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Polnische Krakauer

Ja ich gestehe mein Fleisch ist schwach, ich hab es einfach nicht mehr ausgehalten. Ich habe heute die Krakauer angeschnitten, aber nur weil auch da mein Bier liegt.

Manöverkritik nach meinem Geschmack

Zuviel Pfeffer und Muskat bzw Macis was ich verwendet habe. Pfeffer kann aber auch an meinem Umrechungsfehler liegen.
Salz ist auch zuviel für meinen Geschmack
Weniger Speckwürfel und gefroren schneiden für feinere gleichmäßiger Würfel.

Die Konsistenz ist gut, etwas fester als die gekaufte.

Werde noch mal das Rezept überarbeiten, daher für jeden der es kopiert hat schaut bitte nach und übernehmt die Korrektur.
 
Hi Markus
Das kenne ich ......Der Geist ist willigt nur das Fleisch ist schwach.....:-):-):-)
Kommt mir sehr bekannt vor!
Und .....Beim nächsten Versuch wird es besser.
 
Das ist das Ergebnis nach 10 Tagen
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und natürlich der Anschnitt, der Speck gefällt mir gar nicht
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Um ehrlich zu sein, sieht das ganze nicht berauschend aus.
Als hätte sie schon lange in der Sonne gelegen.
Tut mir leid
 
Hallo Markus @Wombads

Göga schaute gerade über meine Schulter, sah Deine Krakauer und meinte: "Da könnte ich jetzt reinbeissen", schließe mich ebenfalls an :thumb2: .

Die Salzmenge bezieht sich auf die angegebene Fleischmenge,
die anderen Gewürze auf je 1kg ?
 
Ich würde das Fleisch vielleicht Vorsalzen.

Rinderbrät herstellen, den Speck 8mm wolfen, den das magere durch die 13mm Scheibe. Beides aber getrennt, gibt dann nachher ein schöneres Bild.

Hast du kein Ascorbinsäure oder ascorbat verwendet? Würde auch etwas Zucker hinzufügen damit das der Geschmack des Salzes etwas gemildert wird. Unter 20g würde ich aber wegen der Haltbarkeit nicht gehen.
 
@intothefire danke für den Hinweis, dass Fleisch wurde 2 Tage vorher Gewürzt und im Vakuum im Kühlschrank gelagert.
den Speck 8mm wolfen,
davon bin ich ab, da der Speck in der eigen Struktur zerstört wird und eventuell dann schmierig wird.
Hast du kein Ascorbinsäure oder ascorbat verwendet? Würde auch etwas Zucker hinzufügen damit das der Geschmack des Salzes etwas gemildert wird
Nein, ich verwende lieber etwas weniger Salz.
 
Ich habe die Krakauer nochmal gebaut und einfacher gestaltet.
Gesamt 3kg Fleisch Schweineoberschale.
2 kg grob würfeln und mit
Je kg Gewürzt
25 g NPS (beim nächsten mal weniger NPS)
3 g Senfmehl
3 g Pfeffer
2 g Macis

Das Feinbrät klein Würfeln und genauso würzen wie oben

ab ins Vakuum für zwei Tage

Dann das Feinbrät herstellen
das Fleisch 45 min in den Tiefkühler, dann Kuttern und ca 320 ml Wasser zufügen und 6 g KHM zu geben.
DSC_0291.JPG

Das Feinbrät soll schön glänzen, alles gut bindig kneten. So das sich das Feinbrät an der Grobeinlage an schmiegt. Ich habe noch Senfkörner dran gemacht einfach rein kippen wie jeder mag. Meine Frau mag gerne viel Senfkörner

In 55+ Rinderkranzdärme stramm abfüllen und abbinden.
Bei 60 Grad 6 Stunden räuchern,nach dem Räuchern soll die So aussehen.
DSC_0297.JPG


Dann werden die nochmal 2 Stunden bei 80 Grad gebrüht.
Anschnittbild Familie ist begeistert, ich werde aber noch etwas am Rezept feilen ist noch nicht so wie sie sein soll
DSC_0299.JPG


Danke fürs anschauen.
 
Das ist ja mal was ganz Feines :respekt:

Ich würde welche nehmen.:D
 
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