Pizza Party Ardore - kleine Problemchen.

[Tortilla]

Hab seit 3 Wochen den Ardore und wir essen 2-3x pro Woche Pizza
Die Ergebnisse sind nicht schlecht, aber sicher noch ausbaufähig.

Problem 1:
Boden wird nicht knusprig genug

Problem 2:
Dreh ich die Oberhitze nach dem Einschieben etwas zurück, habe ich dadurch eine längere Backzeit (heute gestoppt, lag bei 3 Minuten), was wiederum in einem härteren Rand resultiert. Lass ich den Ofen auf Vollgas, muss ich aufpassen, dass mir die Pizza von oben her nicht verbrennt - der Boden ist aber noch immer nicht so hart und dunkel, wie ich mir das vorstelle.

Wie lange heizt ihr euren Ardore vor und bei wieviel Grad liegt dann die Steintemperatur?
Dreht ihr die Hitze nach dem Einschießen zurück?

 

[Wurmtalgriller]

Ich habe keinen Ardore, merke aber schon mal an: Ein paar Bilder und Informationen über Teig sowie Steintemperatur würden es deutlich einfacher machen, Dir zu helfen. 3 Minuten sind jedenfalls schon sehr lang.
Und möchtest Du wirklich den Boden hart? Also so richtig knusprig? Das ist nicht die Paradedisziplin der Napoletana-Maschinen, zu denen der Ardore zählt.

 

[Tortilla]

Teig:
330 gr Mehl (Tyzzeria #1, sonst auch Caputo Pizzeria)
210 gr Wasser
0,6 gr TH
9 gr Salz
Mehl zu Wasser-Methode in der KitchenAid, Knetdauer ca. 10 Minuten, dann rasten lassen, dann Kugel formen, 1 Stunde bei RT gehen lassen, Teiglinge formen, wieder rasten lassen und dann in den Kühlschrank für ca. 18 Stunden. 4 Stunden bei RT gehen lassen und dann backen.
Die Teiglinge sind schön aufgegangen und ließen sich wunderbar verarbeiten, reißfest, elastisch - und trotzdem keine Canotto, was wohl auch an der niedrigen Hydration liegt.
Aufheizzeit vom Ardore ca. 20-25 Minuten, Steintemperatur hinten links (höchste) ca. 450 Grad.
Der Boden muss nicht "hart" sein, die Pizza selbst ist sehr stabil, wenn sie rauskommt, ist also durchgebacken. Aber der Boden könnte etwas dünkler sein.

Sonst backe ich nicht so lange, drehe aber auch die Hitze nicht so stark zurück.
Hier die Pizza von heute.

 

[Wurmtalgriller]

20 Minuten kommen mir zum Aufheizen sehr kurz vor, aber da können die Ardore-Besitzer Dir mehr zu sagen. Betreibst Du ihn mit biscotto saputo? Mir klingt es jedenfalls so, als hättest Du den Stein nicht heiß genug. Die Temperatur misst man am besten in der Mitte, denke ich.

63 % Hydration finde ich jetzt erst mal gar nicht verkehrt, wenn die Pizza eher nicht so ganz weich gewünscht wird.

 

[Tortilla]

Ja, da ist der Biscotto drin.
20 Minuten könnten zu kurz sein, ja. Drum meine Frage an die Ardore-user, wie sie das handhaben.

 

[Maddin77]

Servus,

Also ich lasse ihn ca. 45min Aufheizen.
Fahre dann am Stein mit ca. 450⁰
Auch Saputo drin.

Kurz bevor ich die Pizza einschiebe, drehe ich soweit zurück, das ich gelbe Flamme haben kurz vor dem Blauen überspringen.

Welchen Druckminderer verwendest du?

 

[Tortilla]

45 Minuten
Das ist schon mal ein Anhaltspunkt, danke!

Druckminderer nachgerüstet, weil mir die Fummelei mit dem Adapter beim Original auf den Nerv ging. 30 mbar, 1,5 kg/h.

 

[Maddin77]

45 Minuten
Das ist schon mal ein Anhaltspunkt, danke!

Druckminderer nachgerüstet, weil mir die Fummelei mit dem Adapter beim Original auf den Nerv ging. 30 mbar, 1,5 kg/h.

Ich nutze den regelbaren, hatte ich dir glaub auch empfohlen. Sollte aber auch so passen.

 

[Tortilla]

Der regelbare wäre sicher optimal, allerdings steht meine Gasflasche in einem geschlossenen Tisch unter dem Ardore, viel zu umständlich zu regeln.
Dann werde ich den Ofen mal länger aufheizen lassen, mal sehn, was dann passiert. Allerdings habe ich schon Ergebnisse von richtigen Canottos gesehen, die aus dem Küchenherd kamen.

 

[Meischlix]

Der regelbare wäre sicher optimal, allerdings steht meine Gasflasche in einem geschlossenen Tisch unter dem Ardore, viel zu umständlich zu regeln.
Dann werde ich den Ofen mal länger aufheizen lassen, mal sehn, was dann passiert. Allerdings habe ich schon Ergebnisse von richtigen Canottos gesehen, die aus dem Küchenherd kamen.

Es reicht ja das einmal einzustellen, der Rest geht dann oben am Gerät. So mache ich es zum Beispiel

 

[Maddin77]

Der regelbare wäre sicher optimal, allerdings steht meine Gasflasche in einem geschlossenen Tisch unter dem Ardore, viel zu umständlich zu regeln.
Dann werde ich den Ofen mal länger aufheizen lassen, mal sehn, was dann passiert. Allerdings habe ich schon Ergebnisse von richtigen Canottos gesehen, die aus dem Küchenherd kamen.

Natürlich geht das im EBO
Wenn man es übt kommen da amtliche Ergebnisse dabei raus.

Der Pizzaofen ist das Tüpfelchen vom i
So zu sagen.
Heize mal etwas länger auf und sage bescheid ob es geholfen hat.

 

[Tortilla]

Meischlix, das versteh ich nicht. Ich brauch ja volle Leistung zum Aufheizen, also regelbarer Druckminderer auf Anschlag. Zum Zurückdrehen den regelbaren oder den Regler am Gerät betätigen. Aber den regelbaren generell zurückfahren?

 

[Meischlix]

Meischlix, das versteh ich nicht. Ich brauch ja volle Leistung zum Aufheizen, also regelbarer Druckminderer auf Anschlag. Zum Zurückdrehen den regelbaren oder den Regler am Gerät betätigen. Aber den regelbaren generell zurückfahren?

Ich habe unten nur etwas mehr Leistung eingestellt (ca. knapp unter mittlerer Einstellung) und das bleibt dann immer so. Das Einstellen während des Backens erfolgt dann nur am Ardore... klappt sehr gut, eine Steintemperatur von >500 °C sind gut zu erreichen.

Allerdings heize ich auch ca. 40 min vor... der Saputo ist ja dick/hat Masse und sollte meiner Meinung nach sehr gut aufgeheizt werden...

 

[Holk]

Moin, mein Sempf dazu:
Ich heize meinen Ardore genau 25 Minuten auf und backe die Pizza unter Vollgas. Zwischen den Pizzen drehe ich die Leistung auf circa die Hälfte runter.
Ich benutze den Original Stein und den mitgelieferten Regler, da ich bis jetzt in der Lage war, den Adapter nicht zu verlieren.

 

[Tortilla]

Sollte es nicht andersrum sein? Pizzaofen aufheizen auf Vollgas und beim Backen reduzieren, dann vor der nächsten wieder auf Vollgas?

 

[Meischlix]

Sollte es nicht andersrum sein? Pizzaofen aufheizen auf Vollgas und beim Backen reduzieren, dann vor der nächsten wieder auf Vollgas?

So würde ich es beim Saputo machen. Der Originalstein (also nicht-Saputo) verhält sich sicher aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften anders.

 

[Tenshu]

So würde ich es beim Saputo machen. Der Originalstein (also nicht-Saputo) verhält sich sicher aufgrund der unterschiedlichen Eigenschaften anders.

In umgekehrter Reihenfolge (so in Etwa) mache ich es bei dem originalen Stein

 

[Tortilla]

Nun habe ich gleich an zwei Schrauben gedreht.
Zum einen den Ofen 40 Minuten aufgeheizt (beim Einschieben der Pizza etwas zurückgedreht) und zum anderen ein anderes Rezept probiert. Es ist eine Eigenkreation aus verschiedenen anderen Rezepten von Waldi, Tyzzeria, usw.

Rezept für 2 Stück
343 gr Mehl (Tyzzeria #1)
0,8 gr Trockenhefe
223 gr Wasser aus dem Kühlschrank (65% Hydration)
10 gr Salz
3 gr Olivenöl

• Wasser in die Schüssel, gesamtes Mehl mit TH dazu und 10 Minuten in der KitchenAid kneten lassen.
• Salz einkneten
• Öl einkneten
• Teigkugel 20 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen
• Stretch & fold zu einer glatten! Kugel formen
• In einer geölten Schüssel 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen
• Portionen abstechen (2 Stück) Kugeln formen, 30 min bei Raumtemperatur und dann im Kühlschrank (optimalerweise bei 8 Grad) 12 Stunden gehen lassen
• 1 – max. 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nehmen.

Ergebnis: Eine sehr schön aufgegangene Pizza, luftig, locker weich und doch knusprig. Die beste bisher!

 

[bbqgarfield]

Eine bitte per Express an die Algarve liefern, danke.