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Pökelzeit Wildschweinfilet?

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Mein Lieblingsjäger hat mir die Tage zwei Wildschweinfilets gegeben zum Pökeln und Räuchern.

Wollte die nach dem Rezept von Zeus machen überlege aber an der Pökelzeit der beiden Filets. Die sind schon sehr klein (ca. 400g das Stück). Soll ich hier auch einen Tag trocken und 3 Tage in Lake oder reichen hier auch zwei Tage in Lake?

Gruß und Danke!
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Mein Lieblingsjäger hat mir die Tage zwei Wildschweinfilets gegeben zum Pökeln und Räuchern.

Wollte die nach dem Rezept von Zeus machen überlege aber an der Pökelzeit der beiden Filets. Die sind schon sehr klein (ca. 400g das Stück). Soll ich hier auch einen Tag trocken und 3 Tage in Lake oder reichen hier auch zwei Tage in Lake?

Gruß und Danke!
Hi,

willst du Filet nasspökeln? Pökelzeit hängt von Fleischgewicht und Lakenschärfe ab.
Du kannst Filet auch Mischpökeln, somit bleibt Fleisch mürbe.
Zuerst Filet mit Pökelsalz (25g/ kg Fleisch) und Gewürze einreiben und
24 Stunden im Kühlschrank pökeln lassen. Danach kannst Filet mit 8%-ge Lake übergießen und noch 3 Tage weiter pökeln.
Abwaschen, probieren und drei Tage bei rLF 75 -80% und Temperatur 12 -15°C trocknen (reifen) lassen.
Nachher kannst räuchern.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/schweinefilet-kalt-geraeuchert.157064/

Grüß
Zeus
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Hi und Danke für den ersten Tip.

Also brauch ich von der Pökeldauer nicht runter? Fleischgewicht liegt bei ca. 450g pro Filet. Ist halt auch nix dickes. Aber dann werde ich es mal nach deiner Anleitung pökeln. Bilder folgen.

Gruß
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hi und Danke für den ersten Tip.

Also brauch ich von der Pökeldauer nicht runter?
Gruß
Bei Wild weiß ich nicht genau, Fleisch ist mehr fester und braucht bisschen länger.
Du wirst schon sehen, ob Fleisch durch ist.
Und nicht viel Lake verwenden, nimmst besser kleinen Behälter und Fleisch sollte mit Lake bedeckt sein.
 

erwinelch

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
3-4 Tage. Hab letztens zwei große Filets und eine Semerolle von der Wilden Sau trocken gesalzen, 3 Tage, 2 Tage hängen lassen, Rauch.
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Also quasi wie meine letzten Schweinefilets nach deiner Anleitung. Die waren schon sehr lecker! Danke!
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So, Wildscheinfilets ruhen zusammen mit 5 normalen Schweinefilets im Kühlschrank. Montag Nachmittag trocken gepökelt und Dienstag Nachmittag mit Lake aufgefüllt. Morgen Abend kommen Sie aus der Lake.

Da die Wildscheinfilets aber nur (hab nochmal nachgewogen) ca 230g pro Stück haben, meint ihr ich sollte die heute Abend oder Morgen früh schon rausholen?
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
War jetzt vielleicht verwirrend. Hab das erst am letzten Montag (31.12.2012) trocken gepökelt für 24h und dann laut deinem Rezept mit Lake aufgefüllt. Die Frage war jetzt nur ob ich die (deutlich kleineren) Wildschweinfilets schon früher rausholen soll zum durchbrennen.
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Und ich stelle fest ob es durch ist wenn es bis zum Kern fester geworden ist?

Weil dann hol ich das Wildschwein heute Abend raus und häng es zum trocknen auf. :-)
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
War jetzt vielleicht verwirrend. Hab das erst am letzten Montag (31.12.2012) trocken gepökelt für 24h und dann laut deinem Rezept mit Lake aufgefüllt. Die Frage war jetzt nur ob ich die (deutlich kleineren) Wildschweinfilets schon früher rausholen soll zum durchbrennen.
Freilich kannst... Wenn feststellst, dass Fleisch durch ist, abwaschen und kannst zum Trocknen hängen.
Bei Nasspökeln brauchst nicht durchbrennen, wird nur getrocknet.
Salz im Fleisch wird schon in der Lake ausgeglichen, laut Diffüsionsregel (Die Wasserdiffusion ist höher als Salzdiffusion).
Schneide Stück Fleisch ab und probiere es.
Soll kaum salzig schmecken.
 
OP
OP
scholle19

scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
So, sind heute morgen das erste mal aus dem Rauch gekommen. Hatte am Sonntag schonmal versucht ein wenig zu räuchern, aber es war einfach zu feucht. Mach heute Abend mal Bilder, da ich heute morgen zu verschlafen/faul war. :-)

Sehen auf jeden Fall schon gut aus. Heute Abend gehts wieder in den Rauch.

gleichzeitig hab ich gestern noch ne Nuss zum schlafen geschickt mit 40g NPS, 4g Zucker, 2g Senfsamen, 2g Majorahn, 1g Knoblauch, 1g Paprika und ein wenig Chili.

IMG_1106.JPG


Das Forum ist "schlecht" für meinen bauch und meinen Geldbeutel. :-)
 

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