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Pizza wird hart. Was mache ich falsch?

M

Marson

Militanter Veganer
Hallo zusammen,
ich hab seit ca 4wochen ein pizzaholzofen(Feuer Links und rechts).
Die 1 Pizza hatten wir spontan aus Resten gemacht. Die war super und der Rand schön fluffig. Die anderen 3 Versuche war jedesmal der Rand der Pizza knüppelhart. Der einzige Unterschied zum 1 mal ist, das wir frische Hefe benutzt haben. Kann das da dran liegen? Oder befeure ich falsch?
Bitte um Tipps.
Gruß Mark

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Hallo Mark, ein paar mehr Infos bräuchten wir schon.

Also an der frischen Hefe kann das kaum liegen. Hart wird ein gebackener Teig meistens dann, wenn er bei zu niedriger Temperatur zu lange bäckt. Lieber hohe Temperatur und dafür kurz backen.

Dann ist noch die Frage: hast Du den Teig ausgezogen mit der Hand oder mit z.B. einem Nudelholz ausgerollt? Wenn der Teig so komprimiert ist (alle Luft draußen) und wird dann heiß gebacken, verkrustet er so schnell, dass er nicht mehr aufgehen kann und dann wird er auch eher hart.

Es gibt viele Möglichkeiten. Schildere doch mal Deinen "Produktionsablauf".

VG, Patrick
 
Man müsste auch mal das Teigrezept begutachten - stells mal rein und den Vorgang der Herstellung bis zur fertig belegten Pizza. War der Teig zu trocken? Oder evtl. über-gangen?
 
Also wir machen den Teig ca 2-3 Stunden vor dem finalen Backen. Dann kommt er entweder in die Wärmeschublade oder einfach auf den Küchentisch(wenn es warm genug ist) in einer Keramikschale mit Frischhaltefolie drüber.
So ca 30 min vor dem einschießen wird der Teig ausgerollt. Ohne nochmal durchkneten aber mit Nudelholz. Dann belegen und ab zum Grillplatz. Dort nochmal ca 10-15min in den Kühlschrank, bis ich den Ofen vorbereitet habe.
 
Teig kneten - 1,5 h gehen lassen - dann Portionen formen. Wieder ca. 1 h gehen lassen. Dann NICHT ausrollen. Sonst bekommst einen harten Flammkuchen. Probiere es mal ohne auswalken. Vielleicht ist es ja das.
 
Versuch mal den Teig mit 10 g Hefe /kg Mehl am Morgen zu machen und über den Tag im Kühlschrank gehen lassen. Dann Kugeln formen und nochmal ca 1 Stunden gehen lassen.
Mit der Hand auswirken, belegen und backen.
Der Fehler ist wahrscheinlich einerseits das Nudelholz, zum zweiten das belegen und anschließende runterkühlen. Dadurch wird die Hefe "müde", d.h. sie arbeitet nicht mehr so gut (weil ja kalt). Beim Backen, bevor die Hefe durch die Hitze abstirbt, treibt sie noch mal. Bei deiner Variante kommt sie gar nicht richtig in die Gänge, bevor es ihr zu heiß wird. Also wird die Pizza nicht luftig, sondern flach und hart.
 
PAR-B-Q schrieb:
Versuch mal den Teig mit 10 g Hefe /kg Mehl am Morgen zu machen und über den Tag im Kühlschrank gehen lassen. Dann Kugeln formen und nochmal ca 1 Stunden gehen lassen.
Mit der Hand auswirken, belegen und backen.
Der Fehler ist wahrscheinlich einerseits das Nudelholz, zum zweiten das belegen und anschließende runterkühlen. Dadurch wird die Hefe "müde", d.h. sie arbeitet nicht mehr so gut (weil ja kalt). Beim Backen, bevor die Hefe durch die Hitze abstirbt, treibt sie noch mal. Bei deiner Variante kommt sie gar nicht richtig in die Gänge, bevor es ihr zu heiß wird. Also wird die Pizza nicht luftig, sondern flach und hart.
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Also ich folge der Argumentation von @PAR-B-Q

Mit Nudelholz alles an Luft rausgepresst und dann kalt gestellt. Damit ist alles gesagt.

Mit dem Nudelholz kann ich der Mitte gearbeitet werden:

Erst mit den Fingern etwas ausgebreitet, dann auf ca. 3/4 der erforderlich Fläche mit den Holz und den Rest wieder mit den Fingern und den Handballen.

Erfreulich aber etwas Übung.

Natürlich geht es auch ganz ohne Nudel(holz).

Also warmen Teig ausbreiten und dabei nicht zerdrücken ; schnell belegen und rein mit den Fladen..

Grüße

Christian
 
Hallo André,

André68 schrieb:
Lass' das Öl weg. Dann bleibt der Teig weich.
Zum Vergrößern anklicken....

Das höre ich zum ersten mal. Wie kommst Du darauf?

Öl (oder Fett allgemein) im Teig sorgt normal dafür, dass die Kruste nicht (dauerhaft) resch bleibt sondern eher ledrig. Darüber hinaus wird das gesamte Backwerk eher weicher mit Fett im Teig. So habe ich das zumindest aus diversen Büchern rausgelesen und auch aus eigener Erfahrung gelernt.

Als Beispiel: in die schwäbischen Brezeln genau so wie in Seelen kommt normalerweise Schmalz rein. Die werden aber nicht hart, sondern eher wie von mir beschrieben, ledrig. Milchbrötchen (da kommt das Fett aus der Milch) werden nicht knusprig, resch. Zumindest bleiben sie es nicht sonderlich lange; die Krume wird eher "wollig". Selbiges gilt für süße Hefeteige, in denen Butter und Milch drin ist.

Nicht falsch verstehen, kein Angriff, nur Interesse. Wir wollen schließlich alle etwas lernen.

VG, Patrick
 
Aus deinem Rezept kann man keinen Schluss ziehen, weil die Wassermenge fehlt. Ich gehe mal davon aus daß du zu wenig Wasser im Teig hast , und die Pizzen deswegen hart werden. Auch verstehe ich nicht warum auf zwei Seiten Feuer ist.ist untypisch fürs Pizzen backen in so einem Ofen. Und am Öl liegt es auf gar keinen Fall. Wenn du direkt auf Stein backen tust, braucht der Teig immer etwas mehr Feuchtigkeit
 
baser schrieb:
... Auch verstehe ich nicht warum auf zwei Seiten Feuer ist.ist untypisch fürs Pizzen backen in so einem Ofen. ...
Zum Vergrößern anklicken....
Warum macht man dann nur "typischerweise" auf einer Seite Feuer?
ich denke mal, damit man mehr Pizzen auf einmal rein bekommt.
Die Pizza, sollte aber dennoch gedreht werden, damit die nicht am Feuer dunkler wird... so hat er ggf. ein homogenes Ergebnis mit nur einmal drehen um 90°...
So würde ich es zumindest mal selbst auch ausprobieren. Da ich bis dato eh immer nur eine Pizza nach der anderen Backe, auch wenn ich deutlich mehr Fläche zur Verfügung hab...
 
In den Teig kommt ca ein viertel Liter Wasser.
Feuer mache ich auf beiden Seiten, weil bei uns in der Gegend die Pizzarien, die solch einen Ofen haben, auch auf beiden Seiten Feuer haben.
Ich dachte es muß so sein.
Natürlich drehe ich die Pizza und hab bis jetzt max 2 im Ofen gehabt.
Wie gesagt. Bin Anfänger mit dem Teil. Das einzige was ich hab, ist ein " Holzbackofen" Kochbuch. Aber da stehen quasi nur Rezepte drin und net so viele Tipps wie das Feuer und so sein sollte.
Ich muß jetzt halt viel durch probieren lernen.
 
schmock schrieb:
Das höre ich zum ersten mal. Wie kommst Du darauf?

Öl (oder Fett allgemein) im Teig sorgt normal dafür, dass die Kruste nicht (dauerhaft) resch bleibt sondern eher ledrig. Darüber hinaus wird das gesamte Backwerk eher weicher mit Fett im Teig. So habe ich das zumindest aus diversen Büchern rausgelesen und auch aus eigener Erfahrung gelernt.
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Meine Erfahrung ist halt eine andere. Seit ich das Öl weglasse und nur noch zum Einreiben der fertigen Teigkugeln, bevor ich sie in die Haribo-Dosen gebe, verwende, wird der Teig nach dem Backen zwar knusprig aber nicht hart.
 
hast du denn vorher auch deine Teiglinge in der Haribo Dose mit Öl eingerieben?
 
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