PP-Experiment - mein erstes

[12oven]

Pulled Pork stand schon lange auf meiner Liste, irgendwie bin ich bisher nie dazu gekommen. O.k., im Backofen habe ich es schon gemacht, aber noch nie mit kohlebefeuertem Gerät.
Nun sollte es also endlich soweit sein.
Zur Vorbereitung habe ich Burger Buns nach einem Rezept von Plötz gebacken. Anstatt Emmermehl und Öl habe ich im Teig Dinkelmehl und Butter verwendet. Bei Dinkel empfiehlt sich oft, so auch hier, ein Mehlkochstück zu machen.

Die Buns:

Der Versuchsaufbau:

Ach ja, noch was vorweg: Eigentlich wollte ich zeitversetzt früher mit dem Kugelgrill starten, da ja PP im DOpf schneller fertig ist.
Ging aber aus Gründen nicht. Daher läuft das Experiment parallel.
So wird es halt deutlich zeitversetzt zweimal PP zum Geniessen geben (hoffentlich ). Macht aber nix.

Vorbereitet sahen die beiden Schweinenacken so aus:

Gewürzt wurden beide mit selbst gemixten Magic Dust. Auf dem Stück für den DOpf wurde zwecks Raucharomatik zusätzlich geräucherter Pimenton de la Vera aufgetragen. Mal schauen, ob das was bringt.
Ich habe die Stücke auch mit einer Spritzmarinade versorgt. Neben Wasser, Zucker und Salz waren dies die Hauptingredienzen:

Ein Blick in den DOpf zum Start:

Und ein Blick in die Kugel - zum Räuchern habe ich Mesquite-Chips aufgelegt. Bevor ich das Fleisch rein habe, habe ich die Kugel eine Stunde lang einreguliert, damit die Temperatur stabil läuft und die Grillies Gelegenheit zum Ausgasen haben.

Temperatur in der Kugel scheint o.K. (oh - zwei Schnapszahlen! - Bin mal kurz weg ):

Dann bleibt mir nur noch, abzuwarten...

Mal ein neugieriger Blick in den DOpf:

Bis später...

Erstmal Servus und

12oven

P.S. an admins: Falls das Thema hier falsch aufgehoben sein sollte und besser zu den Foren Kugelgill oder Dutch Oven passen sollte, dann bitte dahin verschieben.

 

[waltherman]

Wie ist der Stand? DO PP müsste schon fertig sein. Als Schmorbraten..

 

[12oven]

Geduld, ich lade gerade die Bilder...

 

[12oven]

So, weiter geht's.
Der Coleslaw konnte seit gestern Abend durchziehen:

Das Stück im DOpf ist fertig, KT waren 90°C:

Zerrupft und mit etwas vom Sud und BBQ-Soße (Sweet Baby Ray's) angereichert:

Buns aufgeschnitten:

Die Schnittflächen der Buns habe ich in der Pfanne etwas angeröstet und dann wurde bestückt:

Zwischenfazit und erste Erkenntnisse:

Das Fleisch ist zart und saftig, allerdings merkt man vom geräucherten Pimenton fast gar nix. Da ist beim nächsten Mal deutlich mehr erforderlich, auch mehr Rub wäre evtl. sinnvoll, da die Würze für unseren Geschmack sehr mild ist.

Und in der Kugel?

Die Plateauphase ist eine echte Geduldsprobe .

Aber das ist ja Insidern mehr als bekannt. Für mich das erste mal live. Also genug Zeit, um hier .

Erst mal zum Entspannen ein GriBi, einen Zoigl.
Wie's weitergeht, berichte ich dann später.

Servus bis dahin

12oben

 

[12oven]

Das wird dann wohl ein Mitternachtssnack - momentane KT 84°C ...

 

[Argo]

Nimm dir eins

 

[12oven]

Herzlichen Dank!

 

[12oven]

So, und nun der Rest und mein Resümee.

Nach 14 Stunden war es in der Kugel auch soweit: fertig! Bevor Fragen kommen: Gemoppt wurde bewußt nicht. Ich habe mich da an die eine oder andere Empfehlung erfahrener Griller gehalten, die schon x PP gemacht haben.

Erst mal ab in Jehova und eine Stunde rasten. Dann die große Spannung beim Öffnen des Päckchens:

Das Zerrupfen ging ganz einfach mit zwei Löffeln - ich war positiv überrascht! Anscheinend braucht man solche Spezialkrallen dafür nicht zwingend :

Und noch ein Tellerbild:

Und wie waren nun die Unterschiede?
Natürlich kann die Einschätzung nur subjektiv sein.

Also:
Saftig waren beide, beide hätten mehr Rub vertragen. Lecker waren sie beide.
Das PP aus der Kugel war zu meiner Überraschung genauso saftig wie das aus em DOpf. Das hatte ich so nicht erwartet!
Es hatte eine gute und echt leckere Kruste und den erwarteten feinen Rauchgeschmack.
Kruste und Rauchgeschmack spürt und schmeckt man auch im Zerrupften. Wer darauf Wert legt, wird PP aus der Kugel klar bevorzugen.
Der zeitliche Aufwand für das PP in der Kugel (eine Stunde Vorwärmzeit, 14 Stunden Runtime) ist im Verhältnis zum DOpf (vier Stunden) schon enorm. Zudem erspart man sich beim DOpf (zumindest als Anfänger mit wenig Erfahrung bei Long Jobs oder mit Minionringen) die "Arbeit" der Thermometerüberwachung. Ab und zu war eine ganz feine Justage erforderlich um die Kesseltemperatur im Bereich von 115°-120°C (+/- 5°C) zu halten. Aber vielleicht war ich da auch etwas übervorsichtig Dafür bekommt man aber eben das andere Geschmackserlebnis. Der Minionring hat die insgesamt 15 Stunden Brenndauer sauber durchgehalten, es war aber auch nix mehr übrig. Es wäre aber noch genug Platz (fast 30 cm) in der Kugel gewesen, ihn weiter herum zu legen, ohne ihn zu schliessen.

Mein Fazit: Das Experiment für mein erstes PP ist für mich gelungen. Die Injektionen haben dabei geholfen, um die Brocken saftig zu halten, m.M. v.a. in der Kugel.
Etwas dazugelernt (u.a mehr Rub) habe ich natürlich auch. Und: einem gut gelegten Minionring kann man bei entsprechender Brekkiequalität vertrauen.
Mein geschmacklicher Favorit: Das PP aus der Kugel.
Wenn man mal "schnell" PP braucht: Jederzeit wieder im DOpf. Wenn man da Rauchgeschmack will, ordentlich zusätzlich mit geräuchertem Paprika würzen, vielleicht auch mal mit Liquid Smoke in der Injektionslake experimentieren.
Aus geschmacklichen Gründen kann man den im DOpf entstehenden Sud teilweise ins Zerrupfte einarbeiten. Vorher die Zwiebeln herausfischen. Die kann, wer will, sich das als zusätzliches Topping ins Bun packen. Schmeckt ergänzend zum Coleslaw echt gut.
Bei mehr Zeit und Muße für grillsportliche Betätigung: Auf jeden Fall der Kugel. Man hat dann auch öfter Grund, ein Gribi zu schlürfen!

"Again what learned." (angeblich Lothar "Loddar" Mattäus)

Ich hoffe, es konnten ein paar von Euch von meinem "Experiment" (welches natürlich jeglicher wissenschaftlichen Grundlage entbehrt) profitieren.
Und an alle, die sich noch nicht an Longjobs/Minionring-Jobs herangetraut haben: Traut Euch! Es lohnt sich!
An alle "PP geht nur im Smoker"-Hardcore-Puller: Probiert mal eine andere Methode!
An alle, die noch keinen haben: ergänzt damit Euren Sportgeräteparkt, es lohnt sich! ☝ "Du Schaahatz, ich brauche da noch, also nur so aus rein experimentellen Gründen..."

Servus und

12oven

 

[Wurmtalgriller]

Schöner Bericht. Optisch gefällt mir das Resultat aus der Kugel auch besser.

 

[HaLLunker 777]

Schöne Bericht alles gut beschrieben

 

[Scareface]

Top Bericht
Der Nacken aus der Kugel gefällt mir aber besser.
Ich habe auch schon beide Varianten ausprobiert und wenn ich knapp mit der Zeit bin, mache ich dann aus dem Nacken Schichtfleich oder so...

 

[Michi-81]

Sehr schöner Bericht. Wenn es schnell gehen muss nehem ich selbst den DO Dafür ... sonst vertraue ich auf meinen elFuego.

 

[Broilermanny]

Schöner Bericht,
ein kleines Wort der Manöverkritik

Die Injektionen haben dabei geholfen, um die Brocken saftig zu halten

Injizieren brauchst Du nix, das gute Stück bleibt auch so innen schön saftig

Erst mal ab in Jehova und eine Stunde rasten

Jehova besser und gesünder erst in Back- oder Butcherpapier einwickeln und dann in Jehova...

Gruß
Manny

 

[12oven]

Schöner Bericht,
ein kleines Wort der Manöverkritik


Injizieren brauchst Du nix, das gute Stück bleibt auch so innen schön saftig


Jehova besser und gesünder erst in Back- oder Butcherpapier einwickeln und dann in Jehova...

Gruß
Manny

Hallo Manny,

herzlichen Dank für die Tipps! Die werde ich beim nächsten Mal beachten. Bei Jehova hatte ich nicht so die Bedenken, weil ja nix säurehaltiges am Fleisch ist und die Hitze auch nicht mehr so hoch ist. Aber Vorsicht ist die Mutter der Porzellankiste. Das nächste Mal kommt Backpapier als "Schutzschicht" mit rein.

Frage zur Injektion: Ich hatte nicht nur wegen der Feuchte injiziert sondern auch wegen der Würze (hatte ich irgendwo mal gelesen). Man hat ja auf einer großen Menge Fleisch sonst nur auf der Oberfläche den Rub als Würze.
Wie sind da die Erfahrungen/Meinungen erfahrener Pork Puller?

Servus
12Oven

 

[Broilermanny]

Ich habe den Nacken am Vortag gesalzen und im Kühler übernachten lassen.
Am Morgen mit MD gewürzt und ab in die Kugel.
Der Geschmack war Bombe.

Wichtig ist, das wenn injiziert wird, der Geschmack des Fleisches erhalten bleibt.
Zuviel ist nicht gut....

 

[Scubasigi]

Hallo, erst mal ein toller Bericht!
Ich habe mich auch vor kurzem an mein erstes PP herangewagt, habe aber statt Schweinenacken Schulter genommen und die hätte zu wenig Fett. Fazit meines war am Ende zu trocken; da denke ich wäre injizieren sicherlich besser gewesen. Gerubbt habe ich auch mit selbst gemischten Magic Dust dann vakumiert und 18 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Geschmacklich war es saugut, auch das Raucharoma habe ich im Kamado mit Apfelholz super hin bekommen!
Das nächst werde ich mit einem sehr gut durchzogenen Nacken machen!

 

[12oven]

Sorry, in meinem Fazit habe ich mich voll auf die Ergebnisse der beiden PP-Zubereitungsarten konzentriert, aber vergessen, die Buns zu würdigen.
Auch deren Rezept war für mich ein Erstlingswerk. Versuch macht ja bekanntlich kluch .

Nachdem ich diverse Rezepte für Buns probiert habe, natürlich auch oft jene nach Okraschote, hatte ich mal Lust auf eine neue Rezeptur. Da ich selber mein Brot backe und meine Frau sich etwas auf Semmeln spezialisiert hat, sind wir u.a. oft im Plötzblog von Lutz Geißler unterwegs, einer schier unerschöpflichen Quelle von Rezepten, Tipps und fachlichen Erklärungen rund ums Brotbacken.
Eines seiner Rezepte für Burger-Buns stand schon lange auf meiner Wunschliste, warum also nicht gleich als Erstlingswerk ins PP-Erstlingswerk integrieren ? Sauerteigstarter für Roggen- uns auch Weizenmehl ist bei uns eh vorhanden, hier was der Weizenstarter gefragt.

Also nun mein Fazit zu den Buns:
Da hier entgegen vieler Buns-Rezepte keine Eier verwendet werden,war ich erst etwas skeptisch. Na ja, nicht wirklich, den Plötz weiß sehr gut, was er tut!
Dieses Rezept kann ich nach dem ersten Versuch (wie ich es abgewandelt habe, ist ja bereits eingangs beschrieben; ich bin dabei den Tipps von Plötz gefolgt) ebenfalls nur empfehlen. Fluffig, dafür ist die Hefe verantwortlich, feines Aroma, hierfür zeichnet ergänzend der Sauerteigstarter verantwortlich, aromatisch duftende Kruste, die Butter gibt wie erhofft, richtig tollen Geschmack dazu! Und wer keinen Sesam mag, läßt eben die "Sesamtunke" weg. Vor und nach dem Einschießen mit Wasser besprühen ist wichtig, ebenso das Backen unter Schwaden.
Diese leckeren Buns sind ab sofort in meiner "Bunny-Rotation" Zum PP haben sie jedenfalls geschmacklich und von der Konsistenz super gepaßt. Durch die Buttermenge im Teig hat auch das Anrösten der Schnittflächen ein feines Zusatzaroma entwickelt, wie soll ich es beschreiben? Eben "buttrig" .

So, das wollte ich nicht unterschlagen haben.

Servus
12oven

 

[CoBe]

Also ich finde es sieht alle sehr gelungen aus. Meine PP habe ich bisher auch immer mit Injektion gemacht, und ich fand es gut so,
habe allerdings den Vergleich ohne Injektion nicht. Im DO habe ich es noch nicht versucht, werde es aber ggf. mal probieren. Deins
sieht jedenfalls sehr gut aus.

 

[Dr_BBQ]

Sehr schöner Bericht. Toller Vergleich.

 

[Headcleaver]

Was für ein Burger
In meiner momentanen Situation würde ich 3 Stück auf jeden Fall schaffen. Mit Zwang noch einen vierten denke ich.