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PP in 5 Stunden ?!?!?

starshooter

Veganer
Moin Leute,

ich habe am Samstag 7,5 kg Schweinenacken auf den Smoker geschmissen. War ungefæhr mein 10. PP. Bisher habe ich immer zwischen 8 und 9 Stunden gebraucht, also wurde der Smoker um 9:30 Uhr angeschmissen und das Fleisch mit Zimmertemperatur (19°) aufgelegt. Als Zeit um Abendessen war 18:00 bis 19:00 Uhr angepeilt. So weit so gut. Die Temperatur in GK lag stabil zwischen 110° und 120°, also wie immer. Nach 3 Stunden lag die KT schon bei 75°, von einer Blödphase keine Spur. Um 15:05 Uhr meldete das Maverick 95° , durchweg in allen 6 Stücken. Also alle in die Alufolie und ab in die Thermobox. Nach 3 Std. In der Box lag die KT immer noch bei 75°. Es war superzart, ließ sich leicht pullen und war geschmacklich ein Gedicht, kurz gesagt, wie immer. Jetzt meine Frage: Ist das jemandem von euch schon mal passiert? Wie kann es solche Unterschiede geben und an was liegt das. Das Fleisch war vom gleichen Lieferanten, Grill und Holz wie immer, Temperatur stabil, der einzige Unterschied war, dass es keine Plateau Phase gab. War das Fleisch vielleicht zu mager? 2015-09-05 11.16.23.jpg2015-09-05 13.12.07.jpg
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Es war wahrscheinlich nicht sehr schwül, oder? Eher trockene Luft?
 
Sicher hat Christian, @DerHoss, eine Erklärung dafür ? Was meinst du Christian? Geht nicht ohne Krücke oder die Thermometer spinnen und die Temperaturen waren höher.
 
Also bei den 8-9 Stunden hab ich das Fleisch nach ca 4 Std, also nach der 1. Blödphase bei ca. 75° in die Folie gewickelt. Aber nachdem ich dieses mal nach 3 Std schon bei 75° war habe ichs gelassen. Das 1. Bild ist nach 3 Std aufgenommen, das 2. nach 5 Stunden...
 
Ach ja, es war mal sonnig, mal bewölkt, bei ca. 20° Außentemperatur. Maverick vorn im pit und Deckelthermometer hinten haben ca. 5° Unterschied angezeigt.
 
Meiner Meinung nach ist das der Einfluss des Holzes. Ganz ganz trockenes Holz verringert die Garzeit um Stunden. Ich sehe das an meinen zwei (mechanischen) Thermometern. Wenn ich ganz trockenes Holz verwende, ist die Temperatur in sehr kurzer Zeit über die gesamte Länge der Garkammer praktisch egal und sehr stabil. Ohne Aufwand meinerseits, kein Hitzeleitblech, nix. Leicht "feuchtes" Holz (natürliche Feuchtigkeit von der Umgebungsluft) brennt nicht 100% optimal und sofort beginnen die zwei Thermometer (ein Thermometer original im oberen Teil des Deckels, ein zweites Thermometer nach Franklin, 1/3 im vorderen Teil, auf Rosthöhe) unterschiedliche Temperaturen anzuzeigen. Dann muss ich sofort mit erhöhten Garzeiten rechnen.

Der extrem warme Sommer hat bei mir sehr geholfen. Ich helfe dem noch nach, indem ich genügend Holz (vor)spalte und innen im Haus drinn lagere. Trotz der warmen Witterung.

Falls Du jemals ein PP mit Umluft oder Heissluft (BO) gemacht hast, weisst Du, von was ich spreche. Im Backofen ist der Luftstrom optimal und die Garzeit für ein PP ist um Stunden kleiner als bei gleicher Temperatur im Smoker.

Ich habe mein eigenes Bewertungssystem für "trockenes Holz". Wenn 1 Stück Buchenholz (3x3x25 cm) alleine brennt, ohne zu rauchen, nur unterstützt mit ein paar noch glühenden Resten vom vorhergehenden Holz, dann ist das Holz wirklich trocken. Und dann ist der Airflow durch den Smoker ideal. Genau wie in einem BO.
 
Meiner Meinung nach ist das der Einfluss des Holzes. Ganz ganz trockenes Holz verringert die Garzeit um Stunden. Ich sehe das an meinen zwei (mechanischen) Thermometern. Wenn ich ganz trockenes Holz verwende, ist die Temperatur in sehr kurzer Zeit über die gesamte Länge der Garkammer praktisch egal und sehr stabil. Ohne Aufwand meinerseits, kein Hitzeleitblech, nix. Leicht "feuchtes" Holz (natürliche Feuchtigkeit von der Umgebungsluft) brennt nicht 100% optimal und sofort beginnen die zwei Thermometer (ein Thermometer original im oberen Teil des Deckels, ein zweites Thermometer nach Franklin, 1/3 im vorderen Teil, auf Rosthöhe) unterschiedliche Temperaturen anzuzeigen. Dann muss ich sofort mit erhöhten Garzeiten rechnen.

Der extrem warme Sommer hat bei mir sehr geholfen. Ich helfe dem noch nach, indem ich genügend Holz (vor)spalte und innen im Haus drinn lagere. Trotz der warmen Witterung.

Falls Du jemals ein PP mit Umluft oder Heissluft (BO) gemacht hast, weisst Du, von was ich spreche. Im Backofen ist der Luftstrom optimal und die Garzeit für ein PP ist um Stunden kleiner als bei gleicher Temperatur im Smoker.

Ich habe mein eigenes Bewertungssystem für "trockenes Holz". Wenn 1 Stück Buchenholz (3x3x25 cm) alleine brennt, ohne zu rauchen, nur unterstützt mit ein paar noch glühenden Resten vom vorhergehenden Holz, dann ist das Holz wirklich trocken. Und dann ist der Airflow durch den Smoker ideal. Genau wie in einem BO.


Na DAS muss ich nochmal langsam lesen.
 
Also bei den 8-9 Stunden hab ich das Fleisch nach ca 4 Std, also nach der 1. Blödphase bei ca. 75° in die Folie gewickelt. Aber nachdem ich dieses mal nach 3 Std schon bei 75° war habe ichs gelassen. Das 1. Bild ist nach 3 Std aufgenommen, das 2. nach 5 Stunden...

Ich brauche recht genau 4 Stunden @130°C GT inkl. Wasserdampf im Smoker um die Brocken auf 74KT zu bekommen. Vorher ein halbe Stunde aus dem Kühlschrank raus.

Optisch sehen deine Brocken nach drei Stunden schon recht dunkel aus. An welcher Stelle hast du GT gemessen? Und die Brocken sind auch recht klein. Das macht auch viel aus.

- Temperatur real vielleicht etwas höher als gemessen
- Kleine Fleischstücke
- Vielleicht auch weniger durchwachsen
- Lange vorher aus dem Kühlschrank genommen. (Bringt gleich mal 10..15°C...)
- Ist das ne Wasserschale da unter dem Rost?

Trotzdem sind 6 Stunden schon verdächtig wenig.

Grüße

Christian
 
Hallo Christian,
Wahrscheinlich hast du Recht und es ist die Summe von mehreren Komponenten, die zu der kurzen Garzeit geführt hat. Den Fühler kannst du auf den Fotos sehen, im vorderen Drittel auf Rosthöhe. Mich wunderts nur, dass es geschmacklich und qualitativ keine Unterschiede zu den längeren turns gab. Der Gewichtsverlust betrug wie sonst auch fast genau 40%. Alles was kein Fleisch war, war sauber zersetzt un ist als Flüssigkeit abgelaufen. Gleichzeitig sind gute 1,5 l aus der Wasserschale verdampft.

@ Kandoma: ja, das Holz ist sehr trocken, ca. 5 Jahre gelagert und bekommt voll die Sonne ab. Selbst mittelgroße Scheite entzünden sich schnell und nahezu rauchfrei. Ich reguliere die Hitze auch nur über die Brennstoffmenge und nicht über die Klappen.

LG Thomas
 
Ein echt schnelles Renn PP!

Andi
 
@ Kandoma: ja, das Holz ist sehr trocken, ca. 5 Jahre gelagert und bekommt voll die Sonne ab. Selbst mittelgroße Scheite entzünden sich schnell und nahezu rauchfrei. Ich reguliere die Hitze auch nur über die Brennstoffmenge und nicht über die Klappen.

LG Thomas

Das mit den geschlossenen Klappen ist für mich das Ausschlaggebende. Meiner Meinung nach kann man mit einem normal grossen Smoker im Sommer nur mit geschlossenen Deckeln fahren, wenn das Holz durchgehend trocken ist. Sobald die Luken geöffnet werden müssen, ist der Airflow gestört und die Garzeit nimmt überproporzional zu.

Wie sich ein grosser kommerzieller Smoker verhält, weiss ich nicht. Ich weiss nur, dass mein 16" Longhorn mit Turm im Sommer mit einem Stück knatterdürren Buchenscheit gerade etwa die benötigten 130°C erzeugt. Kamin 100% offen, Feuerbox Front immer offen, Feuerboxdeckel und Garraumdeckel zu. Um den Abfluss der warmen Luft zu reduzieren, habe ich die Öffnung Garkammer/Turm mit einem Brett geschlossen. Das Brett hat eine 100mm Öffnung zum Turm, auf der Höhe des Rostes, ganz nach der Anleitung von Franklin.
 
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