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Probleme beim Reifen /Luftfeuchte

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
hi

ich habe die Tage Pfefferbeißer/ Mettenden gemacht,
sind auch super gut geworden schauen aus wie vom Metzger.

Nach nun 2 Räuchergängen und jeweils 1 Nacht im Keller
sind sie auch fertig, aber sie trocknen offensichtlich zu schnell ab, sind innen noch schön weich wie ich sie auch mag, jedoch aussen schon etwas runzlig und abgetrocknet, beim essen kann mann kaum den Darm kauen. Geschmacklich sind sie aber der Hammer. Schweinsdärme waren es übrigens und Saitlinge

liegt wohl an der zu geringen Luftfeuchte in meinem Keller -> nur 50-65 % :-(
ich habe alles probiert von Wasserschalen bis Würste bepinseln mit Wasser hilft alles nix *heul*

also muss wohl nen Reifeschrank her nur aus was? wie machen? und wie steuerbar die Luftfeuchte?
die Welt darf es auch nicht kosten, hab wenig Taschengeld zur Zeit :-(

anderen Raum hab ich auch nicht der einzige wäre die Garage, da hab ich zwar 75-95 % LF aber leider 0- -3 Grad

so Ihr Hobby-Experten und Profi´s bitte bitte um Hilfe

lG

boomer01
 

Stadtmensch

Grillkönig
Hi Boomer,


Dein Problem ist für uns Hobbywurstler nicht einfach zu lösen, hab' mir letztes Jahr eine Reifekammer mit ziemlich hohem technischen Aufwand gebaut.
LF undTemperatursteuerung über Sensoren und Microcomputer.
Du musst ja in der Anfangsphase 95% LF halten können.

Im Endeffekt sind mir die Würste verschimmelt.

Hier gibt es einen Thread über Lakereifung, das sollte die Lösung für Dein Problem sein.


:prost:

Gruß, Richie
 
Zuletzt bearbeitet:

Butterkeks

Bundesgrillminister
Hallo Boomer,

in meinem Keller herrschen auch keine Idealzustände, ich habe auch nur zw. 50 und 60% r.F.

Ich vakuumiere die Wurst oder Schinken, sobald es die gewünschte Festigkeit erreicht hat und lasse es mind. 1 Woche darin.

Damit wird erreicht, dass sich Feuchtigkeit im Innern gleichmäßig verteilt und ein Trockenrand wieder aufgeweicht wird.

Meine letzte Salami habe ich in der Lake reifen lassen, diese hat überhaupt keinen Trockenrand bekommen, trotz geringer r.F.

Grüße
 
Zuletzt bearbeitet:
OP
OP
B

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
hmm Vacuum habe ich kein Gerät, werde es nun wohl mit nem Gefrierbeutel
im Kühlschrank versuchen weis mir echt keinen Rat was das betrifft :-(
 

DanielS.

Vegetarier
Hallo Boomer,

das mit den Wasserschüsseln ist schon o.k., nur solltest du das noch verfeinern.

Ich würde, möglichst in der Nähe der Würste, einen Wäschestander aufstellen und den mit relativ grobmaschigen Tüchern behängen (z.B. Baumwollwindeln),
so das die Tücher in die Schüsseln eintauchen. Durch die Kapillarwirkung (das Wasser steigt an den Tüchern hoch) hast du eine sehr hohe Verdunstungsfläche. Am besten mit warmen Wasser machen und regelmässig Füllstand, Temperatur und rLF kontrollieren.

So würde ich es machen.

Hoffe es hilft dir.

Gruss Daniel
 

Stadtmensch

Grillkönig
Mir fällt da auch noch was ein,

je größer der Raum ist, desto schwieriger ist es, die LF hochzubekommen.
Wenn Du dann die erforderlichen 95% in Deinem Keller haben solltest, wird sich wohl auch bald Schimmel an den Wänden einstellen.

Die LF in Deiner Garage ist doch schon ganz brauchbar, die zu niedrige Temperatur sollte recht einfach in den Griff zu bekommen sein.
Warum baust Du Dir nicht einen günstigen Reifeschrank aus zwei oder drei übereinander gestapelten Umzugskartons die Du mit Tapezierklebeband abdichtst.
Da hängst Du dann Deine Würste rein, unten kommt eine Glühbirne als Heizung dazu, feddich.
Die Temp. und LF solltest Du mit Messgeräten überwachen, ist aber meiner Meinung nach sowieso Pflicht.

Edit : Die Kiste sollte oben offen sein, wegen dem Luftaustausch zur Vermeidung von Schimmelbildung.


:prost:

Gruß, Richie
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Moin,

wer will oder wird schon dicke Salami herstellen, die 8 Monaten reifen sollen...
Für Mettwurst reicht 75% rLF vollkommen aus.
Wenn man bei sich im Keller soweit 95% bekommt, wird er demnächst
sich keine Wurst mehr wünschen, denn an der Wand Schimmel blüht.
Dann hat man andere Sorgen.
Also nicht übertreiben.

@Richie, dir ist das schon bekannt.

Zeus
 

Stadtmensch

Grillkönig
Jo Waldi, das Problem ist mir bekannt.

Ich hab' mir vor 'ner Weile ein Buch gekauft, verfasst von Marcus Bauermann der Titel ist "Lust auf Wurst".
Der gute Mann ist Schlachter auf Rügen und ich war auf sein Leberwurstrezept scharf.:grin:
Weisst Du, was der schreibt?
Ich zitier' mal, hehe, jeden Winter schreib' ich mir hier die Finger wund...

"Um Salami und Schinken herzustellen, braucht es Wissen, Erfahrung, Technologie, Reife- und Klimaräume.
Schinken und Salamiproduktion kann gefährlich werden, denn bei der Reifung kommt es zu einer Reihe von chemischen Prozessen.
Umrötung, enzymatische Zersetzung (lebende Bakterien spielen hier eine Hauptrolle) - wenn das alles nicht kontrolliert und mit viel Wissen gesteuert wird, können die Bakterien machen, was sie wollen - und schlimmstenfalls Gift erzeugen.
Eine Vergiftung durch verdorbenes Fleisch (Botulismus) kann lebensbedrohlich sein." Zitat Ende.

Hmm, Zeus lebt und macht selbst Salami.

Ich würde meine schlauen Bücher gern' in die Ecke stellen und zur Abwechslung mal 'nen Zeus lesen. Einen, der beschreibt wie's geht.
Ich hab' in der Vergangenheit viele Deiner Freds gelesen und das ist manchmal ein hartes Brot.
Die Bilder von den Endresultaten, die Du postest sehen ja hervorragend aus.
Wenn ich bei Dir lesen könnte wie die Wurst entsteht, dh. mit vollständigem Rezept, wie sie danach bei welcher Temp. und rLF fermentiert und gereift wird, dann wärst Du mein King.

Leider kann man das nirgendwo nachlesen, mir bleiben da nur Versuche.
Das ist teuer und zeitaufwändig. Ich hab' dafür in einem Jahr schon mehr ausgegeben wie für einen Sack voll guter Salamis. Igendwann stimmt dann die Relation nicht mehr.
Falls ich es dieses Jahr nochmal versuche, dann mit Lakereifung.


:prost:

Gruß Richie
 
Zuletzt bearbeitet:

DanielS.

Vegetarier
Hmmm.....,

also die von mir vorgeschlagene Methode war auch eigentlich nur dafür gedacht die rLF, für die Reifedauer der Mettenden auf 75%-80% zu bekommen.
Und da Mettenden ja bekanntlich eine nicht so lange Reifezeit haben, sollte das mit dem Schimmel im Keller (oder wo auch immer), vernachlässigbar sein, oder? Und wie ich das hier im Forum gelesen habe, braucht ja selbst Salami nur in den ersten Tagen eine so hohe Luftfeuchte.
Ist es nicht vielmehr so, dass die Feuchtigkeit an sich nicht unbedingt das Problem ist, sondern die Kombination in Verbindung mit mangelndem Luftaustausch?
Korrigiert mich bitte wenn ich irgendwo falsch liege.

Gruss Daniel
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Jo Waldi, das Problem ist mir bekannt.

Ich hab' mir vor 'ner Weile ein Buch gekauft, verfasst von Marcus Bauermann der Titel ist "Lust auf Wurst".
Der gute Mann ist Schlachter auf Rügen und ich war auf sein Leberwurstrezept scharf.:grin:
Weisst Du, was der schreibt?
Ich zitier' mal, hehe, jeden Winter schreib' ich mir hier die Finger wund...

"Um Salami und Schinken herzustellen, braucht es Wissen, Erfahrung, Technologie, Reife- und Klimaräume.
Schinken und Salamiproduktion kann gefährlich werden, denn bei der Reifung kommt es zu einer Reihe von chemischen Prozessen.
Umrötung, enzymatische Zersetzung (lebende Bakterien spielen hier eine Hauptrolle) - wenn das alles nicht kontrolliert und mit viel Wissen gesteuert wird, können die Bakterien machen, was sie wollen - und schlimmstenfalls Gift erzeugen.
Eine Vergiftung durch verdorbenes Fleisch (Botulismus) kann lebensbedrohlich sein." Zitat Ende.
:prost:

Gruß Richie

tja, wenn man so ein Buch liest, vergeht ihm gleich Lust auf Wurst...
Leute hatten auch vor 250 Jahren gewurstet und hat immer hingehaut.
Auch Italiener hatten Salamis einfach hergestellt, warum soll man jetzt alles so kompliziert machen.

Was sollen wir jetzt Vernunftbegabte Menschen machen?
Freilich bestimmte Bedingungen sind wichtig, aber mit ein bisschen Erfindungsgabe funktioniert das auch einwandfrei.

@Richie danke dir, aber sollst mich nicht vergöttern … ich hatte von Anfang auch Probleme gehabt.
Auch jetzt bevor ich wurste überlege mir gut was und wie ich alles mache,
ich werde besser eine Wurst Art nacheinander herzustellen und nicht gleich viel wursten.
Ich kann dir nur raten, wähle dir eine Wurst Art zum herzustellen, die du ohne Probleme und Aufwand machen kannst.
Mal mit kleinen Mettwürschen, Rohpolnische für Anfang ausprobieren.

Mit Lakereifung habe auch mal ausprobiert, kannst du auch mit dieser Methode Salami herstellen.
Bei Lakereifung ist wichtig Salzmenge in der Wurst (soll nicht mehr als 24g/Kg sein) und Laketemperatur (22 – 24°C),
für je cm Wurstkaliber brauchst einen Tag (für Kaliber 60 brauchst 6 Tage).

Wie gesagt - ohne Fleiß kein Preis.

Grüß

Zeus
 
OP
OP
B

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
Mist,

wollte die ganze Zeit eigentlich fragen ob du mal dein Mettwurst Rezept posten kannst, Boomer?

Gruss Daniel

na aber gerne doch
ich nahm p. Kg Masse

50 % Schweineschulter
20 % Schweinebauch relativ fett
30 % Rindfleich Schulter

Gewürze:

20 gr NPS
1 gr Chilie
5 gr Pfeffer grob gemörsert
5 gr Paprika
bisschen Zucker
einen Hauch Knoblauch -> gehört bei MIR immer zu solch rohen Sachen, ist aber Geschmacksache

und nach Gefühl ein paar Senfkörner

aber es gibt da wohl viele verschiedene Rezepte für.
Mir passt´s ganz gut bis auf die blöde schnelle Abtrocknung :-(

lG
boomer
 
OP
OP
B

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
aso
Zeus hast du net noch nen Tipp für mich ?
Du bist doch hier der große Guru dem einfach alles gelingt
*verbeug* :respekt:

ach ja und anbei noch mein Frühstück mit eigenen Produkten

37195d1264622459-probleme-beim-reifen-luftfeuchte-img_1280_800x600.jpg


IMG_1280_800x600.JPG
 
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Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
aso
Zeus hast du net noch nen Tipp für mich ?
Du bist doch hier der große Guru dem einfach alles gelingt
*verbeug* :respekt:
[/IMG]


Hallo Boomer,

was für Tipp brauchst von mir.
Wurst schaut gut aus, schöne Farbe Wurst hat keinen grauen Rand… vielleicht bei nächsten Mal kannst Speck klein schneiden und gut einfrieren, so schmiert der bei Wolfen nicht und bleibt kernig.
Auch Fleisch besser zuerst schroten (durch 12 – 14mm Lochscheibe) dann mit Speck vermischen und
noch mal durch 3 – 4,5 oder 6 mm Lochscheibe drehen, mengen, durchkneten, noch mal kühlen und kannst Würste abfüllen.
Wichtig ist, dass Brät immer kühl (3 -6 Grad) bleibt.

Also, sehr schöne Wurst und bestimmt schmeckt genau so gut. :respekt:

Zeus
 
OP
OP
B

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
Hallo Boomer,

was für Tipp brauchst von mir.
Wurst schaut gut aus, schöne Farbe Wurst hat keinen grauen Rand… vielleicht bei nächsten Mal kannst Speck klein schneiden und gut einfrieren, so schmiert der bei Wolfen nicht und bleibt kernig.
Auch Fleisch besser zuerst schroten (durch 12 – 14mm Lochscheibe) dann mit Speck vermischen und
noch mal durch 3 – 4,5 oder 6 mm Lochscheibe drehen, mengen, durchkneten, noch mal kühlen und kannst Würste abfüllen.
Wichtig ist, dass Brät immer kühl (3 -6 Grad) bleibt.

Also, sehr schöne Wurst und bestimmt schmeckt genau so gut. :respekt:

Zeus

nun ist auch lecker, nur wird die Haut dermasen schnell fest das man sie kaum kauen kann, nur geschnitten geht es, und innen noch sehr weich.

denke das da die geringe Luftfeuchte das Problem ist.
Habe mi überlegt ob´s was bringt die Sachen beim Umröten und reifen immer wieder mal mit Blumensprüher (also Wasser) bestäuben das die nicht so schnell austrocknet? Bringt das evtl. etwas???
lG
boomer
 

wintergriller1508

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
nun ist auch lecker, nur wird die Haut dermasen schnell fest das man sie kaum kauen kann, nur geschnitten geht es, und innen noch sehr weich.

denke das da die geringe Luftfeuchte das Problem ist.
Habe mi überlegt ob´s was bringt die Sachen beim Umröten und reifen immer wieder mal mit Blumensprüher (also Wasser) bestäuben das die nicht so schnell austrocknet? Bringt das evtl. etwas???
lG
boomer

Woran liegr es eigentlich wenn die Wurst einen graue Rand bekommt, bzw. komplwtt grau wird???

Gruss Jens.
 

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
10+ Jahre im GSV
Hallo Boomer,

lass die Würste Vakuumverpacken, so reifen die nach und Darm wird bisschen weicher.
Bei nächstem Mal kannst Rinderdärme nehmen, die kannst schälen und die trocknen nicht so schnell.


Zeus
 
OP
OP
B

Boomer01

Veganer
5+ Jahre im GSV
ich glaub ich hab das Problem gelöst.

habe nun meinen alten Apothkerschrank afgebohrt und etwas getunt

Darin erreiche ich nun Luftfeuchte von um 80% mit Wasserschüsselchen sogar 90 % kann man ganz gut steuern, Tür auf und Feuchte wird weniger, Tür zu und Feuchte geht auf 80-85%

hoffe nun das ist der Stein der Weisen...

Würste hängen nun schon 2 Tage und schauen sehr gut aus find ich, nur weis ich noch nicht recht wann ich sie nun räuchern soll ?

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