Probleme mit Pizzateig

[Bär]

Hallo Ihr Lieben,

ich hatte es in meinem Bericht vom gestrigen Pizzabacken beiläufig erwähnt, aber weil es mich wirklich umtreibt, bin ich so frei, und platziere das Thema nochmals explizit, in der Hoffnung und Überzeugung hier Hilfe zu finden.

Das Problem kurz und bündig beschrieben: Mein Pizzateig hat eine ausgeprägte Tendenz, dass er sich beim Ausziehen zu den Pizzefladen, wieder zusammenzieht. Aus einem ca. 200g schweren Teigballen bekomme ich nie und nimmer eine Pizza, deren Durchmesser auf 30cm zugeht.

Mir ist klar, dass eine Ferndiagnose per se eine schwierige Sache ist, daher lasst mich Mengen, Zubereitung und Ablauf nachfoglend so präzise wie möglich zu beschreiben, damit Ihr Euch ein Bild machen könnt.

Ich lehne mich bei dem Teigrezept an das einst von @Cruiser beschriebene an, halte mich allerdings nicht sklavisch daran.

Die Zusammensetzung bei mir:

ca. 555 g lauwarmes Wasser
1 kg Mehr (Tipo 00)
ca. 5 g Hefe
15 g Salz
ein sehr guter Schuss Olivenöl (Menge kann nicht präzisiert werden)

Die Hefe wird im Wasser aufgelöst, dann wird das Salz hinzugegeben und in den TM gefüllt.
Auf der Knetstufe werden 100g Mehl vorgelegt, in den folgenden 10 Minuten werden die restlichen 900g schrittweise dazugegeben. Danach nochmals 10 Minuten weiterkneten lassen, den Teig (um den TM zu schonen) rausnehmen und von Hand weiter 10 Minuten weiterkneten. Zu dem Zeitpunkt war ich mit der Konsistenz recht zufrieden. Der Teigballen kommt in eine (eingeölte) Schüssel, wird mit einem feuchten Tuch abgedeckt, die Schüssel verschlossen und im Kühlschrank geparkt.
Die genannte Zubereitung des Teigs war am Samstag, ca. 17:00 Uhr, ich habe sie dann am Sonntag, so gegen 11:00 Uhr herausgeholt, grob 200 g schwere Stücke abgestochen, diese etwas geschliffen und unter einem feuchten Tuch bei Umgebungstemperatur bis ca. 13:00 Uhr gehen lassen.
Als ich die Teiglinge dann herausgenommen habe, um die Pizze zu formen hatte ich den Eindruck, dass sie etwas klebrig geworden sind...

Dennoch: Ich kann es machen wie ich will: Ob auf einer bemehlten Oberfläche mit den Handballen/Händen ausziehen, ob mit Hilfe der Schwerkraft..... Der Teig zieht sich immer wieder zusammen, beim Ausziehen mit Hilfe der Schwerkraft (also hängend durch sein eigenes Gewicht) hat er eine Tendenz zum Reißen.

So, hier nun kommt ihr ins Spiel. Zwar vermute ich, dass es bei sieben Wormeldungen mindestens acht Meinungen gibt, aber das macht nichts. Hier darf spekuliert und theoretisiert werden. Alles, was dazu beitragen kann, dass ich dieses 'Manko' abstellen kann, ist mir willkommen.
Geschmacklich, das möchte ich der Vollständigkeit halber erwähnen, finden wir den Teig super. Er müsste sich bloß noch etwas kooperativer verhalten, wenn ich das mal so sagen darf.

Los geht's, helft mir bitte!


Und wie immer gilt: Für jedwede Hilfe und jedweden Tipp herzlichen Dank.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Falkenstadl]

Ich schreib mal das, wie gewünscht, rein spekulativ. Was mir als Abweichung von Deinem Vorgehen , zu meinem auffällt.

• Ich gebe das Salz nicht ins "Hefewasser", soll nämlich nicht gut sein für die Hefe.
  
• Ich nehme keinen TM (habe keinen) Wirds wohl nicht sein, vom Einfluß her.
• Zum gehen, den Teig nicht in eine geölte Schüssel, sondern etwas bemehlt. Evtl. duch die Rezeptdosierung + Öl aus der Schüssel zu viel des Guten. Daher vll. auch die klebrige Konsistenz.
• Die 2. Gehzeit kommt mir etwas lange vor. Könnten übergangen sein.

Also viel Konjunktiv. Sonst fällt mir erst mal nichts auf.

 

[Falkenstadl]

Normalerweise zieht sich der Pizzateig zusammen, wenn man "normales" Mehl benutzt. Du hast aber sicher Tippo 00 benutzt, oder?

 

[Bär]

Tippo 00

Ja, wenn man der Verpackung glauben darf

Salz nicht ins "Hefewasser", soll nämlich nicht gut sein für die Hefe

Stimmt, daher nehem ich auch immer etwas mehr aus die usprünglichen 2g Hefe, und gehen tut der Teig ja

Öl aus der Schüssel

Sollte von der Menge nicht ins Gewicht fallen, da wirklich nur ein dünner Ölfilm...
Den Effekt des Zusammenziehens hatte ich aber auch schon bei Teig, dem ich nicht mal eine Spur von Öl zugegeben hatte...

 

[Wittigriller]

Wenn der Teigballen richtig in Mehl gewendet wird, dann ist er nicht mehr klebrig.
Ansonsten vielleicht das Öl weg lassen und sich wirklich an das Rezept halten.

Den Teigballen vor dem eigentlichen Auseinanderziehen mit den Fingern überall
flachdrücken und dann nochmal 10 Minuten liegen lassen. Dann zieht er sich nicht
mehr so zusammen.

Ich hatte das auch mal beobachtet und mir hat der "Trick" oben geholfen.

 

[wyatt]

Servus Gerhard,
du darfst es gerne mal nach meinem Rezept probieren und dann sollte der so geschmeidig sein wie du ihn gerne hättest.
Wer mir in Wülmersen beim Teigausziehen zugesehen hat der kann bestätigen das sich da nichts zusammen gezogen hat und der Teig super elastisch war.

Rezept:

Vorteig
200g Wasser
200g Tipo 00
0,2g Hefe (Stecknadelkopfgröße)
Hefe in Wasser auflösen und das Mehl mit dem Schneebesen unterrühren und einen Tag abgedeckt bei Zimmertemp. stehen lassen.

Hauptteig
Vorteig
390g Wasser
1g Hefe
800g Tipo 00
28g Salz
Hefe in Wasser auflösen und zum Vorteig geben dann das ganze Mehl dazugeben und 15 - 20 min. Kneten lassen, zum Schluss das Salz dazu und nochmal 5 min. Kneten lassen, fertig.
( Bei deinem TM musst du sehen wie genau das funktioniert den Rest dann halt mit der Hand )
Den fertigen Teig in eine leicht geölte Schüssel abgedeckt für einen Tag in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag portionieren und mit genügend Platz in eine leicht geölte Auerbox abgedeckt für ca 4 - 5 Std. bei Zimmertemp. stehen lassen.
Der Teig sollte dann einfach super geschmeidig sein und dir ein grinsen von einem zum anderen Ohr aufs Gesicht zaubern

Ich nehme das Tipo 00 von der Metro Eigenmarke mit 14% Protein das ist von der Frießinger Mühle.
Die angegebenen Zeiten müssen nicht genau eingehalten werden und dienen als Richtzeiten.
Die Mengen sind auf ein kg Mehl gerechnet und du kannst es halbieren oder vierteln wie du willst.

Viel Spaß beim backen

 

[Bär]

Den Teigballen vor dem eigentlichen Auseinanderziehen mit den Fingern überall
flachdrücken und dann nochmal 10 Minuten liegen lassen

Danke, das probiere ich beim nächsten Mal aus.

Der Effekt ist mit oder ohne Öl nahezu identisch.

Ich persönlich vermute, dass es der Knetvorgang der Casus Knacktus ist, weil ein TM eben KEINE echte Knetmaschine ist, und dies deswegen eher suboptimal macht. Wahrscheinlich müsste ich wesentlich länger von Hand nachkneten, aber ich weiß es eben nicht, und mir fehlt auch das Verständnis für die chemsichen und physiklaischen Prozesse dabei.

der kann bestätigen das sich da nichts zusammen gezogen hat und der Teig super elastisch war

Hallo wyatt, das glaube ich Dir aufs Wort und ich werde das für den Fall im Hinterkopf behalten, wo ich mal drei Tage im Voraus plane. Häufig, der Spontanität geschuldt, fehlt die Zeit für eine so lange, wenngleich sicher sinnvolle, Teigführung.

Aber 28g Salz sind mir viel zu viel. Die sind in dem Rezept, an dem ich mich orientiere, auch angegeben, und die Menge habe ich schrittweise auf 15 Gramm reduziert. Und diese Reduktion wurde allgemein positiv aufgenommen, aber das ist nun wirklich Geschmackssache...

Viele Grüße
Gerhard

 

[wyatt]

Jep ob nun 28, 25, 20 oder auch nur 15g sind Geschmackssache und dem Teig ist das auch ziemlich schnuppe aber genau die Spontanität ist halt das größte Problem und unterstützt das Kaugummi Prinzip.
Lieber Teig einfrieren und auftauen da hast du auch Spontanität

 

[Brick]

Also ich glaub es ist die Zeit die du dem Teig gegeben hast um auf Zimmertemperatur zu kommen.. von 11 bis 13 Uhr..
Das sind 2 Std... das ist zu wenig.. Ich hatte das beim ersten mal auch so.. da wurde mir geraten die Zeit zu verlängern
und es wurde tatsächlich deutlich besser.. also mach mal statt 2 Std. 4-5 Std. draus.. du wirst sehen.. dann ist er nicht mehr
so wie Gummi...

Gruß Martin

P.S das mit dem Flachdrücken würde das auch erklären.. da er dann schneller auf Zimmertemp kommt !

 

[DarkRoast]

Ich denke die Gare war schlichtweg zu kurz bzw. die Temperatur zu niedrig. Da ist der Teig zwar elastisch aber schlecht dehnbar.

Und wenn du einmal gar nicht kneten magst, probierst du es ganz ohne Kneten. Ich hab seit fast einem Jahr keinen Pizzateig mehr geknetet.

 

[Serviervorschlag]

Gerhard, ich finde deinen Teg relativ fest. Er kann sicher noch mehr Wasser vertragen und dann wird er auch automatisch weicher und ausrollfähiger.

555 g Wasser auf 1000 g Mehl ergibt eine Teigausbeute (TA) von 156. Das ist weniger als Standardbrötchenteige (TA 158-160).

Ich mache kein Öl in meinen Teig und arbeite meist mit 720 g Wasser auf 1 kg Mehl (wobei ich Hochproteinmehl in Industriequalität verwende). Ich würde dir empfehlen, mal mit 620-650 g Wasser zu testen.

Du hattest eine Stückgare von 2 h. Danach sollten meiner Meinung nach die Teiglinge ausreichend entspannt zum Bearbeiten sein. Es kann, wie gesagt, an der Teigausbeute liegen.

Wenn ein Weizenteig zum Schnurren neigt bzw. sich trotz langer Ruhephase schlecht ausrollen lässt kann auch eine mögliche Ursache auch sein, dass der Teig unterknetet ist und sich die Kleberstrukturen noch nicht optimal ausgebildet haben. Hier vielleicht auch nochmal ansetzen.

Um zu entscheiden, ob ein Teig ausgeknetet oder nicht, kannst du eine Dehnprobe machen, indem du versuchst, ein Stück Teig mit deinen beiden Händen zu einer dünnen Teigschicht auseinander zu ziehen (ähnlich einem Strudelteig). Dabei darf er nicht gleich reissen. Dafür ist jedoch ein wenig Übung erforderlich, daher nicht gleich entmutigen lassen, falls es nicht funktionieren sollte.

 

[DarkRoast]

555 g Wasser auf 1000 g Mehl ergibt eine Teigausbeute (TA) von 156. Das ist weniger als Standardbrötchenteige (TA 158-160)...

...aber ziemlich genau die Hydration die die AVPN für echten neapolitanischen Pizzateig empfiehlt.

Ich mache kein Öl in meinen Teig und arbeite meist mit 720 g Wasser auf 1 kg Mehl (wobei ich Hochproteinmehl in Industriequalität verwende). Ich würde dir empfehlen, mal mit 620-650 g Wasser zu testen.

72% für Pizzateig ist echt sportlich. Die empfohlenen 62%-65% sind das, was sich bei einem guten Pizzamehl relativ einfach realisieren läßt. Bei 70% oder mehr wird das Handling einigermaßen haarig. Die Diskussion hatten wir erst gestern in einem anderen Thread wieder.

Wenn ein Weizenteig zum Schnurren neigt bzw. sich trotz langer Ruhephase schlecht ausrollen lässt kann auch eine mögliche Ursache auch sein, dass der Teig unterknetet ist und sich die Kleberstrukturen noch nicht optimal ausgebildet haben. Hier vielleicht auch nochmal ansetzen.

Die Bildung der Glutenstrukturen braucht - genau wie die Entwicklung des Geschmacks - in erster Linie Zeit. Wenn man die überhaupt nicht hat, dann muß man kneten, ansonsten kann man kneten. Aber an sich reichen ein paar S&F für ein schönes Glutengerüst.

 

[cremecaramelle]

Jetzt geb ich auch nochmal meinen Senf dazu, die zwei entscheidenden Hinweise sind Kentaur und Akklimatisationszeit.
Die Glutenstruktur ist nicht hinreichend ausgebildet, da kannst Du ziehen und zerren und rollen soviel Du willst, der Teig wird Dir immer wieder zusammenschnurren. dem entgehst Du durch hinreichend lange Lagerzeiten und ausreichende Gymnastik, damit meine ich Dehnen und Falten, wie @DarkRoast das macht. Wenn Du kneten willst oder musst, hilft es, wenn Du eine sog. Autolyse vorschaltest, d.h. Mehl und Wasser einfach zusammenmischen, bis Du keine Mehlnester mehr hast, dann 45 Minuten oder länger abgedeckt einfach stehen lassen, dann bilden sich bereits die ersten Glutenstränge und entwicklen sich während des Knetens deutlich besser. Ein TM ist zum Kneten von Hefeteigen, vor allem mit niedriger TA nur bedingt geeignet, da reichen dann die 10 Minuten einfach nicht. Ich selbst mache meinen Pizzateig auch mit einer TA von 155, allerdings mit Hefewasservorteig. Und mein Teig kriegt mindestens 4 Stunden Aufwärmzeit, ehe er gezogen, belegt und gebacken wird.
http://wildes-brot.de/pizza-pizza/

 

[Serviervorschlag]

@DarkRoast:
Danke für den Hinweis, das mit der TA 155 hab ich mir mal angesehen. Das zeigt, dass ein bloßes Rezept nur die halbe Wahrheit ist und es auch auf das "wie" ankommt. Leider habe ich nicht das Wissen und die Erfahrung eines neapolitanischen Pizzabäckers und kann daher nichts weiter zur Teigführung sagen.

 

[Focaccia]

Da liebe ich doch meinen Lievito Madre, ein Teig damit gemacht, lässt sich hervorragend ziehen und bearbeiten und ist gut für Pizza und Brot

 

[nollipa]

Servus,

jetzt wollte ich gerade in deinen anderen Thread schreiben und habe die Frage hier nochmals explizit entdeckt.

Also - es gibt hier ja schon eine Menge Antworten, aber bleiben wir mal bei der einstufigen Führung.

• Zunächst fällt mir auf, dass du 15 gr. Salz auf 1 kg Mehl verwendest. Das ist relativ wenig, 2,5% - 3% sehe ich als optimal. Klar, man kann es mit weniger machen, aber das Salz hat schon einen entscheidenden Faktor insbesondere auf die Glutenstruktur.
• Zum Thema Salz und Wasser: Haben wir alles schon zigfach diskutiert. Nach meiner Erfahrung - ich habe wirklich schon viel Pizza gebacken - ist es aber definitiv besser erst das Salz, dann die Hefe aufzulösen und sofort mit dem Kneten zu beginnen. Selbst auf einem Pizzakurs habe ich gelernt wie schlecht das angeblich ist, war mit dem Teig aber immer unzufrieden bis ich wieder zu diesem Verfahren zurückgekehrt bin. Gerade für's Glutengerüst m.E. die bessere Wahl.
• Öl oder keines - Hat auch Einfluss auf den Teig, aber auch in erster Linie auf das Ergebnis. Mit Öl wird die Pizza deutlich knuspriger.
• Wasser: Die Menge des Wassers ist nicht abhängig vom Rezept, sondern vom Mehl. D.h. du musst dich wirklich rantasten und die optimale Wassermenge finden. Eine Hydration von 58-60% wird jedes halbwegs vernünftige Mehl mindestens brauchen. Darunter is der Teig fast zu fest, so dass es gerne etwas gummiartig wird. Es ist durchaus möglich, unter dem Kneten Wasser zuzufügen. Aber Achtung: 10ml können eine unglaubliche Veränderung herbeiführen. Bitte nicht umgedreht machen und mit der Mehlmenge arbeiten. Das klappt eher schlecht, weil die Bezugsgröße das Mehl ist und sich danach Hefemenge und Salz richten.
• Mehl: Welches hast du genau verwendet. Achte auf einen Proteingehalt von mind. 12%, damit arbeitet es sich auch leichter.
• Was die Hefemenge angeht, so würde ich mittlerweile sagen, dass es tatsächlich das einfachste ist, den Teig bei einer möglichst konstanten Raumtemperatur zu führen. Dann nämlich, kann man die Hefemenge so einstellen, dass es bis zum Backzeitpunkt wirklich passt.

Ich persönlich bin eher Freund vom Kneten, vermutlich weil ich darin am meisten Erfahrung habe. Allerdings nenne ich auch einen Spiralkneter mein Eigen, der einen großen Vorteil gegenüber diversen Handrührgeräten hat. Insofern spielt das auch eine Rolle, vom TM kann ich mir kein Urteil erlauben, weiß nur dass der ja nicht wirklich knetet.

Ansonsten gebe ich meinen fertigen Teig in eine Lock & Lock Box und lasse den bis ca. 6 Stunden vor dem Backen im Stück drin. Dann abstechen und in der Ballenbox gehen lassen.

 

[Lanzarolo]

Da liebe ich doch meinen Lievito Madre, ein Teig damit gemacht, lässt sich hervorragend ziehen und bearbeiten und ist gut für Pizza und Brot

Hab ich neulich mal erstanden.Ich nehm jetzt keine Frischhefe mehr.
Einen besseren Teig habe ich bis dato nicht hinbekommen.


Tom

 

[Bär]

Zunächst einmal vielen Dank für die zahlreichen Wortmeldungen, die durchaus ein Feedback verdient haben. Bitte seid mir nicht böse, wenn ich jetzt nicht auf alle Punkte eingehe, da fehlt mir am frühen Morgen die Struktur in den Gedanken, aber ich versuche es zumindest...
Und ich muss mich auf für die späte Antwort entschuldigen. Eigentlich wollte ich dies gestern Abend, aber da war ich nach über 15 Jahre das erste Mal wieder beim Spinning und danach ziemlich geschafft.

Eigentlich bin ich ja ganz froh, dass ich ein wenig das bestätigt hast, was ich vermutete: viele Meinungen, teilweise konträr, wie zum Beispiel, was das Salz angeht:

das Salz hat schon einen entscheidenden Faktor insbesondere auf die Glutenstruktur.

Jep ob nun 28, 25, 20 oder auch nur 15g sind Geschmackssache und dem Teig ist das auch ziemlich schnuppe

Ich kann schlicht nicht bewerten, was nun richtig ist oder nicht, die chemischen und physikalischen Zusammenhaänge beim Backen werden sich mir in diesem Leben nicht mehr erschließen und in Chemie war ich zeit meines Lebens eine absolute Niete, und in der Schule ging ich in Klassenarbeiten in jenem Fach auch nur deswegen an der glatten sechs vorbei, weil ich zumindest jedesmal ein neues Element 'erfunden' habe; Einzug ins Periodensystem hat allerdings doch keines gefunden...

Wenn Salz einen Einfluss auf die Glutenstruktur dahingehend hat, dass es eine große Menge braucht, um diese zu bilden oder zu stabilsisieren, so wäre das schade, weil ich einfach nich mehr Salz nehmen werde. Ich stehe Salz allemal äußerst skeptisch gegenüber und bin auch der Meinung, dass generell viel zu viel davon verwendet wird, ich habe jedoch ein gewisses Verständnis, dass die Gastronomie Unmengen davon verbraucht, sie will ja schließlich auch Getränke verkaufen. Wenn das (das Salz) also der entscheidende Faktor ist, dann muss ich wohl damit leben, weil ich dann Geschmack der Konsistenz vorziehe.

Ein TM ist zum Kneten von Hefeteigen, vor allem mit niedriger TA nur bedingt geeignet, da reichen dann die 10 Minuten einfach nicht.

Meine Vermutung ist ja, dass das Kneten möglicherweise der problematische Faktor sein könnte, eben weil der TM keine Knetmaschine ist, und in dieser Disziplin auch nicht optimale Ergebnisse bringen kann. Allerdings muss ich mir im Zusammenhang mit der Dauer doch den Hinweis erlauben, dass nicht 10, sondern insgesamt 20 Minuten geknetet wurde; 20 Minuten durch die TM, 10 Minuten durch den Bär. Ich werde das nächste Mal aber noch länger von Hand kneten, versprochen.

Du hattest eine Stückgare von 2 h. Danach sollten meiner Meinung nach die Teiglinge ausreichend entspannt zum Bearbeiten sein

Und auch diese Wortmeldungen zeigen, wie komplex das Thema 'Teig' ist:

Also ich glaub es ist die Zeit die du dem Teig gegeben hast um auf Zimmertemperatur zu kommen.. von 11 bis 13 Uhr..
Das sind 2 Std... das ist zu wenig.. Ich hatte das beim ersten mal auch so.. da wurde mir geraten die Zeit zu verlängern
und es wurde tatsächlich deutlich besser.. also mach mal statt 2 Std. 4-5 Std

Ich denke die Gare war schlichtweg zu kurz bzw. die Temperatur zu niedrig

Ich denke die Gare war schlichtweg zu kurz bzw. die Temperatur zu niedrig

Hier gehen die Meinungen auseinander, und das ist auch gut so.

Der Fairness und Vollständigkeit halber muss ich erwähnen, dass das Rezept, an dem ich mich orientiere, tatsächlich eine Stückgare von 4 Stunden vorsieht. Die habe ich also bei Weitem nicht eingehalten.
Auch, das muss ich ebenfalls zugeben, war der Teig zum Zeitpunkt des Beginns der Stückgare noch recht kühl, und da ich ihn mit einem feuchten Tuch abgedeckt hatte, hat er auch nicht schnell und viel Temperatur bis zum Bearbeiten zugelegt. Also ist auch dies ein Faktor, der zu dem beschriebenen Phänomen fürhen könnte.

Was die Wassermenge angeht: Ich bin mir ziemlich sicher, dass, nehme ich (deutlich) mehr als den starken halben Liter Wasser auf das Kilo Mehl, ich diesen nicht mal aus dem Topf des TM bekomme. Die Konsistenz nach dem ersten Kneten mit den gegebenen Mengen fand ich eigentlich recht gut.

Fazit für mich:

Fürs Erste bleibe ich bei den Mengen, werde aber länger kneten, werde die Stückgare verdoppeln, dass sie auch annährend der Zeitvorgabe entspricht, die vorgesehen ist, und werde die Pizze vor dem entgültigen Ausziehen bzw. in Form bringen vorformen. Dann sehen wir weiter...

Für Eure Mühe kann ich Euch nur dahingehend belohnen, dass ich berichte. Und das werde ich tun, versprochen.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Brick]

Und ohne das jetzt wirklich fundiert untermauern zu können.. würd ich das nächste mal die Teiglinge nicht mit einem feuchten Tuch abdecken sondern
evlt. in eine Gärbox (irgendwas Luftdichtes) legen.. den feuchte Tücher kühlen doch auch.. so kommen die Teiglinge nie auf Zimmertemp !

Gruß Martin

 

[DarkRoast]

Ich kann schlicht nicht bewerten, was nun richtig ist oder nicht, die chemischen und physikalischen Zusammenhaänge...

Das Thema ist ja kein wissenschaftliches Neuland, die Zusammenhänge zwischen Salz und Verarbeitbarkeit sowie Backeigenschaften sind ausreichend erforscht. Dazu gibt es -zig Studien. Unter 2% (der Mehlmasse) sollte man bei Pizza nicht gehen, 2,5-3% ist aus meiner Sicht ein guter Bereich.

Meine Vermutung ist ja, dass das Kneten möglicherweise der problematische Faktor sein könnte, eben weil der TM keine Knetmaschine ist,

Es wurde mittlerweile eh schon - und nicht nur von mir - angesprochen: Pizzateig kann man kneten, man muß es aber nicht! Meinen Thread zum No-Knead Pizzateig hab ich oben schon verlinkt.

Und auch diese Wortmeldungen zeigen, wie komplex das Thema 'Teig' ist

Ja, genau. Demnächst gibt es ein Buch "Mein Teig, das unbekannte Wesen..." . Spaß beiseite, das was sich im Bereich Glutenbildung und Teigfermentation abspielt ist aus chemisch/physikalischer Sicht alles andere als trivial.

Der Fairness und Vollständigkeit halber muss ich erwähnen, dass das Rezept, an dem ich mich orientiere, tatsächlich eine Stückgare von 4 Stunden vorsieht. Die habe ich also bei Weitem nicht eingehalten.

"Das also war des Pudels Kern!"
(Das Zitat hab ich ganz schamlos bei Herrn J.W.v.G geklaut)