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Pökeln, Meinung von Fachleuten erbeten.

@calenberger :
Einfach und bewährt wäre im Behälter eine Lakepökelung. Auch hier kannst du die Salzkonzentration genau berechnen:

Zuerst mal abschätzen, wieviel Lake zusätzlich zum Fleisch benötigt wird, um dieses knapp zu bedecken .

Diese Wassermenge abmessen. die Gewürze darin kurz aufkochen und dann wieder abkühlen lassen.
Das Gewicht des Wassers und das Gewicht des Fleisches addieren, darauf beziehst du deine Salzmenge. Das Salz im Wasser lösen und zusammen mit dem Fleisch ab damit in den Behälter. Die Pökelzeit ist die Gleiche wie im Vakuum.
Wenn du sauber arbeitest, den Behälter abgedeckt und kühl stellst, dann sollte nichts passieren. Die Lake tötet dir zuverlässig alles ab....
 
Moin Buggyfahrer
Vielen Dank, so habe ich das früher gemacht bevor ich mit dem Trockenpökeln begonnen habe. Nun soll ja trocken gepökeltes Fleisch länger halten, deshalb wollte ich dabei bleiben eben nur mit co2 Abdeckung.
Andreas
 
calenberger schrieb:
...
Nun soll ja trocken gepökeltes Fleisch länger halten, deshalb wollte ich dabei bleiben eben nur mit co2 Abdeckung.
Andreas
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Das kann ich nicht nachvollziehen:

Die konservierende Salzmenge bleibt gleich, die Stücke werden gleich geräuchert und bis zu ähnlichen Gewichtsverlusten gereift, Ich sehe keinen vernünftigen Grund, warum die Haltbarkeit großartig anders sein soll.
 
Eigentlich wollte ja @calenberger die Meinung von Fachleuten hören und dazu gehöre ich noch lange nicht, aber wenn man diesen Virus mit der Räucherei einmal eingefangen hat, hört man sich ja fast zwangsläufig auch ein wenig um. Und dabei bin ich unter anderem auf einen alten Metzger und vor kurzem auch auf eine, wie sollte es anders sein, alte Metzgerswitwe gestossen. Und das Fleisch, das sie eingelegt hat ist in der näheren Umgebung fast schon berühmt für seinen guten Geschmack. Die surt (pökelt) nur noch für ihre Familie und einige Leute, die ihr schon immer ihr Fleisch gebracht haben. Aber wie es halt so ist, hat sie kein grammgenaues Rezept. Aber sie hat mir zumindest erzählt, dass sie "früher" auch trocken gepökelt hat, aber seit sie sich nicht mehr jeden Tag in den Keller runterquälen will oder kann, um die Stücke umzuschichten, pökelt sie das Fleisch wie eh und je in ihrem Holzzuber und nach zwei bis vier Tagen gießt sie es mit einer Salzlke auf, so dass es grade bedeckt ist. Auf meine Frage, wie konzentriert die Aufgiessbrühe sei, zeigte sie mir in etwa die Menge/Liter in der Hand. Ich habs dann zu Haus natürlich nur ungefähr abgewogen und bin auf ca. 50-60g gekommen. Das würde sich dann mit der Durchschnittslake decken, die meistens verwendet wird. (Das Fleisch ist ja schon gesurt/gepökelt).
Und bei der Methode wäre dann auch der Einsatz von CO2 hinfällig, genau wie das durchbrennen.
Genaueres müssten natürlich die Hobbywurster und -räucherer dieser Welt oder zumindest dieses Forums durch Experimentieren herausfinden. Denn eigentlich ist das ja kein reines Trocken-, aber auch kein richtiges Nasspökeln.
 
Meine Meinung ist so wie die von @fisch2 :
Wenn Du net trockensuren und vakkumieren willst ist die beste Lösung einfach das Nasspöckeln:
Problemlos einfach und effizient - man muss hin und wieder einfach die Lake kontrollieren. Zeitlich auch über 3 Wochen ohne nachteilige Folgen möglich.
Hamma immer schon gemacht. Bei grüßerer Fleischmenge mach ich das immer. Das Vakkumieren ist halt praktischer bei den häufigen Kleinmengen.
 
calenberger schrieb:
Moin Moin liebe Pökelmeister und Meisterinnen
Alle Fleischstücke, die irgend wie in einen Beutel passen, werden bei mir im Vakuum gepökelt. Das funktioniert ohne Probleme und ich bin sehr zufrieden aber.
Der große Verbrauch von Beuteln geht mir auf den Geist und da ich vor kurzem einen Bericht über unseren Plastemüll gesehen habe würde ich meinen Verbrauch gern auf das unbedingt Notwendige reduzieren. Nachdem ich beim Einkaufen wieder mal diese hässlichen Container mit Fleisch unter Schutzgas Atmosphäre in der Kühlung gesehen hatte, kam mir folgender Gedanke.
Das Fleisch wie immer trocken pökeln und in ein Kunststofffass einstapeln, den Deckel aufschrauben und co2 aus der Gasflasche in das Fass füllen. So sollte das Fleisch unter der co2 Schicht sicher liegen un keine Gefahr bestehen, das es anfängt zu gammeln. Soweit die Idee, könnte das kappen oder leidet das Fleisch durch die Einwirkung von co2? Sollte sich jemand mit der Materie auskennen, würde ich mich sehr über Antworten freuen.
Vorab schon mal vielen Dank und allen eine schöne Woche.
Andreas
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Hallo Andreas,

Bei meinem Ausflug zur Kölner Wurst- und Fleischfabrik Jupp Schlömer, um fetten Rückenspeck für Lardo zu besorgen (http://www.grillsportverein.de/foru...panischen-fetten-schwein.255069/#post-2639621), hatte ich Gelegenheit länger mit dem Juniorchef im Werksverkauf zu plaudern.
Da ging es auch um Rindfleischreifung, und dass sie nur noch nass reifen (im Vacuum), um weniger Verlust zu haben, als bei der klassischen Methode im Kühlhaus 6 Wochen abhängen zu lassen (heute als dry aging wieder modern).
In dem Gespräch sagte er auch, dass er zwar aufgeschnittene Wurst in diese Styroporschachteln mit Folie verschweißt verpackt, und zwar unter Schutzgas, dass dies mit Rindfleisch NACH dem Reifen nicht möglich sein, da es innerhalb kürzester Zeit braun und ungenießbar werden würde, durch Reaktionen mit dem Schutzgas. Laut seiner Aussage wird es zusätzlich zur Farbveränderung auch von der Struktur her matschig...
Klar handelt es sich dabei um fertig gereiftes Fleisch, aber zeigt mir doch deutlich, dass Schutzgas nicht immer nur schützt, und sehr wohl mit dem Fleisch reagieren kann...

EDIT: ich weiß allerdings nicht, ober er CO2 oder N als Schutzgas nimmt.

Viele Grüße
Uwe
 
zaubervati schrieb:
Meine Meinung ist so wie die von @fisch2 :
Wenn Du net trockensuren und vakkumieren willst ist die beste Lösung einfach das Nasspöckeln:
Problemlos einfach und effizient - man muss hin und wieder einfach die Lake kontrollieren. Zeitlich auch über 3 Wochen ohne nachteilige Folgen möglich.
Hamma immer schon gemacht. Bei grüßerer Fleischmenge mach ich das immer. Das Vakkumieren ist halt praktischer bei den häufigen Kleinmengen.
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Ich bin nach ersten Versuchen im Vakuum zu pökeln auch wieder zurück zur großen Lock-o-Lock Box gegangen, und habe darin Trocken gepökelt, und die Box halt jeden Tag umgedreht. In eine große Box bekomme ich z.B. einen Nacken und 2 Unterschalen. Wenn es mehr ist, wird die Methode mit dem Kunststoff-Faß sicher genauso gut sein bei regelmäßigem umdrehen, damit alles mal in der Lake liegt.
Ich habe das Gefühl, dass im Vakuum weniger Lake gebildet wird, und somit weniger Flüssigkeit beim Pökeln verloren geht - möchte aber hier keine Grundsatzdiskussion los treten, ob das sein kann, oder nicht!

Viele Grüße
Uwe
 
Hallo Calenberger,
warum so umständliche. Ich Pökel meine Schinken schon immer ohne Vakuum und noch nie Probleme. Ich wiege einfach mein gesamtes Fleisch und dann anteilig meine Gewürze und NPS. Dann werden die Fleischteile mit dem Gemisch eingerieben und schön eng in eine E3 wanne gesetzt. Das übrig gebliebene Salzgemisch beware ich auf für Später. Dann habe ich ein "Plastikbrett" das exakt in die E3 Kiste passt. Dieses Brett kommt auf die Schinken und wird beschwert damit sich das Fleisch ordentlich in die gebildete Lake drückt. Nach eine Woche schichte ich das Fleisch um und streue das übrig geblieben Salz ein. Ich schichte in vier Wochen 3 mal um. Noch nie was passiert.

Jetzt mal was zu deinem Thema mit dem Gas:
Warum was tun gegen Gammel? Du hast doch schon im NPS Nitrit als Konservierungsstoff dies sollte reichen um den Keimwachstum zu hemmen. Das einzige was sich hier noch bildet sind Hefen und diese sind für die Aromabildung mit verantwortlich.
Den Einsatz von CO2 halte ich für überflüssig. Zu dem werden in den Fleisch - oder Wurstverpackungen niemals pures CO2 verwendet hier werden immer Gase hinzugemischt z.B. Stickstoff bei Wurst; Sauerstoff bei rohem Fleisch(wegen der Farbe). Diese Gasgemische sind meisten in einem Verhältnis von 75/25 oder 70/30; z.B. Stickstoff 70 / CO2 30. Das begasen mit CO2 hat folgenden Wirkungsweise. CO2 reagiert mit dem H20 auf der Fleischoberfläche und wird zu H2CO3(Kohlensäure). Diese Kohlensäure bewirkt eine Absäuerung auf der Oberfläche, was dann antibakteriell wirkt. Nimmst du nur CO2 würde dein Fleisch förmlich Sauer werden wie ein Sauerbraten. Aber konserviert wäre es.
Ich hoffe es hilft dir weiter.

gruß aus Franken
 
Das ist ja eigentlich fast die gleiche Weise, wie es die alte Frau macht. Ob die allerdings auch mit einem Brett beschwert, hab ich nämlich nicht gefragt.
Jedenfalls macht sie das mit der Salzlake ja auch erst, seit bei ihr die Kellerrunterkletterei nicht mehr so hinhaut. Und sie braucht nicht viel Wasser, um das Fleisch zu bedecken.
 
@Totes Fleisch
könnte man so sagen dass ich in dem Thema bin. Ich hab mal Metzger gelernt und ein Studium zum Fleischtechniker gemacht.
 
riese82 schrieb:
Dann habe ich ein "Plastikbrett" das exakt in die E3 Kiste passt. Dieses Brett kommt auf die Schinken und wird beschwert damit sich das Fleisch ordentlich in die gebildete Lake drückt.
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Das hieße also im Umkehrschluss, Gewichte sind bei Vakuum weniger bedeutsam, weil
a) der Luftdruck ohnehin mehr drückt und
b) die Lake sowieso da is da sie ja nicht weg kann.

Ist das so korrekt?
 
Cremantus schrieb:
Das hieße also im Umkehrschluss, Gewichte sind bei Vakuum weniger bedeutsam, weil
a) der Luftdruck ohnehin mehr drückt und
b) die Lake sowieso da is da sie ja nicht weg kann.

Ist das so korrekt?
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Nein, nicht ganz:

a) gilt nur für feste Behälter, bei Folien drückt der Luftdruck auf die Folie und die dann auf das Stück. Es besteht also kein praktischer Unterschied zum Pokeln im Behälter, außer natürlich, das keine Luft direkt an des Fleisch kommt, was der Hygiene zu Gute kommt.

b) ist dagegen vollständig richtig, wobei noch zu erwähnen wäre, das die entstehende Lake immer im engen Kontakt zum Fleisch steht, egal wie wenig davon da ist. Im Behälter muss dagegen so viel Lake da sein. das sie das beschwerte Fleisch auch wirklich bedeckt.
 
Also ich finde die Idee, möglichst plastiklos zu arbeiten interessant.
Hierbei ist mir eingefallen, wie man früher "eingemacht" hat... es wäre vielleicht mal die Gelegenheit für einen Feldversuch.
Man nehme ein großes Gurkenglas, pökelt das Fleisch trocken wie gehabt und gebe es in das Gurkenglas.
Um den Sauerstoff darin zu verringern, könnte man das Fleisch noch mit etwas Hochprozentigen Alkohol wie Rum oder nen Klaren begießen und anzünden. Wenn Flammen zu sehen sind, einfach den Deckel drauf und wie mit den Tüten ab in den Kühlschrank.
 
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