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PP sous vide mit Hausmitteln...

Dieses Thema im Forum "Indirektes Grillen" wurde erstellt von bjoerngiesler, 26. April 2015.

  1. bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    Gestern vor dem Trip zum Metzger noch kurz im Baumarkt gewesen und die aktuelle Ausgabe der Fire&Food mitgenommen... da ist hinten ein Teil über sous vide-Grillen drin, u.a. mit Pulled Pork. Eigentlich sollte es ja Entrecote geben, aber fatalerweise dachte ich, hey, vielleicht probier ich das einfach mal aus. Das Rezept ist supereinfach: 12h bei 68° ins sous vide, dann noch 1h bei 120° auf den Grill, fertig. Klingt machbar, oder?

    Allerdings ist das bei mir aus mehrerlei Gründen gefährlich. Erstens habe ich noch nie PP gemacht. Zweitens habe ich kein sous vide, mache das Ganze also "mit Hausmittelchen" im KT-Thermometer-Backofen im Wasserbad. Seit heute morgen um 5 ist das gute Stück (2,7kg Schweinenacken) drin und schwankt immer so zw. 66° und 72° Wassertemperatur. Geplant ist, es um 17:00 aus dem Wasserbad zu nehmen, zu rubben, spritzen, moppen und ab auf den Gasi damit.

    Was meint Ihr zum Plan? Hat das schon mal jemand probiert?

    Wenn's nichts gibt, hab ich immer noch 2 Kilo Steakhüfte und ein paar leckere Bratwürste hier, kann also zur Not improvisieren...
     
  2. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    In meinen Augen hast du dann einen Schweinebraten aber kein echtes PP.
    Außerdem bin ich der Meinung: wer SV braucht ist entweder zu faul zum richtigen grillen, smoken usw. oder kann garnicht grillen, smoken usw.
     
    Andi002, Burn_out und bjoerngiesler gefällt das.
  3. OP
    bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    Da hast Du sicher recht :-) Ich mache das auch hauptsächlich so, weil ich den Teufel tun und meinen Gasgrill nachts unbeaufsichtigt anlassen werde... Na, wir werden sehen, wie's wird. Weitere Meinungen?
     
  4. Hellboy76

    Hellboy76 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Ist zwar schon etwas spät, aber gut...

    Denk dass dein Plan aufgehen wird. Schweinehals verzeiht die Temperaturschwankungen die du da hast normalerweise.

    Und auch wenn @Krabbe meint wer SV für ein PP nutzt kann nicht grillen, so ist es doch eine gute Alternative wenn nicht genug Zeit für das PP zur Verfügung steht...

    Bin gespannt auf die Bilder deines PP.

    Gruß,

    Hellboy76
     
  5. RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Ich glaube dass das schon gut gehen kann. Wie schaut es aus?
     
  6. OP
    bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    Leider habe ich keine Bilder vom SV... vorher eingesenft und gerubbt mit Butt Glitter Rub (http://www.blackforestbbq.tv/2010/butt-glitter-rub/) und wie gesagt 12h im Wasserbad. Beim 'Rausnehmen fiel es mir fast schon entgegen... Jetzt seit 1h auf dem Grill, gleich wird gemoppt, dann bekommt es noch 1h.

    IMG_2135.JPG

    KT im Moment: 76° bei Temperatur unter der Haube von ~170°, die ich gleich aber noch etwas reduzieren werde. Das wird noch.

    Das Ganze auf dem Juskys Florida, mit Eichen-Rauchchips von Jim Bim.
     
  7. OP
    bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    Göga war auch fleißig, Quinoa-Avocado-Salat (durchaus sehr lecker, obwohl's so ein Trendzeug ist) und Brioche-Buns.

    IMG_2137.JPG IMG_2136.JPG
     
  8. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :oIch dachte, ich kann ein bisschen smoken und grillen, aber ein SV-Gerät habe ich auch.

    Das ist so wunderschön bequem:sun:.
     
    Mesadi, Gast-10qbd und bjoerngiesler gefällt das.
  9. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    Sach ich doch, faul :lach:

    Und ja Leute ich darf das schreiben weil Meik und ich uns kennen.
     
    carmai24 gefällt das.
  10. carmai24

    carmai24 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    @Krabbe Wennschon, dennschon stinkendfaul:P.
     
    Gast-10qbd gefällt das.
  11. OP
    bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    So, gespritzt und 2x gemoppt... KT bei 88°C, Viertelstunde hat's noch.

    IMG_2138.jpg

     
  12. OP
    bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    Was meint Ihr: So lassen oder noch mit heißer BBQ-Sauce glasieren?
     
  13. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    Wenn du es magst? Ich persönlich mach es nicht :-) Kann sich ja jeder selber rauf machen ;)
     
  14. OP
    bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    Ja, hab mich auch dagegen entschieden. So, das Teil darf jetzt noch ein Weilchen ruhen, die endgültig erreichte KT waren 89°.

    IMG_2139.jpg

     
  15. Hellboy76

    Hellboy76 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Jetzt bin ich aber schon sehr gespannt! Oben hast doch geschrieben dass das Fleisch nach dem SV schon fast auseinandergefallen ist?

    Ich dachte du legst das Fleisch nach dem SV nur noch ganz kurz auf den Grill um eine leichte Kruste zu bekommen. Bei 170 Grad die KT noch bis 89 Grad zu steigern halte ich für mutig, da das dann doch etwas austrocknen könnte, oder nicht?

    Freu mich schon auf die Bilder...

    Gruß,

    Hellboy76
     
  16. Z25

    Z25 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Also es ist ja kein echter Meteorit. Aber das das lecker ist, zweifle ich nicht an!
     
  17. OP
    bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    So, fertig und verfuttert. Das war mal sagenhaft lecker. Mit einer feinen BBQ-Sauce und Coleslaw... Ich bin angetan. Das machen wir wieder, auch wenn's natürlich geschummelt ist und ein Indiz, daß ich gar nicht grillen kann. :-)

    IMG_2141.jpg

    IMG_2140.jpg

     
    Gast-10qbd gefällt das.
  18. OP
    bjoerngiesler

    bjoerngiesler Militanter Veganer

    Also, das Rezept rief ja nach einer SV-Behandlung bei 68° und dann 1h auf dem Grill bei 120° mit einer angepeilten KT von 91°. Das fand ich schon unglaubwürdig und hat dann auch nicht funktioniert. Ein 2,7-kg-Stück in 1h um 20° anzuheben, bei nur 30° Differenz von Außen- zu Innentemperatur... na holla. Deshalb habe ich es bei 170° auf dem Grill gehabt und dann auch bei 88° gestoppt.

    Aber ausgetrocknet ist da absolut gar nichts. Das Teil war supersaftig und zart. Ganz fein, würde ich jederzeit wieder so machen. Wenn überhaupt, waren mir teilweise die Fetteinschlüsse noch nicht genug zerlaufen.

    Insgesamt kann ich diese Methode (wenn auch natürlich völlig unfachmännisch und ungrillerisch, s.o. etc.PP.) nach meinen Resultaten absolut empfehlen. Ich würde allerdings mehr Temperatur sowohl bei der SV-Behandlung als auch beim späteren Grillen ansetzen, sagen wir mal 75° Durchschnittstemp. beim SV und 170-180° beim Grillen.
     
  19. taigawutz

    taigawutz Moderator Mitarbeiter 5+ Jahre im GSV

    Eine sehr gewagte Aussage.
    Da haben viele User hier und auch viele Profis eine vollkommen andere Meinung.
    Ich denke diese werden aus Erfahrung sprechen :sun:

    :prost:
     
    Dörka Dörka und Andiman gefällt das.
  20. Hellboy76

    Hellboy76 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Schaut jedenfalls sehr sehr gut aus. :respekt:

    Ich werd mir überlegen ob ich es dann so nachmachen werde...

    Versuch macht kluch heißt es ja. Aber wenn ich für zwanzig Leute "grille" dann vielleicht doch lieber das bewährte machen.

    Gruß,

    Hellboy76
     
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