Hallo Leute,
habe es mir für diesen Sommer zur Aufgabe gemacht, eine für mich sehr leckere Rostbratwurst zu finden.
So eine mit der ich rundum zufrieden bin und die ich dann ein Lebenlang gleich herstellen wollte.
Die sollte sehr fein sein und brühen wollte ich die auch.
Halt sowas, was man sich oft auf irgendwelchen Festen im ekeligpappigen Brötchen überteuert kauft und dann beim reinbeißen in die Wurst denkt... lecker..
Natürlich sollte meine dann so gut werden, dass ich nie wieder andere will.
Habe letztes Jahr schon 2x Bratwurst gemacht, die geschmacklich schlecht waren, aber leider sind meine Unterlagen davon abhanden gekommen.
Die Tage habe ich dann 2 verschiedene Würste aus diesem Thread getestet.
Ich kopiere einfach mal die Rezepte:
Bratwurst Thüringer Art
Wenn ich mich richtig erinnere, sind diese +/- nach dem Rezept von Zeus.
Menge g/kg Zutat
17.00 g Kochsalz
3.50 g Pfeffer, weiss, gemahlen
1.00 g Mazis
1.00 g Kümmel, gemahlen
1.00 g Knoblauchgranulat
1.50 g Majoran, gerebelt
100.00 g Mineralwasser
Bratwurst nach moer
Eine Schweinsbratwurst mit selbst zusammengestellter Gewürzmischung. Grundlage bildeten verschieden Bratwurstrezepte aus dem Netz. Die Rezeptur wurde noch ein wenig geändert und passt nun prima.
Menge g/kg Zutat
17.00 g Kochsalz
2.50 g Pfeffer, weiss, gemahlen
1.00 g Mazis
1.00 g Koriander, gemahlen
2.00 g Majoran, gerebelt
1.00 g Zwiebelpulver
0.50 g Ingwer, gemahlen
0.25 g Kardamom, gemahlen
3.00 g Zitronenschale, gerieben
100.00 g Mineralwasser
Fleisch hatte ich
75% Schinkenbraten
25% Speck
und bei der 2. (gab einen kleinen Rechenfehler, geplant war auch 25% Fett)
65% Schinkenbraten
35% Speck
Statt 17g Salz habe ich 18g genommen, statt Mineralwasser Wasser aus dem Hahn. Zusätzlich 4g KHM/kg.
Kurz wie ich es gemacht habe:
- Fleisch durch den Wolf, erst grob dann ganz klein
- nochmals runtergefroren
- Alles in den Cutter, kurz 1x drehen lassen
- Gewürze rein
- Wasser dazu
- weitercuttern bis 12,8° hatte die eine Masse
- dann alles in den Darm 26/28
- Brühen, 30min bei 75°C und 18g Salz pro Liter Wasser
- Abkühlen in Wasser
- Essen
Optisch sind sie ganz ok geworden, wenn auch viel zu dick.
Hatte extra 26/28er bestellt damit die nicht so dick werden, doch dann sind die noch dicker geworden, als das letzte Mal mit 28/30ern.
Geschmacklich waren beide sicher nicht schlecht.
Ich vergleiche meine produzierten Sachen dann immer mit denen von meinen Lieblingsmetzgern und da ist mir vor allem aufgefallen, dass meine Würstchen irgendwie ziemlich hart sind.
Die vom Metzger sind irgendwie locker, fluffig, die geben auch etwas nach, wenn man draufdrückt.
Das selbe Problem habe ich immer beim Leberkäse. (Geht ca 1,5-2cm hoch)
Luftblasen sind ja nicht gewollt, aber irgendwie müsste das ganze etwas lockerer werden.
Jetzt habe ich erhofft, dass ich vielleicht einen guten Tipp bekomme.
Weiß nicht, ob es am Fleisch liegt?
Letztes Mal hatte ich Bauchfleisch, aber keine Ahnung was noch dabei war.
Da hatte jedenfalls beim Leberkäse das selbe Problem.
Meine irgendwo mal aufgeschnappt zu haben, dass Rückenspeck für Rostbratwürstchen nicht so gut wäre.
Finde die Variante mit Rückenspeck nur irgendwie besser, da ich so einen besseren Überblick über den Fettgehalt habe.
Was ich auch komisch finde bei den Rezepten die man so findet, mal wird Eisschnee, bzw Wasser zur Masse gerechnet und dann die Gewürze passend dazu und mal kommt das einfach mit rein, ohne dass mehr Wasser die Gewürze verändert..
Ich meine, ob ich 20g Salz in 1kg Masse mache
oder 20g Salz in 1kg Masse und dann noch 100ml Wasser beigebe.
Am Ende ist der Verhältnis doch nicht das Selbe.
Ok, wenn ich schonmal dabei bin noch eine dumme Frage:
Gibt es eine Möglichkeit, die Bratwürstchen gerade hinzubekommen?
Oder klappt das nur in der Fabrik? Meine sind immer sehr stark gebogen.
Hab mal noch ein Foto, dies ist aber nicht sehr gut, da es eigentlich nicht zum veröffentlichen vorgesehen war.
Grüße
habe es mir für diesen Sommer zur Aufgabe gemacht, eine für mich sehr leckere Rostbratwurst zu finden.
So eine mit der ich rundum zufrieden bin und die ich dann ein Lebenlang gleich herstellen wollte.
Die sollte sehr fein sein und brühen wollte ich die auch.
Halt sowas, was man sich oft auf irgendwelchen Festen im ekeligpappigen Brötchen überteuert kauft und dann beim reinbeißen in die Wurst denkt... lecker..
Natürlich sollte meine dann so gut werden, dass ich nie wieder andere will.
Habe letztes Jahr schon 2x Bratwurst gemacht, die geschmacklich schlecht waren, aber leider sind meine Unterlagen davon abhanden gekommen.
Die Tage habe ich dann 2 verschiedene Würste aus diesem Thread getestet.
Ich kopiere einfach mal die Rezepte:
Bratwurst Thüringer Art
Wenn ich mich richtig erinnere, sind diese +/- nach dem Rezept von Zeus.
Menge g/kg Zutat
17.00 g Kochsalz
3.50 g Pfeffer, weiss, gemahlen
1.00 g Mazis
1.00 g Kümmel, gemahlen
1.00 g Knoblauchgranulat
1.50 g Majoran, gerebelt
100.00 g Mineralwasser
Bratwurst nach moer
Eine Schweinsbratwurst mit selbst zusammengestellter Gewürzmischung. Grundlage bildeten verschieden Bratwurstrezepte aus dem Netz. Die Rezeptur wurde noch ein wenig geändert und passt nun prima.
Menge g/kg Zutat
17.00 g Kochsalz
2.50 g Pfeffer, weiss, gemahlen
1.00 g Mazis
1.00 g Koriander, gemahlen
2.00 g Majoran, gerebelt
1.00 g Zwiebelpulver
0.50 g Ingwer, gemahlen
0.25 g Kardamom, gemahlen
3.00 g Zitronenschale, gerieben
100.00 g Mineralwasser
Fleisch hatte ich
75% Schinkenbraten
25% Speck
und bei der 2. (gab einen kleinen Rechenfehler, geplant war auch 25% Fett)
65% Schinkenbraten
35% Speck
Statt 17g Salz habe ich 18g genommen, statt Mineralwasser Wasser aus dem Hahn. Zusätzlich 4g KHM/kg.
Kurz wie ich es gemacht habe:
- Fleisch durch den Wolf, erst grob dann ganz klein
- nochmals runtergefroren
- Alles in den Cutter, kurz 1x drehen lassen
- Gewürze rein
- Wasser dazu
- weitercuttern bis 12,8° hatte die eine Masse
- dann alles in den Darm 26/28
- Brühen, 30min bei 75°C und 18g Salz pro Liter Wasser
- Abkühlen in Wasser
- Essen
Optisch sind sie ganz ok geworden, wenn auch viel zu dick.
Hatte extra 26/28er bestellt damit die nicht so dick werden, doch dann sind die noch dicker geworden, als das letzte Mal mit 28/30ern.
Geschmacklich waren beide sicher nicht schlecht.
Ich vergleiche meine produzierten Sachen dann immer mit denen von meinen Lieblingsmetzgern und da ist mir vor allem aufgefallen, dass meine Würstchen irgendwie ziemlich hart sind.
Die vom Metzger sind irgendwie locker, fluffig, die geben auch etwas nach, wenn man draufdrückt.
Das selbe Problem habe ich immer beim Leberkäse. (Geht ca 1,5-2cm hoch)
Luftblasen sind ja nicht gewollt, aber irgendwie müsste das ganze etwas lockerer werden.
Jetzt habe ich erhofft, dass ich vielleicht einen guten Tipp bekomme.
Weiß nicht, ob es am Fleisch liegt?
Letztes Mal hatte ich Bauchfleisch, aber keine Ahnung was noch dabei war.
Da hatte jedenfalls beim Leberkäse das selbe Problem.
Meine irgendwo mal aufgeschnappt zu haben, dass Rückenspeck für Rostbratwürstchen nicht so gut wäre.
Finde die Variante mit Rückenspeck nur irgendwie besser, da ich so einen besseren Überblick über den Fettgehalt habe.
Was ich auch komisch finde bei den Rezepten die man so findet, mal wird Eisschnee, bzw Wasser zur Masse gerechnet und dann die Gewürze passend dazu und mal kommt das einfach mit rein, ohne dass mehr Wasser die Gewürze verändert..
Ich meine, ob ich 20g Salz in 1kg Masse mache
oder 20g Salz in 1kg Masse und dann noch 100ml Wasser beigebe.
Am Ende ist der Verhältnis doch nicht das Selbe.
Ok, wenn ich schonmal dabei bin noch eine dumme Frage:
Gibt es eine Möglichkeit, die Bratwürstchen gerade hinzubekommen?
Oder klappt das nur in der Fabrik? Meine sind immer sehr stark gebogen.
Hab mal noch ein Foto, dies ist aber nicht sehr gut, da es eigentlich nicht zum veröffentlichen vorgesehen war.
Grüße
