Pökeln

[gogo2000]

150 gr tsemen μοσχοσιταρο (τσιμενι) σε σκονη,
150 gr παπρικα süß
10 gr παπρικα scharf,
5 gr gemahlener Pfeffer ,
5 gr κυμινο σε σκονη,
5 große Knoblauchzehen ,
20 gr ντοματοπελτε,
2 κ.σ. ελαιολαδο,
κρυο νερο οσο παρει (180-200 ml).

 

[gogo2000]

150 gr tsemen μοσχοσιταρο (τσιμενι) σε σκονη,
150 gr παπρικα süß
10 gr παπρικα scharf,
5 gr gemahlener Pfeffer ,
5 gr kreuzkümmel,
5 große Knoblauchzehen ,
20 gr Tomatenmark ,
2 Esslöffel Olivenöl ,
Kaltes Wasser bis Konsistenz erreicht (180-200 ml).

 

[gogo2000]

Jetzt muss ich heute zum TdV (Türken meines Vertrauens)



Ich denke mal im Laufe der Woche, denke das ich so 30 - 35 g Salz pro kg nehmen werde. Würdet ihr normales Salz oder NPS nehmen? NPS gibt ja eher nochmal einen anderen Geschmack als normales Salz...

Natürlich wird es dokumentiert.

Super ich werde es verfolgen

 

[emmeff]

Würdet ihr normales Salz oder NPS nehmen?

Im Rezept steht nur Salz, aber ich würde eher NPS nehmen, weil es sicher ein schöneres Rot gibt. Oder zum Vergleich zwei Stücke pökeln; eines mit Salz, eines mit NPS. Dann hast du sowohl optisch als auch geschmacklich den Vergleich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[gogo2000]

Jetzt muss ich heute zum TdV (Türken meines Vertrauens)



Ich denke mal im Laufe der Woche, denke das ich so 30 - 35 g Salz pro kg nehmen werde. Würdet ihr normales Salz oder NPS nehmen? NPS gibt ja eher nochmal einen anderen Geschmack als normales Salz...

Natürlich wird es dokumentier

Hier habe ich gerade ein Pastirma-Rezept gefunden, auch, wie die Paste gemacht wird.
http://meine-rezeptwelt.blogspot.com/2014/11/rinderschinken-selbstgemacht-ev-yapimi.html


Gruß aus Ostfriesland

Martin

da steht es ja auch auf deutsch

Bei ihm ist auch dieser trockenrand zu sehen wie bei mir

 

[Kodahos]

Im Rezept steht nur Salz, aber ich würde eher NPS nehmen, weil es sicher ein schöneres Rot gibt. Oder zum Vergleich zwei Stücke pökeln; eines mit Salz, eines mit NPS. Dann hast du sowohl optisch als auch geschmacklich den Vergleich.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Ich denke das werde ich auch genauso machen.

Würde es eventuell mit Tafelspitz testen oder doch wie bei deinem Link mit falschem Filet?

 

[gogo2000]

In den meisten griechischen Foren benützen die noua weiß nicht wie das Stück auf deutsch heißt

 

[gogo2000]

Jetzt muss ich heute zum TdV (Türken meines Vertrauens)



Ich denke mal im Laufe der Woche, denke das ich so 30 - 35 g Salz pro kg nehmen werde. Würdet ihr normales Salz oder NPS nehmen? NPS gibt ja eher nochmal einen anderen Geschmack als normales Salz...

Natürlich wird es dokumentiert.

Und angefangen?

 

[Kodahos]

Und angefangen?

Bisher noch nicht, hatte noch keine Zeit für die Metro aber ich fahre diese Woche sicher.

 

[Kodahos]

So ich habe gestern in der Metro ein falsches Filet vom Rind gekauft, gewürzt habe ich die eine Hälfte mit 35g NPS pro kg Fleisch und die andere Hälfte mit 35g Salz pro kg Fleisch.

Ich bin gespannt ob man da einen Unterschied schmeckt.

 

[alay]

Hallo zusammmen, Für Pastirma nehme ich Semmerrolle und Entricote , Semmerrolle ist billiger und ganz ohne Fett , Entricote ist um einiges teurer mit den typischen Fettstrukturen, bedenkt man, das über 40% des Ausgangsgewicht flöten gehen, sollte man es sich vorher überlegen was man nimmt , gesalzen wird es min 6 Tage ,am besten praktischerweise in einer gelochten Edelstahl GN Schale, damit das Wasser abläuft , Täglich drehen und mit frischen Salz massieren ,anschliessend wird es mit Gewichten beschwert, ( ich presse mit über 50kg und alle 2 Tage wenden und salzen), dann 2 tage Wässern mit mehrmaligen Wasserwechsel, trockentupfen und zum trocknen aufhängen, min 8 bis 10 tage je nach Aussentemp. trocknen , Die Gewürzpaste wird ein Tag vorher hergestellt und aufgerieben bis eine dünne Schicht komplett den Schinken umschliesst, Anschliessend kann man mit nassen Händen die Paste glatt streichen und wieder zum trocknen aufhängen, Cemen ist eine Paste aus Bockshornklee ,Tomaten und Paprikamark, Knoblauch und einigen Kräutern ,und nicht den Brotaufstrich nehmen, Pastirma wird weder im Vakuum noch in Plastiktüten hergestellt,

 

[gogo2000]

Hallo zusammmen, Für Pastirma nehme ich Semmerrolle und Entricote , Semmerrolle ist billiger und ganz ohne Fett , Entricote ist um einiges teurer mit den typischen Fettstrukturen, bedenkt man, das über 40% des Ausgangsgewicht flöten gehen, sollte man es sich vorher überlegen was man nimmt , gesalzen wird es min 6 Tage ,am besten praktischerweise in einer gelochten Edelstahl GN Schale, damit das Wasser abläuft , Täglich drehen und mit frischen Salz massieren ,anschliessend wird es mit Gewichten beschwert, ( ich presse mit über 50kg und alle 2 Tage wenden und salzen), dann 2 tage Wässern mit mehrmaligen Wasserwechsel, trockentupfen und zum trocknen aufhängen, min 8 bis 10 tage je nach Aussentemp. trocknen , Die Gewürzpaste wird ein Tag vorher hergestellt und aufgerieben bis eine dünne Schicht komplett den Schinken umschliesst, Anschliessend kann man mit nassen Händen die Paste glatt streichen und wieder zum trocknen aufhängen, Cemen ist eine Paste aus Bockshornklee ,Tomaten und Paprikamark, Knoblauch und einigen Kräutern ,und nicht den Brotaufstrich nehmen, Pastirma wird weder im Vakuum noch in Plastiktüten hergestellt,

Könntest du mal deinen gewürzmisch mit mengenangaben hier posten und eventuell Bilder! Würde mich interessieren. Werde demnächst auch wieder starten habe mir Tafelspitz und falsches Filet überlegt

 

[Kodahos]

@alay danke für die Ausführliche Erklärung!

Pastirma wird weder im Vakuum noch in Plastiktüten hergestellt.

Wenn man es traditionell macht sicher aber wir wollten es mal im Vakuum testen, ich bin gespannt auf dad Ergebnis.

Cemen ist eine Paste aus Bockshornklee ,Tomaten und Paprikamark, Knoblauch und einigen Kräutern

Ich habe mal meinen Kumpel den Grwürzhändler gefragt, er hat Bockshornklee als Blätter oder Wurzeln was ist das richtige?

 

[gogo2000]

@alay danke für die Ausführliche Erklärung!


Wenn man es traditionell macht sicher aber wir wollten es mal im Vakuum testen, ich bin gespannt auf dad Ergebnis.


Ich habe mal meinen Kumpel den Grwürzhändler gefragt, er hat Bockshornklee als Blätter oder Wurzeln was ist das richtige?

Ich kenne es in Pulverform

 

[Pitboy]

Ich habe mal meinen Kumpel den Grwürzhändler gefragt, er hat Bockshornklee als Blätter oder Wurzeln was ist das richtige?

Üblicherweise werden Bockshornkleesamen verwendet, ganz oder gemahlen.

 

[alay]

@alay danke für die Ausführliche Erklärung!


Wenn man es traditionell macht sicher aber wir wollten es mal im Vakuum testen, ich bin gespannt auf dad Ergebnis.


Ich habe mal meinen Kumpel den Grwürzhändler gefragt, er hat Bockshornklee als Blätter oder Wurzeln was ist das richtige?

Das ist ein ganz feines Pulver, feiner als Paprikapulver , im türkischen heisst das çemen otu, beim Türken oder Metro. Mein lieber gsv Kollege, wie soll das Wasser ablaufen?? Wenn du es eintütest und wie willst du es pressen???

 

[alay]

Könntest du mal deinen gewürzmisch mit mengenangaben hier posten und eventuell Bilder! Würde mich interessieren. Werde demnächst auch wieder starten habe mir Tafelspitz und falsches Filet überlegt

Mit Tafelspitz mache ich Pastrami, werde es aber irgentwann mal auch ausprobieren, nur musst du viel wegschneiden und dem entsprechend ein grosses Stück finden (was mich bisher gehindert hat), anstatt falsches Filet nimm lieber Semmerrolle, den Euro mehr, geschmacklich um einiges wertvoller

 

[Kodahos]

Üblicherweise werden Bockshornkleesamen verwendet, ganz oder gemahlen.

Das ist ein ganz feines Pulver, feiner als Paprikapulver , im türkischen heisst das çemen otu, beim Türken oder Metro.

Danke für den Hinweis.

Mein lieber gsv Kollege, wie soll das Wasser ablaufen?? Wenn du es eintütest und wie willst du es pressen???

Das "Wasser" wird dem Fleisch durch das Salz entzogen und befindet sich dann im Beutel, nach dem Pökeln wird der Beutel geöffnet die Flüssigkeit weggeschüttet und das Fleisch dann abgetrocknet. Sollte einen ähnlichen Effekt geben wie das trockensalzen und Pressen.

anstatt falsches Filet nimm lieber Semmerrolle, den Euro mehr, geschmacklich um einiges wertvoller

Ich stand letztens wie ich das falsche Filet gekauft hatte noch vor dem Regal und hätte fast die Semmerrolle zusätzlich mitgenommen. Mist aber jetzt habe ich immerhin einen guten Grund das ganze zu wiederholen.

 

[alay]

Für die Paprikapaste Çemen
30 Knoblauch
4 El Salz
3 El Kümmel
4 El Paprikapulver süß
1 El Paprikapulver scharf
4 El Paprikamark süß
2 El Paprikamark scharf
5 El çemen otu Bockshornklee (maggiekraut)
1 Glas Wasser
2 EL Olivenöl,
bei einigen Rezepten steht 1 Glas Olivenöl, meiner Erfahrung nach, bei zuviel Öl klebt es nicht am Fleisch und fällt nach dem Anschnitt ab, das ist mein letzter Stand an Zutaten, wobei ich manchmal von dem einen mehr, und von den anderen weniger nehme, seit über 10 Jahren ist es im großen und ganzen fast gleich, nach dem auftragen, solltest mit wassernassen Händen die Paste glattziehen, ich mach es nur mit Handschuhen

 

[Kodahos]

Für die Paprikapaste Çemen
30 Knoblauch
4 El Salz
3 El Kümmel
4 El Paprikapulver süß
1 El Paprikapulver scharf
4 El Paprikamark süß
2 El Paprikamark scharf
5 El çemen otu Bockshornklee (maggiekraut)
1 Glas Wasser
2 EL Olivenöl,
bei einigen Rezepten steht 1 Glas Olivenöl, meiner Erfahrung nach, bei zuviel Öl klebt es nicht am Fleisch und fällt nach dem Anschnitt ab, das ist mein letzter Stand an Zutaten, wobei ich manchmal von dem einen mehr, und von den anderen weniger nehme, seit über 10 Jahren ist es im großen und ganzen fast gleich, nach dem auftragen, solltest mit wassernassen Händen die Paste glattziehen, ich mach es nur mit Handschuhen

Ich habe noch ein paar Fragen zur Paste:

Sind das 30 Knoblauchzehen?
Meinst du normalen Kümmel oder Kreuzkümmel? (Cumin)
Ist das Paprikapulver egal oder nimmst du spezielles aus dem türkischen Supermarkt?