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Probleme beim Pulled Pork

excalibur

excalibur

Militanter Veganer
20+ Jahre im GSV
Hallo Grillgemeinde

Ich hatte bei meinem letzten Pulled Pork einige Probleme und ich weiß nicht warum.
Der Reihe nach:
Beim Schlachthof 2x 3kg Schweinenacken mitgenommen und mit Rub eingerieben und innen mit einer Apfelsaftmischung gespritzt.
Danach für ca. 12 Stunden in den Kühlschrank.
Um 23:00 Uhr meinen WSM Napoleon Apollo 300 mit kochendem Wasser und 10 Kilo Kokosnuss-Briketts gefüllt. In die Mitte 12 glühende Briketts gelegt und die Temperatur auf Rosthöhe bei 107° eingepegelt.

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Fleisch draufgelegt und gewartet und gewartet und gewartet.
Nach ca. 4 Stunden die Stagniationsphase bei 64°

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Nach ca. 14 Stunden eine Kerntempeartur von 70°. Die Grill-Temperatur immer zwischen 103° und 118°
Nach ca. 19 Stunden eine Kerntemperatur von 78°.
Zwischendurch etwa 50 Liter Wasser und nochmal 7 kg Briketts aufgefüllt. (Wenn das so weitergegangen wäre hätte ich an die 29 Stunden grillen müssen)
Dann wurde es mir zu bunt und ich habe die Temperatur auf 180° hochgezogen und nach 22 Stunden endlich eine Kern-Temperatur von 90° erreicht.
Das Ergebnis hungrig, müde und das Pulled Pork außen sautrocken.
Weil es ziemlich trocken war, habe ich mit Wasser und Gewürzen nachhelfen müssen.
Geschmeckt hat es zwar, aber was war jetzt mein Fehler?
Gibt es bei euch auch Pulled Pork mit über 22 Stunden Grillzeit, ohne die Temperatur am Schluß so hoch zu ziehen?
Lag es an der Feuchte im Grill (in Summe 70 Liter Wasser)?
Fleisch zu frisch?
Fleisch nicht spritzen sollen?

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Für das nächste mal wäre ich für eure Ratschläge sehr dankbar.
 
Evtl. war anfangs die Temperatur von unter 110°C nicht optimal und auch der Bereich von 103°C bis 118°C erscheint mir eher etwas zu niedrig.

Mein PP, sofern ich es nicht Sous Vide mache, läuft nie unter 115°C, eher zwischen 120-130°C.

Einfach beim nächsten Mal die Temperatur bisserl erhöhen.

Die Plateauphase kannst Du mit der Texas Crutch verkürzen, einfach mal hier im Forum suchen oder Tante Gockel bemühen ;-)

Edit: Das Wasser im Smoker verdunstet natürlich auch und kühlt die ganze Sache nochmal ab!
 
Hallo riedkoenig
vielen Dank für deine Antwort.
Ich habe mich mit den Temperaturen nach den Angaben aus dem Buch: Die Wissenschaft des Grillens von Meathead Goldwyn gehalten.
Daher 107°
Die Texas Krücke wollte ich eigentlich nicht machen.
 
Die Temperatur war zu niedrig, du solltest mind. 115° Celsius im Smoker haben - obwohl es trotzdem sein kann dass es extrem lange dauert, bis es gar ist.
 
Du solltest auch bedenken, dass Meathead von den US-üblichen Cuts ausgeht. Soweit ich das weiß, ist der Boston Butt so ein Zwischencut zwischen Nacken und Schulter, also nicht so genau das, was hierzulande beim Schlachthof zu bekommen ist.
Zudem ist die Fleischqualität entscheidend - Schwein ist nicht gleich Schwein, da kommt Rasse, Alter, Aufzucht, Stress bei der Schlachtung usw usw usw dazu, was alles Auswirkungen auf das Endprodukt hat.

Deswegen, um es planbar zu machen: 3-4 Stunden räuchern bei 130°C, 3-4 Stunden garen eingewickelt, immer mit gut Feuchtigkeit im Garraum und dann wird da nicht wirklich was trocken. Es mag sein, dass Hardcore-Elitisten die Texas Crutch verachten, aber statt darauf zu reagieren, futter ich lieber einen zweiten Pulled Pork Burger.

Achja... nach dem Pullen hilft es auch, wenn man BBQ-Sauce in das gepullte Fleisch kippt... macht viel aus ;-)

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(aus: https://www.grillsportverein.de/forum/threads/28er-trailer-pellet-pro-hopper-wsm-92-4-kg-pp.199030/ )
 
Vielen Dank für eure Antworten.

Beim nächsten Pulled Pork werde ich definitiv mit einer höheren Temperatur fahren.
Ich wollte die Texas-Krücke einfach nicht verwenden, werde es aber doch dann mal probieren.
Nehmt Ihr hierfür Alufolie oder braunes "Papier"?
 
Ich bin momentan nicht auf den Namen (Butcherpaper) gekommen. Danke
 
Mit meinem Weber Watersmoker (57cm) Habe ich mein PP immer mit zwischen 105-115°C gesmoked mit 14 Liter Wasser (Gießkanne voll). Gestartet bin ich meistens Abends gegen 23 Uhr und lag meistens so bei 12 bis 16h (nie länger) und ich habe bei uns aus dem Baustoffhandel ein 10kg Sack Briketts genommen (Keine besondere Marke). morgens zwischen 7 und 10 uhr habe ich immer Wasser nachgegossen, ca. 6-8 Liter.

Zusammengefasst:
10kg noname Briketts (10€)
20 Liter Wasser
105-115°C
12-16h


Bei diesen Werten habe ich schon mindestens 150kg PP gesmoked ;-)

Was mich bei deinen Werten wundert sind 17kg Briketts und 50 Liter Wasser
Mit 10kg komme ich locker 20h hin bei den genannten Temperaturen
 
Hallo v1per

Genau deswegen, habe ich meine Anfrage hier eingestellt.
In allen anderen Berichten und Fachliteratur habe ich das genau so gelesen.
Aber: Probieren geht über Studieren und werde mich nicht unterkriegen lassen.
 
Ich verstehe die Angaben nicht. @excalibur wo genau hast du in Summe 70L(!) Wasser verbraucht???
 
hast du eigentlich überprüft ob vielleicht bei deinem Thermometer ein Defekt vorliegt?
 
Hallo Basti7
Sorry für die späte Reaktion, aber ich bin heute erst wieder an den PC gekommen.

Ich habe 70 l Wasser für die Wasserschale gebraucht.
Am Anfang 20 l und dann über die 19 Stunden 5x 10 l nachgefüllt.

Thermometer stimmt. Habe ich im Anschluss auch überprüft.
 
Also das ist wirklich beeindruckend ich habe mit meinem WSM von Weber schon bestimmt 15 Pulled Pork gemacht und musste glaube ich ein einziges mal Wasser nachfüllen und da gehen so ca. 10-15 l Wasser rein. Im Regelfall war bei dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur nach 16h noch Wasser da! Ich habe aber noch nie die Kokosbriketts benutzt. Bisher nur die normalen aus Buchenholz. Und ich habe bisher ausschließlich immer mit Wasser gesmokt. Ich kann nur empfehlen einmal Buchenholzkohle zu verwenden. @waltherman hat echt Recht, da ist krass(!) viel zuviel Kohle und Wasser für die Sache drauf gegangen. So kann ich mir die Sache nicht wirklich erklären. Oder hast du zwischenzeitlich neue Erkenntnisse?
 
Aus diesem Grund habe ich mich an die große Grillgemeinde gewendet, weil es mir genauso komisch vorgekommen ist.
Ich dachte schon ich mache einen grundsätzlichen Fehler.
Die nächsten Erkenntnisse werde ich beim nächsten PP erhalten.

Vielen Dank für eure Informationen.
 
Wo genau im Smoker ist dein Thermometer angebracht?
Könnte es sein, dass die Temperatur am Grillgut nicht so hoch ist wie angenommen?
 
Ich habe 2 Thermometer in 2x 3 kg schweren Fleischbrocken gesteckt (Unterschied vielleicht 2°-3°) und ein Thermometer mit Abstandshalter dazwischen.
An den Thermometer hat es definitiv nicht gehangen.
 
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