Pökeln

[gogo2000]

Hallo an alle Meister des Schinken machen!

Ich habe mal eine Frage bin ziemlich neu bei allem dabei und ich muss sagen bis jetzt war auch alles was ich kalt geräuchert habe auch ziemlich lecker!
nun zu meiner Frage ich habe vor kurzem Pastruma gemacht da ich das sehr mag! Das ist eine Art luftgetrockneter Schinken aus der Türkei. Da ich selber kein Türke bin hab ich die meisten Videos in YouTube nicht verstanden
Aber zu meiner Frage , geschmacklich war es super aber beim Abschnitt habe ich seitlich ein viel dunkleres Fleisch gehabt. Wie kann ich das vermeiden? Auch bei meinen Schinken ist es oft so das in der Mitte des Fleisches eine andere (dunklere) Farbe hat wie außen am Fleisch!!!

 

[emmeff]

beim Abschnitt habe ich seitlich ein viel dunkleres Fleisch gehabt. Wie kann ich das vermeiden?

Es ist etwas schwer zu erkennen auf dem Bild, aber z.B. bei dem vorderen Stück ist es links unten dunkler.
Sieht für mich ein bißchen nach Trockenrand aus.
Wenn du das nach dem Reifen vakuumiert eine Weile liegen lässt, sollte es sich ausgleichen.

Aber schreib doch mal etwas zu deiner Vorgehensweise.
- Wie, womit und wie lange hast du gepökelt,
- wie oft geräuchert,
- danach reifen lassen? Wie lange und wo (Temperatur, Luftfeuchtigkeit...)


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[gogo2000]

Hallo die Schinken die ich gemacht habe habe ich immer gewürzt und in einvacummiert. Bei dem Bild oben (pasturma) wird das Fleisch einfach in Salz eingelegt und gepresst damit es seine Platte Form erhält und den Saft verliert! Es war 10 Tage in Salz eingespannt danach 1 Tag im Wasser um zu entsalzen und danach 2 Tage im Kühlschrank zum trocknen. Nach 2 Tagen wenn es trocken ist wird die gewürzpaste aufgetragen und weitere 10 Tage luftgetrocknet.

Wie entsteht denn dieser trockenrand?
Und wie lässt er sich vermeiden?
Die 10 Tage mit Salz und pressen liegt das Fleisch im Kühlschrank danach die 2 Tage auch im Kühlschrank nach dem auftragen der Paste lufttrocknen muss in einem kühlen Ort sein wo kein Luftzug ist ich habe es in der Garage gehängt da ich dort alles aufgebaut habe! Geräuchert wird diese Art Schinken nicht

 

[emmeff]

Wie entsteht denn dieser trockenrand?
Und wie lässt er sich vermeiden?

Der Trockenrand entsteht, wenn beim Reifen die Luftfeuchtigkeit im Verhältnis zur Temperatur zu niedrig ist.
Ideal sind 15° und 75%RLF.
Ich reife meine Schinken oder Würste im Keller bei Bedingungen, die auch nicht ganz ideal sind und habe bei meinen Schinken meistens auch einen leichten Trockenrand. Dieser gleicht sich aber wieder aus, wenn die Stücke nach der Reifung, also bei dir nach den 10 Tagen Lufttrocknung, noch eine Weile vakuumiert werden.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[gogo2000]

Ok was ist genau diese umrötung? die passiert ja in der Phase nach dem pökeln? Die ümrötung ist ja die Zeit des durchbrennen was wenn diese Zeit im Kühlschrank länger wäre würde dann das Fleisch nicht die Rötung überal haben?

 

[gogo2000]

Der Trockenrand entsteht, wenn beim Reifen die Luftfeuchtigkeit im Verhältnis zur Temperatur zu niedrig ist.
Ideal sind 15° und 75%RLF.
Ich reife meine Schinken oder Würste im Keller bei Bedingungen, die auch nicht ganz ideal sind und habe bei meinen Schinken meistens auch einen leichten Trockenrand. Dieser gleicht sich aber wieder aus, wenn die Stücke nach der Reifung, also bei dir nach den 10 Tagen Lufttrocknung, noch eine Weile vakuumiert werden.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Meinst du wenn der Schinken fertig ist anschneiden und wenn ich sehe das ein trockenrand da ist die Stücke ab ins vacuum? Oder nach der Reife Zeit vor dem anschneiden ab ins Vakuum? Für wie lange kann es passieren das es dem Fleisch schadet?

 

[emmeff]

Meinst du wenn der Schinken fertig ist anschneiden und wenn ich sehe das ein trockenrand da ist die Stücke ab ins vacuum? Oder nach der Reife Zeit vor dem anschneiden ab ins Vakuum?

Funktioniert beides, macht kaum einen Unterschied.

Für wie lange kann es passieren das es dem Fleisch schadet?

Ich weiß jetzt nicht genau, was du da meinst.
Meinst du, wie lange es nach Anschnitt liegen kann, bis du es wieder vakuumierst?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[gogo2000]

Funktioniert beides, macht kaum einen Unterschied.

Ich weiß jetzt nicht genau, was du da meinst.
Meinst du, wie lange es nach Anschnitt liegen kann, bis du es wieder vakuumierst?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Nein für wie lange sollte es danach ins Vakuum? Das dieser trockenrand weg geht? Und was ist wenn ich das einfach in den Prozess mit rein nehme egal ob trockenrand vorhanden ist oder nicht. Also pökeln 10 Tage, wässern 1 Tag, trockenen 2 Tage, hängenlassen nach auftragen der Paste 10 Tage, danach Vakuum X? Tage. Erst dann fertig und anschneiden

 

[emmeff]

Nein für wie lange sollte es danach ins Vakuum?

Die Stücke sind ja recht flach; 5 - 7 Tage passt, denke ich.
Und ja, natürlich kannst du das direkt mit in den Prozess aufnehmen, dann kannst du das zeitlich ordentlich planen, bis es "happa-happa" gibt.

Übrigens finde ich, daß dein (der/die/das?)Pastirma recht gelungen aussieht.

Bei meinem Schinken-Thread kannst du in Beitrag 16 den fertigen Schinken sehen, da sind auch am Rand etwas dunklere Stellen. Hat geschmacklich nicht gestört und hatte sich nach dem Vakuumieren - ich glaube eine Woche - fast komplett ausgeglichen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[gogo2000]

Geschmacklich finde ich meinen auch top es ist halt nur optisch schöner finde ich wenn er die dunklen Ränder nicht hat! Ha so war meiner auch an paar stellen dunkler, wie deiner! Und der ist im Vakuum besser geworden? Wie lange hast du dein Schinken im Vakuum gehabt? Und wenn du in danach Vakuumierst schon im Kühlschrank oder?

 

[Kodahos]

Hallo die Schinken die ich gemacht habe habe ich immer gewürzt und in einvacummiert. Bei dem Bild oben (pasturma) wird das Fleisch einfach in Salz eingelegt und gepresst damit es seine Platte Form erhält und den Saft verliert! Es war 10 Tage in Salz eingespannt danach 1 Tag im Wasser um zu entsalzen und danach 2 Tage im Kühlschrank zum trocknen. Nach 2 Tagen wenn es trocken ist wird die gewürzpaste aufgetragen und weitere 10 Tage luftgetrocknet.

Wie entsteht denn dieser trockenrand?
Und wie lässt er sich vermeiden?
Die 10 Tage mit Salz und pressen liegt das Fleisch im Kühlschrank danach die 2 Tage auch im Kühlschrank nach dem auftragen der Paste lufttrocknen muss in einem kühlen Ort sein wo kein Luftzug ist ich habe es in der Garage gehängt da ich dort alles aufgebaut habe! Geräuchert wird diese Art Schinken nicht

Kannst du mehr zur Gewürzpaste sagen?

Hört sich sehr gut an und sieht auf dem Bild auch traumhaft aus!

 

[gogo2000]

Ich habe für das erste mal fertigen Brotaufstrich genommen! Da ich das Gewürz cemen so nicht bekommen habe! War mir aber zu scharf. Jetzt habe ich das Gewürz bestellt und werde fürs nächste mal selber mischen!

 

[gogo2000]

Ich würde echt gerne probieren ob Mann das pressen weg lassen kann! Und auch dieses übertrieben im Salz lassen durch vacuum pökeln ersetzt werden kann? Was meint ihr spricht was dagegen? Anstatt 10 Tage „in Salz begraben“ und mit Gewichten beschwerd einfach in Vakuum packen?

 

[emmeff]

Wie lange hast du dein Schinken im Vakuum gehabt? Und wenn du in danach Vakuumierst schon im Kühlschrank oder?

Ich habe den Schinken in mehrere Stücke geteilt und dann alle vakuumiert und in den Kühlschrank gelegt. Das erste Stück hatten wir nach ca. 1 Woche angeschnitten, da war der Rand fast weg. Die anderen Stücke haben so lange im Vakuum gelegen, bis sie benötigt wurden. Das letzte Stück hatten wir ca. 6 Monate im Vakuum im Kühlschrank, bis es angeschnitten wurde.


Gruß aus Ostfriesland

Martrin

 

[Kodahos]

Ich würde echt gerne probieren ob Mann das pressen weg lassen kann! Und auch dieses übertrieben im Salz lassen durch vacuum pökeln ersetzt werden kann? Was meint ihr spricht was dagegen? Anstatt 10 Tage „in Salz begraben“ und mit Gewichten beschwerd einfach in Vakuum packen?

Habe vor das ganze nachzubauen, wie von dir beschrieben ohne pressen und viel Salz sondern im Vakuum mit weniger Salz.

Ich habe Pastruma noch nie probiert, ist das sehr salzig oder eher nicht so?

Ich habe für das erste mal fertigen Brotaufstrich genommen! Da ich das Gewürz cemen so nicht bekommen habe! War mir aber zu scharf. Jetzt habe ich das Gewürz bestellt und werde fürs nächste mal selber mischen!

Anhang anzeigen 2490671

Anhang anzeigen 2490672

Danke

 

[emmeff]

Ich würde echt gerne probieren ob Mann das pressen weg lassen kann! Und auch dieses übertrieben im Salz lassen durch vacuum pökeln ersetzt werden kann?

Zum Pressen kann ich nix sagen, ich weiß nicht, warum das gepresst wird. Aber im Vakuum pökeln mit der entsprechend berechneten Salzmenge (NPS) funktioniert sicher. Ich mache meine Schinken mit 30g NPS und weiteren Gewürzen pro Kilo Fleisch und pökele im Vakuum für 4-5 Wochen. Bei flachen Stücken reicht sicher auch 2 Wochen.
Beim Pastrami, das ja Rindfleisch ist, wie bei dir, pökele ich auch 4 Wochen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[Kodahos]

Zum Pressen kann ich nix sagen, ich weiß nicht, warum das gepresst wird. Aber im Vakuum pökeln mit der entsprechend berechneten Salzmenge (NPS) funktioniert sicher. Ich mache meine Schinken mit 30g NPS und weiteren Gewürzen pro Kilo Fleisch und pökele im Vakuum für 4-5 Wochen. Bei flachen Stücken reicht sicher auch 2 Wochen.
Beim Pastrami, das ja Rindfleisch ist, wie bei dir, pökele ich auch 4 Wochen.


Gruß aus Ostfriesland

Martin

So würde ich auch vorgehen, je nachdem wie das Pastruma schmeckt, ob sehr salzig oder eher mild würde ich dann die Menge Salz anpassen.

 

[emmeff]

So würde ich auch vorgehen, je nachdem wie das Pastruma schmeckt, ob sehr salzig oder eher mild würde ich dann die Menge Salz anpassen.

Hier habe ich gerade ein Pastirma-Rezept gefunden, auch, wie die Paste gemacht wird.
http://meine-rezeptwelt.blogspot.com/2014/11/rinderschinken-selbstgemacht-ev-yapimi.html


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[gogo2000]

Habe vor das ganze nachzubauen, wie von dir beschrieben ohne pressen und viel Salz sondern im Vakuum mit weniger Salz.

Ich habe Pastruma noch nie probiert, ist das sehr salzig oder eher nicht so?


Danke

Also pasturma ist schon salzig und wird als mehr gegessen zu Bier oder Schnaps bei uns Griechen! Pasturma liebst du oder du hasst es! Ich könnte mich reinlegen in das Zeug. Wann hast du vor es zu machen? Könntest du es dokumentieren? Also so wie ich es gemacht habe hat es echt mega geschmeckt nur wie gesagt das pressen und täglich Salz tauschen war nervig. Und auch würde ich die gewürzpaste selber mischen da der Brotaufstrich nicht richtig trocknet

 

[Kodahos]

Hier habe ich gerade ein Pastirma-Rezept gefunden, auch, wie die Paste gemacht wird.
http://meine-rezeptwelt.blogspot.com/2014/11/rinderschinken-selbstgemacht-ev-yapimi.html


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Jetzt muss ich heute zum TdV (Türken meines Vertrauens)

Also pasturma ist schon salzig und wird als mehr gegessen zu Bier oder Schnaps bei uns Griechen! Pasturma liebst du oder du hasst es! Ich könnte mich reinlegen in das Zeug. Wann hast du vor es zu machen? Könntest du es dokumentieren? Also so wie ich es gemacht habe hat es echt mega geschmeckt nur wie gesagt das pressen und täglich Salz tauschen war nervig. Und auch würde ich die gewürzpaste selber mischen da der Brotaufstrich nicht richtig trocknet

Ich denke mal im Laufe der Woche, denke das ich so 30 - 35 g Salz pro kg nehmen werde. Würdet ihr normales Salz oder NPS nehmen? NPS gibt ja eher nochmal einen anderen Geschmack als normales Salz...

Natürlich wird es dokumentiert.