Pizzateig: Geschmack vs. Elastizität

[DarkRoast]

würde ich einfach mal auf komplette Übergare tippen.

Amen!

Das Problem bei Garen mit Caputo Mehlen und Trockenhefen ist: Man braucht recht lange Garen um auf ein bißchen Geschmack zu kommen. Aber wenn man sich überlegt woher der Geschmack kommt, dann sieht man auch schon, was der Nachteil dabei ist, nämlich in der Zeit in der dir Enzyme und Mikroorganismen den Geschmack machen, zerlegen dir die Enzyme deinen Teig - insbesondere die Glutenstruktur - schon wieder. Dieser Schere entkommt man nicht.

Was immer du unternimmst, um die Übergare zu verhindern (Zeit, Temperatur, Triebmittelmenge), bringt automatisch weniger Geschmack mit sich. Das einzige was du hier tun kannst ist einen für dich gangbaren Kompromiss zu finden.

Alternativ könntest du z.B. Lievito Madre und/oder andere Mehle/Getreide verwenden...

 

[murby81]

danke auch dir. Die Lievito Hefe von Caputo hab ich ja bereits. Mehl will ich ungern wechseln, da ich noch ca. 20kg vom Pizzaria und 4kg vom Nuvola S hab.

 

[gramh]

Alternativ könntest du z.B. Lievito Madre

Und der baut die Glutenstruktur über die Zeit nicht wieder ab?

Auch meine Teiglinge sind eher immer wenig elastisch. Vll muss ich Mal die LM Menge reduzieren...!?

 

[DarkRoast]

Und der baut die Glutenstruktur über die Zeit nicht wieder ab?

Die Glutenstruktur wird von den - hauptsächlich im Mehl selbst - vorhandenen Enzymen wieder abgebaut. Der Unterschied zwischen LM und Industriehefe ist der, daß du über den Sauerteig schon jede Menge Geschmack mitbringst. Man kann also die Gare ohne Geschmackseinbuße kürzer oder kälter anlegen und damit die Übergare vermeiden.

Wobei es zwischen selbst hergestelltem und gekauftem LM große Unterschiede geben kann, was Geschmack und Triebkraft angeht.

 

[medium.rare]

Ich verwende das Caputo Nuvola Super wirklich sehr viel, 70% Hydration ist eigentlich ideal für dieses Mehl. Du kannst natürlich testweise mal auf 65% runtergehen und schauen ob du da besser mit klar kommst aber ich tippe auch auf eine zu lange oder zu warme Stückgare. Wenn ich im Sommer die Teiglinge bei zu hoher Temperatur mal zu lange liegen lasse dann kann es schon passieren das man die Biester äußerst behutsam behandeln muß, aber selbst dann ist das mit etwas Erfahrung kein größeres Problem.

Ich arbeite sowohl mit frischer als auch mit Trockenhefe, bei frischer Hefe verringere ich die Menge lt. Pizzapp meist um 30-50%. Geschmacklich kann ich da beim besten Willen keinen Unterschied feststellen.

 

[stahlsau]

mal wieder ein top thread mit vielen Infos - danke an alle, ich lerne nie aus

 

[gramh]

Wobei es zwischen selbst hergestelltem und gekauftem LM große Unterschiede geben kann, was Geschmack und Triebkraft angeht.

Habe meinen selbst aus normalem selbst gezogenen TA 200 Sauerteig hergestellt.

Das heißt es ist wegen den vorhandenen Enzymen sowieso egal ob ich Industriehefe oder LM verwende. Vorteil LM, ich könnte die Garzeit verkürzen und damit Übergare tendenziell vermeiden.

 

[DarkRoast]

Das heißt es ist wegen den vorhandenen Enzymen sowieso egal ob ich Industriehefe oder LM verwende.

Fast egal. Zumindest wird bei Industriehefe (Saccharomyces Cerevisiae) damit geworben, daß sie nahezu keine proteolytischen (=Gluten abbauende) Enzyme mitbringt. Bei einem Sauerteig mit Wildhefen ist die Zusammensetzung der MO-Population unklar.

Vorteil LM, ich könnte die Garzeit verkürzen und damit Übergare tendenziell vermeiden.

Ja, genau. Oder eine kältere Gare. Beides ohne Geschmackseinbußen...

 

[murby81]

Hallo Zusammen,

will mich auch noch kurz zurückmelden.

Hab jetzt mal eure Ratschläge beherzigt und einen Teig mit langer Stockgare und kurzer Stückgare gemacht. Hefe auch reduziert und Top Ergebnis! Geschmack ist prima und die Verarbeitung war auch optimal.

Das einzige was es zu bemängeln gibt, ist dass der Rand nicht so krass hochgegangen ist. Mehl hatte ich 50% Pizzaria und 50% Nuvola S. Werde beim nächsten mal einen mit frischer Hefe probieren und einen mit 100% Nuvola S.

Besten Dank an alle.

Gruß

Stefan

 

[Pizza Mampf]

Hallo Zusammen,

will mich auch noch kurz zurückmelden.

Hab jetzt mal eure Ratschläge beherzigt und einen Teig mit langer Stockgare und kurzer Stückgare gemacht. Hefe auch reduziert und Top Ergebnis! Geschmack ist prima und die Verarbeitung war auch optimal.

Das einzige was es zu bemängeln gibt, ist dass der Rand nicht so krass hochgegangen ist. Mehl hatte ich 50% Pizzaria und 50% Nuvola S. Werde beim nächsten mal einen mit frischer Hefe probieren und einen mit 100% Nuvola S.

Besten Dank an alle.

Gruß

Stefan

Also wenn du den Canotto Stil gern magst, dann geh auf 70% Hydration mit dem Nuvola S. Die anderen Parameter mal so belassen wenn sonst alles gut war. Das sollte dir den Rand entsprechend hochknallen.

 

[murby81]

danke, werd ich auch mal probieren.

 

[murby81]

Hallo Zusammen,

kurze Rückmeldung. Hab jetzt wirklich vieles Ausprobiert. Muss jetzt erstmal Pizzapause machen

Endfazit: Bin wieder zu 60% Hydration zurück gegangen (wie vor dem Effeuno bereits) hab damit einfach die besten Ergebnisse erziehlt. Ob es an mir liegt, meiner Knetmaschine oder ob ich einfach auf weniger Hydration stehe, kann ich nicht wirklich sagen. Für mich jedoch perfekt.

Besten Dank an alle für die Tipps.

Gruß

Stefan

 

[Rarofu66]

Das wiederum würde ich nur beimischen, geschmacklich gibt es mir persönlich gar nichts.
Man kann damit aber schwache Mehle etwas stärken.

Da muss ich dir absolut Recht geben, geschmacklich gibt einem ein Teig mit 100% Caputo Nuvola Super Mehl garnichts, nur Fluffigkeit und Saftigkeit. Wenn man das Mehl mit Caputo Manitoba oder Caputo Saccorosso 50:50 mixt schmeckt der Teig unnachahmlich weltmeisterlich. Ich mache immer eine Hydration von 67,5% und eine Kaltgare (5 Grad Kühlschrank) von 72 Stunden. Der Poolish ist vorher auch schon 24 Stunden im Kühlschrank gereift.