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Primavera - Deckel drauf

Purist Rauch

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Heute habe ich mal was Neues gemacht. Wunderschöner Frühling da wird man kreativ.

Backferment (meine 2 Jahre alte Kultur) mit Roggen - und Weizenvollkorn, etwas Honig 30h aufgepeppelt. Säuert aufgrund des Roggens ganz leicht.

Für die Rezeptfans:

Gemengemehl: 30% Roggen VK, 20% Weizen VK - beide hell ausgemahlen, 50% Weizen 550
0,8l Wasser pro Kg und 20gr Salz /Kg

Alle Zutaten zusammenrühren, nicht kneten. 3h Ruhe dann von Hand leicht kneten. 15h im Keller reifen lassen. Evtl. 1...2 mal strecken falten.

Laibe formen, in die kalten Gußtöpfe, Deckel drauf - ab in den Backofen bei 280° und auf 96° Kerntemperatur gebacken. Gegen Ende 10 Minuten ohne Deckel.

Und schon ist unser Pane Primavera fertig - Total malziger Duft und satte Krume.

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hangingloose

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Klingt interessant!

wie lange waren die dann im Ofen?
Bis das Guss die Temperatur angenommen hat dauert es bei TA 180 ja auch sicherlich...
Wie stark geht das Leib dann noch im Guss? => 30 oder 40% Luft zum Deckel lassen?
 
OP
OP
Purist Rauch

Purist Rauch

Fleischtycoon
5+ Jahre im GSV
Meine Erfahrungen zu Backen im Gußtopf

Warum im Topf? = Mach ich bei Sauerteig um ein wegschwimmen in die Breite zu verhindern.
Ich gehe mit hohen Temperaturen dran und verhindere ein Verkohlen durch den geschlossenen Topf der schnell eine Dampfglocke bildet. Die Krume wird schön satt und mit dem Anteil von hellem Mehl geht das Aroma in Richtung Tessin Oberitalien. Somit liegt Primavera doch nahe?

Wie beschrieben war der Teig leicht gesäuert durch die 30h Reife mit dem Roggen VK. Hefe kam nicht zum Einsatz.

Backofentemperatur gut 280°, Töpfe kalt.

Rohling sollte nicht mehr als ein gutes Drittel des Topfes füllen.
Rohling in den gut bemehlten, kalten Topf. Deckel drauf und in den Ofen. Nach etwa 20 ... 25 Minuten kontrollieren, Thermometer einstecken und ab etwa 83° Deckel runter und 96° Kerntemperatur backen. Gesamtbackzeit um 35 ... 40 Minuten.

Backzeit kommt immer drauf an wie der Ofen beschaffen ist. Mein Ofen hat 80mm Speicherboden, dicke Wandung, dicht und sehr gut isoliert. Darauf beruhen meine Erfahrungen.

Viel Spass

Günter (der endlich das Putenfleisch hinter sich gelassen hat)
 
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