Auf Wunsch meines Sohnes.
Kurze wieder gabe des Gespräches
Sohn: Papa, kannst du mal so eine Krakauer machen
Papa: Wie Krakauer, weißt du eigentlich wieviele Sorten es davon gibt.
Sohn: Na sowas (zeigt ein Bild)
Papa: du bist ein Held und nun muss ich mir ein Rezept, aus den Fingern saugen oder.
Sohn : Ach Papa du machst das schon alles wird lecker was du machst
und schaute mich mit großen Augen an.. Wer kann da schon Nein sagen.
Also die Polen Connection, am Donnerstag Kontaktiert und natürlich ein original Rezept bekommen.
Da stand ich nun, ich armer Thor und wusste erstmal nicht weiter, Üersetzungsfehler nein kann nicht sein.
Das Rezept ist eigentlich total durcheinander und ich habe es erstmal in eine Reihenfolge geschrieben, so das ich das bauen kann.
Polnische Krakauer
Zutaten
1. Schweinefleisch Klasse I, nicht gepökelt - 3,25 kg
2. Schweinefleisch der Klasse II, nicht gepökelt - 0,75 kg
3. Rindfleisch der Klasse II, nicht gepökelt - 0,50 kg
4. Nicht gesalzener fetten Speck - 0,50 kg
Gewürze: pro Kilo
1. 100 - 120 g Pökelsalz (je nach Geschmack)20g
b) während der Produktion hinzugefügt:
1. schwarzer Pfeffer - 7,5 g 3g
2. Muskatnuss - 1,5 g 0,5 g
3. Knoblauch - 4 g
Sie können den Knoblauchzusatz auf 9 g erhöhen
II. Darm:
1. Rindermitteldarm mit einem Durchmesser von 50-60 mm oder künstlicher Darm mit einem Durchmesser von 65 mm.
C. Verarbeitung
2 kg Schweinefleisch in Würfel von 5-6 cm schneiden,
den Rest durch die 13er Scheibe wolfen.
Den Speck in 5 mm Würfel schneiden.
Rindfleisch Klasse II mit der Scheibe 2-3 mm, 2 bis 3 mal wolfen, so das ein feines Brät entsteht.
Das Brät nun mit 20-25% der Masse mit eiskaltem Wasser mischen
Mischen:
Schweinefleisch mischen, bis die Masse klebrig wird und fügt dann den gewürfelten Speck und die Rindfleischwassermasse hinzu, alles mischen bis es Bindig ist.
5. Füllung
Nun wird alles in Rinderdarm oder Kunstdarm(Koch- und Räucherbar) in ca. 35-45cm länge abgefüllt.
Die Enden mit Wurstgarn oder Clipper verschließen. An einem Ende eine Aufhängeschlaufe mit einer Länge von ca. 10-12 cm anknoten.
Luft wird durch anstechen entfernt.
Die Wurst nun in einem gekühlten Raum bei 2-6 Grad C für ungefähr 12 Stunden hängen lassen oder in einem Raum ohne Kühlung für 3-5 Stunden hängen lassen.
Räuchern
70-80 Grad 110-130 min mit Buche räuchern, bis die Wurst gut Farbe angenommen hat.
Den Räucherschrank auf 120 Grad einstellen und bis zur Kerntemperatur von 68-70 Garen.
Trocknen
bei 12-18 Grad bei Feuchtigkeit 75-80% 10-16 Tage bis zu einem Gewichtsverlust von 33%.
Nach dem Reifen, wird bei niedrigster Temperatur ca. 18-25 Grad 3 Stunden noch mal geräuchert
Wenn während dem trocknen Schimmel kommt wird dieser mit einem Tuch abgewischt.
Jetzt gehts aber Los, es sind nicht viele Bilder da ich alleine war.
Rinderbrät drei mal gewolft
Die anderen Zutaten
Alles bis auf die Speckwürfel bindig kneten und dann erst den Speck dazu.
Vom Abfüllen gibts keine Bilder aber vom Räuchern
Die Clipper Zange geht echt gut
Schönen Sonntag noch
Kurze wieder gabe des Gespräches
Sohn: Papa, kannst du mal so eine Krakauer machen
Papa: Wie Krakauer, weißt du eigentlich wieviele Sorten es davon gibt.
Sohn: Na sowas (zeigt ein Bild)
Papa: du bist ein Held und nun muss ich mir ein Rezept, aus den Fingern saugen oder.
Sohn : Ach Papa du machst das schon alles wird lecker was du machst
und schaute mich mit großen Augen an.. Wer kann da schon Nein sagen.
Also die Polen Connection, am Donnerstag Kontaktiert und natürlich ein original Rezept bekommen.
Da stand ich nun, ich armer Thor und wusste erstmal nicht weiter, Üersetzungsfehler nein kann nicht sein.
Das Rezept ist eigentlich total durcheinander und ich habe es erstmal in eine Reihenfolge geschrieben, so das ich das bauen kann.
Polnische Krakauer
Zutaten
1. Schweinefleisch Klasse I, nicht gepökelt - 3,25 kg
2. Schweinefleisch der Klasse II, nicht gepökelt - 0,75 kg
3. Rindfleisch der Klasse II, nicht gepökelt - 0,50 kg
4. Nicht gesalzener fetten Speck - 0,50 kg
Gewürze: pro Kilo
1. 100 - 120 g Pökelsalz (je nach Geschmack)20g
b) während der Produktion hinzugefügt:
1. schwarzer Pfeffer - 7,5 g 3g
2. Muskatnuss - 1,5 g 0,5 g
3. Knoblauch - 4 g
Sie können den Knoblauchzusatz auf 9 g erhöhen
II. Darm:
1. Rindermitteldarm mit einem Durchmesser von 50-60 mm oder künstlicher Darm mit einem Durchmesser von 65 mm.
C. Verarbeitung
2 kg Schweinefleisch in Würfel von 5-6 cm schneiden,
den Rest durch die 13er Scheibe wolfen.
Den Speck in 5 mm Würfel schneiden.
Rindfleisch Klasse II mit der Scheibe 2-3 mm, 2 bis 3 mal wolfen, so das ein feines Brät entsteht.
Das Brät nun mit 20-25% der Masse mit eiskaltem Wasser mischen
Mischen:
Schweinefleisch mischen, bis die Masse klebrig wird und fügt dann den gewürfelten Speck und die Rindfleischwassermasse hinzu, alles mischen bis es Bindig ist.
5. Füllung
Nun wird alles in Rinderdarm oder Kunstdarm(Koch- und Räucherbar) in ca. 35-45cm länge abgefüllt.
Die Enden mit Wurstgarn oder Clipper verschließen. An einem Ende eine Aufhängeschlaufe mit einer Länge von ca. 10-12 cm anknoten.
Luft wird durch anstechen entfernt.
Die Wurst nun in einem gekühlten Raum bei 2-6 Grad C für ungefähr 12 Stunden hängen lassen oder in einem Raum ohne Kühlung für 3-5 Stunden hängen lassen.
Räuchern
70-80 Grad 110-130 min mit Buche räuchern, bis die Wurst gut Farbe angenommen hat.
Den Räucherschrank auf 120 Grad einstellen und bis zur Kerntemperatur von 68-70 Garen.
Trocknen
bei 12-18 Grad bei Feuchtigkeit 75-80% 10-16 Tage bis zu einem Gewichtsverlust von 33%.
Nach dem Reifen, wird bei niedrigster Temperatur ca. 18-25 Grad 3 Stunden noch mal geräuchert
Wenn während dem trocknen Schimmel kommt wird dieser mit einem Tuch abgewischt.
Jetzt gehts aber Los, es sind nicht viele Bilder da ich alleine war.
Rinderbrät drei mal gewolft
Die anderen Zutaten
Alles bis auf die Speckwürfel bindig kneten und dann erst den Speck dazu.
Vom Abfüllen gibts keine Bilder aber vom Räuchern
Die Clipper Zange geht echt gut
Schönen Sonntag noch
Kannst ned wissen, war andalusische Geheimsprache.