Pizzateig verlaufen

[Burschi500]

Moinsen,

ich habe gerade das Problem, das meine Teige absolut keine Struktur aufbauen, bzw. diese wieder verlieren. Angefangen hat es mit folgendem 100% Biga:

- Mehl "Costa d*Amalfi" mit 50% Wasser "verschüttelt" und ~36h @ 6°C, 3g Frischhefe
- Biga mit weiteren 20% Wasser verknetet (Kenwood, max. Stufe 2) und Salz dazu (Maldon Sea Salt); Teig ist noch Kühlschrankkalt
- Absolut keine Struktur, eine Pampe
Die Temperaturen waren auch während des Knetens unter 20°C, und auch unsere Raumtemperatur gibt keine Temperaturproblematik her. Ich hatte es dann auf das Mehl geschoben und mich noch etwas gewundert. Den Teig habe ich entsorgt und dann einen neuen für Morgen angesetzt, dieses mal direkt:
- 1,000g Neapoletana Dallgiovanni + ~170g Uniqua Blu + 63% Wasser; Wasser zu Mehl und eine halbe Stunde Autolyse
-> Hier sah der Teig super aus, Spannung top!
- Zugabe von 2-3% Wasser und 2,8g Frischhefe, darin suspendiert; einkneten
Auch hier ist kein Temperaturproblem zu erkennen, deutlich unter 24°C
- Zugabe des Salzes (wieder Maldon Sea Salt)
-> Teig zeigt wieder das Bild vom ersten Ansatz! Verfließt und die Struktur aus dem Autolyseteig ist total dahin!
Ich habe den Teig/Pampe mal in eine Box getan und 3-4 SF gemacht, scheint aber erstmal nicht viel zu helfen. Die Mischung ist jetzt im Kühlschrank und ich werde morgen mal schauen was draus geworden ist.

Naja, ich hatte zuerst das Mehl im Verdacht, aber das kann ja nicht. Kann das evtl. am Seesalz liegen? Grobe Flocken? oder ist das total Banane?

 

[Wurmtalgriller]

Mir fehlen Erfahrungen mit Biga. Aber kannst Du ausschließen, dass die Hefe einen Hau hat? Mir hat jedenfalls zu alte Hefe schon das eine oder andere ursprünglich sehr stabile Glutengerüst zerstört.

 

[Burschi500]

Hmm, war eher alte Hefe. Ich hätte jetzt gedacht das alte Hefe im schlimmsten Fall einfach keinen Trieb entwickelt, aber das das Glutengerüst durch alte Hefe zerstört wird hätte ich nicht vermutet.
Meine nächste Frage ist ob da wohl noch was zu retten ist, aber das werde ich ja eh morgen sehen und im ungünstigsten Fall einen schnellen Teig mit neuer Hefe machen müssen.

 

[5E8A5T14N]

und im ungünstigsten Fall einen schnellen Teig mit neuer Hefe machen müssen.

Würde jetzt noch einen machen und ggfs dann im Kühlschrank parken sollte das mit dem ersten Teig doch klappen

 

[Pizza Mampf]

Mit Biga hab ich auch erst zweimal gearbeitet, auch die 100% No Stress Variante. Bin da also bei weitem auch nicht Superfit in dem Thema aber 36h für einen Vorteig kommt mir doch recht lang vor. Ob Biga oder Poolish, das kenne ich eher mit max 24h im Kühlschrank oder 12h bei RT / Keller. Wie auch immer das ausgeht, ich find's interessant und bleib dran.
Btw, hab vorhin auch zum ersten Mal UNIQA Blu benutzt in einem Blechpizzateig mit 80% Wasser. Sieht ja schon interessant aus das Mehl, fast wie meine Mischung mit 10% Dinkelvollkornanteil. Mal gespannt wie das Handling nach ein paar S&F ist.

 

[Burschi500]

Gerade im Kühlschrank geschaut - Teig wird besser, Fenster annähernd möglich. Mal sehen wie es morgen ist.
Uniqua Blu - hatte ich letztens als 2:1 Mischung mit Pizzeria, das war schick. Verträgt unheimlich viel Wasser.

 

[DarkRoast]

aber das das Glutengerüst durch alte Hefe zerstört wird hätte ich nicht vermutet.

Ich auch nicht! Damit das Glutengerüst abgebaut wird, braucht es proteolytische Enzyme, die die Hefe aber nicht im Handgepäck hat...

 

[Wurmtalgriller]

Ich auch nicht! Damit das Glutengerüst abgebaut wird, braucht es proteolytische Enzyme, die die Hefe aber nicht im Handgepäck hat...

Ok, Dein Wissen schlägt meine Empirie. Ich glaub Dir das. Aber bemerkenswert ist es dennoch, weil der Teige wirklich gut wirkten, kaputt ging (das war wie eine heftige Übergare; Backverhalten kann ich nicht sagen, weil nicht mehr verarbeitbar) und das dann mit neuer Hefe nicht mehr passiert ist.

Statistische Evidenz von 2 ist natürlich arm, aber mir ist Vergleichbares tatsächlich sonst noch nicht passiert, und der einzige veränderte Parameter hat jedenfalls wieder mit den erwarteten Ergebnissen korreliert. Ist wissenschaftlich zu wenig, aber für keinen Zusammenhang m. E recht viel.

 

[DarkRoast]

Aber bemerkenswert ist es dennoch, weil der Teige wirklich gut wirkten, kaputt ging (das war wie eine heftige Übergare; Backverhalten kann ich nicht sagen, weil nicht mehr verarbeitbar) und das dann mit neuer Hefe nicht mehr passiert ist.

Ich gebe ja gerne zu, daß ich mit Industriehefe so gut wie überhaupt keine Erfahrung habe. Allerdings besteht sie - im Gegensatz zu meinen multikulturellen Wildhefen - ausschließlich aus Saccharomyces cerevisiae, ein Stamm der so gut wie keine Proteasen mitbringt (wäre ja auch kontraproduktiv für's Backen).

Ich vermute daher trotzdem, daß es andere Ursachen für die Übergare deines Teiges gegeben hat.

 

[Wurmtalgriller]

Ich gebe ja gerne zu, daß ich mit Industriehefe so gut wie überhaupt keine Erfahrung habe. Allerdings besteht sie - im Gegensatz zu meinen multikulturellen Wildhefen - ausschließlich aus Saccharomyces cerevisiae, ein Stamm der so gut wie keine Proteasen mitbringt (wäre ja auch kontraproduktiv für's Backen).

Ich vermute daher trotzdem, daß es andere Ursachen für die Übergare deines Teiges gegeben hat.

Wir werden es nie erfahren. Vielleicht war der Fehler auch über der Teigschüssel.

Edit: Der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass es sich um gefrorene Frischhefe handelte, die lange im Froster lag und möglicherweise zwischendurch schon mal angetaut war. Dürfte ja aber den grundsätzlichen Unterschied eher nicht machen.

 

[Burschi500]

[...] um gefrorene Frischhefe handelte, die lange im Froster lag [...]

...Das war beim Threadersteller nicht der fall
Allerdings war auch meine Hefe angebrochen, etwas älter und aus dem Kühlschrank...

Gerade mal SF mit dem kalten Teig gemacht - klebrig, es lässt sich eine Kugel formen aber Fenster nicht möglich (nach SF). Steht jetzt bis 11 im Kühlschrank und dann bei RT weiter. Mal sehen. Meine Tochter droht mir schon wenn es heute abend WIEDER keine Pizza gibt... Werde wohl NOCH einen Teig ansetzten und wie @5E8A5T14N vorschlug vorgehen.
In diesem Zusammenhang - kann ich den Teig für, sagen wir mal, 7h RT Gare auslegen und dann einfach im KS parken bis zum nächsten Abend? Also zusätzliche 24h@6°C?

 

[5E8A5T14N]

7h RT Gare auslegen und dann einfach im KS parken bis zum nächsten Abend? Also zusätzliche 24h@6°C?

Mach direkt nach kurzer Stockgare Ballen in Runde leicht geölte Tupperdosen. Die kannst dann bequem im KS parken

 

[Burschi500]

Hmm, ich habe nur zwei Ballenboxen die ich (im günstigsten Fall) für die anderen Ballen brauche. Gibt ja zwei Szenarien
1) Erster Teig wird was - Dann Ballen aus diesem Formen und heute Abend backen. In dem Fall würde ich den neuen Teig solange als Stockgare in den KS stellen und nach dem ersten Backen zu Ballen formen und wieder in den KS um morgen zu finalisieren
2) Erster Teig Schrott - Dann gehts eh mit dem zweiten weiter.

Dementsprechend bin ich mal gespannt wie der Teig sich gleich verhält, bzw. wie sich die Ballen formen lassen...

 

[Burschi500]

Update:
Nachdem das Ballenformen solala lief (waren an der Oberfläche immer etwas "körnig" oder rauh) habe ich jetzt nach ca. 3h@18°C mal einen Ballen ausgeformt. Geht, aber reißt sehr leicht, ich muss dann wohl vorsichtig sein. Den Teig habe ich dann wieder zusammengefaltet und nochmal rund geschliffen, sollte bis heute abend passen (oben links der neu geformte Ballen):

Würde ein SF bei den Ballen jetzt noch was bringen? Pizza solls gegen 17-18:00 Uhr geben...


In der Zwischenzeit ist der Ersatzteig auch gut bei 18°C gegangen, 4-5x SF, der geht jetzt bei 5-6°C erstmal in den KS. Es sieht so aus als ob es morgen noch einmal Pizza gibt:

 

[Hühnerfuß]

Die kannst dann bequem im KS parken

Könnt Ihr nicht Kühlschrank schreiben?
Habe 1/2 Stunde gebraucht, bis ich wusste, was KS bedeutet.

 

[Burschi500]

So, der Teig ließ sich verarbeiten, war aber sehr dehnbar mit Neigung zum reißen. Habe tatsächlich alle unfallfrei in den Ofen und wieder heraus bekommen, Geschmack war auch gut, nur die Form ist eher unrund geworden und die bräunung war erst deutlich später. Also Happy-End (... und heute Abend noch einmal Pizza ):

 

[gramh]

Bei welcher Raumfeuchtigkeit lagerst du deine Mehle?

 

[Burschi500]

Nicht klimatisiert in Originalverpackung + Karton. Da der Ersatzteig und auch vorher nie ein Problem bereitet hat, würde ich das ausschließen.

 

[Andi_in_der_Natur]

Hab gerade die Problembeschreibung gelesen und dachte mir, dass kennst du doch.
Bei mir lag das vor gut einem Jahr mal an der Waage.
Die blieb plötzlich immer mal wieder "hängen" und dann stimmten die Wasser/Mehl Menge nicht mehr.
Problem gab es nicht immer, die Fehler-Quolte war wohl bei 2 von 10.

Deshalb hab ich 2 Monate immer mal wieder was versaut bis ich darauf gekommen bin.

 

[BM76]

Moinsen,

ich habe gerade das Problem, das meine Teige absolut keine Struktur aufbauen, bzw. diese wieder verlieren. Angefangen hat es mit folgendem 100% Biga:

- Mehl "Costa d*Amalfi" mit 50% Wasser "verschüttelt" und ~36h @ 6°C, 3g Frischhefe
- Biga mit weiteren 20% Wasser verknetet (Kenwood, max. Stufe 2) und Salz dazu (Maldon Sea Salt); Teig ist noch Kühlschrankkalt
- Absolut keine Struktur, eine Pampe
Die Temperaturen waren auch während des Knetens unter 20°C, und auch unsere Raumtemperatur gibt keine Temperaturproblematik her. Ich hatte es dann auf das Mehl geschoben und mich noch etwas gewundert. Den Teig habe ich entsorgt und dann einen neuen für Morgen angesetzt, dieses mal direkt:
- 1,000g Neapoletana Dallgiovanni + ~170g Uniqua Blu + 63% Wasser; Wasser zu Mehl und eine halbe Stunde Autolyse
-> Hier sah der Teig super aus, Spannung top!
- Zugabe von 2-3% Wasser und 2,8g Frischhefe, darin suspendiert; einkneten
Auch hier ist kein Temperaturproblem zu erkennen, deutlich unter 24°C
- Zugabe des Salzes (wieder Maldon Sea Salt)
-> Teig zeigt wieder das Bild vom ersten Ansatz! Verfließt und die Struktur aus dem Autolyseteig ist total dahin!
Ich habe den Teig/Pampe mal in eine Box getan und 3-4 SF gemacht, scheint aber erstmal nicht viel zu helfen. Die Mischung ist jetzt im Kühlschrank und ich werde morgen mal schauen was draus geworden ist.

Naja, ich hatte zuerst das Mehl im Verdacht, aber das kann ja nicht. Kann das evtl. am Seesalz liegen? Grobe Flocken? oder ist das total Banane?

Das Problem habe ich bei den Pizzuti Mehlen auch. Der Teig klebt im Vergleich zu den Caputo Mehlen extrem. Zubereitung ist bei mir immer die gleiche. Keine Ahnung was da nicht passt?