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Projekt 20 Kilo Pastrami

Zastl

Zastl

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Servus liebe Grillsportler, als überwiegender Leser im Forum habe ich mich heute mal entschieden mein Vorhaben hier schriftlich fest zu halten.

20 Kilo Pastrami sollen es werden.

Pastrami hab ich schon einige gemacht, jedoch noch nicht in dieser Menge.

Fleisch wurde bereits bestellt. Eigentlich sollten es 20 Kilo Tafelspitz werden. Bekommt mein kleiner Metzger des Vertauens so aber nicht her, weswegen es zur Hälfte Brust und zur anderen Hälfte Tafelspitz wurden.

Leider nicht ganz so fettfrei wie gewünscht. Also pariert und kurz den Metzger geschimpft und 3 Kilo nachgekauft. 😉

Gewürzt wurde pro Kilo mit:

40gr NPS
50 gr Rohrzucker
20gr schwarzen Pfeffer
7gr Koriandersaat gemahlen
1gr Ingwerpulver
10 gr Knoblauchgranulat

Alles ordentlich beschriftet, einvaakumiert und bei 6 Grad in die Kühlung gesteckt.

Tafelspitz bleibt bis 2.4. im Kühli und die Brüste (da dünner) müssen nur bis 31.3. schlafen.

Weiter gehen soll es dann mit wässern, durchbrennen, rubben und räuchern im Borniak.

Ursprünglich wurde geplant alles auf 68 Grad KT zu bringen. Da jetzt Brüste dabei sind würde ich diese Trennen und die Brüste auf >90 Grad KT bringen. Hier bin ich mir jedoch noch nicht ganz schlüssig und wäre über Anregungen und Hilfestellungen dankbar.

Die Abschnitte würde ich wahrscheinlich noch wolfen und Hackfleisch machen, oder was meint ihr?
 

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Ich setze mich mal dazu und wünsche gutes gelingen. Für Pastrami nutze ich immer das Set vom Ralf, aber bei 20kg lohnt sich sicherlich das selber mischen.
 
Ich bin gespannt und bleibe am Ball.
Wenn du grammgenau im Vakuum pökelst, kannst du aufs Wässern und "Durchbrennen" verzichten. Gewürze abwaschen und dann Dryrub drauf. Dann kann's schon losgehen.
Gutes Gelingen!
 
Danke für deine Antwort. Auf das Wässern möchte ich nicht verzichten… aber das Durchbrennen lass ich dann bei den anderen Teilen weg 👍
 
Hallo. Ich bin gespannt und setze mich mal dazu.
Da Du ja schreibst, dass Du schon häufiger Pastrami gemacht hast, weiß Du ja was Du machst.
Allerdings habe ich ein paar Fragen bzw. wundere ich mich.

1. 50 Gramm Rohrzucker pro Kg?!
2. Hast Du deine Pökelzeiten immer schon so "kurz" gewählt. Wenn ich das richtig lese hast Du die doch erst am 23.03
ins vakuum gezogen oder?
3. Ich pökel auch mit 40 Gramm, Wässern und/oder Durchbrennen brauchst Du mit der Vakuum Methode eigentlich nicht,
weil Du das Fleisch nicht überwürzt hast. Wenn Du damit Salz "rauswaschen" willst, nehme beim nächsten mal einfach weniger NPS.
 
Hi,
Ja für den Eigengebrauch habe ich schon öfter kleine Mengen Pastrami gemacht(Tafelspitz) und bin mit dem Rezept eigentlich immer gut gefahren. Jetzt möchte ich zu Ostern auch mal was verschenken.

Pökelzeit mache ich pro cm Fleischstärke einen Tag plus ein bis zwei Tage Sicherheit.
Da die Rinderbrüste nicht so dick waren konnten sie schon raus aus dem Vakuum. Der Rest befindet sich noch im Vakuum.

Beim wässern werde ich bleiben (auch wegen den 40 Gramm NPS) beim durchbrennen war ich mir nicht sicher ob ich das weg lassen kann.
 
Zastl schrieb:
Hi,
Ja für den Eigengebrauch habe ich schon öfter kleine Mengen Pastrami gemacht(Tafelspitz) und bin mit dem Rezept eigentlich immer gut gefahren. Jetzt möchte ich zu Ostern auch mal was verschenken.

Pökelzeit mache ich pro cm Fleischstärke einen Tag plus ein bis zwei Tage Sicherheit.
Da die Rinderbrüste nicht so dick waren konnten sie schon raus aus dem Vakuum. Der Rest befindet sich noch im Vakuum.
Zum Vergrößern anklicken....
Ok, ich drücke Dir natürlich die Daumen, dass die immer wieder genutzte und auch hier verbreitete cm+1-2 Tage-Rechnung
auch weiterhin aufgeht. Bei meinem ersten Kaltrauchprojekt habe ich die auch (erfolgreich) angewandt.

Aber es ist einfach echt Schade wenn man nach der Arbeit beim aufschneiden feststellen muss, dass die
Stücke nicht durchgepökelt sind. Deswegen rate ich immer sich auch bei "dünneren" Stücken 3 Wochen Zeit zu nehmen.
Zu langes Pökeln gibt es nicht, zu kurz ist halt Scheiße und lässt sich dann auch nicht mehr wirklich beheben.
 
Deinen Ratschlag werde ich gerne beherzigen. Beim Kalträuchern bleiben meine Fleischstücke ca. 6 Wochen im Vakuum.

Heiß geräuchert fahre ich mit der „cm 1 Tag“ Regel bisher ganz gut. Es war zumindest immer alles durchgepökelt.
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Mein einziges Problem ist eigentlich noch, dass ich noch keine Brust gemacht habe sondern immer nur Tafelspitz für das Pastrami, weshalb ich mit der Kerntemperatur noch unsicher bin. Habe aber hier im Forum gelesen Brust über 90 Grad. Daran wollte ich mich orientieren. Habe nur Angst das das Fleisch dann zu trocken wird… bzw darunter evtl. zäh.
 
90C habe ich bei Brust auch vor Augen. Habe ich heiß aber selber noch nie in Verwendung gehabt.
Beim Tafelspitz auf ca. 67C oder wohin bewegst Du dich bei der Zubereitung?
 
Ich hab die Brust auf 91°C gezogen hat aber gedauert, ich würde es evtl mal ab 65°C ins Souc Vide packen für den Rest oder evtl mit Krücke.
Bei den Salzmengen bin ich raus ich pökel mit 22-25 Gr. Im Vakuum und uns reicht das vom Salzgehalt.
 
Hallo,
die ersten Pastrami sind durch. Mit einigen Problemen. War ja alles Brust und der Plan war diese über 90 Grad zu ziehen.

Also den Borniak auf 110 Grad eingestellt und in den Kirschrauch gesteckt. Die Stücke gingen schön konstant bis 65 Grad KT hoch. Danach alle in Butcherpapier gepackt und wieder in den Borniak.

Hier tat sich an der KT gar nichts mehr. Nach drei Stunden hab ich mich dann entschieden die Brüste raus zunehmen. Das war meiner Meinung nach eine gute Entscheidung, sonst könnte ich mit meinem Pastrani jemanden erschlagen. Die dickeren Stellen sind gut geworden, zart und saftig. An den dünnen Stellen jedoch deutlich zu trocken. Sind jetzt alle nochmal im Vakuum vielleicht wird es noch etwas besser.

Fazit vorerst… ich bleibe bei meinen 68 Grad KT auch bei den Brüsten. Ich gehe mal davon aus das die Fleischqualität hier nicht stimmt und man für ü 90 Grad doch eine deutlich fettere Brust benötigt.

Tafelspitz steht noch aus.!

Fotos folgen….
 
So der Rest ist jetzt auch durch. Das Tafelspitz war wie zu erwarten problemlos.

Alles sehr saftig und zart, so wie ich es mir persönlich vorstelle!

Ich werd wohl generell beim Tafelspitz bleiben… obwohl die Brust (hier bis 68 Grad KT) gezogen auch in Ordnung ist. Mit Jungbullenbrust würd ich hier auch definitiv nicht höher als 68 Grad gehen. Bei einem ordentlichen „Beef Brisket“ Produkt sind die 90 Grad bestimmt machbar, aber nicht mit den Produkten vom „klassischen“ deutschen Metzger.

Die Stücke sind jetzt noch vakuumiert im Kühlschrank und werden nach und nach verteilt.
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Das könnte der Grund für die stagnierende kerntemperatur sein.
Ich wickel auch ab der plateuphase, erhöhe dann aber die Garraumtemperatur auf 140-150.
 
Das dünstet dann im eigenem Saft, kannst zur Sicherheit noch einen Schluck Flüssigkeit zufügen.
Bei lediglich 110* eingepackt tut sich halt nicht viel
 
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