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Pizzeria Teigballen

H

HansAnna

Militanter Veganer
Hey,
ich wollte nur mal fragen ob jemand von euch weiß, wie die ganzen Pizzerien es machen mit den Teiglingen. Woher wissen sie ob sie 100 Mittag brauchen, oder 150 etc... Was machen sie wenn sie übrig geblieben sind? Gehen die dann nicht in die Übergare?
 
Alle bei uns ansässigen Pizzerien machen keine Stückgare und Formen den Teig mit einer Maschine oder dem Nudelholz aus...
(Der Grund warum ich mir einen Ofen gemauert habe, denn die Pizzen sind größtenteils echt Shice bei uns)
 
Wird großteils zu dem Brot verbacken dass es vorab immer gibt.
 
Okay, danke für die Antworten.
Ist es denn auch möglich, falls ich z.b. 8 Stück gemacht habe, diese aber nicht alle brauche, nochmal in den Kühlschrank über Nacht zu stellen und am nächsten Tag neu forme und dann erst zu machen? Oder geht das nicht richtig?
 
Doch geht. Nicht ganz so perfekt wie am Tag zuvor, aber immer noch ok.
 
HansAnna schrieb:
Okay, danke für die Antworten.
Ist es denn auch möglich, falls ich z.b. 8 Stück gemacht habe, diese aber nicht alle brauche, nochmal in den Kühlschrank über Nacht zu stellen und am nächsten Tag neu forme und dann erst zu machen? Oder geht das nicht richtig?
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Ja das geht.
Je früher du es weißt und sie wieder kalt stellst, desto besser wird das Ergebnis am nächsten Tag.
 
Wenn du 8 vorbereitest dann lass doch zb 4 im Kühlschrank und hol sie raus wenn du absehen kannst das mehr weg geht
 
Oder gleich neu formen wenn die Pizzasession beendet ist und du welche über hast. Die Ballen nach dem Formen direkt in den Kühlschrank, am nächsten Tag drei Stunden vor dem Backen rausholen. Mit bestimmten Mehlen kann man die Ballen noch deutlich länger aufbewahren, aber zwei Tage sollten mit so ziemlich jedem Mehl drin sein.
 
Neu formen kannst du die immer. Wenn ein Teig in der Übergare verlaufen ist, auch einfach neu formen und spannen um wieder etwas Gluten aufzubauen. Dann würd ich nochmal etwas gehen lassen und dann backen wenn's Brot sein soll. Hohe Temperatur und kurze Backzeit für ein weiches fluffiges Ergebnis, niedrigere Temperatur und länger backen für festeres Ergebnis. Je nachdem wie alt der Teig ist kannst du den halt vielleicht nicht mehr gut als Pizza ausformen wenn du ein schwaches Mehl benutzt hast und das Gluten schon zu sehr gelitten hat. Schlecht wird der Teig so schnell nicht, fünf Tage im Kühlschrank sind gar kein Problem.
 
Ich würde einfach mal zu einem Pizzaiolo gehen und dort anfragen , denke das hobby Bäcker nicht das Fachwissen mitbringen :D
 
BerniKarat schrieb:
Ich würde einfach mal zu einem Pizzaiolo gehen und dort anfragen , denke das hobby Bäcker nicht das Fachwissen mitbringen :D
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Hmm, das würde ich so nicht unterschreiben. Immerhin gibt es hier eine Menge Leute, die sehr interessiert sind und ggf. auch mal hinter die Kulissen gucken.

Aber tatsächlich fallen mir eine ganze Reihe von Möglichkeiten ein:
  1. Zu Brot verbacken > wurde ja schon vom @Sousvidebader erwähnt, ich kenne zahlreiche Pizzerien die das so machen.
  2. Im nächsten Teig verarbeiten: Der übrig gebliebene Teig wird zum neuen Teig gegeben. Das gibt zusätzliches Aroma, ist also gar keine so schlechte Idee.
  3. Kühle Stückgare: Die Ballen werden vorbereitet und im Kühlschrank gelagert. Es wird nur das entnommen, was verbacken wird. Dadurch kann man das ganze ziemlich in die Länge ziehen, also auch Szenarien wie Mittags/Abends gut abdecken.
  4. Direkt aus der Kühlung verarbeiten: Wurde auch schon erwähnt, der Teig wird durch einen Teigausroller gequält und endet dann in einer keksigen Knusperpizza. Wäre ich Teig, würde ich so nicht enden wollen...
  5. Übergare einfach verarbeiten: Habe ich auch schon gesehen, die Teiglinge waren ziemlich drüber > rein ins Semola, Augen zu und durch.
  6. Neu Formen: Solange das Glutengerüst noch halbwegs ok ist, kann man das machen. Die Verarbeitung des Teiges und ggf. die Optik und Krumenbild werden zunehmend leiden.
 
Wozu gibt es eigentlich oft zwei mal kalt geführte Garung-einmal Stückgare und einmal Stockgare. Warum zerteilt man den Teig nicht einfach zu Beginn und lässt die Teigballen 12-72h garen?
 
nollipa schrieb:
Übergare einfach verarbeiten: Habe ich auch schon gesehen, die Teiglinge waren ziemlich drüber > rein ins Semola, Augen zu und durch.
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Ich finde, das geht schon mal. Ist in der Praxis das einfachste. Hilft, wenn man dann die größeren Blasen öffnet. Sonst isst man schnell eine Menge Kohlenstoff. 😅
 
Johannes G schrieb:
Wozu gibt es eigentlich oft zwei mal kalt geführte Garung-einmal Stückgare und einmal Stockgare. Warum zerteilt man den Teig nicht einfach zu Beginn und lässt die Teigballen 12-72h garen?
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Das kann man so machen > braucht halt viel Lagerfläche. Zudem ist eine gewisse Gefahr da, dass die Teiglinge breit laufen (je nach Hydration / Mehl usw.).
 
Johannes G schrieb:
Wozu gibt es eigentlich oft zwei mal kalt geführte Garung-einmal Stückgare und einmal Stockgare. Warum zerteilt man den Teig nicht einfach zu Beginn und lässt die Teigballen 12-72h garen?
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Das wird in Pizzerien ja in der Regel auch so gemacht. Nach dem Kneten lässt man den Teig kurz entspannen und dann wird direkt portioniert und die Stückgare dann entweder bei Raumtemperatur oder einem Kühlraum durchgeführt.
 
nollipa schrieb:
Hmm, das würde ich so nicht unterschreiben. Immerhin gibt es hier eine Menge Leute, die sehr interessiert sind und ggf. auch mal hinter die Kulissen gucken.

Aber tatsächlich fallen mir eine ganze Reihe von Möglichkeiten ein:
  1. Zu Brot verbacken > wurde ja schon vom @Sousvidebader erwähnt, ich kenne zahlreiche Pizzerien die das so machen.
  2. Im nächsten Teig verarbeiten: Der übrig gebliebene Teig wird zum neuen Teig gegeben. Das gibt zusätzliches Aroma, ist also gar keine so schlechte Idee.
  3. Kühle Stückgare: Die Ballen werden vorbereitet und im Kühlschrank gelagert. Es wird nur das entnommen, was verbacken wird. Dadurch kann man das ganze ziemlich in die Länge ziehen, also auch Szenarien wie Mittags/Abends gut abdecken.
  4. Direkt aus der Kühlung verarbeiten: Wurde auch schon erwähnt, der Teig wird durch einen Teigausroller gequält und endet dann in einer keksigen Knusperpizza. Wäre ich Teig, würde ich so nicht enden wollen...
  5. Übergare einfach verarbeiten: Habe ich auch schon gesehen, die Teiglinge waren ziemlich drüber > rein ins Semola, Augen zu und durch.
  6. Neu Formen: Solange das Glutengerüst noch halbwegs ok ist, kann man das machen. Die Verarbeitung des Teiges und ggf. die Optik und Krumenbild werden zunehmend leiden.
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Einfrieren würde mir in der Liste noch einfallen :)
 
Hallo,
ich backe generell alle Pizzen die ich vorbereitet habe.
Entweder friere ich sie ein oder sie werden eingepackt und am nächsten Tag aufgebacken und dann knusprig verspeist.
Vorteil - man hat auch keine "Belagsreste", die man ja auch vorbereitet hatte.
Ciao baeckus
P.S.......oft finde ich allerdings morgens nur noch "Randreste" da meine Frau ihren nächtlichen Heißhungerattacken nachgegeben hat.......
 
Forno A Legna schrieb:
Das wird in Pizzerien ja in der Regel auch so gemacht. Nach dem Kneten lässt man den Teig kurz entspannen und dann wird direkt portioniert und die Stückgare dann entweder bei Raumtemperatur oder einem Kühlraum durchgeführt.
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Wozu ist das kurze Entspannen genau wichtig? Der geht ja noch nicht auf?
Da der durchs Kneten ja schon etwas wärmer geworden ist, wird der im Kühlschrank ja auch nicht direkt kalt werden.
 
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