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Problem Kerntemperatur Schweinelende

G

Grill-Tom

Veganer
5+ Jahre im GSV
Auch wenn es wahrscheinlich der 1000ste Thread zum Thema KT ist, ich finde leider nix passendes im Forum. Und Suchbegriff "Kerntemperatur" ist zu allgemein und nach Schweinelende findet man eigentlich nix passendes.

Folgendes Problem:
Wir haben jetzt mehrfach auf dem Napoleon Gasgrill Schweinelende gemacht. Nachdem ich das klasse Video von U-BBQ gesehen hatte wurde direkt nachgebrutzelt und es war wirklich lecker.

ABER: Im Video von U-BBQ wird eine KT von 63° empfohlen. Wir haben ein Weber Funk Thermometer und ein klassisches (keine Ahnung wie der Begriff ist) mit Dorn und Skala auf de Oberseite. Wir hatten die Temperatur im DECKELthermometer bei ~ 260°, also unten im Garraum entsprechend niedriger. Indirekt versteht sich.

Wir schaffen es einfach nicht auf die Temperatur zu kommen! Davon abgesehen, daß Weber im Thermometer eine KT von 77° bei Schwein angibt und der das Dorn Thermometer wieder einen anderen Wert (meine 68°) angegeben hat... jedenfalls schaffen ich es nicht mal auf die 63° von U-BBQ.

Grillzeit bei der Temperatur war ca. 1 Stunde und 15 Minuten. Beim ersten Mal 1 1/2 Stunden - gleiches Ergebnis. Am Ende brutzelte die Lende in allen Fällen richtig gut, die Füllung trat an allen Ecken und Enden aus aber die Tempertaur wollte (auch an verschiedenen Messpunkten) nicht höher.

WAS MACHE ICH FALSCH? Zu ungeduldig und die 1 1/4 bis 1 1/2 Std. sind zu wenig? 260° im Deckel zu wenig? Oder hab ich falsche Thermometerwerte / falsche Messpunkte (von dem Ende der Lende schön mittig reingeschoben)?

Das Essen war sehr lecker, die Lende prima durch und nach meinem Ermessen alles so wie es sein soll. Aber in Sachen KT bin ich halt auch sehr skeptisch, bei Geflügel noch mehr als bei Schwein, aber es sollte doch irgendwie machbar sein...

FINDE(t) DEN FEHLER! Würde gerne heute wieder eine grillen um es endlich mal gebacken zu bekommen :-(

Danke für Eure Hilfe
 
Lende kann man ruhig rosa grillen, Wenn man die durchgrillt, wird die furztrocken. 77° sind sogar für einen Nacken zu viel. Das Weber-Grillthermometer ist ein schönes Spielzeug, mehr aber auch nicht.

Vermutlich hast du in der Füllung gemessen. Dieser Thread könnte für dich eventuell interessant sein:

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/kerntemperaturen-mit-bild.115017/
 
Danke für den Link, ist wirklich interessant.

Weber ist ein schönes Spielzeug - aber es misst doch Temperaturen wie andere auch. Der Dorn zeigte mir quasi identische Werte an. So falsch kann das doch nicht sein!?!? Mit der Füllung hatte ich auch schon die Idee, hab extra an mehreren Stellen gemessen und es wurde nicht "besser" - davon abgesehen vermute ich mal, daß auch die Füllung die Temperaturen annimmt die das Fleisch annimmt...

Von der Grillanwendung an sich ist da kein Fehler zu sehen? Vielleicht zu kurz gegrillt? Dürfte aber in der Kombination Temperatur / Dauer doch passen...

Die 77° will ich ja gar nicht erreichen, aber ich hab halt nicht einmal die 63° Empfehlung von UBBQ geschafft. Beim 2. Mal hab ich die 58° Marke angekratzt... da der halbe Grill schon "unter Käse" stand, hab ich das Teil dann raus.
 
So, hab mal Bilder von den 2 Vergrillungen angehängt. Für mich siehts gut durch (oder schon zu durch) aus. Hat jedenfalls sehr gut geschmeckt und war nicht trocken.
 

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Totgegrillt ... ist bei 260 °C und 90 Minuten auch kein Wunder.
Die Stücke hatten deutlich mehr Temperatur,
als deine Thermometer angezeigt haben.

:prost:
 
AURANT schrieb:
............20% des Gesamtproteins liegt in einer kugelförmigen, globulären Struktur vor. Diese Proteine sind, neben geringen Anteilen an freien Aminosäuren in der Zellflüssigkeit der Kammern gelöst und für Energiespeicherung und Energietransport verantwortlich. Zu dieser Gruppe gehört hauptsächlich Myoglobin, das dem Blutfarbstoff Hämoglobin der roten Blutkörperchen sehr ähnlich ist und dem Muskel seine typische rote Färbung verleiht. Der rote Fleischsaft, der sich unter einem medium gebratenen Steak sammelt, ist kein Blut, sondern Wasser aus den Muskeln, in dem undenaturiertes Myoglobin kolloidal gelöst ist. Wenn das Myoglobin durch die Einwirkung von Wärme seine globuläre Struktur verliert und ab etwa 65 Grad zu Metmyoglobin denaturiert, ändert es seine Farbe und färbt das Fleisch graubraun. Myoglobin speichert und transportiert Sauerstoff und versorgt so den Muskel mit Energie.................
Zum Vergrößern anklicken....


.....ab 65 Grad denaturieren die meisten Proteine/Eiweiße und die Konsistenz des Gewebes verändert sich.......es wird trocken und Flüssigkeit tritt aus.....

Schwein, sehr mager, wird besonders schnell trocken und zäh.......das Fleisch hat das aber nicht verdient, man sollte also nicht weit über 65-68 Grad garen.

Edit schreibt noch dass hier absolut saubere Arbeitsweise mit den Produkten Vorausetzung ist !!
 
Zuletzt bearbeitet:
Hab eben nochmal auf den restlichen Bildern geschaut:
Beim ersten Grillen waren es 58°, beim 2. Grillen 68° (da hatte ich dann die 77° vom Weber als Ziel - was offenbar falsch ist).

Die 260° waren Deckeltemperatur, hatte mal eine Vergleichsmessung gemacht und am Rost waren es knapp 220°.

Dennoch war das Fleisch fern ab von zäh oder trocken - was aber ggf auch an der Füllung lag. Ich werde jetzt gleich nochmal eine auf den Grill packen und die 63° anpeilen.
 
Genau, immer schön weiter probieren, wenn was nicht geklappt hat. Wie in jedem Sport. Mache ich auch so.
 
So Freunde, danke für Eure Antworten und Tipps. Eben wurde erneut angegrillt. Diesmal etwas dünnere Lende, aber egal.

Kurz eingestreut: Die Garzeit aus meinen vorherigen Angaben stimmt nicht! Meine bessere Hälfte hat mich dezent verbessert, es waren 30-40 Minuten und nicht bis zu 1 1/2 Std. :pie:

So, also Lede gerubbt und diesmal ohne Netz und doppelten Boden auf den Grill. Habe vorher mal spaßeshalber mit einer Marinadenspritze noch etwas Hunts BBQ Sauce reingedrückt, wollt einfach mal die Spritze testen. ;-)

Dann vorher noch das Weber Thermometer rausgeholt, angeschlossen und an der Luft gemessen. 27° zeigte es an, Thermometer an der Hauswand vielleicht 28-29°. Denke das sollte passen? Also rein damit und zusätzlich den Dorn an anderer Stelle reingedrückt. Das hatte leider nicht so ganz geklappt, zeigte immer 3-4° mehr an als das Weber, aber lag auch etwas mehr an der Außenseite.

Jedenfalls habe ich bei 61° laut Weber das Tier in die Freiheit entlassen, auf dem Dorn waren es rund 65°.

20120815_184225.jpg


Direkt beim Anschneiden merkte man schon den Unterschied. Leichter Fleischsaft trat noch aus und es war merklich zarter. Wir waren jetzt beide der Überzeugung, daß es SO sein muss und nicht anders. Hat super geschmeckt und war bis auf die dünneren Enden die wir nicht "hochgebunden" hatten, butterweich und kein Stück zäh. :prost:

Was meint ihr? Ist etwas schlecht fotografiert, sorry...
20120815_184505.jpg

20120815_185014.jpg


Gereicht wurde auf die Schnelle ein Alibisalat und die zugegeben sehr sehr leckeren Knobi Baguettehälften von Blockhouse.
 

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Sieht gut aus, würde ich sagen. Könnte noch einen Tick eher vom Grill, aber das kann natürlich auch am Bild liegen, ich bekomm' das mit dem Weißabgleich auch nie richtig hin.
 
Ist auch nur ein schnelles Handyfoto bei völliger Bewölkung - hat sich leider pünktlich zum Angrillen von strahlendem Sonnenschein in Gewitterhimmel gewandelt, dementsprechend dunkel wars... Ich werds ggf. nochmal 1° früher runternehmen, aber auch von austretenden Fleischsaft her würd ich sagen es war ideal.
 
Aber das schaut doch jetzt gut aus!
Bei solchen Sachen arbeite ich nur mit der KT-Messung meines ODC-Thermometers. Klappt immer...wenn ich den Alarm nicht verpenne ;-).
 
ich hab schon sehr oft Lende gemacht.
häufig im Speckmantel (dann bleibt sie noch saftiger) mit Honig-Senf-Chillie-Marinade. Den Speck einfach mit Bindfaden festbinden.

GT: ~180°C +/- 20°C ist meines erachtens nicht sooo wild-> aber eher minus!
KT: 58°C (dann ist es innen zart rosa!)
Dauer: zw. 25-40min

ist super einfach zu grillen und begeistert Leute die keine Ahnung haben, was mit einem Kugelgrill so möglich ist. Mein erstes hab ich ohne Stechthermometer, nach Gefühl gemacht. War dann nicht rosa sondern durch, aber durch den Speck immer noch super saftig. Ich habe auch schon drei Lenden gleichzeitig in meinem 47er gehabt(Weihnachtsessen für die Verwandschaft).

58°C ist ausreichend, sodass sogar Leute das Fleisch reinschaufeln, die sonst nur zu mega well done greifen.
 
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