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Probleme mit Pizzateig
- Ersteller Bär
- Erstellt am
OP
OP
Wenn ich mir da nur so sicher wäre... Ich bin es leider nicht.
Warum?
Weil ich die beschriebenen Probleme nicht das erste Mal erlebe, sonden bisher eigentlich jedes Mal. Und ich bin mir ziemlich sicher, dass da in den vergangenen Jahren schon Fälle darunter waren, in denen - per Zufall oder geplant - auch die Stückgare eingehalten wurden. Allerdings würde ich mich auf diese Aussage nicht festnageln lassen, daher werde ich auf ein paar angesprochene Punkte nächstes Mal schlicht mehr Aufmerksamkeit legen.
OP
OP
Vielen Dank, das deckt sich wiederum mit den Aussagen, dass man Teig kneten kann, aber nicht muss, und es würde mich auch persönlich freuen, wenn dieser Faktor eliminiert werden könnte, weil ich mir sicher keine Knetmaschine zulegen werde.
Das braucht es auch nicht Gerhard, es gibt Leute die aus allem eine Philosophie machen oder machen müssen.
Für mich ist ein Pizzateig einfach nur ein Pizzateig und fertig da braucht es kein Grundwissen über Chemische Prozesse usw. die hat auch kein Pizzabäcker.
Meine Brötchenteige mache ich auch nur mit 16g Salz und die sind so was von geschmeidig, das wie ich schon schrieb, dem Teig zwischen 15g und 28g schnuppe sind.
Wenn du mal den Teig nach meinem Rezept ausprobierst lass es mich wissen wie zufreden du damit bist.
Wenn du mit einen feuchten Tuch abdeckst musst du aufpassen das der Teig nicht daran klebt bzw. wenn das Tuch trocknet das die Teigoberfläche nicht verkrustet.
OP
OP
Ja, auch das werde ich tunlichst unterlassen, definitiv! Über luftdichte Boxen verfüge ich nämlich in ausreichender Zahl.
Hab mich jetzt nur kzrz eingelesen; der größte Fehler ist schonmal das feuchte Tuch.Die Ballen müssen luftdicht verschlossen sein.
2.Salz nimm einfach mal 30Gr.auf 1Kg Mehl
Das Salz festigt die Gluten, erhöht das Gashaltevermögen und fördert die Elastizität des Teiges
Gib den Teigballen von 200gr bei deinen 5 gr Hefe einfach mal 6 Stunden zur Stückgare.Wenn du den Teig ja aus dem Kühlschrank holst, braucht der sowieso erstmal 2 Stunden bis er Zimmertemperatur hat.,und erst dann in den nächsten 4 Stunden wird sich das Klebegerüst entpannen, damit sich dein Teig nicht mehr zusammen zieht.
Sollte deine Teigkugel jetzt einwenig klebrig sein, einfach ein bisschen Instantmehl etwas drüber streuen, bitte kein normales Mehl dafür nehmen sprich 405 oder sonwas. Den Teigballen dann vorsichtig aus der Schüssel entnehmen, und in eine mit Instantmehl gefüllte Schüssel legen , und darin vorsichtig wenden. Auf keinen Fall mehr kneten
Jetzt Wette ich meinen Ars... drauf das du den Teigling ,ohne das er sich zusammen zieht auf 30cm bringst, ohne mit der Wimper zu zucken.
gerne kannst du mir per PM deine Telefonummer geben, über Telefon denke ich gehts einfacher zu erklären
2.Salz nimm einfach mal 30Gr.auf 1Kg Mehl
Das Salz festigt die Gluten, erhöht das Gashaltevermögen und fördert die Elastizität des Teiges
Gib den Teigballen von 200gr bei deinen 5 gr Hefe einfach mal 6 Stunden zur Stückgare.Wenn du den Teig ja aus dem Kühlschrank holst, braucht der sowieso erstmal 2 Stunden bis er Zimmertemperatur hat.,und erst dann in den nächsten 4 Stunden wird sich das Klebegerüst entpannen, damit sich dein Teig nicht mehr zusammen zieht.
Sollte deine Teigkugel jetzt einwenig klebrig sein, einfach ein bisschen Instantmehl etwas drüber streuen, bitte kein normales Mehl dafür nehmen sprich 405 oder sonwas. Den Teigballen dann vorsichtig aus der Schüssel entnehmen, und in eine mit Instantmehl gefüllte Schüssel legen , und darin vorsichtig wenden. Auf keinen Fall mehr kneten
Jetzt Wette ich meinen Ars... drauf das du den Teigling ,ohne das er sich zusammen zieht auf 30cm bringst, ohne mit der Wimper zu zucken.
gerne kannst du mir per PM deine Telefonummer geben, über Telefon denke ich gehts einfacher zu erklären
Hi,
was mir auffällt:
Teig kneten:
Das Anfangen mit 100g Mehl und binnen 10 Minuten den Rest nachfüllen, ist eine vorgehensweise, die aus der reinen Handverarbeitung kommt. Sie erleichtert das Arbeiten, weil man nicht gleich die gesamte Menge mit Handkraft zusammenkneten muss.
Bei der Verarbeitung in der Maschine ist dies aber kontraproduktiv, weil man in der Maschine deutlich mehr Knetleistung hat.
Das sorgt dafür, dass das zuerst eingefüllte Mehl bereits weit ausgeknetet ist, bis der Rest eingefüllt wird.
Wird dann solange weitergeknetet, bis der Rest genug ausgeknetet ist, dann ist die anfänglich eingefüllte Mehlmenge bereits überknetet.
Sie hat schließlich die doppelte Maschinenknetzeit hinter sich im Vergleich zum zum Schluß eingefüllten Mehl.
Daher bei der Verarbeitung in der Maschine:
Die gesamte Mehlmenge auf einmal rein und dann die Knetmaschine starten.
Teiggare:
Teig Samstag 17 Uhr zubereiten, Sonntag 11 Uhr aus der Gare holen.
Das sind gerade mal 16 Stunden Gare.
Verlängere diese auf 24 - 48 Stunden im Kühlschrank. Das gibt dem Teig mehr Zeit Struktur zu bilden.
Teig ausziehen:
Wenn der Teigfladen beim Ausziehen wieder zusammenzieht, dann lass ihn in dem halbausgezogenen Zustand 10 Minuten liegen.
So kann er sich entspannen und lässt sich danach "freiwillig" weiter ausziehen.
Häufiges Probieren mit wieder zusammenkneten und nochmal neu anfangen macht es nur noch schlimmer.
Wenn der Teig reisst, also den sog. "Fenstertest" nicht besteht, dann hatte er zu wenig Gärzeit. Siehe hierzu "Teiggare".
Viele Grüße
Onkelchen
OP
OP
Hi Alex,
die verlängerten Garzeiten werde ich in der Tat berücksichtigen, das mehr an Salz, und sei es noch so sinnvoll für das Gluten, sicher nicht, weil mir/uns das einfach viel zu viel Salz ist, auch geschmacklich.
Das ist ein interessanter Punkt, den ich gerne berücksichtige. Bedenke allerdings, dass wir in meinem Fall nicht von einer Knetmaschine reden, sondern von einem TM, und der 'knetet' ja nur mit seinem Messer. Ob man da von einer echten und gegenüber der Handversion deutlich gesteigerten Knetleistung reden kann, weiß ich nicht. Aber ich werde das Mehl das nächste Mal gerne schneller dazugeben, ich denke, das macht Sinn.
Ich sehe, das wird eine ausgesprochen spannende Sache.
Viele Grüße
Gerhard
bernhanr23
Militanter Veganer
denke das hauptproblem liegt hier bei der kurzen zeit in den Pizzaballen, 4-6h minumum wuerde ich sagen.
Ansonsten, je nach Art der Pizza, evtl. etwas hoehere hydration und evtl. die Temperaturen genau ueberpruefen. Da koennen die 5g Hefe naemliche auch entweder zu viel (Raumtemperatur) oder zu wenig sein (z.b. im Kuehlschrank). Salz wuerde ich auch eher mehr nehmen, ist allerdings auch geschmackssache.
Ansonsten, je nach Art der Pizza, evtl. etwas hoehere hydration und evtl. die Temperaturen genau ueberpruefen. Da koennen die 5g Hefe naemliche auch entweder zu viel (Raumtemperatur) oder zu wenig sein (z.b. im Kuehlschrank). Salz wuerde ich auch eher mehr nehmen, ist allerdings auch geschmackssache.
OP
OP
Hallo Ihr Lieben,
da es hier auf meine Frage hin ja wirklich zahlreichste Wortmeldungen gegeben hat, und ich ein großer Verfechter einer aussterbenden Eigenschaft binn, nämlich der, auf Tipps und Ratschläge zumindest ein Feedback zu geben, soll dies hier nun erfolgen.
Anlass ist, dass wir am Samstag ein befreundetes Paar für einen gemütlichen Pizza-Abend zu Gast hatten, und ich zu diesem Ereigniss ein paar der Rat-/Vorschläge aus den Antworten habe einfließen lassen.
Ich großen Ganzen bin ich beim dem beschriebenen Rezept geblieben, zumindest hinsichtlich der Zutaten und deren Menge, schlicht, weil dies geschmacklich bisher immer sehr, sehr gut angekommen ist; so auch diese Mal.
Verändert habe ich im Einzelnen:
Ich verwendete ein anderes, ein italienisches Mehr, des Typs 00
Ich habe die Garzeit im Kühlschrank auf annähernd 24h verlängert, die Stückgare (ca. 200g Ballen) dann auf gute 5h.
Zum zweiten Teil des letzten Satzes sei gesagt, dass ich die Raumtemperatur, bei der die Stückgare erfolgt, nicht beeinflussen kann. Sie erfolgt in der BBL und da hatte es echte Raumtempertatur also etwas um die 20 °C.
Den Effekt des Zusammenziehens hatte ich noch immer. Nicht ganz so ausgeprägt, ich konnte einen der Ballen, vielleicht durch einen glücklichen Umstand sogar so groß (über Hand und Handrücken) ausziehen, dass ich den tatsächlich auf einem großen Pizzateller servieren musste, aber die Merhheit bliebe doch in überschaubarer Größe.
Folgendes werde ich das nächste Mal ändern: Garzeit im Kühlschrank verlängern, Stückgare etwas verlängern, Pizza erst mal nur so weit ausziehen, bis das Zusammenschnurren ansetzt, den Fladen dann etwas ruhen lassen und später versuchen, weiter auszuziehen.
Ich werde berichten...
Viele Grüße
Gerhard
PS: Es war ein traumhafter Abend und die Pizze wurden als die Besten nördlich der Alpen bezeichnet. Wir haben sehr höfliche und freundliche Gäste, nicht?
da es hier auf meine Frage hin ja wirklich zahlreichste Wortmeldungen gegeben hat, und ich ein großer Verfechter einer aussterbenden Eigenschaft binn, nämlich der, auf Tipps und Ratschläge zumindest ein Feedback zu geben, soll dies hier nun erfolgen.
Anlass ist, dass wir am Samstag ein befreundetes Paar für einen gemütlichen Pizza-Abend zu Gast hatten, und ich zu diesem Ereigniss ein paar der Rat-/Vorschläge aus den Antworten habe einfließen lassen.
Ich großen Ganzen bin ich beim dem beschriebenen Rezept geblieben, zumindest hinsichtlich der Zutaten und deren Menge, schlicht, weil dies geschmacklich bisher immer sehr, sehr gut angekommen ist; so auch diese Mal.
Verändert habe ich im Einzelnen:
Ich verwendete ein anderes, ein italienisches Mehr, des Typs 00
Ich habe die Garzeit im Kühlschrank auf annähernd 24h verlängert, die Stückgare (ca. 200g Ballen) dann auf gute 5h.
Zum zweiten Teil des letzten Satzes sei gesagt, dass ich die Raumtemperatur, bei der die Stückgare erfolgt, nicht beeinflussen kann. Sie erfolgt in der BBL und da hatte es echte Raumtempertatur also etwas um die 20 °C.
Den Effekt des Zusammenziehens hatte ich noch immer. Nicht ganz so ausgeprägt, ich konnte einen der Ballen, vielleicht durch einen glücklichen Umstand sogar so groß (über Hand und Handrücken) ausziehen, dass ich den tatsächlich auf einem großen Pizzateller servieren musste, aber die Merhheit bliebe doch in überschaubarer Größe.
Folgendes werde ich das nächste Mal ändern: Garzeit im Kühlschrank verlängern, Stückgare etwas verlängern, Pizza erst mal nur so weit ausziehen, bis das Zusammenschnurren ansetzt, den Fladen dann etwas ruhen lassen und später versuchen, weiter auszuziehen.
Ich werde berichten...
Viele Grüße
Gerhard
PS: Es war ein traumhafter Abend und die Pizze wurden als die Besten nördlich der Alpen bezeichnet. Wir haben sehr höfliche und freundliche Gäste, nicht?
bypsa
Militanter Veganer
Hallo,
ich bin auch schon viele Jahre auf der Suche nach der für mich perfekten Pizza - vor allem nach dem Geschmack der 1. Pizza aus meiner Kindheit (Salami Pilze)...
Dabei habe ich auch das Problem des Gummiteigs kennengelernt.
Das Teigrezept habe ich immer wieder mal geändert und neues ausprobiert. Es gab damals noch kein Internet wo man das mal schnell nachgeschaut hat!
Hauptsächlich habe ich immer wieder den Anteil Wasser zu Mehl erhöht, damit er geschmeidiger wird und bin mittlerweile bei 56% angelangt - was hier jetzt nach dem Lesen immer noch zu wenig scheint. 60% müssten ganz gut sein - das probiere ich mal.
Bessere Ergebnisse hatte ich immer dann, wenn ich lange Gehzeiten (Stückgare) vor dem eigentlichen Backen hatte - das scheint auch für mich hier der "Casus Knacktus" zu sein.
Die Stückgare mache ich auch noch gar nicht so lange.
Es gab immer eine große Schüssel Teig und da wurde dann kurz vor der Zubereitung ein Teig herausgenommen und ausgerollt! - weil ausziehen nie ging...
Ich nehme auch nur 150g weil ich die Pizza dünn und knusprig liebe.
Mit der Stückgare (c 2h) wurde der Teig viel geschmeidiger als sonst und konnte mit der Hand ausgebreitet werden.
Nach einiger Zeit kam die kalte Führung dazu und der Hefeanteil wurde reduziert. Im Vergleich zu den Rezepten hier immer noch doppelt soviel, bin aber jetzt mit dem Teig schon sehr zufrieden.
Hier habe ich jetzt das mit dem Vorteig gelesen und muss sagen, dass sich mir das nicht so richtig erschließt.
Wo soll da der Unterschied bestehen, ob ich erst eine kleinere Menge Teig herstelle und dann später nochmal auf die gewünschte Menge erweitere?
Einen Hauptteig lange genug (ich mache den manchmal 2-3 Tage vorher) mit wenig Hefe luftdicht im Kühlschrank ergibt bei mir gute Ergebnisse...
Den einzigen Unterschied den ich erkennen konnte war, dass das Salz erst beim Hauptteig dazu kommt - welchen Einfluss das hat kann ich nicht beurteilen - genau zu diesem Thema gibt es ja hier im Forum auch die unterschiedlichsten Meinungen....
Ich denke, dass auch hier wieder insgesamt die Zeit der große Faktor ist - ist aber nur meine persönliche Meinung.
Ich freue mich diese Seite gefunden zu haben, um meinen Teig zu optimieren - irgendwann klappt das noch besser
ich bin auch schon viele Jahre auf der Suche nach der für mich perfekten Pizza - vor allem nach dem Geschmack der 1. Pizza aus meiner Kindheit (Salami Pilze)...
Dabei habe ich auch das Problem des Gummiteigs kennengelernt.
Das Teigrezept habe ich immer wieder mal geändert und neues ausprobiert. Es gab damals noch kein Internet wo man das mal schnell nachgeschaut hat!
Hauptsächlich habe ich immer wieder den Anteil Wasser zu Mehl erhöht, damit er geschmeidiger wird und bin mittlerweile bei 56% angelangt - was hier jetzt nach dem Lesen immer noch zu wenig scheint. 60% müssten ganz gut sein - das probiere ich mal.
Bessere Ergebnisse hatte ich immer dann, wenn ich lange Gehzeiten (Stückgare) vor dem eigentlichen Backen hatte - das scheint auch für mich hier der "Casus Knacktus" zu sein.
Die Stückgare mache ich auch noch gar nicht so lange.
Es gab immer eine große Schüssel Teig und da wurde dann kurz vor der Zubereitung ein Teig herausgenommen und ausgerollt! - weil ausziehen nie ging...
Ich nehme auch nur 150g weil ich die Pizza dünn und knusprig liebe.
Mit der Stückgare (c 2h) wurde der Teig viel geschmeidiger als sonst und konnte mit der Hand ausgebreitet werden.
Nach einiger Zeit kam die kalte Führung dazu und der Hefeanteil wurde reduziert. Im Vergleich zu den Rezepten hier immer noch doppelt soviel, bin aber jetzt mit dem Teig schon sehr zufrieden.
Hier habe ich jetzt das mit dem Vorteig gelesen und muss sagen, dass sich mir das nicht so richtig erschließt.
Wo soll da der Unterschied bestehen, ob ich erst eine kleinere Menge Teig herstelle und dann später nochmal auf die gewünschte Menge erweitere?
Einen Hauptteig lange genug (ich mache den manchmal 2-3 Tage vorher) mit wenig Hefe luftdicht im Kühlschrank ergibt bei mir gute Ergebnisse...
Den einzigen Unterschied den ich erkennen konnte war, dass das Salz erst beim Hauptteig dazu kommt - welchen Einfluss das hat kann ich nicht beurteilen - genau zu diesem Thema gibt es ja hier im Forum auch die unterschiedlichsten Meinungen....
Ich denke, dass auch hier wieder insgesamt die Zeit der große Faktor ist - ist aber nur meine persönliche Meinung.
Ich freue mich diese Seite gefunden zu haben, um meinen Teig zu optimieren - irgendwann klappt das noch besser
Anhänge
LEX485RSIB
Veganer
Hi,
habe das hier alles eher überflogen und habe auch schon mit dem Problem gekämpft, dass der Teig sich zusammenzieht. Beim letzten Mal habe ich die portionierten Teigstücke gegen Mittag schon etwas "platt" gedrückt (ca. 10cm Durchmesser würde ich schätzen) und am Abend dann einfach weiterverarbeitet. Mit dieser Methode hatte sich nichts zusammengezogen und ich habe festgestellt, dass meine Pizzavorbereitungsbretter zu klein sind bzw. das ich weniger Teig nehmen kann / muss.
Gruß
Jan
habe das hier alles eher überflogen und habe auch schon mit dem Problem gekämpft, dass der Teig sich zusammenzieht. Beim letzten Mal habe ich die portionierten Teigstücke gegen Mittag schon etwas "platt" gedrückt (ca. 10cm Durchmesser würde ich schätzen) und am Abend dann einfach weiterverarbeitet. Mit dieser Methode hatte sich nichts zusammengezogen und ich habe festgestellt, dass meine Pizzavorbereitungsbretter zu klein sind bzw. das ich weniger Teig nehmen kann / muss.
Gruß
Jan
bernhanr23
Militanter Veganer
ich frage mich warum es so problematisch ist mit dem Teig, im Bereich des Grundlegenden. Wenn man will findet man ohne allzugrosse anstrengungen ganz gute Grundrezepte(die kann man dann im Verlauf anpassen, am besten aber auch immer nur eine Variable aendern). Speziell wenn man noch nicht allzu erfahren ist, ist es sehr hilfreich sich dann auch an solche Rezepte und Prozeduren zu halten. Natuerlich sind auch viele vermeindliche Expterten bei youtube und co unterwegs, aber mit etwas gesundem Menschenverstand lassen die sich auch sehr schnell erkennen.
Ja, bei mir auch...
Die Fermentation/Gare verläuft unterschiedlich...
Wenn du z.B. drei Teige mit denselben Eckdaten (Mehl-/Wasser-/Salz-/Starter- bzw. Hefemenge) machst, einmal einstufig, einmal mit einem Poolish als Vorteig und einmal mit einem Biga wird jeder der drei Teige anders schmecken. Zusätzlich wirst du - bei gleicher Dauer der Gare - ein etwas unterschiedliches Verhalten beim Handling bemerken...