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Pizzateig Fail - Semola Schuld?

fiesta

fiesta

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Liebe alle,

ich bin seit Jahren begeisterter Pizzabäcker und habe das Rezept von @nollipa bzw. die Teigführung nach @Forno A Legna schon etliche male erfolgreich durchgezogen (https://www.grillsportverein.de/forum/threads/anleitung-einfacher-aber-perfekter-pizzateig.306683/). Da es zu Weihnachten endlich einen ordentlichen Pizzaofen (von Revolve) abgegeben hat wollte ich gestern wieder mal Pizzabacken und hatte mich - weil wir Gäste hatten - genau an das Rezept gehalten. nur eine Sache hatte ich verändert: Ich habe einen 5% Mehlanteil mit Semola ersetzt, weil ich eine etwas rustikalere Variante testen wollte.

Ansonsten Standard: 60 Minuten Autolyse, danach 2 x S&F, 24 Stunden Stockgare im Kühlschrank, Teig rausgeholt und 3 Stunden gewartet, danach nochmal gut 4 Stunden Stückgare. Ich habe das Rote Caputo Pizzeria und das Gelbe Caputto Semola verwendet, 75% Hydration, 2,7% Salz, 0,1% Hefe

So, jetzt zum Problem: Der Teig ist kaum aufgegangen und war dann nach dem Backen außen fertig aber innen noch nicht durch. Wenn ich vermuten müsste, wo das Problem liegt, dann würde ich sagen dass die Gluten Struktur durch das Semola nicht gut genug war und die Luft entwichen ist. Da das aber nur eine Theorie ist und ich mich gerne verbessern würde, freue ich mich auf Rückmeldung von einigen der alten Hasen hier ;-) Vielen Dank vorab!
 
Ich verwende Semola primär als "Trennmittel" beim Teig ausbreiten oder als Mehl für Pasta.
Aber davon mal ab denke ich nicht, dass das Problem war. Wenn sie außen fertig war, aber ihren nicht, liegt das eher an der Temperatur...

Aber von vorne:
Welche Art von Pizza hast du gebacken?
Wie dick / dünn war der Boden? Welcher Teil war noch nicht fertig?
Wie belegt?
Wie und womit bei welcher Temperatur gebacken?
Bilder?!?
 
Tenshu schrieb:
Ich verwende Semola primär als "Trennmittel" beim Teig ausbreiten oder als Mehl für Pasta.
Aber davon mal ab denke ich nicht, dass das Problem war. Wenn sie außen fertig war, aber ihren nicht, liegt das eher an der Temperatur...

Aber von vorne:
Welche Art von Pizza hast du gebacken?
Wie dick / dünn war der Boden? Welcher Teil war noch nicht fertig?
Wie belegt?
Wie und womit bei welcher Temperatur gebacken?
Bilder?!?
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Danke für die schnelle Rückmeldung! Ich hatte mal gelesen, dass ein kleiner Semola Anteil die Pizza noch etwas rustikaler macht.

Zu deinen Fragen:
- Neapolitanische Pizza, minimalistisch belegt und hauchdünner Boden. Der Boden war perfekt gebacken, aber der Rand war im inneren noch speckig und ist nicht wirklich aufgegangen. Gebacken wurde mit einem Revolve bei ca. 460°C für ca. 60-90 Sekunden, dann war sie rein äußerlich fertig gebacken, nur im Inneren des Randes eben nicht. Auch das Reduzieren der Flamme bei der zweiten Pizza hat das Ergebnis nur geringfügig verbessert. Leider habe ich in meiner Enttäuschung vergessen Bilder zu machen.

@Phil78 Ich hatte mit Trockenhefe gearbeitet - ca. 0,4 Gramm auf 1KG Mehl. Könnte natürlich sein, dass die einfach schon tot war?
 
mfgrellen schrieb:
Kannst du doch vorab testen ob sie noch geht (warmes Wasser, Zucker)
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Ja - ich hatte das Problem bisher wirklich nur noch nie, deshalb hatte ich daran gar nicht gedacht. Würdest du sagen mein Problem klingt als wäre die Hefe tot gewesen?
 
10% Semola sollten kein Problem sein. Ich hatte es auch schon, dass der Teig in der Stück-/Stockgare nicht ganz so gut aufgegangen war.
Beim Backen gab es dann trotzdem einen fluffigen Rand (durch die Hydration aufgegangen).
 
Vielleicht war der Teig auch noch oder wieder zu kalt?
 
Trockenhefe taugt oft nicht, war hier im Forum schon häufiger die Ursache. Frischhefe (nicht Bio!) ist sicherer. Semola ist nicht das Problem gewesen.
 
Hi,
Problem des nicht durchbackens liegt am Verhältnis Hydration/ Backzeit. Du hattest 75% Hydration geschrieben. Das wird in 60-90 sek nicht durch. Ist mir genauso auch schon passiert. Da verbrennt bei den Temperaturen das äußere bevor innen drin fertig ist. Die Pizzaioli, die mit hoher Hydration arbeiten (Susta zum Beispiel) backen bei niedrigerer Temperatur. Passen könnten hier so 370° Steintemp. bei etwa 2 Minuten Backzeit. Ich gehe gern mit der Hydration hoch wenn ich im Luigi backe, weil ich da vom Ofen aus eh locker 2-2.5 min brauche. Bekomme dann ein fluffiges Ergebnis. Wenn du hingegen full Power im Gasofen backst, reichen 60% Hydration bei 60 sek. auch für ähnliche Ergebnisse. Dass der Rand nicht aufgegangen ist, würde ich eher auf die Hefe schieben. Vielleicht wäre er aber auch bei längerer Backdauer noch etwas aufgegangen? (Wenn deine Teiglinge nach 4h Stückgare deutlich aufgegangen sind, lag es nicht an der Hefe. Wenn die Hefe tot ist, geht auch vor dem Backen nichts auf.)
 
fiesta schrieb:
So, jetzt zum Problem: Der Teig ist kaum aufgegangen und war dann nach dem Backen außen fertig aber innen noch nicht durch. Wenn ich vermuten müsste, wo das Problem liegt, dann würde ich sagen dass die Gluten Struktur durch das Semola nicht gut genug war und die Luft entwichen ist. Da das aber nur eine Theorie ist und ich mich gerne verbessern würde, freue ich mich auf Rückmeldung von einigen der alten Hasen hier ;-) Vielen Dank vorab!
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Servus,

mögliche Ursachen sind:
- alte Hefe, schlechter Trieb
- altes Mehl
- falsche Gare
- zu wenig Hefe. Meine Faustregel bei kalter Gare sind eher 0,2-0,3% (Frischhefe)
- geringe Mengen Trockenhefe sind oftmals schwer einzuschätzen.
- eine Kombination aus alter Hefe und zu wenig Hefe
- zu heiß gebacken, insbesondere zu hohe Steintemperatur

Am Semola liegt es mit Sicherheit nicht, das mische ich oft bis 15% dazu. Klar, die Teigeigenschaften ändern sich dadurch, aber nicht in dem beschriebenen Maße.
 
Ich lehne mich mal aus dem Fenster: schuld ist die Hefe… 😎🤟😇
 
Das einzige Mal, dass ich eine speckige, nicht aufgegangene Pizza hatte, war auch mit Trockenhefe. Danach habe ich nur Frischhefe/Sauerteig verwendet, oder, wenn es Trockenhefe sein musste, aktiviert, bzw mit Poolish gearbeitet.

Dass die Hydration für die Temperatur zu hoch sein soll, finde ich interessant, weil es einige Pizza-Influencer gibt, die hoch hydrierte Teige auch nur 90s bei hoher Temperatur im Pizzaofen backen. Ich meine sogar, Vito Iacopelli hat mal einen 80% Teig als Canotto gezeigt. Die waren alle aber nicht speckig, sondern sehr luftig.
 
MeisterPetz01 schrieb:
Ich meine sogar, Vito Iacopelli hat mal einen 80% Teig als Canotto gezeigt. Die waren alle aber nicht speckig, sondern sehr luftig.
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Aber wahrscheinlich nicht in 60-90sek. Wenn da ein so hoch hydrierter Teig fertig wird, grenzt das schon fast an ein Wunder. Zudem würde es Vito nicht ansprechen, wenn da irgendwas nicht perfekt geworden wäre. Ich verfolge ihn auch schon lange, aber wenn mal was schief läuft wird es gern relativiert (z.B. schwarzer Boden = nicht verbrannt , sondern "perfect"). Einer, der keine Fehler zugeben kann
 
Aus meiner Sicht könnte auch der W Wert des Caputo Pizzeria Mehls (260-270) eine Rolle spielen. Dieses Mehl hat in den Beschreibungen eine mittlere Backstärke, die Hydration über 70% wird da nicht unbedingt empfohlen.
 
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