlerweile sowas wie der „Goldstandard“. Die Konsistenz ist einfach unfassbar fluffig, leicht, saftig und trotzdem knusprig. Geschmacklich könnte ich mit einem Vorteig (zB Biga) sicher mehr rausholen aber ohne Knetmaschine möcht ich mir das nicht antun. Vielleicht wird meine nächste Anschaffung ja eine Grilletta, wer weiß .
Die Qualität der Toppings wäre auch noch ausbaufähig. Leider bekomme ich in meiner Nähe (bzw. offline) keinen echten Fior die Latte oder gute San Marzano Tomaten. Hier werd ich auch mal schauen, was sich so auf der Jagd nach der Mega-Pizza verbessern lässt .

Ein Highlight gab es aber dann doch, nämlich Pizza Bolognese . Ich habe sowas noch nie gegessen und befürchtet, dass dies „zuviel des Guten“ sein würde. Weit gefehlt, es war dermaßen gut, dass meine Gäste nix anderes mehr haben wollten

LG
Sebi

 

[Driftwood]

Eine schöner als die andere, Hut ab!

 

[5E8A5T14N]

Respekt Sebastian

 

[jop68]

Das ist Champions League.

 

[Schweinegriller]

Bei uns gabs auch wiedermal Pizzaparty
Der Effe liefert einfach jedesmal zuverlässig, dass ist ein Genuss und meine Gäste sind regelmäßig begeistert.
Mit den Pizze bin ich immer recht zufrieden. 70% Hydration ist bei Teigen mit langer Garzeit für mich mittlerweile sowas wie der „Goldstandard“. Die Konsistenz ist einfach unfassbar fluffig, leicht, saftig und trotzdem knusprig. Geschmacklich könnte ich mit einem Vorteig (zB Biga) sicher mehr rausholen aber ohne Knetmaschine möcht ich mir das nicht antun. Vielleicht wird meine nächste Anschaffung ja eine Grilletta, wer weiß .
Die Qualität der Toppings wäre auch noch ausbaufähig. Leider bekomme ich in meiner Nähe (bzw. offline) keinen echten Fior die Latte oder gute San Marzano Tomaten. Hier werd ich auch mal schauen, was sich so auf der Jagd nach der Mega-Pizza verbessern lässt .

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Ein Highlight gab es aber dann doch, nämlich Pizza Bolognese . Ich habe sowas noch nie gegessen und befürchtet, dass dies „zuviel des Guten“ sein würde. Weit gefehlt, es war dermaßen gut, dass meine Gäste nix anderes mehr haben wollten

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LG
Sebi

Das sieht absolut großartig aus! Verrätst du dein Teig-Rezept?

Grüße

 

[basileaf]

Das sieht absolut großartig aus! Verrätst du dein Teig-Rezept?

Grüße

Mein Rezept ist eigentlich relativ straight forward:
Mehl: 47,5 % Manitoba / 47,5 % Bio Weizen 550 bzw. 700 und 5% Bio Dinkel VK oder Weizen VK
Wasser: 70%
Hefe: ca. 0,1% je nach Dauer der Gare
Salz: 2,5%

Herstellung:
Alles bis auf Salz kurz zusammenmixen und ca. 1h ruhen lassen (falsche Autolyse)
Dann den Teig 10min händisch kneten oder Slap&Fold wenn zu klebrig
Nach 30min Bench Fold oder Lamination
Dann 3x S&F im Abstand von 30min
In eine leicht geölte Schüssel geben und für 40h in den KS bei 4 Grad.
5h vor dem Backen Teig aus dem KS und auf Zimmertemperatur akklimatisieren lassen (ca. 2 Stunden). Hier sollte die Gare schon weit fortgeschritten sein und der Teig sehr weich und luftig. Andernfalls hat man zu wenig Hefe verwendet oder diese ist inaktiv.
Dann Bälle formen, für mind. 2h in die Box und je nach Grad der Fermentation (hier brauchts etwas Erfahrung) nochmal kaltstellen vor dem Backen.
Ist der Teig eher fest und lässt sich nicht gut ausformen, ist die Gare zu knapp. Ist der Teig sehr weich, elastisch bzw. reißt leicht und bildet große, schwarze Blasen besteht Übergare.

Das „Teighandling“, vor allem bei höherer Hydration, muss man einfach lernen und das benötigt Zeit. Am Anfang habe ich kaum mit 60% Wasseranteil umgehen können und mittlerweile sind 75% (beim Brotbacken) überhaupt kein Problem mehr für mich. Es braucht auch kein zusätzliches Öl oder noch schlimmer Mehl sondern lediglich etwas mit Wasser angefeuchtete, flinke Hände und routinierte Bewegungsabläufe. Hier ist wie überall im Leben viel Übung und Erfahrung entscheidend.
Bitte aber keinesfalls den Einfluss des Mehltyps auf den Teig unterschätzen!!! Wenn ich nur mit meinem Bio 700er (wahrscheinlich um die 10% Proteinanteil und <W200) auf 70% Hydro gehe, käme ich zwar gerade noch so mit der Verarbeitung klar, jedoch wäre das Ergebnis alles andere als zufriedenstellend. Die schwächere Glutenstruktur würde die lange Gare und hohe Wassermenge nicht aushalten und mir würden die Panettis gnadenlos zerlaufen, auf dem Schieber kleben bleiben und ein absolutes Desaster in meinem Effe anrichten

LG
Sebi

 

[dirty_sanchez]

Was ist denn Bench fold oder Lamination?

 

[basileaf]

Was ist denn Bench fold oder Lamination?

Ist eine Technik zur Teig- bzw. Glutendehnung auf der Arbeitsfläche. Einfach online nachschauen, wie das genau funktioniert…

 

[basileaf]

Habe jetzt mal kürzere Teiggare (24h) versucht, dafür länger bei RT. Anfangs hatte ich Bedenken, da der Teig dermaßen aufgegangen ist, dass ich 2x „Entlüften“ musste.
Trotzdem war des Ergebnis wirklich super und vor allen geschmacklich hat man gemerkt, dass eine ausgeprägte Fermentation doch einen merklichen Unterschied macht! Hier hat man wieder mal das klassische Dilemma: bei kurzer Gare ist die Verarbeitung easy, das Ergebnis konstant und die Pizza sieht geil aus - dafür ist der Teiggeschmack ist eher dürftig. Geht man zu weit, ist die Glutenstruktur hinüber und man hat ein sehr unregelmäßiges Ergebnis mit teils großen schwarzen Blasen…
Mir hat hier sicher das Manitoba Mehl geholfen (diesmal war der Anteil ca. 1/3), ein schwächeres Mehl hätte der fortgeschrittenen Gare nicht so gut standgehalten

 

[basileaf]

Endlich wieder Pizzaparty
Mit kleinen Kids kommt man wirklich zu GAR NIX
Deshalb bin ich auch wieder zu einer simpleren Methode zur Teigherstellung übergegangen. Ganz straight forward: 24h Gare, 65% Wasser und 0,1g Hefe - läuft immer und geschmacklich nicht viel schlechter als aufwendigere Pizzateige. Darüber hinaus versuche ich gerade verzweifelt, meinen Canotto-Fetisch loszuwerden … mit mäßigem Erfolg

Aber urteilt selbst:

 

[Holk]

Ganz tolle Pizzen! Deinen Fetisch brauchst du aber nicht weiter runter fahren, so ein schöner Rand macht doch eine Napoletana aus.
Ich mache mittlerweile auch fast immer einen 24h Hefeteig mit höchstens 62% Hydration und bin damit sehr zufrieden. Keep it simple!

 

[Drehspieß]

Mega Verpizzung würde ich mal sagen

 

[Kingklops]

Die Bolognese werd ich beim nächsten Versuch auch probieren.. sehr geil.

 

[basileaf]

long time no see…

war nicht wirklich weg aber hatte wenig Zeit zum Pizzabacken. Außerdem habe ich eine gewisse Zeit mein „Pizza-Mojo“ verloren, aber bitte nicht fragen warum .
Einerseits haben wir uns an Pizza etwas „satt gegessen“ und andererseits habe ich soviel herumexperimentiert, bis ich den Wald vor lauter Bäumen nimma gesehen habe…
Von verschiedenen Mehlen und Kombinationen über LM bis BIGA habe ich vieles ausprobiert.
Letztens stressbedingt back to the roots und es wurde plötzlich wieder richtig gut - sowohl die Konsistenz als auch der Geschmack hat endlich mal wieder Lust auf mehr gemacht .

Mehl: Napoletana 2.0 mit 5% Dinkel-VK
65% Wasser
0,2% Hefe
2,5% Salz
24h Gare

Marinara wird extem unterschätzt

Pizzaschere hat auch endlich Einzug gehalten…

Freut mich, dass ich es doch nicht ganz verlernt habe

LG
Sebi

 

[nollipa]

Servus,

wirklich sehr schön geworden! Und ja, ab und an muss man sich an altbewährte Methoden halten. Geht mir auch so, man verzettelt sich ab und an so, dass es besser ist mal was ganz einfaches zu machen.

 

[Dr_BBQ]

Toll, die Pizzen sehen wirklich super aus.

 

[Driftwood]

Servus,

wirklich sehr schön geworden! Und ja, ab und an muss man sich an altbewährte Methoden halten. Geht mir auch so, man verzettelt sich ab und an so, dass es besser ist mal was ganz einfaches zu machen.

Dem kann ich mich nur anschliessen. Im PizzaMakingForum habe ich mal einen guten Spruch gelesen, frei übersetzt: "Pizza machen ist eigentlich ganz einfach, es sei denn man entscheidet sich für das Gegenteil". Mir ging es auch schon oft so, dass ich den Wald vor lauter Bäumen nicht mehr gesehen habe. Gut dass man dann auf Bewährtes zurückgreifen kann, um solche Ergebnisse wie oben zu erzielen. Sehen echt super aus

 

[gramh]

@basileaf super schöne Pizzen und schön deinen Weg mitlesen zu können!

Habe nie Backstahl versucht, aber beim Umstieg vom Pizza-Stein auf den Effe mich auch gefragt wieso ich glauben konnte, dass die Pizzen vergleichbar sind

Habe gelesen du kommst auch aus Österreich? Würde mich freuen von dir lesen. Vll hast du ja ein paar Tipps bzgl Zutaten Bezugsquellen (PS Brot backe ich auch, wenn's die Kinder zeitlich zulassen)

LG Johannes

 

[basileaf]

@basileaf super schöne Pizzen und schön deinen Weg mitlesen zu können!

Habe nie Backstahl versucht, aber beim Umstieg vom Pizza-Stein auf den Effe mich auch gefragt wieso ich glauben konnte, dass die Pizzen vergleichbar sind

Habe gelesen du kommst auch aus Österreich? Würde mich freuen von dir lesen. Vll hast du ja ein paar Tipps bzgl Zutaten Bezugsquellen (PS Brot backe ich auch, wenn's die Kinder zeitlich zulassen)

LG Johannes

Hallo Johannes (in Österreich wahrscheinlich Hons )!
Freut mich, wenn du was von meinem Thread mitnehmen konntest.
Wegen Bezugsquellen - habe den Luxus, an der Grenze zu Wohnen (Salzburg) und daher auch (günstigere) Lieferung nach DE abholen zu können.
Ansonsten ist in AT die Metro ein Tipp für Pizzabäcker-Zutaten/Zubehör oder auch Tyzzeria.
Bestellen tu ich meine Mehle (hauptsächlich Pizzuti) bei Pomodoria und Tomatensauce von Piu Buono bei Mondogusto).
Für Brotbacken im EBO ist ein Stahl super - gutes Zubehör findest du bei Bongu.
Wenn du einen M-Preis in der Nähe hast, gibts einen guten, trockenen Mozzarella von Brimi und auch ein paar gute Mehle + italienische Zutaten. Ein „game changer“ wäre ein guter Fior di Latte Mozzarella, sowas ist bei uns aber leider nicht zu finden - vielleicht hat ja jemand einen Tipp.

Fallst du noch weitere Fragen hast, gerne via PM .

LG
Sebi

 

[basileaf]

Ich belebe den Thread mal wieder .

Habe nämlich seit Ewigkeiten Pizza mit Sauerteig probiert. Wen es interessiert, hier etwas weiter hinten ist sogar mein 1. Versuch dokumentiert. Diesmal war die Herangehensweise jedoch eine ganz andere. Ich hab einen klassischen LM angesetzt (TA 150) - nur mit Pizzamehl.

Mein Ziel war erstens natürlich viel Triebkraft zu erzeugen und zweitens die Säure so gut wie möglich zu unterdrücken. Ersteres ist mir recht gut gelungen - hier das Rezept:

LM (3P)
450g Mehl (Vesuvio)
300g Wasser
45g LM
12g Salz

Bei 10% LM war der Teig nach ca. 6h Stückgare RT (22 Grad) ready (davor 40h Gare im KS). Da ich bei Experimenten keine Leute zum Essen einlade, hier das etwas spartanische Ergebnis:

Geschmacklich war es durchaus interessant - Säure wesentlich weniger dominant begleitet von komplexen Geschmacksnoten. ABER: es schmeckt m.E. Halt einfach nicht wirklich nach Pizza… weiß auch nicht woran das liegt - vielleicht ja die lebenslange Konditionierung für Hefteig-Pizza.
Natürlich war mein Teig nicht optimal - Gare war sicher drüber und die relativ kalte Teigführung ist auch ned optimal für den LM. Darüber hinaus würde ich nächstes Mal etwas Honig hinzugeben, um die zwar geringfügig aber doch spürbare Säure auszubalancieren (ggf. auch die Tomatensauce etwas stärker süßen). Aber ob es den Aufwand wert ist…Pizza ist halt einfach KEIN Brot .

Next Stop jedenfalls Poolish:

Dann „benchmarken“ wir ein bisserl.

LG
Sebi