Probleme bei der Rostbratwurstherstellung

[intothefire]

Ich verrate euch mal nen Ultra geheimen Geheimtipp.
Nehmt nen schönen Teelöffel voll Honig pro Kilo Masse.
Dann habt ihr keine lactose etc. Drin, es bräunt wunderschön und rundet auch noch dem Geschmack ab.

Wer mal soeine zuckermischung zur Bräunung versuchen will, wie die die auch die Metzger haben, kurze PN

Hallo Ralf,

Zucker gibt nen guten Geschmack, tue ich auch immer an Leberwurst. Ist aber eigentlich ja auch nur ne Mischung aus verschiedenen zuckern.

Phil,

Wie sieht den nun deine Rezeptur aus? Welche kutterhilfe usw benutzt du?

Lg

 

[Holli4]

Hallo Phil,

die Metzger geben 20 - 24% Eis zu ihrem Bratwurstbrät. Nicht etwa weil Wasser nichts kostet und sich so der Gewinn maximieren lässt, sondern weil man so ein saftiges Würstchen mit softem Biss hinbekommt.

Ich würde dir raten, die Würstchen wie beim letzten Mal zu machen ( sehen doch gut aus) aber 20% Eisschnee ins Rezept einzubauen.

Die ganz graden Würstchen haben einen Kunstdarm. Das bekommst du mit einem Naturdarm nicht hin, der von Natur aus gekrümmt ist.

Kunstdarm birgt aber so viele Nachteile für Hobbywurster, da ist es besser die Krümmung der Würstchen unter Verwendung von Naturdarm hinzunehmen.

 

[ralphb]

Hallo Ralf,

Zucker gibt nen guten Geschmack, tue ich auch immer an Leberwurst. Ist aber eigentlich ja auch nur ne Mischung aus verschiedenen zuckern.

Phil,

Wie sieht den nun deine Rezeptur aus? Welche kutterhilfe usw benutzt du?

Lg

etwas Süße ist bei Leberwurst immer gut.
Ich habe mal welche mit Ahornsirup gemacht.
Das gibt einen echt leckeren Geschmack.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/feine-kalbsleberwurst-mit-ahornsirup.191068/

Ralph

 

[phiL84]

Eigentlich wollte ich es mit Backen versuchen, habe dann aber doch nochmal Speck genommen.

20% Eis hatten meine beiden letzten Versuche.

Einmal:
40% Schulter
40% Bauchfleisch
20% Eis

Gekutter: Alles rein und gibts ihm.
Waren halt zu hart und die Bräunung war Mist.

Letzte mal
50% Schulter
30% Speck
20% Eis

Gekuttert:
Magerflesich rein mit Salz + KHM (4g)
Eis bei 0°
Eis bei 3°
Bei 6° Fett und Gewürze rein
Eis bei 9°
Bis 12° weitergekuttert
Gebrüht bei angepeilten 75° bis 69-75° KT, bzw 45 Min.

War halt ein Test weil ich eniges von wegen Brätbeschaffenheit je nach Magerfleisch/Wasserverhältnis und Magerfleisch/Fettverhältnis gelesen habe.
Weiß nun nicht, ob die andere Kuttermethode Schuld am weichen Brät war oder zu viel Fett. Oder beides..
Wollte die Wurst ja weicher hinbekommen aber nicht SO weich.
Vor allem, dass die beim Brühen/Grillen so aufgeht hat mich überrascht.

Nächste mal nehme ich aber auf jeden Fall weniger Fett.
30% sind wohl zu viel und dazu kommt ja auch noch etwas von der Schulter.
Sind dann vielleicht 35% insgesamt.

Vielleicht
60% Schulter
20% Speck
20% Eis
Ich weiß es noch nicht.

Mit der Bräunung bin ich eigentlich zufrieden bei 5g Lactose.
Ob hier das Motto gilt mehr bring mehr?

Weiß jetzt auch nicht wieso ich was anderes nehmen sollte.
Mache die Wurst nur für mich, auf laktoseintolerante Leute nehme ich keine Rücksicht.
Vielleicht teste ich aber mal Honig/Ahornsirup etc, falls das besser schmeckt oder noch schöner wird. Bin für alles offen.
10g Honig für 1 kg? Oder nur für Leberwurst?
Dachte der Vorteil bei Lactose wäre, dass es nicht so stark süßt.
Generell habe ich nichts gegen etwas Süße, sollte aber halt nicht übertrieben sein - vor allem bei Bratwurst.

Angaben wie "schöner Teelöffel" sind immer etwas doof.
In meine TL passen 5ml, gut = etwas mehr.
1 ml Honig = 1,4g, demnach 8-9g würde ich schätzen.
Sind ja auch fast 10g. Wahrscheinlich merkt man das kaum bis gar nicht am ende.

Würde ja viel mehr testen, aber leider brauche ich jedesmal den ganzen Tag dafür und noch einen weiteren zum Erholen.
Zudem ist der Platz im Eisfach sehr beschränkt.

Naja, ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

 

[intothefire]

Hallo,

Welches kutterhilfsmittel benutzt du? Citrat oder phosphathaltiges? Wenn die Wurst auf dem Grill sehr stark aufgeht liegt das meistens daran das die Flüssigkeit "schüttung" nicht richtig gebunden wurde, der entstehende wasserdampfdruck tut sein Übriges und die Wurst war zu fett. Kann aber auch an zuviel Bindegewebe liegen, aber das geht aus deinem Rezept nich hervor.

Zu beachten ist, das Speck nicht gleich Speck ist. Keulen und rückenspeck haben einen höheren Fettgehalt als Speck von der Schulter oder vom Hals. Hier müsste Mann wissen was du verwendet hast. Richtig hastvdu erkannt das magerfleisch auch fett enthält, bei schulter schier so ca 10 prozent, ohne fettdeckung!!Seit jeher mache ich meine bratwurst so:

30 %Schulter schier, ohne fettdeckung
50% Backen ohne Schwarte
20% Eis



Dazu nehme ich phosphathaltiges Khm 4g Kilo Masse, nicht nur auf Fleisch und fett.

Lg

 

[phiL84]

Habe das KHM von hausschlachtebedarf.de, das ist phosphathaltig.

Auf der Packung steht 3-5g pro Kg Fleisch und Fett.
Habe mich für die goldene Mitte entschieden.
Habe das aber auch pro kg Masse genommen, also das Wasser/Eis mitgerechnet.

So wie du das schreibst, klingt es ja so, als wäre das eigentlich falsch.
Dachte man nimmt 3g bei wenig Schüttung und 5 bei viel.
Oder war das falsch gedacht?

Schulter schier.
und ich hatte Rückenspeck, jedenfalls war es so bei Metzger bestellt.
Hatte noch nie anderen Speck in der Hand, jedenfalls keinen der im Kutter gelandet ist.

Mit der Bindung war ich eigentlich zufrieden, sah sehr gut aus alles.

 

[intothefire]

Hallo,

Die Bindung kann man als Laie leider schlecht beurteilen. Der beste Test ist folgender:

Die mit brät benetzten Hände in einem Eimer kalten Wasser waschen. Ist die Emulsion stabil, lassen sich die Hände fettfrei abspülen.

Probiere obiges Rezept, es ist erprobt.

Lg

 

[phiL84]

Klingt echt, als würde ich um die Backen nicht herumkommen.^^
Ich werde das testen.
Vielen Dank für die Hinweise.

 

[Spiccy]

Hallo Ralf,

Zucker gibt nen guten Geschmack, tue ich auch immer an Leberwurst. Ist aber eigentlich ja auch nur ne Mischung aus verschiedenen zuckern.

Phil,

Wie sieht den nun deine Rezeptur aus? Welche kutterhilfe usw benutzt du?

Lg

Servus!
Naja, für den Geschmack primär hab ich nicht gemeint.
Auch hat er in einer Leberwurst ne andere Funktion wie in ner Bratwurst.


Zuckermischungen gibts viele für sämtliche Arten von Wurst.
Wenn man spezifisch geht, würde ich sagen sollte man auch ein bischen Bindung über dieses Mittel mit in die Wurst bringen.
Vorallem, wenn man mit Küchenmaschine etc arbeitet.

In meiner Spezifikation sieht das dann so aus:
"Pulverförmiger Spezialemulgator zur Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren,
verhindert Fettabsatz, minimiert Bratverluste und unterstützt zudem eine
hervorragende Bräunung."
Inhaltstoffe: MonoDiglyceride von Speisefettsäuren E471, Zitronensäureester von MonoDiglyceride von Speisefettsäuren E472c, Lactose, Dextrose

Kutterhilfsmittel: Diphosphat E450

20% Schüttung und 40-50% Backen kann man locker unterbringen, wenn man das will.

Meine Rezeptur sieht bei feinen Bratwürsten so aus:
40% Schulter
25% Bauchabschnitte
20% Backen
15% Eis

 

[Zeus]

Servus,

heute habe meine letzte Bratwürste gegrillt, soll nächste Woche Nachschub machen.
Also keine Zuckerstoffe in der Wurstmasse, wuzu denn auch...?
Farbe passt, also Fleisch und Wurst haben gleiche Farbe.

Grüß
Zeus

 

[ralphb]

Hallo,

Zitat Zeus: "Also keine Zuckerstoffe in der Wurstmasse, wuzu denn auch...?"


Die Frage wurde doch schon hinreichend in den obigen Beiträgen beantwortet.
Und zwar verhindert man durch die Zuckerzusätze, dass die Wurst so aussieht wie auf
den Bilden.
Ober- und Unterseite schwarz, der Rest noch hell.
Eine schöne Bratwurst hat eine möglichst rundum ansprechende Bräunung.
Und genau das erreicht man mit Zucker, Honig, Bier oder anderen Hilfsmitteln.
Zudem gibt Zucker auch noch einen abgerundeten Geschmack.
Wer es noch nicht gemacht hat, sollte es mal versuchen.

LG
Ralph