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Pökeln eines Krustenbratens für demnächstige Vergrillung?

H

Hanklason

Militanter Veganer
10+ Jahre im GSV
Moin Sportskameraden,

letzte Woche habe ich ein schönes Stück Krustenbraten gekauft um ihn irgendwann mal standesgemäß zu grillen. Aus verschiedenen Gründen konnte ich das Fleisch jedoch nicht sofort vorbereiten, sondern habe es erstmal vakuumiert und eingefroren. Anschließend habe ich mich hier erstmal belesen, wie ich einen Krustenbraten so mache. Möglicherweise war's doch nicht genau genug, deshalb bin ich mir nun etwas unsicher bzgl. des Pökelns...:

Am Wochenende habe ich noch frohen Mutes eine Pökellake hergestellt: 300g NPS auf 3l Wasser. Aufkochen, abkühlen. Das Fleisch wurde zwischenzeitlich über einen Zeitraum von knapp 2 Tagen im Kühlschrank aufgetaut. Hab das Fleisch dann nochmal gewaschen, trockengetupft, die Schwarte eingeschnitten. Fleischfarbe: blaßrot, wie Schweinfleisch eben, Schwarte normal schwartefarben. Das Fleisch kam dann in eine Porzellanschüssel und wurde mit der Pökellake übergossen, bis es vollständig abgedeckt war. Dazu waren so ungefähr 1,5l von dem Zeuch nötig.
Anschließend Frischhaltefolie über die Schüssel und ab in den Kühlschrank. Nun steht es seit Sonntag bei ca. 3°C und pökelt vor sich hin. So, nun bin ich irritiert: Die Schwarte ist mittlerweile fast weiss und das Schweinefleisch nimmt eine mehr graue Farbe an (Stand: gestern Abend). Von appetitlich rot keine Spur. Hab ich was falsch gemacht (bzw. mache ich was falsch), oder ist das normal? So wie das Fleisch momentan aussieht, würde ich das nicht essen wollen ... :puke2:

Ich danke Euch schon mal im Voraus für Eure Kommentare...

Ralf
 
Zuletzt bearbeitet:
Ahh, Deinen Beitrag hatte ich auch gelesen, nur hatte ich noch keine Pökelspritze, so dass ich das etwas brauchte, wo ich das Fleisch zum Pökeln einlege. In diesem Zusammenhang: Was für eine Pökelspritze ist denn das eigentlich, bzw. wo kann man denn die kaufen?
Was das Salz angeht: Ich hatte mich an diesem Beitrag hier orientiert: Krustenbraten selber pökeln. Da ist die Salz-Konzentration sogar noch höher. :hmmmm:
 
Hallo zusamen,

beantwortet zwar nicht Deine Frage, aber mit NPS-gesalzene Sachen gehören eigentlich nicht auf den Grill. (Wg. Entstehung von Nitrosamine)
 
Soweit ich das kenne, passiert dies erst bei höheren Temperaturen. Der Braten ist jedoch die längste Zeit bei relativ niedrigen Temperaturen auf dem Grill. Erst zum Ende hin wird die Temperatur kurz hochgezogen, um die Kruste zum Poppen zu bringen.
 
@nstyles: Danke, die hatte ich auch in die engere Wahl genommen. Nun ist es aber die SR aus den GSV-Shop geworden.

@all: Kann noch jemand was zu meiner Frage bzgl. des grauer werdenden Fleischs sagen? Ist das normal?

Ralf
 
Knotenfranz schrieb:
@nstyles: Danke, die hatte ich auch in die engere Wahl genommen. Nun ist es aber die SR aus den GSV-Shop geworden.

@all: Kann noch jemand was zu meiner Frage bzgl. des grauer werdenden Fleischs sagen? Ist das normal?

Ralf
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn ich gepökeltes Eisbein beim MdV kaufe, sieht es auch statt rot grau aus.
Hatte auf den Geschmack aber keine Auswirkungen.
 
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