Pizzateig verlaufen

[Burschi500]

Das Problem habe ich bei den Pizzuti Mehlen auch. Der Teig klebt im Vergleich zu den Caputo Mehlen extrem. Zubereitung ist bei mir immer die gleiche. Keine Ahnung was da nicht passt?

Ich glaube nicht das es am Mehl lag, ich hatte den Effekt ja auch mit anderem Mehl. Und nach Autolyse war der Teig ja auch noch gut.

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Bei mir lag das vor gut einem Jahr mal an der Waage.
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Die Mengen passten so schon, und beim zweiten mal mit Autolyse war der Teig ja auch gut. Die Hefe in Wasser waren dann nur noch 30g Wasser, und dafür war der Effekt zu stark.
Auch wenn es komisch klingt schiebe ich das auf die verwendete Hefe, aber erklären kann ich's auch nicht wirklich...

 

[Endless]

Ich auch nicht! Damit das Glutengerüst abgebaut wird, braucht es proteolytische Enzyme, die die Hefe aber nicht im Handgepäck hat...

Doch. Hefe bildet Gluthathion und scheidet es bei Zelltod ab, was den Teig bzw. die Kleberstruktur relaxt. Das passiert wohl auch vermehrt, wenn Trockenhefe mit sehr kaltem Wasser in Berührung kommt. Bei Frischhefe stellt das kein Problem dar, da diese schon hydriert ist. Aus diesem Grunde soll man Trockenhefe immer dem Mehl hinzugeben. Wird zwar nie erklärt warum, bloß ist das anscheinend der Grund dafür.