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PP und Co KG

B

Bjoern

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,
eigentlich hatte ich den Plan meine Roti für die Kugel mal etwas zu fordern, aber irgendwie habe ich nicht das richtige Gericht gefunden. Hähnchen hatte ich schon, Gyros ging nicht wg. Knobi (und ohne ist ja auch öde...).
Eigentlich wäre mal selbstgemachter Mutzenbraten mein Plan gewesen. Den hätte ich aber gerne traditionell serviert, das passte aber heute auch irgendwie nicht so recht.
Daher ein neuer Plan: 3 Gänge BBQ-Menü.
1. Gang: Mini Hamburger
2. Gang: PP
3. Gang Rippchen
Zubereitet werden sollte alles auf der 57er Weberkugel.

Also Einkaufen: Bei meinem Stammsupermarkt gab es grad weder nen schönen Nacken noch akzeptable Rippchen, daher weiter zum nächsten Einkaufspalast auf der grünen Wiese. Dort habe ich dann folgendes erstanden:
600g Rinderhack
1,8kg Nacken
6 halbe Leitern
Sollte für 6 Personen reichen.

Also gestern gegen 16:00 den Nacken gerubbt (mit MD nach Originalrezept - ich mag das Cumin manchmal, wenn nicht gibts ja auch noch Butt Glitter Rub usw.)
Die Rippchen mit Kansas City Sweet and Smoky Rub aus Raichlens "Sauces, Rubs and Marinades" gerubbt.
Rinderhack mit Salz, Pfeffer& Worcestersauce gewürzt und zu Pattys a 60g geformt. (Sollten ja nur kleine Beilagen werden.)

Dann brauchte ich ja noch das ganze Drumherum:
Coleslaw, Burgersauce, BBQ Beans (hab noch eine Chipotle in Adobo hinzugefügt - huiii)
Buns für das PP diesmal aus Roggenmehl - Ich habe jetzt irsinnigen Respekt vor Brotbäckern die aus dieser Pampe etwas essbares zaubern. Fensterkitt war mein Eindruck. Das wird auch mit allem Rühren nicht deutlich besser.
Der erste Versuch ging dann auch gleich schon mal schief - Steinharte Klöße, keine Bindung/ Elastizität.
Beim zweiten Mal (heute) gerührt was das Zeug hält - irgendwann kommt so etwas ähnliches wie Elastizität auf.
Ich habe beim zweiten Versuch auch Fertigsauerteig hinzugefügt und ein paar Stunden gehen lassen - k.a. ob dies eine zusätzliche Wirkung hatte.
Mini Buns für die Hamburger, auch jedes Mal eine Herausforderung das klebrige Zeug in Bun-Form zu bringen. Ist mir diesmal zwar wirklich gut gelungen, aber geflucht habe ich trotzdem.
Der erste Versuch war auch für die Tonne, da habe ich im Rezept doch glatt TS mit Tbsp verwechselt und Salzteig produziert. Blöd dabei: Ich habe mich noch gewundert das das doch recht viel Salz ist, aber z.B. Pizzateige haben das ja manchmal auch so an sich. Hätte ich an der Stelle noch mal nachgelesen...

Soviel zu meinem Plan. Hat auch alles geklappt.
Zeitplan im nächsten Artikel, Bilder habe ich leider nicht so viele gemacht, war etwas stressiger als vorher gedacht.
 
Also mein Ablauf:
Gestern schon mal Nacken, Ribs und Patties fertiggemacht.
Die ersten Buns sind ja leider nix geworden.
6:00 auf in den Kampf...
6:30 ist der halbvolle AZK durch, der Ring gelegt.
6:45 liegt das PP auf dem Rost, Wasserschale mit heißem Wasser drunter.
Hickory Späne ist großzügig auf das erste Viertel verteilt.
Auf gehts. 110-130°C wären gerne in der Kugel gesehen.
Und 92°C in 12 Stunden im Kern des ehemaligen Schweinenackens.
6:51 Das Maverick zeigt um 124°C/ 22°C - läuft.
Die nächsten knapp 2 Stunden waren weniger spannend. Draußen ein munterer Wechsel von Windgeschwindigkeit, leichter Nieselregen und was man der Temperatur sonst noch so als Störgröße anbieten kann. Läuft aber ganz gut.
Den Coleslaw fertiggemacht (inkl. ordentlichem durcharbeiten mit dem Kartoffelstampfer) und die Burgersauce angerührt. WuKi war auch früh wach und durfte beim Zusammenpanschen der ganzen Gewürze ordentlich Helfen.
Ihr haben auch die meiner Meinung nach suboptimalen Roggen-Buns geschmeckt. OK, was solls...
8:40 muss ich leider für 2,5 Stunden außer Haus. Kugeltemperatur habe ich jetzt langsam in Richtung unteres Limit gezogen.
(Risikoabschätzung: Der Worst Case ist ein Loch im Rasen oder ein verkohltes Stück Fleisch)
gegen 11:00 wieder da: Kein Loch im Rasen. Kugel bei 90°C, Fleisch weiß ich leider nicht mehr - geht auch schlimmer.
Der Ring ist nicht so richtig weitergelaufen, war wohl zu niedrig geregelt.
Also Kohle wieder neu drapiert, noch etwas Räucherholz draufgelegt und weiter geht es.
Die nächsten 2 Stunden ging es dann gaaanz langsam wieder bis auf 120°C hoch.
Ich habe in der Zwischenzeit schon mal den Teig für die Buns angefertigt. Auch gleich für beide Sorten, und den einen wie oben erwähnt dann auch gleich zweimal.
Um 14:30Uhr dann das PP in den Backofen umgezogen. Das hat dann auch nen Moment gedauert:
PP umziehen, Backblech mit Wasser füllen. Funkthermometer wechseln...
Dann den Grill auf Kohlekörbe umgebaut. Aber leider habe ich entweder zuviel glühende Kohlen gehabt oder die bereits vorgewärmte Kohle ist zu schnell gezündet - unter 140°C war nix zu machen.
Dann habe ich die hälfte der Kohle rausgeschmissen, dann lief es wieder.
Mit den kurzen Rippen hätte ich auch den Ring liegen lassen können, war wohl blinder Aktionismus...
Gleich im Anschluss die Buns geformt. Beim Roggenteig hatte ich zwischenzeitlich noch mal Hefe untergearbeitet, danach ist der auch ordentlich aufgegangen.
Also vom normalen Teig kleine Kugeln gemacht (etwa 60g). Der extrem weiche Teig zerfließt eh noch etwas, hat auch genau gepasst. Den Roggenteig habe ich gleich zu flachen "Brötchen" gedrückt, aufgrund meiner Erfahrungen vom Vortag. Etwas höher wäre netter gewesen, etwa 2:1. Ich hatte Breite zu Höhe von etwa 3:1 oder sogar noch flacher.Wenn man später umformen möchte drückt man da nur die Luft raus, Weizen hält die Luft irgendwie besser.
Die durften dann ne gute Stunde gehen.
Schnell noch die Rips glasieren, dann die Buns alle zusammen bei 210°C in den BO.
(Vorher das PP wieder in die Kugel umlagern.)
15min später waren die Mini-Buns für die Hamburger fertig, und durften unter einem Küchentuch abkühlen. 10min danach das gleiche mit den Roggen-Buns.
Danach Rippen und PP wieder in den BO bei 120°. Die Rippen in der Schale mit etwas Wasser.
Den Grill habe ich dann für direkte Hitze umgebaut und die Burger drauf gegrillt.
Das war dann die letzte Aktion mit Grillbeteiligung (außer Ribs und PP zum servieren Warmhalten).
Geschmeckt hat es alles sehr gut, aber ich hatte doch irgendwie mehr Streß als gedacht.
 
Ahoi Bjoern, wenns allen geschmeckt hat dann hat sich der Stress ja gelohnt.
Wenn ich mir allerdings vorstelle wie der Grillmeister am hin und her rennen is, dann sollte man vielleicht doch über einen zweiten oder gar dritten Grill nachdenken :D
So und wo sind nu die Bilders? ;)
 
Ja ist echt viel Text so am frühen Morgen
 
Erstmal Daumen hoch für den Beitrag. Dass man nach sonem Stress noch Lust hat, das alles aufzuschreiben, verdient Respekt. Aber das ist immerhin ehrlicher als die "Hochglanz-Guck mal wie gut alles funktioniert hat"-Fred's. Schön dass es dennoch geschmeckt hat, steckten ja ne ganze Menge Nerven drin. :thumb2: :thumb2:
 
Hab das gestern mit den Bildern nicht so hinbekommen. Daher jetzt als Album. Leider fehlt einiges, achte ich beim nächsten Mal drauf.
Resteessen heute war aber auch lecker, aber auch ohne Bilder.
 
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