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PP sous vide mit Hausmitteln...

bjoerngiesler

Militanter Veganer
Gestern vor dem Trip zum Metzger noch kurz im Baumarkt gewesen und die aktuelle Ausgabe der Fire&Food mitgenommen... da ist hinten ein Teil über sous vide-Grillen drin, u.a. mit Pulled Pork. Eigentlich sollte es ja Entrecote geben, aber fatalerweise dachte ich, hey, vielleicht probier ich das einfach mal aus. Das Rezept ist supereinfach: 12h bei 68° ins sous vide, dann noch 1h bei 120° auf den Grill, fertig. Klingt machbar, oder?

Allerdings ist das bei mir aus mehrerlei Gründen gefährlich. Erstens habe ich noch nie PP gemacht. Zweitens habe ich kein sous vide, mache das Ganze also "mit Hausmittelchen" im KT-Thermometer-Backofen im Wasserbad. Seit heute morgen um 5 ist das gute Stück (2,7kg Schweinenacken) drin und schwankt immer so zw. 66° und 72° Wassertemperatur. Geplant ist, es um 17:00 aus dem Wasserbad zu nehmen, zu rubben, spritzen, moppen und ab auf den Gasi damit.

Was meint Ihr zum Plan? Hat das schon mal jemand probiert?

Wenn's nichts gibt, hab ich immer noch 2 Kilo Steakhüfte und ein paar leckere Bratwürste hier, kann also zur Not improvisieren...
 
Da hast Du sicher recht :-) Ich mache das auch hauptsächlich so, weil ich den Teufel tun und meinen Gasgrill nachts unbeaufsichtigt anlassen werde... Na, wir werden sehen, wie's wird. Weitere Meinungen?
 
Ist zwar schon etwas spät, aber gut...

Denk dass dein Plan aufgehen wird. Schweinehals verzeiht die Temperaturschwankungen die du da hast normalerweise.

Und auch wenn @Krabbe meint wer SV für ein PP nutzt kann nicht grillen, so ist es doch eine gute Alternative wenn nicht genug Zeit für das PP zur Verfügung steht...

Bin gespannt auf die Bilder deines PP.

Gruß,

Hellboy76
 
Ich glaube dass das schon gut gehen kann. Wie schaut es aus?
 
Leider habe ich keine Bilder vom SV... vorher eingesenft und gerubbt mit Butt Glitter Rub (http://www.blackforestbbq.tv/2010/butt-glitter-rub/) und wie gesagt 12h im Wasserbad. Beim 'Rausnehmen fiel es mir fast schon entgegen... Jetzt seit 1h auf dem Grill, gleich wird gemoppt, dann bekommt es noch 1h.

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KT im Moment: 76° bei Temperatur unter der Haube von ~170°, die ich gleich aber noch etwas reduzieren werde. Das wird noch.

Das Ganze auf dem Juskys Florida, mit Eichen-Rauchchips von Jim Bim.
 

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GöGa war auch fleißig, Quinoa-Avocado-Salat (durchaus sehr lecker, obwohl's so ein Trendzeug ist) und Brioche-Buns.

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wer SV braucht ist entweder zu faul zum richtigen grillen, smoken usw. oder kann garnicht grillen, smoken usw.
:oIch dachte, ich kann ein bisschen smoken und grillen, aber ein SV-Gerät habe ich auch.

Das ist so wunderschön bequem:sun:.
 
@Krabbe Wennschon, dennschon stinkendfaul:P.
 
Ja, hab mich auch dagegen entschieden. So, das Teil darf jetzt noch ein Weilchen ruhen, die endgültig erreichte KT waren 89°.

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Jetzt bin ich aber schon sehr gespannt! Oben hast doch geschrieben dass das Fleisch nach dem SV schon fast auseinandergefallen ist?

Ich dachte du legst das Fleisch nach dem SV nur noch ganz kurz auf den Grill um eine leichte Kruste zu bekommen. Bei 170 Grad die KT noch bis 89 Grad zu steigern halte ich für mutig, da das dann doch etwas austrocknen könnte, oder nicht?

Freu mich schon auf die Bilder...

Gruß,

Hellboy76
 
So, fertig und verfuttert. Das war mal sagenhaft lecker. Mit einer feinen BBQ-Sauce und Coleslaw... Ich bin angetan. Das machen wir wieder, auch wenn's natürlich geschummelt ist und ein Indiz, daß ich gar nicht grillen kann. :-)

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Jetzt bin ich aber schon sehr gespannt! Oben hast doch geschrieben dass das Fleisch nach dem SV schon fast auseinandergefallen ist?

Ich dachte du legst das Fleisch nach dem SV nur noch ganz kurz auf den Grill um eine leichte Kruste zu bekommen. Bei 170 Grad die KT noch bis 89 Grad zu steigern halte ich für mutig, da das dann doch etwas austrocknen könnte, oder nicht?

Also, das Rezept rief ja nach einer SV-Behandlung bei 68° und dann 1h auf dem Grill bei 120° mit einer angepeilten KT von 91°. Das fand ich schon unglaubwürdig und hat dann auch nicht funktioniert. Ein 2,7-kg-Stück in 1h um 20° anzuheben, bei nur 30° Differenz von Außen- zu Innentemperatur... na holla. Deshalb habe ich es bei 170° auf dem Grill gehabt und dann auch bei 88° gestoppt.

Aber ausgetrocknet ist da absolut gar nichts. Das Teil war supersaftig und zart. Ganz fein, würde ich jederzeit wieder so machen. Wenn überhaupt, waren mir teilweise die Fetteinschlüsse noch nicht genug zerlaufen.

Insgesamt kann ich diese Methode (wenn auch natürlich völlig unfachmännisch und ungrillerisch, s.o. etc.pp.) nach meinen Resultaten absolut empfehlen. Ich würde allerdings mehr Temperatur sowohl bei der SV-Behandlung als auch beim späteren Grillen ansetzen, sagen wir mal 75° Durchschnittstemp. beim SV und 170-180° beim Grillen.
 
Außerdem bin ich der Meinung: wer SV braucht ist entweder zu faul zum richtigen grillen, smoken usw. oder kann garnicht grillen, smoken usw.

Eine sehr gewagte Aussage.
Da haben viele User hier und auch viele Profis eine vollkommen andere Meinung.
Ich denke diese werden aus Erfahrung sprechen :sun:

:prost:
 
Schaut jedenfalls sehr sehr gut aus. :respekt:

Ich werd mir überlegen ob ich es dann so nachmachen werde...

Versuch macht kluch heißt es ja. Aber wenn ich für zwanzig Leute "grille" dann vielleicht doch lieber das bewährte machen.

Gruß,

Hellboy76
 
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