Pökelsalztabelle

[Zeus]

Hallo Gerhard,

ich kaufe NPS immer in kleinen Mengen 600 - 800g.
Kann immer frisch kaufen, bestelle im Internet nie.
NPS mit der Zeit entmischt sich und Kauf von einem 25kg Sack, der in 5 Jahren verbraucht wird, rentiert sich gar nicht.


Grüß
Zeus

 

[welle]

Hallo Leute wir kommen vom Thema ab
Kann denn jemand mir sagen wenn ich 0,4-0,5%tiges Salz habe, wieviel ich pro kg Fleisch ich nehmen soll?

 

[Gast-39yegX]

Hier ist Rezept
1850 gr. Natriumhydroxid NaOH
115 gr. Natriumnitrit NaNO2
483 gr. Natriumnitrat NaNO3

Wird nach 10 min gelöscht.

Zeus

Nashornlauge bring nix. Braucht noch ein Reduktionsmittel dazu, sagen wir Schwefel und einen Kohlenstoffträger, da eignet sich Holzkoh..... ups... Nicht dass der CIA hier mit liesst oder irgendwelche Taliban. Wobei eher unwahrscheinlich bei dem vielen Schweinefleisch hier....

 

[Gast-39yegX]

Hallo Leute wir kommen vom Thema ab
Kann denn jemand mir sagen wenn ich 0,4-0,5%tiges Salz habe, wieviel ich pro kg Fleisch ich nehmen soll?

Es ist ja nicht nur das Nitrit sondern das normale Salz auch, menno. 50 g pro kg, wenn es zu salzig schmeckt das nächste Mal weniger. Wenn es zuviel war und Du an Nitritintoxination verstorben bist, gibts kein nächstes Mal mehr...

it is that easy....

 

[Zeus]

Nashornlauge bring nix. Braucht noch ein Reduktionsmittel dazu, sagen wir Schwefel und einen Kohlenstoffträger, da eignet sich Holzkoh..... ups... Nicht dass der CIA hier mit liesst oder irgendwelche Taliban. Wobei eher unwahrscheinlich bei dem vielen Schweinefleisch hier....

Reduktionsmittel ist Sauerstoff

 

[welle]

Aber letzte Anmerkung nun von mir! 50gr pro kg Fleisch doch nur, wenn ihr nach dem pökeln wässern tut! Es gibt ja sehr viele Wurstler die nicht wässern und von daher nehmen sie auch weniger NPS.

 

[wjm]

Die Entdeckung der Salzquelle bei Halle (August Ropisch)

O sag, wie hat in Halle
Man den salz'gen Quell entdeckt?
Es hatt' ein Schwein vorzeiten
Sich darein versteckt
Und kam heraus und war mit Salz kandiert,
Das hat die Leute auf die Spur geführt. -
Aus Dankbarkeit legt man das Schwein
Noch jetzt in Salz und pökelt's ein.​

:lachen4: 50g (0,4%) /Kg Fleisch habe ich in 2 Büchern gefunden - bei meinen Eltern wurde nach Augenmaß gepökelt

 

[u_h_richter]

Irgendwie wiederholt sich alles; den Fred hatten wir schon gefühlte
1000 Mal. Ein Lakeprüfer ist ein Pfennigartikel, und wer trocken
pökeln möchte, kann auch nicht mehr tun, als das Fleisch
einzureiben.

 

[computer]

Aber letzte Anmerkung nun von mir! 50gr pro kg Fleisch doch nur, wenn ihr nach dem pökeln wässern tut! Es gibt ja sehr viele Wurstler die nicht wässern und von daher nehmen sie auch weniger NPS.

das stimmt nicht!!!!!!

das ist geschmack's und auch erfahrungssache.

weil, viele von uns haben sich auch erst einfuchsen müssen!!

Alle passen auf dich auf!!!!

-Ehrfurcht vor diesem Forum-

Beim trockenpökeln mit den 50g/kg machst du normalerweise nichts falsch!!

Bei stücken, weniger als 500g, sollte man nur max. 35g/kg nehmen.

Fazit: Einfach mitteilen, was man gemacht hat, oder machen will!!!!!

H I E R werden sie geholfen.


Ich persönlich kann nur sagen: Bin noch nicht so lange dabei,

aber was hier innerhalb kürzester zeit über mich herrein gebrochen ist!!???!!!

Das ist schon der Hammer!!!!!!ün:ün:ün:ün:ün:


Ps: Habe heute wieder geräuchert!!!!

 

[Gast-39yegX]

Reduktionsmittel ist Sauerstoff

Nee, leider nicht. Durch Sauerstoff werden andere Stoffe oxidiert, daher ist er ein Oxidationsmittel. Der Sauerstoff selbst wird allerdings bei der Reaktion selbst reduziert.
Wenn Eisen (oder Stahl) rostet, sagt man auch es wird oxidiert. Hierbei reagiert das Eisen mit Sauerstoff zu Eisenoxid. Oder für uns Räucherer interessant: Der Kohlenstoff im Holz hat meist eine Wertigkeit von -4 (CH4). Reagiert er nun mit Sauerstoff so wird er bei kompletter Oxidation zum CO2 (+4) oxidiert. Dies aber nur bei sehr sehr sehr heissen Öfen. In unseren Fällen bleibt es meist beim Kohlenstoff stehen, daher der Russ.
Es geht auch umgekehrt. Ein Reduktionsmittel (Das hatten wir auch schon mal) die Ascorbinsäure reduziert andere Stoffe, wird bei der Reaktion selbst aber oxidiert. Für uns Pökeler interessant: Durch die Ascorbinsäure erfolgt eine Reduktion von Nitrit zu Stickstoffmonoxid. Gleichzeitig baut sie auch noch die entstehenden Nitrosamine ab. Diese Eigenschaft macht sie besonders wertvoll.

Nun für .WELLE. (um es etwas komplizierter zu machen ün Aufgrund des Einsatzes der Ascorbinsäure reduziert sich der Anteil des aktiven Natriumnitrits von 100 mg pro kg auf 30 mg pro kg Fleisch.

 

[Kuno1976]

Oder für uns Räucherer interessant: Der Kohlenstoff im Holz hat meist eine Wertigkeit von -4 (CH4). Reagiert er nun mit Sauerstoff so wird er bei kompletter Oxidation zum CO2 (+4) oxidiert. Dies aber nur bei sehr sehr sehr heissen Öfen. In unseren Fällen bleibt es meist beim Kohlenstoff stehen, daher der Russ.

...und da in einem Räucherofen meist recht niedrige Temperaturen herschen, entsteht auch bei der Verbrennung viiiiiiel CO (Kohlemmonoxyd-hoch toxisch). Mitunter wichtig für denjenigen der irgendwie den Räucherschrank im Haus hat. Da ist ein CO-Warner durchaus angebracht...

 

[Funker]

Hallo zusammen,

jetzt weis ich nixs mehr außer wie man Bom... baut. :burny:

Nimm 50 Gramm NPS und wenn es Dir zu Salzig ist, beim nächsten mal weniger. Das ist hier wohl der Durchschnitt. Ist für mich auch die richtige Menge.
Gruß

Klaus

 

[HolgerK]

grmpf , 50 Gramm bei wieviel % ??
Hab grad etwas Suprasel mit 0,9 bekommen ???

 

[deraaf]

0,9% würde ich mit 40% Kochsalz strecken.

Schönen Gruß
Peter

 

[Akopadser]

Ja, gerade das ist ja immer Geschmackssache.

 

[deraaf]

Ich sprach nicht von der Gesamtmenge (ich gehe nicht über 40g/Kilo, eher weniger). Auch bei Hausschlachtebedarf gibt es Pökelsalz mit 1%, da gehört 50% normales Salz dran laut der allgemeinen Meinung.

VG
Peter