Letztes Wochenende war es wieder so weit. 2. Anlauf mit dem Ziel die Würste etwas saftiger und gleichzeitig magerer hinzubekommen.
Als Fleisch habe ich zwei Stücke vom Nacken genommen. Die wollte ich zu klassischen italienische Würste und zu scharfen italienischen Würste verarbeiten.
Habe das Fleisch am Abend vorher in kleine Stücke geschnitten, aufgeteilt, gewürzt und einvakuumiert.
Am nächsten Morgen für 30 Minuten in den Tiefkühlschrank, Fleischwolf auch, und dann einmal gewolft (klassische durch 6mm, scharfe durch 3mm) danach geknetet und abgefüllt.
Ergebnis: Mehr als zufrieden. Würste waren für meinen Geschmack nicht zu trocken und verhältnismäßig mager. Geschmack super.
Keine Ahnung, ob das mit dem Einvakuumieren am Tag davor sinnvoll ist, habe es einfach mal ausprobiert, weil es in einigen italienischen Rezepten hieß, man könne das am Abend davor bereits einlegen. Scheint jedenfalls nicht geschadet zu haben...
Wer sich für die Gewürze interessiert:
I. Klassische italienische Wurst
1. 2,9 Kilogramm
2. ca. 60 Gramm Salz
3. Viel Schwarzer Pfeffer
4. 150 ml Wein
5. Darm 32/34 (Schwein)
II. Scharfe italienische Wurst
1. 2,3 Kg
2. ca. 45 Gramm Salz
3. Viel schwarzer Pfeffer
4. Peperoncino (4 Stück, klein geschnitten)
5. Fenchel getrocknet
6. 100 ml Wein
7. Knoblauch (in Wein gepresst und dann wieder rausgenommen und weggeworfen)
8. Dünner Darm (Saitlinge)
