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Pizzeria Teigballen

Nun ja,
nicht wenn man die erste Phase kalt, die zweite bei RT durchführt. Dann macht es schon einen Unterschied, ob ich einen großen Teigbehälter in den Kühlschrank stelle, oder viele Ballenboxen.
 
nollipa schrieb:
Nun ja,
nicht wenn man die erste Phase kalt, die zweite bei RT durchführt. Dann macht es schon einen Unterschied, ob ich einen großen Teigbehälter in den Kühlschrank stelle, oder viele Ballenboxen.
Zum Vergrößern anklicken....
Stimmt, ich gehe da noch von meinen zwei Ballen aus die ich täglich mache😅 wenn man für eine Familie oder Pizzeria Teig macht, muss man natürlich anders planen
 
Johannes G schrieb:
Wozu ist das kurze Entspannen genau wichtig? Der geht ja noch nicht auf?
Da der durchs Kneten ja schon etwas wärmer geworden ist, wird der im Kühlschrank ja auch nicht direkt kalt werden.
Zum Vergrößern anklicken....

Nach dem Kneten hat der Teig ja ordentlich Spannung und die muss er durch eine Entspannungsphase los werden, damit man ihn dann mit sauberer Oberfläche ballen kann.

Insgesamt sollte man in dieser Diskussion den eigenen Arbeitsprozess mit 5-6 Pizze nicht mit jenem einer Pizzeria verwechseln. Die haben Mittagsgeschäft, Abendgeschäft, teilweise auch am Nachmitag geöffnet. Je nach Öffnungszeiten, Durchsatz, Lagermöglichkeiten etc. benötigen die Pizzerien bis zu 3 verschiedene Pizzateige pro Tag.
 
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