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PP und Ribs vom GA
- Ersteller Brazoragh
- Erstellt am
Hat er gut gemacht 
ün:
F
fred007
Guest
wie geil ist das denn
OP
OP
Danke danke - das lässt einen die Qualen eines Marathons im nachhinein deutlich besser verkraften... 
Zum Thema "Plateauphasentheorie". Ich denke es gibt so viel Plateauphasen wie Anhäufungen von "umwandelbarem Material" (Sehnen?) an unterschiedlichen Stellen (in radialer Hinsicht). Ich habe das zur Verdeutlichung mal skizziert...
Es handelt sich jeweils um einen Querschnitt durch den Brocken. Die weißen Punkte sind Sehnen. Der punktierte Kreis ist der aktuelle "Standort" / die aktuelle "Front" der "Schmelztemperatur", bei der umgewandelt wird. Diese bewegt sich ja im laufe der Vergrillung immer weiter auf den Mittelpunkt zu und trifft auf beliebig viele Sehnen (?), die es erst einmal mittels Energieverbrauch aufzulösen gilt. Energie wird ja permanent von außen zugeführt, aber bei einer solchen Anhäufung kann das nicht ausreichen und die Temperatur sinkt sogar kurzzeitig...
Ich denke so muss es sein, oder? Das erklärt auch das "manchmal" bei der 2. Plateauphase...
Gruß
Michael
Zum Thema "Plateauphasentheorie". Ich denke es gibt so viel Plateauphasen wie Anhäufungen von "umwandelbarem Material" (Sehnen?) an unterschiedlichen Stellen (in radialer Hinsicht). Ich habe das zur Verdeutlichung mal skizziert...
Es handelt sich jeweils um einen Querschnitt durch den Brocken. Die weißen Punkte sind Sehnen. Der punktierte Kreis ist der aktuelle "Standort" / die aktuelle "Front" der "Schmelztemperatur", bei der umgewandelt wird. Diese bewegt sich ja im laufe der Vergrillung immer weiter auf den Mittelpunkt zu und trifft auf beliebig viele Sehnen (?), die es erst einmal mittels Energieverbrauch aufzulösen gilt. Energie wird ja permanent von außen zugeführt, aber bei einer solchen Anhäufung kann das nicht ausreichen und die Temperatur sinkt sogar kurzzeitig...
Ich denke so muss es sein, oder? Das erklärt auch das "manchmal" bei der 2. Plateauphase...
Gruß
Michael
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OP
OP
@:
Erst hier wilde Theorien verbreiten und dann nicht diskutieren wollen
Ich habe den Gedanken mal reifen lassen und bin mittlerweile relativ sicher das es sich ungefähr so wie skizziert verhält.
Was ich leider nicht finden konnte, ist die Temperatur, bei der Kollagen (ein Hauptbestandteil in Bindegewebe wie z.B. Sehnen - also das was Fleisch zäh macht) langsam in Gelatine umgewandelt wird.
Verfügbare wissenschaftliche Daten habe ich gar nicht gefunden, sondern nur einige Publikationen zum Kochen und Grillen. Dort wird aber meist von einer Kerntemperatur gesprochen, bei der das passiert. Das ist aber Unsinn, auch wenn das praktisch u.U. trotzdem gute Ergebnisse liefern kann. Vermutlich haben Erfahrungswerte im Zusammenspiel von Fleischart, Fleischgewicht, Gardauer, Garraumtemperatur und Kerntemperatur zu gewissen sinnvollen Grundregeln geführt. Ich würde es aber trotzdem schon gerne genauer wissen.
Gruß
Michael
Erst hier wilde Theorien verbreiten und dann nicht diskutieren wollen
Ich habe den Gedanken mal reifen lassen und bin mittlerweile relativ sicher das es sich ungefähr so wie skizziert verhält.
Was ich leider nicht finden konnte, ist die Temperatur, bei der Kollagen (ein Hauptbestandteil in Bindegewebe wie z.B. Sehnen - also das was Fleisch zäh macht) langsam in Gelatine umgewandelt wird.
Verfügbare wissenschaftliche Daten habe ich gar nicht gefunden, sondern nur einige Publikationen zum Kochen und Grillen. Dort wird aber meist von einer Kerntemperatur gesprochen, bei der das passiert. Das ist aber Unsinn, auch wenn das praktisch u.U. trotzdem gute Ergebnisse liefern kann. Vermutlich haben Erfahrungswerte im Zusammenspiel von Fleischart, Fleischgewicht, Gardauer, Garraumtemperatur und Kerntemperatur zu gewissen sinnvollen Grundregeln geführt. Ich würde es aber trotzdem schon gerne genauer wissen.
Gruß
Michael
G
Gast-sNWpKe
Guest
@:
Erst hier wilde Theorien verbreiten und dann nicht diskutieren wollen
Hömma Michael,
Ich lass mir doch von Dir nich meine schön selbst zusammen gedengelte Theorie ausreden.
Nee im Ernst, solange mir keiner das Gegenteil beweist geh ich davon aus das es sich ungefähr so verhält wie Du es schilderst, ist ja nicht so weit von meiner Theorie entfernt.
Da Du ja nur durch mich darauf gekommen bist beanspruche ich nätürlich das Namensrecht dieser Theorie für mich, ich würd sagen ich überleg mir mal nen Namen. Vielleicht möchtest Du mir ja auch gegen einen nicht unerheblichen Geldbetrag die Namensfindung abkaufen
:anstossen:
OP
OP
Das ist richtig...
Eigentlich liebe ich ja wilde Theorien und noch viel mehr die Namensrechte daran - aber ich habe gestern einen Caso VC-10 samt Tütensortiment und eine argentinische Steakhüfte erstanden - man muss Prioritäten setzen... :mrgreen:
Was mir bei der Theorie noch nicht klar ist - das "Impfen" des Grillguts mit einer Marinadenspritze soll ja die Plateauphasen abmildern - wie passt das zusammen?
Gruß
Michael