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Pizzateig spielend einfach selber herstellen

Grillmeister Ronny

Militanter Veganer
Hallo,

folgend mein neuer Beitrag zum Thema Pizzateig.

Über Euer Feedback und über Eure Verbesserungsvorschläge freue ich mich sehr:


Hi,

heute zeige ich Dir, wie ich zu Hause Pizzateig selber herstelle.

Ich hoffe, Du kannst hierbei den einen oder anderen Tipp für Dich mitnehmen.

Zwei wichtige Hinweise vorab:

  • Dieser Teig hat sich bewährt in meinem Backofen in Verbindung mit einem Pizzablech. Hierzu findest Du im Beitrag weitere Infos. Ob sich der Teig für den Uuni eignet, teste ich in Kürze und werde davon berichten.
  • Ich bereite Teig gerne an einem ruhigen Tag in einer großen Menge vor und friere diesen portionsweise ein.

Die Zutaten

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Je Portion
  • 250 Gramm Pizzamehl / Typ 00
  • Hefe für 250 Gramm Mehl
  • 1/2 Teelöffel Salz
  • 1/2 Teelöffel Zucker
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • Wasser

Die Zubereitung

Die folgenden Mengenangaben beziehen sich immer auf 250 Gramm Mehl. Ich besitze eine durchschnittliche Küchenmaschine der Firma Bosch. Je Knetvorgang stelle ich gleich Teig der doppelten Menge her. Also alle Mengenangaben verdoppeln. Natürlich kannst Du den Teig auch von Hand mischen und kneten, wenn Dir keine Küchenmaschine zur Verfügung steht. Hast Du an einem Video Interesse hast, wie man ich den Teig von Hand knete? Lass es mich bitte wissen.

Schritt 1: Die Hefelösung herstellen

Ob Du Trockenhefe oder Frischhefe verwendest, macht in meinen Augen keinen Unterschied. Mit beiden Varianten habe ich gearbeitet und konnte keinen spürbaren Unterschied feststellen. Seit dem nutze ich Trockenhefe, wegen der längeren Haltbarkeit. Hefe habe ich nun immer auf Vorrat zu Hause.

Fülle in ein Messbecher 125 ml warmes Wasser ab. Das Wasser darf nicht zu heiß sein. Wenn Du ein Einstichthermometer oder eine andere Möglichkeit hast, empfehle ich das Nachmessen. Mit Temperaturen zwischen 35-40 Grad habe ich prima Erfahrungen gemacht.

Bitte nimm eine kleine Schüssel oder eine Tasse zur Hand. Fülle in dieses Gefäß von dem abgemessenen Wasser ungefähr 1/3 ein. In die kleine Schüssel rühre nun 1/2 Teelöffel Zucker ein. Nun gibst Du die Hefe dazu. Je nach Hersteller ist die notwendige Hefemenge unterschiedlich. Die richtige Mengenangabe findest Du auf der Hefepackung. Die Hefe nun langsam einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Schüssel kannst Du nun zur Seite stellen und der Mischung etwa 10 Minuten Zeit in einer warmen Umgebung geben. In der Zwischenzeit kannst Du dich um das Mehl kümmern. Hat alles geklappt, sieht die Hefelösung etwa so aus:




Pizzateig-Vorteig.jpeg



Schritt 2: Das Mehl vorbereiten

Ich empfehle Dir Pizzamehl mit der italienischen Typ-Bezeichnung 00 zu kaufen. In größeren Supermärkten ist dieses einfach zu bekommen. Alternativ kannst Du ein Mehl mit der deutschen Typ-Bezeichnung 405 kaufen.

Wiege nun 250 Gramm vom Mehl ab. Vorher siebe ich das Mehl. Hierauf kannst Du aber verzichten, da dies nicht zwingend notwendig ist.

In das abgewogene Mehl kommt nun 1/2 Teelöffel Salz. Ich selber verwende für den Teig nicht viel Salz, da in der Pizzasoße bereits viel Salz enthalten ist. Darüber hinaus wird der Pizzabelag zum Beispiel mit Schinken oder Salami ebenfalls viel Salz enthalten.


Schritt 3: Den Teig kneten

Jetzt kommt zusammen, was zusammengehört. Vermische nun mit der Maschine oder von Hand das Mehl mit dem Wasser und der Hefe. Halte 1/4 des restlichen Wassers zurück. Sind die Zutaten grob vermengt, braucht es noch einen Teelöffel Olivenöl. Nun heißt es mit Ausdauer kneten. Ist der Teig zu trocken und macht einen krümeligen Eindruck, gieße vorsichtig ein wenig Wasser nach. Je nach Mehl kann es sein, dass du nicht das gesamte Wasser verbrauchen wirst. Der Maschine gebe ich nun mindesten 15 Minuten Zeit zum Kneten. Das Ziel ist ein geschmeidiger Teig mit einer samtigen Oberfläche. Wenn wenig bis keine Mehlreste am Ende des Knetvorganges am Schüsselrand kleben bleiben, ist das ein sehr gutes Zeichen. Sollte der Teig zu feucht sein, gib vorsichtig etwas Mehl nach.

Ist der Teig fertig geknetet, bekommt der Teig etwa 1 Stunde Zeit an einem warmen Ort zum Aufgehen. Möchtest Du den Teig gleich am nächsten Tag verarbeiten und nicht einfrieren, lege die Teigportion gleich in eine großzügig große Schüssel und stelle diese über Nacht in den Kühlschrank. In der Kühle wird der Teig langsamer gehen, was für den Pizzateig optimal ist. Vergiss bitte nicht die Schüssel mit einer Folie oder einem feuchten Tuch abzudecken, damit der Teig nicht austrocknet.

Da ich keinen Schockfroster zu Hause habe, muss ich dem Teig vorab etwas Zeit zum Gehen geben. Nehmen wir uns vor dem Einfrieren nicht die Zeit, wird der Teig während des Gefriervorgang aufgehen, was eine sehr große unpraktische Kugel oder geplatzt Folie im Tiefkühlfach bedeutet.

Nach einer Stunde kannst Du den Teig portionieren und einfrieren. Auf den folgenden Bildern siehst Du die gesamte Teigmenge einer Produktion. Etwa 3 Kilogramm sind es geworden. Das nächste Bild zeigt die Portionen in kleineren Teigkugeln sowie die verpackten Teigportionen flach gedrückt, fertig für den Tiefkühlschrank.

Pizzateig-Gesamt.jpeg


Teig-portioniert.jpeg



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Schritt 4: Den Teig auftauen

Im Idealfall nimmst Du die Teigportion bereits am Vorabend, aus dem Froster. Lasse den Teig über Nacht im Kühlschrank antauen. Sehr wichtig ist, dass Du den Teig wieder in eine große Schüssel mit einer Abdeckung legst, damit dieser wieder Platz zum Gehen hat und nicht austrocknet.

Am Folgetag kannst Du den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und an einen lauwarmen Ort stellen. In den nächsten Stunden wird der Teig vollständig auftauen, noch etwas gehen und vor allem Zimmertemperatur bekommen. Bitte verarbeite den Teig nicht weiter, solange er keine Zimmertemperatur hat.


Schritt 5: Den Teig zum Backen vorbereiten

Etwa 30 Minuten vor dem Backvorgang (früher ist auch möglich) muss der Teig portioniert werden. Je nach Pizzagröße und gewünschter Dicke verwende ich zwischen 250-350 Gramm Teig. Knete diese kleine Portionen ordentliche mit der Hand durch. Sollte der Teig zu klebrig sein, knete noch etwas Mehl mit ein. Damit Dir der Teig nicht an den Händen klebt, reibe deine Hände immer wieder mit Mehl ein. Ich verspreche Dir, dass Du hierbei schnell das richtige Gefühl in Deine Hände bekommst.

Die fertigen Teigportionen werden nun zu Kugeln geformt und dann benötigen noch etwas Zeit zum Ruhen. Die Teigportionen trocknen schnell an, daher wieder an die feuchte Abdeckung denken.


Teigkugel.jpeg


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Schritt 6: Den Teig formen

Drücke die einzelne Teigkugel mit jeweils drei Fingern beider Hände in der Mitte ein und drücke vorsichtig den Teig von innen nach außen. Dabei bildet sich in der Mitte eine flache Fläche und Aussen der dicke Rand. Wende zu Beginn den Teig mehrfach und bemehle die Teigseiten, so dass nichts anklebt. Mit etwas Geduld und Übung bekommst du schnell den Dreh raus. Ich plane bald ein Video in dem ich Dir das noch einmal genau zeige.

Sollte sich der Teig immer wieder zusammenziehen, lass den Teig 3-5 Minuten ruhen. In dieser Zeit kann der Teig etwas entspannen und du kannst weiterarbeiten. Mit dem richtigen Handling wird dies aber nach ein paar Pizzen Übung nicht mehr nötig sein.

Schritt 7: Das Backen

Ich möchte Dir in Kürze zeigen, wie ich Pizza im Uuni backe. Bevor ich jedoch diesen Ofen hatte, habe ich die Pizza im Backofen gebacken.

Den Backofen auf 250 Ober- und Unterhitze stellen (wenn Dein Ofen mehr Hitze schafft umso besser). Den Rost in die unterste Schiene einschieben. Solltest Du einen Pizzastein haben, so lege diesen auf den Rost. Sollte Du keinen Stein besitzen, wird es auch ohne funktionieren.

Sobald der Backofen voll aufgeheizt ist und Du den Teig fertig geformt hast, muss es nun schnell gehen. Mit etwas Mehl das Pizzablech einreiben. Den Teig hineinlegen und passend im Blech einpassen. Von der Pizzasoße dazugeben, Käse drauf und der vorbereitete Belag, den Du bevorzugst. Dieses Vorgehen muss zügig vorangehen, daher empfehle ich, die Zutaten schon alle vorzuschneiden und bereitzustellen. Dauert das Belegen der Pizza zu lange, wird der Teig durchweichen und am Blech kleben bleiben.

Ist die Pizza fertig belegt, ab in den Ofen. Mit dem Pizzastein braucht die Pizza bei mir etwa 13 Minuten, bis sie fertig ist. Hier bitte ich Dich vorsichtig zu experimentieren.

Wenn Du kein Pizzablech hast, empfehle ich Dir zwei davon zu kaufen. Die Bleche sind nicht teuer dafür aber sehr praktisch. Du brauchst keinen Pizzaschieber und Dein Backofen bleibt auch sauber. Solange die erste Pizza im Ofen ist, kannst Du mit dem zweiten Blech die zweite Pizza vorbereiten.

Die letzte Thunfischpizza sah im Dezember bei mir so aus:

Blechpizza-fertig.jpeg




In Kürze zeige ich Dir, wie ich mit dem Uuni Pizza backe.

Bis dahin freue ich mich auf Deine Erfahrungsberichte und über Deine Vorschlage die Rezeptur zu verbessern.

Mahlzeit
 
OP
OP
Grillmeister Ronny

Grillmeister Ronny

Militanter Veganer
Hallo Uwe,

vielen Dank für deine netten Worte. Das motiviert sehr.

Viele Grüße
Ronny
 
OP
OP
Grillmeister Ronny

Grillmeister Ronny

Militanter Veganer
Hallo Willi,

ich nehme nur Wasser, Zucker und Hefe und das funktioniert einwandfrei. Macht es Sinn da noch etwas Mehl dazuzugeben?

PS: Ich habe gerade einen Fehler gefunden, den ich korrigiere. Je Teigling wende ich eher 250-350 Gramm. Da ich gerade am Uuni experimentiere ist mir der Fehler aufgefallen. Bei 150g hatte ich etwas wenig Teig in der Hand.
 

Grill-Wüsi

Multizitat-Schnauzbart
ich hab nur die Vorteigvariante MIT Mehl gekannt, aber man lern ja nie aus.
Persönlich bin ich viel zu faul für den Vorteig.
Wir machen meist 2 oder 3 kg Mehl als einen gesamten Teig pro Backtag (per Hand, Maschine zu klein) fertig vor (6-12 Stunden vorher)
und teilen dann nach dem 2.Mal kneten und gehen lassen zu Portionen a 220g, die in Reifeboxen kommen (je6-7 Stück/Box).
 

cremecaramelle

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
ich nehme nur Wasser, Zucker und Hefe und das funktioniert einwandfrei. Macht es Sinn da noch etwas Mehl dazuzugeben?

na ja, so ist das kein Vorteig sondern eine Hefelösung. Nur mit Zucker geführt, frisst die Hefe sich unheimlich schnell ab. Insgesamt ist in Deiner Rezeptur sehr viel Hefe und Du hast entsprechend kurze Garzeiten leider aber auch wenig Aroma im Teig. Durch die viele Hefe wird der Teig auch schnell strohig und trocken. Versuch mal den hier:
https://www.grillsportverein.de/for...n-neuen-pizzateig.116306/page-24#post-1445105
dann merkst du den Unterschied ganz schnell.
 

Mr. Pink

Messer-Guru
15+ Jahre im GSV
Wie cremecaramelle schon sagte, handelt es sich nicht um einen Vorteig, sondern um das schlichte Anstellen der Hefe. Dies hat sich seinerzeit etabliert, weil die Trockenhefe vor fünfzig Jahren noch nicht so doll war. Inzwischen kann man sich das ganze problemlos schenken.

Dein Rezept bricht sich auf einen sehr kurz geführten Teig mit 50% Hydratation herunter. Weißt du, was unterschiedliche Gehzeiten, Hydratationen, aktive und inaktive Malzanteile im Mehl, Zucker- und Ölzugaben tun? Wie weit der Teig für unterschiedliche Gehzeiten entwickelt sein sollte? Oder dass 13 Minuten Backzeit in einem normalen Backofen seeeehr lang ist und es viel besser ist, mit dem Grill des Backofens zu arbeiten? Was der Unterschied zwischen Stein und Backstahl ist?

Die Anleitung macht einen gut gemeinten, aber nicht besonders informierten Eindruck. Ich würde mich an deiner Stelle ein bisschen einlesen. Wir haben hier ein paar sehr beschlagene Mitglieder und im Pizzamaking.com Forum kann man mehr lernen, als in den Kopf passt.
Cheers. :)
 

DarkRoast

...
5+ Jahre im GSV
Zunächst: Herzlich willkommen im GSV!
Die Anleitung macht einen gut gemeinten, aber nicht besonders informierten Eindruck. Ich würde mich an deiner Stelle ein bisschen einlesen. Wir haben hier ein paar sehr beschlagene Mitglieder und im Pizzamaking.com Forum kann man mehr lernen, als in den Kopf passt.
Amen! @cremecaramelle und @Mr. Pink haben schon fast alles dazu gesagt.

@Grillmeister Ronny: Weißt du eigentlich wie viele verschiedene Arten bzw. Stilrichtungen von Pizza es gibt. Und für jede davon unterscheiden sich Teigherstellung, Fermentations- und Backzeiten. Ich lade dich ein, dich hier einmal umzusehen, es gibt einige Threads über Pizza, von denen - wie ich meine - auch ein junger Grillmeister noch etwas lernen kann.

P.S.: Deiner Pizza fehlt zumindest Oberhitze (die Unterseite sieht man leider nicht), der Teig schaut im Ganzen jedenfalls ziemlich blaß aus.
 
OP
OP
Grillmeister Ronny

Grillmeister Ronny

Militanter Veganer
Hallo Grillmeister,



danke für den Hinweis. ,Das ändere ich ab. Aus Vorteig mache ich also Hefelösung.



Gestern habe ich die Pizzen im Uuni gebacken. Das ging wirklich sehr schnell, daher vermutlich auch gut so, dass der Teig durch die viele Hefe schneller backt. Das war nicht geplant und beabsichtigt, aber ein schöner und damit passender Nebeneffekt.



Das mit dem Aroma ist nicht von der Hand zu weisen. Dank dir auch für den Link. In den Thread lese ich mich ein und lerne sicherlich noch einiges dabei.



@Mr. Pink, auch dank dir für deine Hinweise. Ich bin die ganze Sache pragmatisch angegangen und habe davon berichtet da ich bisher mit meinen Ergebnissen sehr zufrieden war. Mein Ziel ist es nicht den Backvorgang im Backofen bei mir zu optimieren. Das war nur eine Zwischenlösung bis ich meinen Uuni zu Hause hatte. Die Fachbegriffe sind mir nicht geläufig, nehme diese aber gerne auf in mein To Do Buch. Es ist mit ein Grund, dass ich hier meine Beiträge poste um genau die Hinweise von euch zu bekommen und davon zu lernen.



@ DarkRoast, du hast vollkommen recht. Die Oberhitze im Backofen hat gefehlt. Das mache ich demnächst mit neuen Material wieder wett.



@burn-out, Danke für deinen Hinweis.

Allerdings kann ich nicht sicher einordnen was du damit sagen möchtest. Als ich mich vorgestellt habe, habe ich genau das benannt und ich habe die Bitte erhalten auch hier meine Beiträge zu posten. Wenn dies nicht gewünscht ist, dann bitte ich um einen konkreten Hinweis darauf von der Community oder von einem Admin, dann lasse ich dies. Ich poste absichtlich keine Werbung, stelle meinen ganzen Beitrag auf diese Seite und mache keine Direkte Verlinkung damit man den Beitrag auf einer anderen Seite weiterlesen muss oder Ähnliches.

Wenn du hierbei ein Konflikt erkennst den ich nicht bewusst wahrnehme, lass es mich bitte wissen. Dank dir.


Viele Grüße

Ronny
 
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