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Pizzabäcker versucht sich an Brot

nollipa

nollipa

Pizzaforscher
5+ Jahre im GSV
★ GSV-Award ★
Hi,

nachdem ich schon ein wenig Gefallen am Brotbacken gefunden habe, ist mir ja mein erstes Roggenbrot mit Natursauerteig ziehmlich misslungen. Was ich da falsch gemacht habe - keine Ahnung. Deshalb habe ich mich erst mal nach einem anderen Rezept umgesehen und habe mich mal an das rustikale Bauernbrot vom Plötzblog herangewagt. Das ist zwar kein reines Roggenbrot, aber immerhin auf Sauerteigbasis. Das war mir nämlich wichtig - ich wollte mal ein Brot ganz ohne Hefe backen.

Um ganz auf Nummer sicher zu gehen, wollte ich erst mal vorsichtig antesten, bevor ich den Ramster anwerfe. Deswegen habe ich das Rezept zunächst mal im EBO auf dem Pizzastein ausprobiert. Das hat super funktioniert (wenn auch nicht mit Fotos dokumentiert). Soweit ich das beurteilen kann, scheint mein Sauerteig nun auch richtig Power zu haben, der ist jetzt bestimmt schon mehr als 2 Monate alt.

Brote sind noch im Ofen, deswegen vorab schon mal ein paar Bilder von den Arbeitsschritten:

Sauerteigansatz
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nach 20 Stunden
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Schaut doch schon gut aus...
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Nun der Haupteig in der Knetmaschine (warum pappt dieses Roggenzeugs eigentlich so...?)
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Uups - Stockgare in der Box, gleich schaut der Teig ganz raus...
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Hier die Brote bei der Stückgare
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Und aktuell noch im Ramster, wo sie nun gleich rausmüssen...
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Hi Alex,
hübscher Kneter :grin:

zu den Broten: :respekt: die sehen gut aus!
Das rustikale Bauernbrot vom Plötzblog ist auch ein von mir favorisiertes! Wenn Du ein reines Roggenbrot backen möchtest, dann versuch mal dieses:
http://www.ploetzblog.de/2014/01/29/auf-der-walz-gewuerzbrot-100-roggen/
Lass einfach die Gewürze weg. Oder du hast das Brotbackbuch, da ist auch ein gutes reines Roggenbrot drin.

Hast Du in der Edelstahlschale außer vermutlich Wasser noch Schrauben/Nägel/Steine drin? Das funktioniert nämlich gut zum Schwaden.
Was Du an den Broten noch verbessern könntest ist der Ausbund. Wenn Du beim Rundwirken Mehl in den Schluss mit einarbeitest, sodass sich der Teig an diesen Stellen nicht gleich wieder verbindet, dann reisst es dort etwas schöner auf und nicht um den Boden. Deine Brote sehen dennoch super aus! :clap2:
Ansonsten, weiter so!

Hier meine Gewürzbrote aus obigen Link von heute (mit weniger Gewürz):

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Gruß
Dominik
 

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Hi,

ui, deine Brote schauen auch wirklich gut aus. Zu deinen Fragen und Anmerkungen:

Ja, in der Schüssel waren ein paar Edelstahlschrauben drin, das habe ich mir hier im Forum abgeguckt. Habe zudem ab und an noch ein wenig gegen die Steine gesprüht.

Zu der Sache mit dem Ausbund - ich habe tatsächlich die Brote im Mehl rundgewirkt, mich aber nicht so getraut und wohl doch zu fest "verpappt". Man sieht es auf den Bildern gerade nicht so gut, habe auch ein wenig experimentiert - mal sind die Brote mehr aufgerissen mal weniger, zudem habe ich mal mit Schluß nach oben bzw. unten gebacken.

Geschmacklich finde ich dieses Brot aber einfach herrlich. Da ist wirklich nur Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig drin und es schmeckt einfach himmlisch. Das Brot mit den Körnderln ist übrigens auch sehr gelungen - war eine spontane Entscheidung, haben die Körndl noch schnell ein wenig eingeweicht und dann in den Teig genknetet.

Eine kleine Variation habe ich vorgnommen. Statt dem Weizenvollkornmehl habe ich Dinkelvollkornmehl verwendet.

Tja der Kneter - der war so richtig in Aktion, so viel durfte der am Stück noch nie kneten (6-fache Teigmenge aus dem Rezept, habe daraus 5 Brote gebacken).
 
Das Ausprobieren was bei Änderungen passiert ist auch sehr interessant. Auch zu sehen wie sich kleine Variationen in der Aufarbeitung auswirken ist immer spannend.
Du bist ja schon sehr zügig auf einem sehr guten Weg!
Der Kneter ist wirklich super für solche Teigmengen, wobei auch kleinere Mengen schon gut gehen.

Gruß
Dominik
 
Die schauen doch schon recht gut aus!
Hast du dein Mehl selbst gemahlen?
Wenn nicht, schau mal, ob du mal frisch gemahlenes bekommst, das schmeckt in meinen Augen noch viel besser!
Ich werfe immer noch Weizen / Dinkel-Schroth, Sesam, Leinsamen, Kürbis und Sonnenblumenkerne mit rein. Die eingeweicht machen das Brot auch noch richtig saftig...

Das mit dem Kleben vom Roggen / Sauerteig war der Grund, warum ich mir meine Assistent gekauft hab...
Du musst den Teig dann nur noch mit nassen Fingern rausholen und alles ist fein ;-)
 
Schafft die Assistent ca. 5 einhalb Kilo Teig und mehr? :pfeif:
Mit einer entsprechenden Teigkarte bekommt man den Roggenteig fast vollständig aus der Schüssel des Kneters. Mit nassen Händen dann noch den Knethaken und das Flacheisen abgestreift und später dann nochmal mit einem Spültuch drüber. Mit etwas Übung ist auch der Roggenteig gut zu verarbeiten, auch was das Wirken angeht.

Mehl sollte soweit ich das weiß auch ein bisschen Reifen. Meiner Meinung nach ist es am Besten, wenn man eine Mühle in der Nähe findet und dort kauft. Mit den Haushaltsmühlen kann man aber nur Vollkornmehl herstellen oder?

Gruß
Dominik
 
Hi,

das Mehl hole ich überwiegend aus einer regnionalen Mühle, allerdings hatte ich bisher kein 1050er Weizen, weshalb ich hier auf "Rosenmehl" zurückgegriffen habe. Zudem war auch das 1150er alle, da habe ich im Supermarkt ein "regionales Demeter Bio Mehl" mitgenommen. Nachdem ich nun Spaß an der Sache habe und wohl öfters den Ofen anwerfen werde, decke ich mich beizeiten dann mal mit 5kg-Säcken der üblichen Verdächtigen ein...

Das Thema Haushaltsmühle tu ich mir nicht an, weil man damit ja nur pures Vollkornmehl bekommt - da ist wirklich alles drin. Ich habe nicht vor, nur noch Vollkorn zu backen, das "rustikale Bauernbrot" ist schon sehr nach meinem Geschmack.
 
schönes Backergebnis, sieht zum Anbeißen aus :-)
 
grill4fun schrieb:
Schafft die Assistent ca. 5 einhalb Kilo Teig und mehr? :pfeif:
Mit einer entsprechenden Teigkarte bekommt man den Roggenteig fast vollständig aus der Schüssel des Kneters. Mit nassen Händen dann noch den Knethaken und das Flacheisen abgestreift und später dann nochmal mit einem Spültuch drüber. Mit etwas Übung ist auch der Roggenteig gut zu verarbeiten, auch was das Wirken angeht.

Mehl sollte soweit ich das weiß auch ein bisschen Reifen. Meiner Meinung nach ist es am Besten, wenn man eine Mühle in der Nähe findet und dort kauft. Mit den Haushaltsmühlen kann man aber nur Vollkornmehl herstellen oder?

Gruß
Dominik
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo,

mit der Assistent mach ich knapp über 4kg Vollkornsauerteige. Ich hab zwei Schüsseln und kann somit auch unterschiedliche Mischungen machen. Das ist zeitlich gesehen kein großes Problem...
In der Zeit, in der der erste Teig geknetet wird, wird der zweite abgewogen...
Ich habe auch schon über eine 20kg Knetmaschine nachgedacht, aber die Flexibilität leidet darunter.
Mal schaun, ob sich das beim neuen HBO mit der Zeit ändert...

Mehl und Reifen???
Das hab ich noch nie gehört, eher das Gegenteil, das Mehl Vitamine usw. verliert... aber auf dem Gebiet bin ich auch kein Experte. Frisch gemahlenes Mehl riecht auf jeden Fall viel besser!
Ich liebe halt auch Vollkorn Sauerteige... klar gehen die nicht sooo gut auf, wie ganz fein gemahlenes / gesiebtes Mehl, aber für ein Roggen Sauerteig werde ich auch in Zukunft nicht so schnell wechseln.
Anders ist es da bei Weizenbrote wie Chiabatta... da macht natürlich VK Mehl wenig Sinn.
Mit Aussieben fange ich aber nicht an... aus der HAWO kommt nur VK!
 
Hallo,
noch nie gehört ist halt kein Grund, dass es nicht so ist ;)

Hier lässt sich z. B. Herr Geißler drüber aus, es geht um Dinkelschrot:
http://www.ploetzblog.de/2014/12/27/dinkelschrotbroetchen/

In Geißler's Brotbackbuch heißt es auf S. 176 "... ausreichend gereiftes, aber relativ frisch gemahlenes Mehl..."

Auf www.Baekerlatein.de wird es erwähnt: http://www.baeckerlatein.de/ascorbinsaeure/

Und in einem Video, das ich momentan nicht mehr finde hieß es von einer Müllerin, dass sie das Mehl 2 Wochen reifen lässt. Diese Aussage würde auch zu der Beschreibung von Bäckerlatein.de passen.

Nix für ungut.

Gruß
Dominik
 
Hi,

ihr wolltet sicher auch noch ein paar Anschnittbilder sehen:

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Vielleicht sollte ich noch kurz was zum Aufheizen des Ofens sagen:

Ich habe diesesmal ca. eine Stunde fleißig mit Bucheholz geheizt, die beiden oberen Thermometer hatten ca. 350° angezeigt. Nachdem die Steine freigebrannt waren, habe ich die Glut verteilt und die Drosselklappe etwas geschlossen. Da mein Brot dann schön aufgegangen war, habe ich den Ofen ausgeräumt, Drosselklappe geschlossen und Ofen kurz stehen gelassen. Mittlerweile habe ich auch ein IR-Thermometer- puuh - ziemliche Hitze im Ofen. Das Gewölbe unten links hatte 400°, die restlichen Steine alle weit über 300°. Also erst mal mit der Blumenspritze gekühlt und damit auch die letzten Aschereste rausgeblasen.

Nun die Brote rein - Hitze passte perfekt, die Brote waren dann auch in einer knappen Stunde fertig. Allerdings habe ich die Brote mal zwischendurch gedreht bzw. auch die Brote von der linken Kammer nach rechts und umgekehrt. Beim Gewölbe muss man höllisch aufpassen, dass das nicht zu heiß ist, bzw. empfiehlt es sich es ggf. auch etwas runterzukühlen.

Allen Anfängern kann ich den guten Rat geben, sich möglichst gleich mit dem Ofenkauf ein IR-Thermometer zu kaufen. Damit kann man nicht nur die richtige Themperatur feststellen, sondern auch ob einige Bereiche ggf. noch viel zu heiß sind. Auf dem Gewölbe kann man ja schlecht einen Mehltest machen.

Ansonsten muss ich sagen, dass ich für die relativ kurze Zeit, die ich den Ofen mein Eigen nenne, schon recht zufrieden mit den Ergebnissen bin. Vor allem, weil ich zwar leidenschaftlich gerne koche, aber bisher eher selten mit "Backwerk" zu tun hatte. Mit Ausnahme natürlich von Pizza...
 

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Bei den Temperaturen in einem HBO musst du bezüglich der Befüllmenge immer was Spielen...
Ich schieße z.B. mein Brot bei deutlich höheren Temperaturen ein, wie bei dir. Hintergrund, das Verhältnis Speichermasse zu Brot ist bei mir kleiner und meine Temperatur fällt entsprechend dem Verhältnis deutlich schneller ab.
Würdest du also deinen Le Gande voll machen, musst du mit der Einschießtemperatur höher gehen, damit die Temperatur im Mittel gleich bleibt...
Auch kannst du so in meinen Augen deutlich feuchtere Teige freischieben. Die höhere Anfangstemperatur sorgt für eine schnelle Kruste, die dann rustikal aufreißt... das geht aber nur, wenn du entweder viel Brotmasse, oder die Steine nur oberflächlich sehr heiß sind und die Temperatur nach dem Einschießen entsprechend schnell fällt.
 
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