Pizzateig: Geschmack vs. Elastizität

[murby81]

Hallo Zusammen,

ich stehe vor einen kleinen Problem. Meine Pizzateiglinge lass ich immer 72 Stunden gehen, wodurch ich (meiner Meinung) einen viel besseren Geschmack bekomme. Problem hierbei ist nur, dass sich der Teig beim Formen nicht wieder zusammen zieht, sondern die gezogene Form behält. Also die Elastizität ist schlechter als wenn ich den Teig nur 24-48 Stunden gehen lasse.

Aber dieser ist vom Geschmack her nicht so gut und auch nicht so bekömmlich.

Wie kann ich meinen Teig mind. 72 Stunden gehen lassen, ohne dass er die Elastizität verliert?

Mein Teig Rezept:

643g Caputo Pizzaria
65% Hydration
0,5 g Trockenhefe Caputo
72 Stunden Gehzeit (davon 2h Stockgare, 2h Stückgare und 65h bei ca. 10 Grad)
Teiglinge ca. 3h vor einschieben auf Zimmertemperatur

Besten Dank für Vorschläge.

Gruß

murby81

 

[Maddin77]

dass sich der Teig beim Formen nicht wieder zusammen zieht, sondern die gezogene Form behält.

....das ist das, was so wie jeder der Pizza macht gern hätte.

Daher verstehe ich die Anfrage nicht wirklich

 

[nollipa]

Servus,

ich verstehe das schon - der Teig ist bei 72h schon ziemlich "fertig", d.h. wenn keine Elastizität mehr da ist, wird er auch vermutlich eher klebrig und schwierig zu verarbeiten sein.

Der Fehler ist: Falsches Mehl für diesen Einsatzzweck. Das Caputo Pizzeria ist ein Mehl für die kurze Gare, im Gegensatz dazu hat das Couco einen höhreren Anteil an Gluten und ist daher für die lange Gare geeigneter. Mehr Gluten bedeutet, dass es viel länger dauert, bis die enzymatischen Prozesse den Teig soweit abbauen, dass die genannten negativen Effekte eintreten.

Wir haben es also mit genau dem Gegenteil der sonst üblichen Frage zu tun: Warum zieht sich mein Pizzateig immer wieder zusammen? Meist ist bei dieser Fragestellung der Grund, dass eben ein starkes Mehl mit einer zu kurzen Gare verwendet wurde.

Für eine lange Gare verwende ich Mehl mit einem Proteingehalt von 13% und mehr. Das hat bislang immer sehr gut funktioniert.

 

[tokajilover]

Falls das Cuoco auch nicht den gewünschen Effekt erziehlt, hat es auch andere Mehle mit noch mehr "W".
zb. Caputo Manitoba oro

 

[murby81]

Hi,

besten Dank. Ich hab mir kurz bevor ich das geschrieben hab, 5kg vom Caputo Nuvola Super bestellt, das mit 13,5%, da ich mir ähnliches schon gedacht hab

Besten Dank für eure Antworten.

Gruß

murby81

 

[Maddin77]

Caputo Nuvola Super

Das wiederum würde ich nur beimischen, geschmacklich gibt es mir persönlich gar nichts.
Man kann damit aber schwache Mehle etwas stärken.


Lässt sich dein Teig von oben Formen oder fließt er schon fast.
Also schweres handhaben?

 

[murby81]

Ne, der Teig lässt sich gut ausbreiten und formen, schon eigentlich zu gut. Mein Problem, welches gestern wieder passiert ist, wenn ich den Teig mit den Fäusten ausbreite und das 1-2 Sekunden zulange mach, ist er schon fast zu groß für die Pizzaschaufel. Wenn ich den Teig nicht so lange gehen lasse, hat er sich dann immer noch ein paar cm zurückgezogen und hat auch wieder seine schöne runde Form angenommen. Aber das halt leider zum negativen Geschmack. Auch die Regierung will nur noch den Geschmack der 72 Std. Pizza.

Ich weiß, alles Meckern auf hohen Niveau, aber man will ja immer alles perfekt haben...

 

[Changu]

Für mich als Laie klingt das alles so als hättest du den für dich perfekten Teig doch schon erreicht.
Eher würde ich das Rezept nicht anfassen und mich selbst beim Ausbreiten eben darauf einstellen.

 

[dehacku]

ist er schon fast zu groß für die Pizzaschaufel. Wenn ich den Teig nicht so lange gehen lasse, hat er sich dann immer noch ein paar cm zurückgezogen und hat auch wieder seine schöne runde Form angenommen

Perfekt!

wenn ich den Teig mit den Fäusten ausbreite und das 1-2 Sekunden zulange mach, ist er schon fast zu groß für die Pizzaschaufel

Der optimale Zeitpunkt erwischt, wie wäre es mit Größenanpassung (Gewicht) ?
Der Teig, der sich zurückzieht, ist m..M.n. noch nicht soweit...bzw. nicht ganz optimal, gehen sollte er schon im Pizzaofen aber Übergare ist schei*e

 

[murby81]

Hi, danke auch euch.

Der Teig ist ja "fast" perfekt. Mir fehlt nur noch der Feinschliff. Beim nächsten Versuch werd ich mal 50% Pizzaria und 50% Nuvola ausprobieren.

 

[tokajilover]

Das wird nichts bringen in sachen mehr elastizität.
Mehr W brächte man

pizzeria

Nuvola

Chef/cuoco

Manitoba

 

[murby81]

Sorry, ich meinte das Nuvola Super mit den 330er W-Wert

 

[DarkRoast]

Vor einiger Zeit stand ich auch vor dem Problem, mich zwischen Geschmack und Handhabung - und ein Stück weit auch Optik - meiner Pizzateige entscheiden zu müssen. Ich habe mich für den Geschmack entschieden...

Mit anderen Worten: Ich verwende einen Mehl-/Getreide-Mix (den ich laufend in Richtung Geschmack zu optimieren versuche und wo ich Proteingehalte und W-Werte außer acht lasse) und passe Hydration und Gare entsprechend an, so daß ich noch ein akzeptables Handling erreiche. Derzeit bin ich meist bei ca. 50% Dinkelmehlen, 40% Weizenmehlen und 10% gemahlenem Khorasan.

 

[medium.rare]

Ich verwende das Nuvola Super sehr gerne es gefällt mir auch geschmacklich. Damit sind 72h Gare überhaupt kein Problem. Ich habe mal eine Testreihe mit 1-6 Tagen kalter Gare und jeweils 6h Stückgare bei Zimmertemperatur gemacht, für mich liegt der sweet spot bei 54h. Finde aber alles von 30h-102h akzeptabel.

Nichts für Puristen aber man kann einem geschmacklich guten Mehl auch einfach ein wenig Gluten (2-5%) beimischen und kann so das Mehl den eigenen Bedürfnissen/Vorlieben anpassen.

 

[murby81]

Ich mach zwar schon seit 20 Jahren Pizza aber mit den Teig Experimenten hab ich jetzt erst so richtig angefangen, seit dem ich den Effeuno hab. Mal sehen wo das noch alles hinführt.

 

[Pizza Mampf]

Hallo Zusammen,

ich stehe vor einen kleinen Problem. Meine Pizzateiglinge lass ich immer 72 Stunden gehen, wodurch ich (meiner Meinung) einen viel besseren Geschmack bekomme. Problem hierbei ist nur, dass sich der Teig beim Formen nicht wieder zusammen zieht, sondern die gezogene Form behält. Also die Elastizität ist schlechter als wenn ich den Teig nur 24-48 Stunden gehen lasse.

Aber dieser ist vom Geschmack her nicht so gut und auch nicht so bekömmlich.

Wie kann ich meinen Teig mind. 72 Stunden gehen lassen, ohne dass er die Elastizität verliert?

Mein Teig Rezept:

643g Caputo Pizzaria
65% Hydration
0,5 g Trockenhefe Caputo
72 Stunden Gehzeit (davon 2h Stockgare, 2h Stückgare und 65h bei ca. 10 Grad)
Teiglinge ca. 3h vor einschieben auf Zimmertemperatur

Besten Dank für Vorschläge.

Gruß

murby81

Könnte mir auch vorstellen die Stockgare zu verlängern, dafür nur 5-6 Stunden Stückgare zu machen. Alternativ 5h vor dem Backen re-ballen. Ich finde das Pizzeria geschmacklich auch geil wenn man es (zu) lang gehen lässt, aber eine so lange Stückgare ist schon eine Hausnummer.

 

[murby81]

Hallo Zusammen,

ich muss leider nochmal nerven. Hab die erste Verpizzung mit dem Nuvola Super hinter mir, Rezept wie in Post 1, nur mit dem Nuvola Super.

Was soll ich sagen: War ziemliche Katastrophe, als ich die Teiglinge aus der Ballenbox gehoben hab, haben die sich da schon zu arg gezogen, schlimmer als mit dem Pizzeria Mehl. Auch war der Teig sehr pappig, dass ich diesen kaum von der Schaufel bekommen hab. Hab mir dadurch zwei Pizzen und den Biscotto versaut.

Erst nach einen übertriebenen Semola Bad, konnte ich die Teiglinge einigermaßen verarbeiten. Aber null Elastizität.

Geschmack vom Nuvola Super war aber 1A, da gibt es nichts zu meckern, schon fast besser wie mit dem Pizzeria.

Was mach ich falsch? Evtl. mal frische Hefe probieren? Auf 60% Hydro gehen? Wärmer fermentieren? Aktuell Fermentation im Kühlschrank.

Besten Dank u. Gruß

Stefan

 

[Forno A Legna]

Hallo Zusammen,

ich muss leider nochmal nerven. Hab die erste Verpizzung mit dem Nuvola Super hinter mir, Rezept wie in Post 1, nur mit dem Nuvola Super.

Was soll ich sagen: War ziemliche Katastrophe, als ich die Teiglinge aus der Ballenbox gehoben hab, haben die sich da schon zu arg gezogen, schlimmer als mit dem Pizzeria Mehl. Auch war der Teig sehr pappig, dass ich diesen kaum von der Schaufel bekommen hab. Hab mir dadurch zwei Pizzen und den Biscotto versaut.

Erst nach einen übertriebenen Semola Bad, konnte ich die Teiglinge einigermaßen verarbeiten. Aber null Elastizität.

Geschmack vom Nuvola Super war aber 1A, da gibt es nichts zu meckern, schon fast besser wie mit dem Pizzeria.

Was mach ich falsch? Evtl. mal frische Hefe probieren? Auf 60% Hydro gehen? Wärmer fermentieren? Aktuell Fermentation im Kühlschrank.

Besten Dank u. Gruß

Stefan

Falls du wie in Post 1 vorgegangen bist würde ich einfach mal auf komplette Übergare tippen.

Du verwendest auf 643g Mehl 0,5g Trockenhefe, was ca. 0,08% entspricht. Die PizzApp, die die Hefemengen schon eher großzügig berechnet, würde dir für deine Zeiten & Temperaturen 0,025% berrechnen.

Ich würde es mal mit 0,02%, also ca. 0,13g auf 643g Mehl versuchen und die Stückgare auf 24-36h reduzieren

 

[Pizza Mampf]

Tippe auch auf Übergare. Das Nuvola Super müsstest du auch mit >70 % Hydration super verarbeiten können. Ich nehme für das normale Nuvola immer 70% und habe nie Probleme. Aber ich bleibe bei der Empfehlung die Stockgare zu verlängern und die Stückgare zu verkürzen. Probier es mal aus, mach ruhig eine lange kalte Gare, aber Stockgare, lass den Teig am Backtag ne stunde auf RT kommen und mach dann Ballen 5-6h vor dem Backen und lass sie bei RT stehen. Wenn es dir zeitlich nicht passt, weil du dann z.b. vor der Arbeit Ballen formen musst und sich die Stückgare verlängert Pass die Temperatur an. Das kannst du mit ein bisschen Erfahrung grob einschätzen, wenn 5h Stückgare bei 22° gut passen, kannst du z.B. auch 8-12h Stückgare bei 16° machen (kühler Keller vorhanden?). Ruhig Mal experimentieren wenn man Zuhause ist. Ich hab z.B. im Keller ca 17° im Winter und in der Waschküche 13-14°, die Ballenbox steht bei 17° und zwischendurch schau ich mal rein. Wenn die Gare zu schnell geht, wird die Box in den kühleren Raum gestellt oder alternativ auch in den Kühlschrank oder auf die Terrasse wenn man den Teig akut "bremsen" muss. Bei Hydrationen zwischen 65-70% sollten 5-6h Stückgare bei Temperaturen zwischen 20-24° eigentlich immer passen, vorausgesetzt man übertreibt nicht mit der Hefe. Wenn man mit Poolish arbeitet (Videos auf YT von Vito Iacopelli!) reichen auch 2h Stückgare und du hast einen wunderbar geschmeidigen Teig der sich toll verarbeiten lässt. Gerade für seinen 70% Hydration Teig mit Poolish sollte sich das Nuvola Super gut eignen.

 

[murby81]

Besten Dank euch beiden, ich werde das mal beherzigen und ausprobieren.