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Presssack und Pökelsalz

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Ich würde mich gerne mal an weißem Presssack versuchen, also der gepökelten Variante ohne Blut. Allerdings ist mit nicht ganz klar, an welcher Stelle der Herstellung das Pökelsalz ins Spiel kommt. Ich habe Rezepte gefunden, bei denen das Fleisch normal vorgekocht wird und das Pökelsalz erst in die fertige Wurstmasse zum Füllen kommt. Ist es wirklich so, dass beim Brühen das Pökelsalz in der Lage ist, das graue vorgekochte Fleisch umzuröten? Bisher dachte ich, dass das nur bei ungekochtem Flesich funktioniert, oder wenn das Fleisch mit Pökelsalz gekocht wird.
 

Burn_out

Grillgott
15+ Jahre im GSV
Ich koche das Fleisch normal vor, und danach wird das NPS zusammen mit den anderen Gewürzen vermischt in der Kesselbrühe dazugegeben.
Bei uns in der Pfalz ist das Schwartenmagen.
Meiner sieht danach so aus.

Schwartenmagen.jpg


:prost:
 

Anhänge

  • Schwartenmagen.jpg
    Schwartenmagen.jpg
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Spiccy

Q
Teammitglied
10+ Jahre im GSV
Klappt wunderbar.
Einfach das Fleisch, Masken, Griffe, Backen oder was auch immer weich kochen (Ohne irgendwas ausser Wasser) dann schneiden und dann alles zusammen.

Hierher kommt der alte Spruch, wenn du wissen willst, ob der Metzger was kann, probier seinen Pressack.
Du nimmst alles Fleisch was du hast, gibst solange Kesselbrühe dazu, bis es schön suppig ist, und fang dann an zu würzen.
Pökelsalz, Gewürze, Majoran etc... und immer wieder mischen und probieren.
Du musst von allem bis zu nem bestimmten Grad überwürzen, dass der Pressack nach dem Kochen "Perfekt" gewürzt ist.
Das ist die Kunst dabei ;-)

Kleine Tipps:
Gebe zum gekochten, geschnittenen Fleisch etwas frisch gewolftes dazu. Macht ein schöneres Bild.
Frische Zwiebel passt auch hervorragend, sowie eine kleine Portion frisch gewolfte Leber.
Willst du ein "mageres" Schnittbild, das Fett ganz kein schneiden, und schöne grobe Stücke Zunge rein.

Viel Erfolg!

Edit: So wie das Bild vom @Burn_out sieht das dann aus ;-)
 
OP
OP
Grillkugel

Grillkugel

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Danke, dann sehe ich da schon mal klarer. Ich würde ihn erstmal mal mit "Fleisch pur" machen. Ich habe Schweinekopf, Haxenscheiben, und noch einen Schweinsfuß, damit es mit dem Gelieren besser klappt.
 

riese82

Fleischtycoon
10+ Jahre im GSV
Bei uns wird ja der Pressack mit rohem Fleisch gemacht und nur ein gewisser Teil wird gekocht. Dann rötet das auf jedenfall um.
Das was hier meine Vorredner schreiben heist bei uns heller Schwartenmagen tja so unterschiedlich ist die deutsche Wurstkultur. Da wird es nie langweilig.
 
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