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Pökelsalztabelle

welle

welle

Fleischzerleger
Hallo Freunde

Gibt es eigentlich für Fleisch eine Tabelle wo man ablesen kann wieviel Nitritpökelsalz man braucht pro kg? Mir fällt es immer schwer zu entscheiden wieviel gr Pökelsalz ich verwenden muss. Ich habe damals mal eine Salzlakentabelle für Fisch gemacht klick mich Und sowas suche ich für Fleisch.
 
wobei der Natriumnitritgehalt im Nitritpökelsalz auch variabel ist z.B. 0,2-1% obwohl bei Wiki folgendes steht:

Zulässigkeit
Seit den 1980er-Jahren darf der Natriumnitritgehalt von Pökelsalz 0,5% nicht überschreiten und nur gemischt mit Kochsalz in den Handel gelangen.[5]
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d.h. zu der Tabelle fehlt noch die Angabe des Natriumnitritgehalts, wenn man genau sein möchte

zu diesem Thema hat Zeus schon einiges geschrieben :weizen:
 
Servus,
da kann ich richtig sagen… ich traue keinen Tabellen.
Ich habe viel Bücher und im 4 sind unterschiedliche Werte,
für 1L 10% Lake braucht man 1L Wasser und 110g NPS – ist richtig?
Adere für 1L 10% Lake braucht man 1L Wasser und 100g NPS – ist richtig?
Noch eins für 1L 10% Lake braucht man 900ml Wasser und 100g NPS – ist richtig?
Habe alle Werte mit Lakemesser überprüft und…?

Ich messe immer mit Lakemesser, zwar mit zwei.

Grüß
Zeus
 
Ich möchte keine Lake herstellen, sondern mein Fleisch trockenpökeln. Da möchte ich gerne wissen wieviel Pökelsalz mann nimmt auf wieviel kg Fleisch.
 
Holli4 schrieb:
für Schinken 50g NPS per kg Fleisch
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sorry, dass ich darauf rumhacke - bei deiner Angabe fehlt der %-Gehalt des eingesetzten NPS.

ich habe eben mal einige Pökelsalz-Verkaufsanzeigen durchgesehen, üblich sind Angaben wie:

Natriumnitrit E 250 0,85-<1,0 %,
E250 0,4-0,5% Kaliumjodat
Natriumgehalt E250 0,4 - 0,5%
E250 0,3-0,4%
Natriumnitrit 0,9-1,0 % (E 250)
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bei 10kg Fleisch und "50g NPS per kg Fleisch" habe ich bei 0,3% = 1,5g Natriumnitrit im Salz

bei 10kg Fleisch und "50g NPS per kg Fleisch" habe ich bei 1,0% = 5g Natriumnitrit im Salz

spielt der Unterschied eine Rolle? was ist erwünscht? wieviel wird wirklich gebraucht? :weizen:
 
das NPS das du kaufen kannst, hat 0,4 bis 0,5% Nitrit. Davon nimm 50g per Kg Fleisch und du bist auf der sicheren Seite
 
Es gibt Volumenprozentige oder Gewichtsprozentige Lösungen.
Da hier ein Feststoff gelöst wird handelt es sich bei den Angaben (der Einfachheit halber) immer um Gewichtsprozente.

Also :ks: :

Eine 10 %-ige Lösung besteht aus 900 g Lösemittel (Hier H20) und 100 Salz (Hier NaCl oder Pökelsalz). 900 g H20 haben bei 4 Grad Celsius ein Volumen von 900 ml. (Da bei dieser Temperatur die Dichte von Wasser 1 g/ml ist) Bei Raumtemperatur sind 900 ml natürlich etwas leichter. Ich denke das ist aber hier vernachlässigbar.
Wenn man es ganz genau machen will, das Mischgefäss auf die Küchenwaage und die Komponenten inkl. Wasser einwiegen.

Bei Volumen %-igen Lösungen, wiegt man für eine 10%-ige Lösung 100 g Salz ab und füllt mit Lösemittel auf bis 1000 ml erreicht sind. Dies sind dann meistens mehr als 900 ml ...

Maaannn soooo schwierig kann das doch nicht sein :yawn:.
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
wjm schrieb:
sorry, dass ich darauf rumhacke - bei deiner Angabe fehlt der %-Gehalt des eingesetzten NPS.

ich habe eben mal einige Pökelsalz-Verkaufsanzeigen durchgesehen, üblich sind Angaben wie:



bei 10kg Fleisch und "50g NPS per kg Fleisch" habe ich bei 0,3% = 1,5g Natriumnitrit im Salz

bei 10kg Fleisch und "50g NPS per kg Fleisch" habe ich bei 1,0% = 5g Natriumnitrit im Salz

spielt der Unterschied eine Rolle? was ist erwünscht? wieviel wird wirklich gebraucht? :weizen:
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ACHTUNG:

Die Mengen sind aussen auf dem Fleisch, damit aber noch nicht drinnen. Damit meine ich, dass bei den Diffusionsprozessen nur ein Teil des Nitrites ins Fleisch eindringt und dort seine Arbeit verrichtet. Die Anfangskonzentration hat im Zeifel einen Einfluss auf die Pökel und Durchbrenndauer. Da bekommst Du langsam etwas zuviele Parameter die Du sicher nicht kontrollieren kannst, geschweige denn reproduzierbar Deinen Prozess führen. Ich mache mir da keinen Kopf, da das Nitrit im Fleisch reagiert und über die Dauer eh abgebaut wird (Vor allem wenn man Salamis, wie ich mach und Ascorbat hoffnungslos überdosiert :rotfll:)
 
wjm schrieb:
ok, du gehst von 0,4 bis 0,5% Nitrit aus. Kaufen kann man auch NPS mit 1% Nitrit. z.B. Pökelsalz, auch in der Bucht sind Pökelsalze mit Nitrittgehalt 0,8-0,9 üblich. :weizen:
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Ihr redet reden aneinander vorbei.
Ich schrieb schon mehrmals deswegen, NPS von hausschlachtebedarf darf man garn nicht verkaufen.
In Deutschland ist NPS mit 0,4 -0,5% Nitrit zugelassen in Österreich mit 0,6%.
Was hat überhaupt Nitrit mit Salzkonzentration zu tun?
1kg NPS mit 0,4% Nitrit gleich 1kg mit 0,8% - 1% (wenn so gebe) Nitrit, auch wie eine blöde Frage:

Was ist schwerer 1kg Watte oder 1kg Eisen? . . . Lass es Dir auf den Fuß fallen, dann weißt Du es!

Grüß
Zeus
 
Hab leider kein Abitur und versteh das ganze nicht.
Ich kaufe mein NPS seit Jahren beim sellben Anbieter in derselben Qualität.
Für jedes Stück Fleisch rechne ich extra die Prozentuale zusammensetzung der Gewürze extra aus.
Bisher war es der Wurscht wurst womit sie gesalzen war.Uns und meiner Familie haben meine Waren bisher geschmeckt.Ja und Wir leben noch.
Aber man kann sich das Leben auch schwermachen.Nach dem Motto jeden Morgen steht ein Bleeder auf.
Je länger man das Geschäft betreibt bekommt man auch ein Gefühl für manche Gewürze.Wobei natürlich der persönliche Geschmack immer im vordergrund steht.
Im Januar diesen jahres war ich in Kroatien.Dort hab ich mir Räucherkammern auf dem Dach angucken dürfen.
Manche Leute haben garnicht das Geld für teure Gewürze .Dort wird fast nur mit Salz gesurt.
Bei mancher Verkostung muss ich sagen dort wurde pur mit der Hand geslzen ohne wiegen und Prozente.
Ich denk mal man muss das Fahrrad auch nicht neu erfinden wollen.
Es gibt hier ,bei Google,Wiki und sonstwo im Netz riesige Datenbanken auf die man zum Thema zurückgreifen kann.
Sicher will man mehr in die Materie einsteigen wenn man das Hobby länger betreibt.
Aber das ganze ist für mich pures Hobby und Zeitvertreib.Da zählen nur noch 2 Kriterien. Schmeckt---oder schmeckt nicht.
Nach meinem zweiten Herzkaspar hab ich festgestellt das das Leben zu kurz ist um sich mit unwichtigen Sachen zu beschäftigen.
Mfg
 
Leute ganz ehrlich. Nun sehe ich überhaupt nicht mehr durch. Jetzt bin ich völlig von den Socken. Warum sollte man NPS bei hausschlachtebedarf.de nicht kaufen. Da hab ich es immer gekauft. Kann nicht einer für die billigen Plätze mal genau sagen was nun los ist?
 
Zuletzt bearbeitet:
Zeus schrieb:
Ich schrieb schon mehrmals deswegen, NPS von hausschlachtebedarf darf man garn nicht verkaufen.
In Deutschland ist NPS mit 0,4 -0,5% Nitrit zugelassen
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:gotcha:
Hallo Waldi,

gehe davon aus, Du schreibst das da das Salz bei HSB mit 0,8 - 1,0 % laut HP angegeben ist oder ?

Aber welche Auswirkungen hat das für mich als Hobby-Räucherer:rotfll:?

Ist dies Besonders sicher in der Anwendung da mehr " Wirkstoff " drinnen ist?

Oder sollte man der Gesundheit zuliebe auf ein Produkt achten welches 0,5 % nicht übersteigt ?


LG TOM
 
Zeus schrieb:
Was ist schwerer 1kg Watte oder 1kg Eisen? . . . Lass es Dir auf den Fuß fallen, dann weißt Du es!

Grüß
Zeus
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1 kg wiegt 1 kg, egal ob Watte, Eisen oder Osso Collo.

:ks: Der Schmerz kommt von der Kraft die auf den Fuss wirkt. Die Kraft wiederum erfährt die Masse durch die Erdbeschleunigung. Allgemein gilt, dass es bei idealen Verhälnissen (ohne Luftreibung) sprich im Vakuum es gleich weh tu, da f=m*g :rotfll:

Ich weiss, ich weiss, normalerweise bin ich nicht so :gotcha:

Beste Grüsse

Euer Isaac Newton
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
wrathtom schrieb:
:gotcha:
Hallo Waldi,

gehe davon aus, Du schreibst das da das Salz bei HSB mit 0,8 - 1,0 % laut HP angegeben ist oder ?

Aber welche Auswirkungen hat das für mich als Hobby-Räucherer:rotfll:?

Ist dies Besonders sicher in der Anwendung da mehr " Wirkstoff " drinnen ist?

Oder sollte man der Gesundheit zuliebe auf ein Produkt achten welches 0,5 % nicht übersteigt ?


LG TOM
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Hi Tom,
1) Ja

Wenn Natrium-Nitrit nicht gefährlich/hochtoxisch wäre, warum darf es gesetzlich nur in Verbindung mit Salz gemischt und nur 0,4 -0,5% verbraucht.?
Und stell Dir dann doppelte Nitrit Menge vor.


Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
hallo zusammen,

da hat opa waldi schon recht!:grün::prost:


Ein Beispiel:

Ich habe hier ein, 1kg paket NITRIT-PÖKELSALZ
- RÖTE SALZ-
vor mir liegen.

darauf steht an zutaten.::::: Siedespeisesalz
konservierungsstoff: natriumnitrit E 250
( 0,4 - 0,5 % )

Das ist , glaube ich das salz, was 11/neunzig % aller wurstler
und Schinkenfreaks verarbeiten!!?!!!!!!!!!!!!!!!! Hoffentlich??

Wer h ö h e r konzentriertes Pökelsalz verwendet, sollte
rechnen können!!! Niemand brauch so etwas!!!:durst:


ich könnte auch noch über salpeter, als "RöteMittel" schreiben, aber das gehört hier nicht hin!!!!!!!!!!!!!!!!


Nochmal zum pökelsalz : Pökelsalz in 25kg gebinden ist nur für den
interessant, der auch viel davon schnell aufbraucht.

Lange lagerzeiten in dieser gebindegröße sind nicht gut!!!!!!
denn das natriumnitrat "entmischt" sich vom Siedespeisesalz!!
Und somit ändert sich das prozentuale verhältnis.
Dann kann es ungesund werden.!

Wer will schon krank sein," im teuersten forum der welt":grün::grün::grün::sonne::sonne::sonne:
 
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