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Pizzabäcker will Brot probieren !

K

kannnullnix

Vegetarier
Hallo,

ich hab viel rumgemacht mit Pizza napolitana. Ist klasse mittlerweilen.
Stockgaren um 48h , Lievito madre und diverse italienische Mehle machen es möglich.

Kann ich mit diesem Equipment auch ein anständiges Brot backen ?
So richtiges Brot, wie ich es von früher in Erinnerung habe und manchmal bei Bauern kaufen kann ?
Keine Bäcko-Fertigmischung, die am nächsten Tag nach Gummi schmeckt !

Mehle Typ 00, 0 und 1 sind im Regal, getrocknete Lievito madre, und ein Gaggenau-Herd mit Backstein.

Könnt ihr mir ein passendes Rezept empfehlen, das ich mit meinem Pizza know-how hinkriegen kann ?
 
Plötzblog ist tatsächlich die Adresse. Von einfach über Medium bis super komplex findest du da alles was das Bäcker-Herz begehrt.
 
Plötzblog ist phantastisch. Ich bin sicher, daß ich daraus für lange Zeit schöpfen kann.
Aber zu Beginn erschlägt es mich ...

Ich hatte gehofft, die Fertigkeiten aus der Pizzabäckerei ein wenig übertragen zu können.

Also zum Beispiel die Auswirkungen der Hydration (bei der Pizza so um 70%) - Ist das das Gleiche wie die "Teigausbeute" beim Brot ?

Da weiß ich mittlerweile aus Erfahrung bei welchem Mehltyp welche Hydration was bewirken wird, kann frei agieren, auch ohne Rezept.
Ähnlich die Mehlmischung, ich weiß ungefähr, welcher Typ, welche Mischung in der Pizza wie wirkt.
Oder die Hefe- oder Lievito Madre - Zugabe, oder die Stockgarzeit oder .... usw.
Kurz gesagt : ein Rezept brauch ich egentlich nicht mehr.

Und so würde ich am Liebsten ans Brot rangehen. Also zum Beispiel :

Ein Mischbrot, roggenlastig, damit es schön saftig wird und länger hält. Aus dem Bauch hätte ich gemischt :
70% Roggen, 30% Weizen (Typ 1 ?), 75-80% Hydration.
Das würde ich mit Autolyse und vielleicht 1% Lievito madre und Salz dann kneten, und dann wegen der geringen Treibmittelmenge
24 h Stockgare (17°) und 6 h Gare bei RT im Garkorb führen, und dann freigeschoben auf dem Backstein ausbacken. Sauber Schwaden rein.
Vielleicht ist es fürs Freischieben auch zu "flüssig" bei der hohen Hydration ?

Kann ich mir den Versuch sparen, weil das völliger Quatsch ist, oder besteht eine Chance das als "Startversuch" essen zu können ?
 
Du kannst schon einiges vom gesammelten "Teiggefühl" von Pizza auf Brot übertragen.
Vieles aber auch nicht. z.B. die Gehzeiten nach der Pizza App passen nicht oder der Salzgehalt sollte etwa bei 2% liegen.
Dem formen und ggf schneiden des Brotlaibs muss besonders Augenmerk geschenkt werden. Das ist im Gegensatz zur Pizza was neues.

Die zum Brot Backen verwendeten Mehle schwanken auch von der Wasserhaltekraft viel mehr als man das von Pizzamehlen kennt.

Mal sind 65% zuviel mal gehen stressfrei 100% Hydration.
Roggenmehl hat kein Gluten und Teige damit fühlen sich komplett anders an als ein Pizzateig. Tendentiell ist ein Brotteig klebriger als ein Pizzateig mit hoher Hydration.
Die Stückgare läuft je nach Brotgröße/Gewicht, Art des Gärkörbchens und Raumtemperatur unterschiedlich.
Da ist es oft wichtiger nach Gefühl zu schauen als nach Zeiten/Rezepten vor zu gehen. Gerade wenn man selbst rum Experimentiert.

kannnullnix schrieb:
70% Roggen, 30% Weizen (Typ 1 ?), 75-80% Hydration.
Zum Vergrößern anklicken....
Da kannst als Antwort eigentlich nur ein, "es wird schon irgend ein Brot rauskommen" erwarten.

Beim Brotbacken spielen die genauen Mehltypen eine riesen Rolle auch die Enzymaktivität der verwenden Mehle.
Das kann vor allem bei langen einstufigen Sauerteigführungen Probleme machen. Daher sind die meißten Brotrezepte vorallem mit Roggenmehl mehrstufig.

Aber wenn du gleich ein Erfolgserlebniss willst würde ich für den Start würde ich einfach mal eines der Rezepte verwenden die bewährt sind und schon einige Forenmitglieder rauf und runter gebacken haben:
z.B:
https://wildes-brot.de/anfaengerbrot/
https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteigbrot/

Dann unbedingt das gleiche Rezept 3-4 mal hintereinander Backen und feststellen, wie unterschiedlich das Brot bei gleichem Rezept doch werden kann ;-)

Dann bekommst du schnell ein Gefühl und kannst dann eigene Rezepte davon ableiten.

kannnullnix schrieb:
Sauber Schwaden rein.
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Wie willst du Schwaden ? Hast du damit erfahrung ?
Im zweifel die ersten Brote lieber im Gusseisentopf backen als das noch Gleichzeitig schwaden zu lernen ....
 
Ich dachte, ich schütte gut Wasser auf ein unter dem Stein engelegtes Backblech.
Bei dem Topf (ich habe einen Staub, der ist ja emailliert) habe ich Sorge, daß der Temperaturschock das Email beim Einlegen des Teigs reißen läßt.

Danke für die ausführliche Antwort.
Ich hatte schon befürchtet, daß es nicht so einfach wird.
Zudem mein Qualitätsanspruch hoch ist. Wenn ich gutes Brot kaufen könnte, würde ich wahrscheinlich nicht versuchen, welches zu backen.
In ner Großstadt mag es gute Bäcker geben, wenn man lange sucht, hier auf dem Land sind das bloß im besten Fall Fertigmisch-Erhitzer.
Wenn ich das Wort "König-Ludwig-Laib" höre, schlafe ich vor Langeweile ein ...

Danke auch für die beiden Tipps, das erstere werd' ich wohl angehen.
 
kannnullnix schrieb:
Bei dem Topf (ich habe einen Staub, der ist ja emailliert) habe ich Sorge, daß der Temperaturschock das Email beim Einlegen des Teigs reißen läßt.
Zum Vergrößern anklicken....
Hab zwar keinen Staub Topf aber bereits in mehreren emailierten Töpfen bisher ohne Probleme gebacken.


kannnullnix schrieb:
schütte gut Wasser auf ein unter dem Stein engelegtes Backblech
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Wenn das kein 4mm Backblech ist, kommt so kein brauchbarer Dampfstoß zustande.

Du brauchst sehr viel 230-270°C heiße Masse
2-3 kg Edelstahl ( schrauben/Muttern) oder Lavasteine.
Dann mit einer Spritze ~60 ml (Destilliertes)Wasser einspritzen und Türe sofort zu.
Aufpassen denn dann entsteht wirklich ein Dampfstoß der dir leicht die Finger verbrennt. Drum die Spritze, am besten mit langer Nadel (Marinierspritze) oder eine Medizinische Spritze mit einem Stück Silikon Schlauch dran.
 
kannnullnix schrieb:
Ein Mischbrot, roggenlastig, damit es schön saftig wird und länger hält. Aus dem Bauch hätte ich gemischt :
70% Roggen, 30% Weizen (Typ 1 ?), 75-80% Hydration.
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Schau mal nach dem Paderborner Landbrot. Das passt glaube zu den Parameter
 
Genau. Paderborner Landbrot !
https://brotdoc.com/2012/07/05/paderborner-landbrot/

Morgen kommt das Roggenmehl, da hab ich noch Zeit für 'ne Frage :

Bei der Pizza habe ich (ich gebe zu, aus Bequemlichkeit) jetzt nur noch "Pasta Madre Essiccata con Lievito" verwendet,
also trockenes Pulver mit ein wenig Hefezusatz offenbar. Dosiert etwa 1:4 wie frische Hefe, also rund 1% vom Mehlgewicht. Bei der Pizza macht es null Unterschied, ob ich einfach das Pulver direkt reingebe, oder aufwändig vorher ein Anstellgut damit herstelle. Allerdings hab ich beim Pzaateig eben mindestens 48h Stockgare.

Wird das beim Brot auch klappen ?
Wenn ihr mich nicht eines besseren belehrt, kippe ich statt dem Sauerteig auf ein Pfund Mehl mal 5 Gramm LM rein, das entspäche der Dosierung wie bei der Pizza.

Iich verwende keine "gefütterte" LM, also so nen Brei aus dem Glas, sondern Trockenpulver. Wenn ich es richtig verstanden habe, soll das LM in dem Pulver für Geschmack und Geruch sorgen, und die enthaltene Hefe ein wenig die Gärung unterstützen.
 
kannnullnix schrieb:
Genau. Paderborner Landbrot !
https://brotdoc.com/2012/07/05/paderborner-landbrot/

Morgen kommt das Roggenmehl, da hab ich noch Zeit für 'ne Frage :

Bei der Pizza habe ich (ich gebe zu, aus Bequemlichkeit) jetzt nur noch "Pasta Madre Essiccata con Lievito" verwendet,
also trockenes Pulver mit ein wenig Hefezusatz offenbar. Dosiert etwa 1:4 wie frische Hefe, also rund 1% vom Mehlgewicht. Bei der Pizza macht es null Unterschied, ob ich einfach das Pulver direkt reingebe, oder aufwändig vorher ein Anstellgut damit herstelle.

Wird das beim Brot auch klappen ?
Wenn ihr mich nicht eines besseren belehrt, kippe ich statt dem Sauerteig auf ein Pfund Mehl mal 5 Gramm LM rein, das entspäche der Dosierung wie bei der Pizza.

Iich verwende keine "gefütterte" LM, also so nen Brei aus dem Glas, sondern Trockenpulver. Wenn ich es richtig verstanden habe, soll das LM in dem Pulver für Geschmack und Geruch sorgen, und die enthaltene Hefe ein wenig die Gärung unterstützen.
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Na ja, das Paderborner gehört zu den Klassikern. Ein Roggenmischbrot, mit eher höherer Versäuerung.
Was Du da vorhast kann funktionieren, ein Paderborner wird das nicht.
 
1) Sehr unsicher bin ich wegen der Dosierung des Treibmittels.

Bei der Pizza hatte ich stets 0.1 bis 0.15 % (der Mehlmenge) Frischhefe bei 48h Stock (ca. 17°) und 6 h Stückgare (Raumtemperatur).
Die hab ich ersetzt durch 1 % des LM-Pulvers (irgendwo hatte ich 1:7 gelesen).
Das hat mit Biga genauso funktioniert, oder Auitolyse.

Kann ich diese Dosis auf die Teigmischung des "Paderborn-Versuchs" (ok, ist kein Paderborner) übertragen ?
Oder braucht ein Brot weniger (oder mehr) Treibmittel als Pizzateig ?

2) Das Paderborner ist ein Kastenbrot.
Liege ich richtig, wenn ich meine, das geht wegen der hohen Hydration nicht anders (es würde zerlaufen, wenn frei eingeschoben) ?
 
Klarer Fall von "war nix".

Nach 60-70 Minuten in der Form festgeklebt. Beim Rausholen den Boden zum Teil abgerissen.
Die Kruste eher wie Knäckebrot, die Krume pappig, kaum Poren, Geschmack mit viel Luft nach oben.

Ich habs schon so erwartet ehrlich gesagt, ich hatte auf einen lucky punch gehofft.
Ich glaube, für ein "konkurrenzfähiges" Brot, das besser sein soll als das Zeug vom (heutigen !) Bäcker,
brauchts eben viel know-how mit richtiger, "echter" Sauerteigführung usw. Pizza ist dagegen Kindergeburtstag.
Das geht beim Bauern oder beim Wirt, der das seit Jahren macht und verkauft, aber bei mir in der Küche daheim lohnt das auch gar nicht.

Technisch betrachtet ist es wohl so, daß beim Roggenmehl die Verhältnisse Hefe/Sauerteig zu Lievito ganz anders sind als bei Weizenteig der Pizza.
Der Vorteig (Biga ?) ist praktisch überhaupt nicht aufgegangen, der Hauptteig nicht nach 80 Minuten sondern erst etwa nach 6 Stunden.

Schuster, bleib bei deiner Pizza ;-)
 
kannnullnix schrieb:
Klarer Fall von "war nix".

Nach 60-70 Minuten in der Form festgeklebt. Beim Rausholen den Boden zum Teil abgerissen.
Die Kruste eher wie Knäckebrot, die Krume pappig, kaum Poren, Geschmack mit viel Luft nach oben.

Ich habs schon so erwartet ehrlich gesagt, ich hatte auf einen lucky punch gehofft.
Ich glaube, für ein "konkurrenzfähiges" Brot, das besser sein soll als das Zeug vom (heutigen !) Bäcker,
brauchts eben viel know-how mit richtiger, "echter" Sauerteigführung usw. Pizza ist dagegen Kindergeburtstag.
Das geht beim Bauern oder beim Wirt, der das seit Jahren macht und verkauft, aber bei mir in der Küche daheim lohnt das auch gar nicht.

Technisch betrachtet ist es wohl so, daß beim Roggenmehl die Verhältnisse Hefe/Sauerteig zu Lievito ganz anders sind als bei Weizenteig der Pizza.
Der Vorteig (Biga ?) ist praktisch überhaupt nicht aufgegangen, der Hauptteig nicht nach 80 Minuten sondern erst etwa nach 6 Stunden.

Schuster, bleib bei deiner Pizza ;-)
Zum Vergrößern anklicken....
Pizza und Brote aus Getreiden der Weizenfamilie sind ein ganz anderes Thema als Roggenteige.. Meinen Backkursteilnehmern rate ich immer, erstmal alles zu vergessen und gedanklich bei 0 anzufangen.
Setz Dir aus Deinem Pulver einen Weizensauer mit einer Teigausbeute von 150 an. Den führst Du, bis er sich bei 26°-28° innerhalb von 3 Stunden verdoppelt. Den benutzt du dann als ASG, auch für Roggen. Und dann nimmst Du ein Anfängerrezept und versuchst es nochmal. Du wirst kein Brot mehr kaufen wollen...
Bei Fragen, gerne fragen
 
kannnullnix schrieb:
Klarer Fall von "war nix".
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Lass dich nicht entmutigen.
Es Lohnt sich !


Wo sind die Bilder vom Experiment ? :bilder:
Welches Rezept/Vorgehen hast du denn jetzt gewählt?
Vielleicht kann dir dann wer sagen wo der Fehler lag.

Ich hab ein wenig das Gefühl, du hast auf Anhieb das Original Rezept abgewandelt :ks:

Den Vorschlag von @cremecaramelle aus dem Pulver einen Sauerteig zu Züchten halte ich für einen sinnvollen Weg.

Der Hersteller von dem Pulver schreibt in etwa:
"Für kurze Gehzeiten (2-3 Stunden) empfehlen wir eine Dosierung von 10 % getrocknetem Mutterteig, bezogen auf das Gesamtgewicht des Mehls. Beispiel: Wenn das Mehl 500 g beträgt, sollten dem Mehl 50 g getrockneter Sauerteig hinzugefügt werden. Für eine lange Gehzeit empfehlen wir eine Dosierung von 3–5 % und eine Lagerung des Teigs für 6–8 Stunden im Kühlschrank."

Demnach würde ich wenn du partout keinen Sauerteig führen willst:
50g Wasser 90g Mehl 10g Pulver mischen und für mindestens 3 eher 6h bei 22-25°C stehen lassen.
Dann verwenden wie den Sauerteig im Rezept.
 
kannnullnix schrieb:
Das Paderborner ist ein Kastenbrot.
Liege ich richtig, wenn ich meine, das geht wegen der hohen Hydration nicht anders (es würde zerlaufen, wenn frei eingeschoben) ?
Zum Vergrößern anklicken....
So ist es…

Viel Erfolg 🍀
Kleiner Tipp: Als Anfänger ist es ratsam, sich streng an die Vorgaben zu halten
 
cremecaramelle schrieb:
Pizza und Brote aus Getreiden der Weizenfamilie sind ein ganz anderes Thema als Roggenteige.. Meinen Backkursteilnehmern rate ich immer, erstmal alles zu vergessen und gedanklich bei 0 anzufangen.
Setz Dir aus Deinem Pulver einen Weizensauer mit einer Teigausbeute von 150 an. Den führst Du, bis er sich bei 26°-28° innerhalb von 3 Stunden verdoppelt. Den benutzt du dann als ASG, auch für Roggen. Und dann nimmst Du ein Anfängerrezept und versuchst es nochmal. Du wirst kein Brot mehr kaufen wollen...
Bei Fragen, gerne fragen
Zum Vergrößern anklicken....
Ihr seid schuld. Ok, ich probier weiter ;-)
btw : das Brot hat echt übel ausgeschaut, aber geschmacklich hat es mich und meine Frau dann doch überrascht.
Sie verträgt Sauerteig nicht, aber das "Paderborner Unglück" mit Lievito hat auch ihr super geschmeckt.


TA 150 bedeutet 50% Hydration, oder ?
Zitat : "Setz Dir aus Deinem Pulver einen Weizensauer mit einer Teigausbeute von 150 an. Den führst Du, bis er sich bei 26°-28° innerhalb von 3 Stunden verdoppelt. Den benutzt du dann als ASG, auch für Roggen"

(Ein wenig verwirrt mich der Ausdruck "den führst du" .. ich lass ihn einfach zugedeckt rumstehen, oder ?)

In vielen Rezepten geht das so, daß man ein "Anstellgut" benutzt, um damit dann Sauerteig, und damit dann den Hauptteig herzustellen.
Beispiel : https://www.ploetzblog.de/rezepte/rustikales-bauernbrot/id=623348df2889cc0a79026201

Aber im Zitat oben wird mit dem Lievito madre ("dein Pulver" ;-) ein "Weizensauer" hergestellt, und der dann als ASG verwendet. Hier komme ich
durcheinander. Der "Weizensauer", von dem hier die Rede ist, ist hier das Anstellgut, und damit wird dann ein Roggensauer hergestellt ?
 
Noch ein Problem, das ich komischerweise beim good old Pizzateig überhaupt nicht habe :
"Den führst Du, bis er sich bei 26°-28° innerhalb von 3 Stunden verdoppelt."

Wo soll ich denn in meinem Haus diese Temperatur herhaben ?
Im Keller 17° (da lasse ich den Pizzateig seine Stockgare machen), im Wohnraum (Holzofen) maximal 22° oder so.
Mein Backofen kann das nicht.
 
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