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Popcornkruste bei Krustenbraten und Spanferkel

D

DonSam

Militanter Veganer
Hallo Grillgemeinde!

Hier im Forum wurde schon öfters über die perfekte Kruste diskutiert. Für alle, die nicht wissen, wie die Popcornkruste aussieht, hier ein Bild von "Pizzabäcker":

spanferkelgrillen-10.jpg


Originalthread: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/mission-complete.87352/#post-8051

Leider gehen die Meinungen sehr weit auseinander, wie man diese Kruste hinbekommt. "Dermitschneefeuermacht" meinte sogar, dass selbst sein Metzger kein Patentrezept hat (siehe http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kruste-beim-spanferkel-aber-wie.89155/).


Soweit ich das bisher nachvollziehen kann, erhöhen folgende Maßnahmen die Wahrscheinlichkeit eine solche Kruste hinzubekommen:

- Fettschicht einritzen
- gegen Grillende die Hitze erhöhen

Hat sonst jemand Erfahrungen bzw. Tips oder Erklärungen, wie man die Kruste so lecker hinbekommt?

Habe mir zu diesem Thema schon ein paar Gedanken gemacht und möchte diese zur Diskussion stellen. Ich denke, dass die Popcornkruste durch folgenden Effekt entsteht:

Durch starke Erhöhung der Hitze verdampft Wasser, welches in der obersten Fettschicht eingelagert ist, innerhalb kurzer Zeit. Durch das Verdampfen kleiner Wassertrpöfchen wird das Fettgewebe wegen des sich aufbauenden Gasdrucks aufgeblasen. Sobald das Wasser vollständig verdampft ist, härtet diese schwammartige Struktur aufgrund der großen Hitze aus.

Weitere Ideen und Vorschläge sind gefragt!

Grüße,
DonSam
 
Schwarte voher ca. 30min in (Salz-)Wasser einweichen, sonst wird sie zu schnell schwarz - während des Grillvorgangs eventuell mit Jehova abdecken wenn sie zu schnell bräunt und am Schluß noch mit einer Mischung aus Butter oder Öl, Bier, Salz und eventuell Kümmel (wenns bayrisch werden soll) ein paar Minuten direkt grillieren so klappt es im Allgemeinen :)
 
Also ich lege meinen Krusti zuvor 2h mit der Schwarte in Salzwasser, ein paar Gewürze sind auch mit dabei.
Dann einschneiden, mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Knoblauchsalz ringsherum einreiben...auf dem Grill nach einer halben Stunde das erste Mal mit Salzwasser bepinseln, dann alle 15 Minuten bis zu gewünschten KT. Temperatur immer zwischen 160-180 Grad.

...so sieht`s dann aus...

3928_3928_p1010094_2_1.jpg


Hat bis jetzt immer funktioniert :P






:saufen3:
 
wjm schrieb:
Schwarte voher ca. 30min in (Salz-)Wasser einweichen, ... während des Grillvorgangs eventuell mit Jehova abdecken ... ein paar Minuten direkt grillieren ...
Zum Vergrößern anklicken....

CB600 schrieb:
Also ich lege meinen Krusti zuvor 2h mit der Schwarte in Salzwasser, ...auf dem Grill nach einer halben Stunde das erste Mal mit Salzwasser bepinseln, dann alle 15 Minuten bis zu gewünschten KT. Temperatur immer zwischen 160-180 Grad.
Zum Vergrößern anklicken....

Würde also meine Vermutung untermauern, dass (salz) Wasser bzw. Feuchtigkeit und Hitze eine Rolle spielen. Muss ich unbedingt diese Woche mal austesten!

Grüße
 
Meiner Meinung nach macht das Salz die schöne Kruste aus.

Denke das Salz entzieht der Schwarte einfach Wasser und dann mit großer Hitze auf poppen lassen. So mach ich das zumindest und hab dann auch die gewünschte Kruste.

lg. Reini
:prost: :prost: :prost:
 
Hätte noch 'ne Frage zum Salzwasser: wie stark wird das ungefähr gesalzen? Eher wenig, wie z.B. für Nudelwasser, oder richtig deftig?

Grüße
 
DonSam schrieb:
Hätte noch 'ne Frage zum Salzwasser: wie stark wird das ungefähr gesalzen? Eher wenig, wie z.B. für Nudelwasser, oder richtig deftig?

Grüße
Zum Vergrößern anklicken....



:hmmmm: ...habe noch nie nachgemessen wieviel Salz ich verwendet habe.

Die Fingerprobe sagt: schmeckt salzig aber nicht so sehr, dass es einem die Backen zusammenzieht :lol: ...würde sagen, etwas salziger als Nudelwasser :roll:

Früher habe ich Reste vom Sprühsalz benutzt, da es nicht mehr zum Kochen verwendet wurde...der Sprühkopf war immer salzverkrustet :evil:

3928_salz_04_1.jpg



...davon einen guten Schuss in 200ml Wasser...









:saufen3:
 
Ja, also aufs Gramm genau wollte ich es ja auch nicht wissen. Deine Angaben reichen völlig aus, danke.

Frechheit: war bei uns im Kaff gerade bei drei verschiedenen Metzgern: keiner hatte Schweinefleisch mit Schwarte da. Wird wohl heue nichts mehr mit dem Krustenbraten.
 
DonSam schrieb:
Hat sonst jemand Erfahrungen bzw. Tips oder Erklärungen, wie man die Kruste so lecker hinbekommt?
Zum Vergrößern anklicken....

Hallo DonSam,

schaut doch gut aus, wozu noch Tips? :)

So machs ich: Schwarte würfeln, rauf aufn Spieß. Keine Vorbehandlung mit irgendwelchen Mixturen, keine Gewürze. Dann mit mäßiger Hitze ca. eine halbe Stunde "warmmachen". Dann ran mit der Glut, so ungefähr 20 Minuten - was jetzt raustropft ist nicht Fett, sondern Wasser. Wenns dann einigermaßen abgetropft hat, kommt Blubbis Supersonderspezialtrick: Motor aus! Nun fangen die Krustenwürfel sofort an allen Stellen zu krachen und zu explodieren an. Dies darf höchstens ein paar Sekunden dauern!!! Mit der Kurbel ein Stück weiterdrehen, bis man einmal ganz rum ist. Gibt geniale gleichmäßige Kracherl. Motor wieder ein. Mit dem Propangasbrenner, der noch vom Anheizen des Grills rumliegt, helf ich kurz an den widerborstigen Stellen - Achselhöhlen und so- mit einem KURZEN Feuerstoß nach.

Fazit: kein Problem, aber man sollte sehr bei der Sache sein und die zwei Minuten aufpassen, was schwarz wurde ist unschön, wenig schmackhaft und unrettbar verloren. Und wir haben alle einen Ruf zu verlieren, stimmts? ;)

Erst dann kommt bei mir Gewürz drauf., und so siehts dann aus:
5867_klein042_1.jpg


Gruß Blubbi
 
blubb schrieb:
schaut doch gut aus, wozu noch Tips? :)
Zum Vergrößern anklicken....
In den Threads, die ich bisher gelesen hatte, wurde immer herumorakelt unter welchen Bedingungen die Kruste gelingt. Da die Informationen oftmals widersprüchlich waren habe ich diesen Thread gestartet.

Aber mittlerweile ist ja alles geklärt, danke vielmals für deinen Tip mit dem Anhalten des Motors.

Da ich grad selbst am Bau eines Spanferkelgrills bin, werde ich das gleich mal berücksichtigen. Evtl reicht es ja, den Motor sehr langsam laufen zu lassen (1U/min), damit die Kruste poppt.


Grüße
 
Und was ist eurer Meinung nach die beste KT das der Krusti runter muss,
den auch hier gehen die Meinungen auseinander?
:-? :-? :-?
 
Bei mir bei 75°. Noch etwas ruhen lassen, dann hat er 77°.
 
Nu hätt ich dann auch noch ne Frage zum Braten aufm Grill:

Wie bekomm ich meine heissgeliebte Schweinsbratensosse für die selbstgemachten Semmelknödel? Da ist mir bisher noch schleierhaft, daher wird bei mir der Schweinsbraten weiters in der Reine gemacht :)

Gruß
 
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