Pizzabäcker will Brot probieren !

[Quälgeist]

Noch ein Problem, das ich komischerweise beim good old Pizzateig überhaupt nicht habe :
"Den führst Du, bis er sich bei 26°-28° innerhalb von 3 Stunden verdoppelt."

Wo soll ich denn in meinem Haus diese Temperatur herhaben ?
Im Keller 17° (da lasse ich den Pizzateig seine Stockgare machen), im Wohnraum (Holzofen) maximal 22° oder so.
Mein Backofen kann das nicht.

Hast Du einen Backofen mit einer Glühbirne? Wenn ja, stell ihn da rein und mach das Licht an.
Geht aber nur damit, mit LED nicht.

 

[cremecaramelle]

TA 150 bedeutet 50% Hydration, oder ?

genau, 2 Teile Mehl, 1 Teil Wasser

ich lass ihn einfach zugedeckt rumstehen, oder ?)

homogen mischen, abdecken, stehen lassen

Der "Weizensauer", von dem hier die Rede ist, ist hier das Anstellgut, und damit wird dann ein Roggensauer hergestellt ?

Yep.
Irgendwie bringt diese Terminologie alle durcheinander. Egal ob Biga, Livieto Madre, Levain liquide, Anstellgut, das ist alles Sauerteig. Die Bezeichnung folgt dann meistens dem Einsatzzweck,, z.B. Anstellgut oder der Hydraten. Biga hat normalerweise 60%, LM 50% und Levain liquide 100%

Wo soll ich denn in meinem Haus diese Temperatur herhaben ?

Backofenbeleuchtung, sofern nicht LED bringt knapp 30°. Ansonsten einfach eine Wärmflasche mit heißem Wasser füllen und zum Sauer in den Backofen legen. Wenn Dein Backofen nach dem Abschalten nicht kühlt (leide machen das die meisten modernen Geräte), kannst Du den auch auf 50° hochheilen, dann abschalten und den Sauer reinstellen. Styroporbox mit regelbarer Terrarienheizmatte ist auch eine Option.

 

[kannnullnix]

OK, also Backofenbeleuchtung, genial !

Verzeiht, wenn ich eure Ratschläge nicht 1:1 übernehme, für mich liegt ein großer Teil des Spaßes am Experiment, no risk, no fun.
Ich versuche jedoch intensiv, aus euren Ratschlägen zu lernen !

Ich möchte ein saftiges Mischbrot.
In einem Rezept fand ich : 20g Anstellgut TA200, damit 150g Roggensauer TA200, damit 850g Hauptteig (Sauer + 190g Roggen +150g Weizen + 200g Wasser).
Das passt gut zu meinen "Lagerbeständen".

Folgendes hätte ich mir auf Basis eurer Tipps daraus zusammengebastelt :

- 20 g Anstellgut TA200 :

10 Gramm Wasser
9 Gramm Weizenmehl (Typ 1)
1 Gramm Lievito madre (das ergibt sich, wenn ich richtig rechne, scheint mir aber sehr wenig ...)
(3..6 Stunden im "Backofenlicht")

- 320 g Sauerteig :

150g Wasser
150g Roggenmehl
obiges Anstellgut
(12 Stunden Raumtemperatur)

- 850 g Hauptteig :

Salz
190g Wasser
190g Roggenmehl
150g Weizenmehl
obiger Roggensauer
(nach rund 2 h reifen, vorbearbeiten usw. frei geschoben 250°->220° für 50 Minuten)


Kann das was werden ???

 

[cremecaramelle]

Dazu sag ich jetzt mal nix.
Alle, die ich kenne und versucht haben, völlig freihändig irgendwelche „Rezepte“ zu basteln, haben entweder aufgegeben oder sind reumütig zu erprobten Rezepten gewechselt…

 

[kannnullnix]

Tja, das sagt schon viel.
Danke für die Aussage, wahrscheinlich unterschätze ich die Brotbackerei immer noch, weil das mit der Pizza so einfach war.

Eigentlich ist es kein "Phantasierezept", sondern aus "Ploetzblog", die Variation ist das Anstellgut, das ich im Kern nach eurer Vorschrift zusammenstelle :

---Setz Dir aus Deinem Pulver einen Weizensauer mit einer Teigausbeute von 150 an. Den führst Du, bis er sich bei 26°-28° innerhalb von 3 Stunden verdoppelt. Den ---benutzt du dann als ASG, auch für Roggen

wobei ich (weil das Rezept das so vorsieht) eine TA200 - Mischung machen möchte.



... insgesamt schon zu weit vom Orginalrezept weg ?

 

[kannnullnix]

@cremecaramelle : ich find Rezepte von dir nicht.
Es stand hier was von nem Blog, den find' ich auch nicht.

 

[cremecaramelle]

Blog

www.wildes-brot.de
steht auch in meiner Signatur

 

[kannnullnix]

Oh, peinlich. die Signatur hatte ich übersehen, ich habs mit Google probiert ...
Entschuldige !

 

[cremecaramelle]

Oh, peinlich. die Signatur hatte ich übersehen, ich habs mit Google probiert ...
Entschuldige !

alles gut

 

[kannnullnix]

2 Fragen :

1) kann das funktionieren (für 20 g Anstellgut TA200) ?
10 Gramm Wasser
9 Gramm Weizenmehl (Typ 1)
1 Gramm Lievito madre (das ergibt sich, wenn ich richtig rechne, scheint mir aber sehr wenig ...)
(3..6 Stunden im "Backofenlicht")

2) ist Dinkel und Weizen ähnlich im Backverhalten (ein befreundeter Bauer, der beides anbaut, sagte mir mal, die seien sich sehr ähnlich - er meinte aber wahrscheinlich eher das landtechnische ..-) ?

 

[cremecaramelle]

2 Fragen :

1) kann das funktionieren (für 20 g Anstellgut TA200) ?
10 Gramm Wasser
9 Gramm Weizenmehl (Typ 1)
1 Gramm Lievito madre (das ergibt sich, wenn ich richtig rechne, scheint mir aber sehr wenig ...)
(3..6 Stunden im "Backofenlicht")

2) ist Dinkel und Weizen ähnlich im Backverhalten (ein befreundeter Bauer, der beides anbaut, sagte mir mal, die seien sich sehr ähnlich - er meinte aber wahrscheinlich eher das landtechnische ..-) ?

So kleine Mengen zicken gern ein bisschen, musst Du probieren. Ich wäre da etwas großzügiger, 10/10/10 und würde davon dann 20g abnehmen.
Dinkel gehört in die Weizenfamilie, ist aber anders als Weizen, ein Spelzgetreide. D.h. vor dem Mahlen muss er immer erst entspelzt werden. Ein zusätzlicher Arbeitsgang, der ihn teurer macht. Außerdem ist er nicht so ertragreich wie Weizen. Das Backverhalten von Dinkel im Vergleich zu Weizen hängt von der Dinkelsorte ab. Es gibt Dinkel in den soviel Weizengenom eingezüchtet wurde, dass man kaum einen Unterschied im Backverhalten mehr erkennt.
Die Glutenzusammensetzung ist etwas anders, das Glutengerüst ist nicht so strapazierfähig. Die Wasserbindefähigkeit ist geringer als bei Weizen. Bei Urdinkel (z.B. Oberkulmer Rotkorn) sind diese Eigenschaften ausgeprägter als bei Dinkel mit eingezüchtetem Weizengenom.