Gare auch fürs Auenland
Veganer
Geht mir auch so. Das Geschmacksergebnis hat mich bisher nicht besonders umgehauen.Ich belebe den Thread mal wieder.
Habe nämlich seit Ewigkeiten Pizza mit Sauerteig probiert.
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Pizza Napoletana: Vom EBO zum Effeuno P134h
- Ersteller basileaf
- Erstellt am
Ich mag Sauerteig Pizza gerne. Finde es auch bekömmlicher. Germ bleibt dann auch keiner übrig...
OP
OP
basileaf
Hobbygriller
Bekömmlicher waren die Pizze tatsächlich, zumal ich ein Mehl mit W350+ verwendet habe und dieses nach dem Verzehr i.d.R. spürbarer im Bauch liegt
.Es war jetzt auch alles andere als schlecht, halt einfach irgendwie ungewohnt. Mich würd interessieren, wieviele, die gewerblich ST-Pizza machen, Industrie-Hefe hinzugeben oder zumindest Süßungsmittel. Geschmäcker sind ja verschieden und v.a. die Säurewahrnehmung ist sehr unterschiedlich (alle, die Espresso mit hellen Röstungen trinken, wissen was ich meine
). Für mich braucht es jedenfalls zumindest bei den Toppings einen Ausgleich, um die Säure auszubalancieren.Werde hier sicher noch etwas experimentieren müssen
.LG
Sebi
von den 6, der als 10 beste Pizzerie Italiens, ich gewesen bin, haben 4 Sauerteig-Varianten angeboten.
Keine hatte ausschliesslich Sauerteig.
Gare auch fürs Auenland
Veganer
Hat jemand von Euch Hefe- und Sauerteig schonmal als Mische probiert? Meinst Du das mit Sauerteig-Variante? Oder waren das zusätzliche Bestelloptionen mit reinem Sauerteig?
zb.
https://www.pizzeriaitigli.it/filosofia/
Materia prima di estrema qualità, le migliori tecniche di cottura e la panificazione da lievito madre. Il tutto unito in un nuovo concetto di pizza, incontrandosi con la cucina d’autore.
Hi Sebi,
mich würde interessieren, wie du deinen LM führst (Temperatur, Fütterungsintervalle).
Der Pizzateig war tatsächlich einstufig mit 40 Stunden kalter Gare?
mich würde interessieren, wie du deinen LM führst (Temperatur, Fütterungsintervalle).
Der Pizzateig war tatsächlich einstufig mit 40 Stunden kalter Gare?
Bin auch sehr interessiert an dem Thema Sauerteig. Ich war gerade in Italien in Arco und dort gab es im Restaurant Ai Cotti Pizzen mit LM die unglaublich gut geschmeckt haben und toll aussahen. Der Pizzaiolo sagte er hat 20 Jahre Erfahrung und es war echt beeindruckend, ihm zuzusehen. Die hatten sogar eine Integrale Teigoption die sehr beliebt war und toll geschmeckt hat!
Meine Experimente mit Sauerteig waren bislang auch eher durchwachsen, nachdem ich zunächst versucht hatte selbst einen herzustellen habe ich das aufgrund der Schwierigkeiten mit der Pflege schnell wieder verworfen. Stattdessen habe ich mit dem EVA LM der Meraner Mühle experimentiert. Geschmacklich war das Ergebnis top aber trotz bis zu 20% der GMM im Vorteig nach dem EVA Rezept (13,5g EVA, 141g Mehl, 88g Wasser bei 604g Mehl im Hauptteig) war der Trieb nach 48h Gare im Kühlschrank eher dürftig. Verwendetes Mehl war das Caputo Cuoco.
Ich hatte mir vorgenommen, es nochmal mit der Pflege eines LM auf Basis eines eingefrorenen „Dario“ LM von Bongu zu versuchen. Parallel würde ich es mal
Mit Gare bei 16 oder 17 Grad anstelle von Kühlschrank versuchen, in der Hoffnung, dass sich der Teig so besser entwickelt.
Für Tipps und Tricks in jeder Hinsicht bin ich dankbar
Hier die Speisekarte aus dem Restaurant falls es jemanden interessiert in der zum Teig und dem verwendeten LM einiges steht auf den Seiten 13 und 14: https://www.aicontiarco.it/assets/menu/MenuQRCode2020.pdf
Meine Experimente mit Sauerteig waren bislang auch eher durchwachsen, nachdem ich zunächst versucht hatte selbst einen herzustellen habe ich das aufgrund der Schwierigkeiten mit der Pflege schnell wieder verworfen. Stattdessen habe ich mit dem EVA LM der Meraner Mühle experimentiert. Geschmacklich war das Ergebnis top aber trotz bis zu 20% der GMM im Vorteig nach dem EVA Rezept (13,5g EVA, 141g Mehl, 88g Wasser bei 604g Mehl im Hauptteig) war der Trieb nach 48h Gare im Kühlschrank eher dürftig. Verwendetes Mehl war das Caputo Cuoco.
Ich hatte mir vorgenommen, es nochmal mit der Pflege eines LM auf Basis eines eingefrorenen „Dario“ LM von Bongu zu versuchen. Parallel würde ich es mal
Mit Gare bei 16 oder 17 Grad anstelle von Kühlschrank versuchen, in der Hoffnung, dass sich der Teig so besser entwickelt.
Für Tipps und Tricks in jeder Hinsicht bin ich dankbar
Hier die Speisekarte aus dem Restaurant falls es jemanden interessiert in der zum Teig und dem verwendeten LM einiges steht auf den Seiten 13 und 14: https://www.aicontiarco.it/assets/menu/MenuQRCode2020.pdf
OP
OP
basileaf
Hobbygriller
Hallo Walter,
freut mich, dass du hier dazustößt
.Meinen LM führe ich bei ca. 27 Grad mit einem Verhältnis von 2LT : 2Weißmehl : 1Wasser. nach etwa 4h steigt der Sauerteig mindestens auf die 3-fache Höhe. Nach 2 „Fütterungen“ wird der Pizzateig hergestellt.
Hast du einen Tipp, wie die Säure noch weiter reduziert werden kann?
LG
Sebi
PS: Der Poolish hat super geschmeckt - v.a. die Konsistenz hat mich positiv überrascht.
Du hast ihn also bei 27 Grad durchgehend, oder ist er zwischendurch im Kühlschrank? Wie riecht er, wie schmeckt er?
Ich beginne immer mit einem Poolish. Wenn der gut angesprungen ist, mache ich einen Biga daraus. Den Biga führe ich dann entweder kurz und warm (minimal Säure und Geschmack sehr mild) oder lange und kalt (Geschmack etwas kräftiger und säuerlicher). Die Teige aus der langen, kalten Führung schmecken uns fast etwas besser.
Und wenn du so gut wie gar keine Säure willst, wäre Poolish aus Hefewasser m.M.n. die beste Option.
OP
OP
basileaf
Hobbygriller
Habe keine Gärbox o.ä., sondern nur meine abkühlende Espressomaschine
- deshalb sind 27 Grad eine Momentaufnahme.Geruch ist eher fruchtig, Geschmack müsst ich mal testen.
Ich will den Aufwand so gering wie möglich halten, deshalb fällt „Pooga“ für mich schon mal flach. Den LM nach 2 Auffrischungen auf den Punkt ready zu bekommen, ist stressig genug und da muss halt das Ergebnis dann auch stimmen
! Die Benchmark ist immer noch gut geführter Pizzateig mit Industrie-Hefe und das hat mir gestern mit dem einfachen Poolish schon verdammt gut geschmeckt. Ob das mit LM und vertretbarem Aufwand geschmacklich zu toppen ist?Bei einer Mischung Hefe und LM hab ich mal gelesen, dass die hochkonzentrierte Industrie-Hefe die wilde Hefe im ST komplett verdrängen und dann eigentlich nix mehr vom ST-Charakter übrig bleibt - stimmt das? Und was passiert mit den Bakterien bzw. dem Verhältnis zwischen Hefen - LABs - AABs?
LG
Sebi
Lagerst du ihn dazwischen im Kühlschrank?Habe keine Gärbox o.ä., sondern nur meine abkühlende Espressomaschine
Geruch ist eher fruchtig, Geschmack müsst ich mal testen.
Der Unterschied zwischen Poolish und Pooga beträgt etwa 3 Minuten Arbeitsaufwand...
Meine Meinung dazu: Auf jeden Fall!
Aber wir haben möglicherweise unterschiedliche Auffassungen von "vertretbarem Aufwand" und über Geschmack läßt sich trefflich streiten. Ein geschmacklich spannender Pizzateig auf Basis von Pizzamehl und mit Industriehefe gemacht muß mir erst noch unterkommen.
Ja, es ist ein beinharter Verdrängungswettkampf mit unklarem Ausgang. Die stärkste Population (in dem Fall die Industriehefe) hat die besten Ausgangsbedingungen und wenn die Umgebungsparameter stimmen, wird sie sich wahrscheinlich auch behaupten...
AAB=Acetobacter? Dürfte eigentlich kaum im LM vertreten sein...
In einem gesunden LM solltest ein ausgewogenes Verhältnis zwischen LAB und (säuretoleranten) Hefen haben. Über die Führungsparameter kannst du das Verhältnis zwischen homo- und heterofermentativen LAB beeinflussen und damit auch wie stark die Säure geschmacklich wahrgenommen wird. Essigsäure (der heterofermentativen Stämme) wird als stärker sauer empfunden als Milchsäure.
OP
OP
basileaf
Hobbygriller
Danke für deine Ausführungen, Walter!
Über vertretbaren Aufwand und Geschmack kann man wirklich streiten - bin da aber grundsätzlich eher tolerant, nehme deine Anregungen gerne mit und werde entsprechend weiter experimentieren!
Das geschmackliche Potenzial meines LM hab ich sicher noch nicht ansatzweise ausgeschöpft…
LG
Sebi
Gerne!
Nachdem du meiner diesbezüglichen Frage jetzt dreimal ausgewichen bist, Sebi, noch ein Tipp: Wenn man Sauerteig im Kühlschrank parkt, sollte man im Hinterkopf behalten, daß bei niedrigen Temperaturen die heterofermentativen LAB Stämme eher gefördert und die homofermentativen gehemmt werden. Mit anderen Worten, so ein LM erzeugt mehr Essigsäure und weniger Milchsäure, ist also im Geschmack eher kräftiger bzw. saurer.
Den absolut geringsten Aufwand hat man mit einem Hefewasser. Einmal pro Woche ein Kaffeelöfferl Honig und alle paar Monate frische Apfelschalen/Rosinen/etc. Ansonsten mit (ungechlortem) Wasser und einem Kaffeelöfferl Honig auffüllen, wenn man Hefewasser für einen Teig abgenommen hat. Bei einer längeren Gare bekommt man auch damit einen tollen Geschmack in den Teig. Und in wenigen Tagen hat man damit einen jungen, aber triebstarken LM hergestellt.
Alles Gute, weiterhin!
Gare auch fürs Auenland
Veganer
Ich weiß nicht, ob ich das in Deinen Threads überlesen habe - wie machst Du das in der Mengendosierung des Hefewassers im Vergleich zur Industriehefe bei Deinen Backwerken (auch bei Kuchen usw.)? Oder ist das so pauschal nicht zu beantworten?
Das Hefewasser nehme ich als Schüttwasser für den Poolish. Z.B. für 4 Pizzateiglinge á 230g (und mindestens 24h Gare) beginne ich mit einem Poolish aus 70g Mehl und 70g Hefewasser.
Gare auch fürs Auenland
Veganer
Ok, das mach ich beim Brot bspw. jetzt auch so und das klappt prima. Und machst Du für Kuchen usw. dann auch immer erstmal einen Poolish, auch wenn das jetzt etwas abseits des Themas ist? Danke!
OP
OP
basileaf
Hobbygriller
Ich oute mich als Sauerteig-Kühlschranklagermeister - es ist einfach zu komfortabelGerne!
Nachdem du meiner diesbezüglichen Frage jetzt dreimal ausgewichen bist, Sebi, noch ein Tipp: Wenn man Sauerteig im Kühlschrank parkt, sollte man im Hinterkopf behalten, daß bei niedrigen Temperaturen die heterofermentativen LAB Stämme eher gefördert und die homofermentativen gehemmt werden. Mit anderen Worten, so ein LM erzeugt mehr Essigsäure und weniger Milchsäure, ist also im Geschmack eher kräftiger bzw. saurer.
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Bei Süßgebäck beginne ich mit einem Dampfl/Milchbubi...
Ja, das habe ich mir eh schon gedacht. Das erklärt nämlich die Säure...Ich oute mich als Sauerteig-Kühlschranklagermeister - es ist einfach zu komfortabel
Tolle Anregungen, danke @DarkRoastGerne!
Nachdem du meiner diesbezüglichen Frage jetzt dreimal ausgewichen bist, Sebi, noch ein Tipp: Wenn man Sauerteig im Kühlschrank parkt, sollte man im Hinterkopf behalten, daß bei niedrigen Temperaturen die heterofermentativen LAB Stämme eher gefördert und die homofermentativen gehemmt werden. Mit anderen Worten, so ein LM erzeugt mehr Essigsäure und weniger Milchsäure, ist also im Geschmack eher kräftiger bzw. saurer.
Den absolut geringsten Aufwand hat man mit einem Hefewasser. Einmal pro Woche ein Kaffeelöfferl Honig und alle paar Monate frische Apfelschalen/Rosinen/etc. Ansonsten mit (ungechlortem) Wasser und einem Kaffeelöfferl Honig auffüllen, wenn man Hefewasser für einen Teig abgenommen hat. Bei einer längeren Gare bekommt man auch damit einen tollen Geschmack in den Teig. Und in wenigen Tagen hat man damit einen jungen, aber triebstarken LM hergestellt.
Alles Gute, weiterhin!
Man lernt ja nie aus… Wir arbeiten immer mit Industriehefe, aber vllt ist es an der Zeit mal das ganze damit auszuprobieren. Gibt es eine gute Einsteigerübersicht? Wie viel ansetzen, in welches Gefäß und so weiter?
Ich habe schon ein paar Threads hier dazu gesehen, aber das ist oft schon sehr stark ins Detail, da fühle ich mich dann rasch fasziniert aber etwas überfordert…