Projekt Einstieg ins Wursten

[Pocho]

Hallo an alle Grillsportfreunde,

als gebürtiger Nürnberger kann ich nicht länger widerstehen und will mich endlich auch einmal daran machen, meine eigenen Würste herzustellen.

Hier im Forum und auch in anderen Foren habe ich schon viel darüber erfahren können (vielen Dank an Alle und vor allem an Zeus!) und mir Gedanken über die erste Wurstproduktion gemacht. Ich habe vor, sowohl Nürnberger als auch Fränkische zu machen.

Die Fränkischen sollen grob und stark gewürzt, die Nürnberger etwas feiner werden.

Ich habe mir aus den verschiedenen Vorschlägen folgende Rezepte zusammengesucht (Mengen hängen etwas vom Fettgehalt des Bauches ab):

Fränkische:

0,5 - 1kg Rindfleisch
0,5 - 1kg Schweineschulter ohne Knochen, Schwarte und Drüsen
1,5 - 2kg Schweinebauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarte

Gewürze pro Kilo:

18g Salz
3g Majoran
2,5g Pfeffer
1,2g Piment
geriebene Zitronenschale

Eiswasser

Lochscheiben: Bauch 4,5, Schulter und Rind 8, alles zusammen nochmal 6

Schweinedärme Kaliber 28/30 (evtl. mit Bändel)

Nürnberger:

0,5 - 1 kg Schweineschulter ohne Knochen, Schwarte und Drüsen
1,5 - 2 kg Schweinebauch ohne Knochen, Knorpel und Schwarte

Gewürze pro Kilo:

18g Salz
2,5g Majoran
1,5g Pfeffer
0,5g Piment
0,5g Macis
0,2g Kardamom
geriebene Zitronenschale

Eiswasser

Saitlinge Kaliber 22/24

Lochscheiben: Bauch 3mm, Schulter 6, alles zusammen nochmal 4,5


Es wäre nett, wenn ihr mir vor der Produktion folgende Fragen beantworten könntet:

1. Gibt es offensichtliche Fehler bei den Rezepten?

2. Was für Rindfleisch würdet ihr verwenden?

3. Pfeffer eher schwarz oder weiss?

4. Zeus hat in seinem Rezept Kutterhilfsmittel verwendet. Ich würde eigentlich gerne darauf verzichten. Ich schätze einmal, Kutterhilfsmittel hilft bei der Bindung des Bräts. Worauf muss ich achten, wenn ich darauf verzichten will?

5. Zeus meint, man soll das Wasser „abreiben“ Was bedeutet das? Ich würde einfach eiskaltes Wasser in das Brät tun und einkneten, bevor es am Schluss noch einmal durch den Fleischwolf geht. Gibt es eine Faustregel für die Menge?

5. Für die Fränkischen würde ich gerne Darm mit Bändel verwenden. Aber der soll sehr sensibel sein. Worauf muss man dabei achten? (In jedem Fall werde ich wohl sicherheitshalber normalen Darm mit 28-30 Kaliber bereithalten).


Viele Grüße

Pocho

 

[Gast-SEkPD0]

Hmm... ich bin ja nun nicht der Experte... aber die Sinnhaftigkeit des Eiswasser erschließt sich mir bei Bratwürsten gerade nicht.

In Bratwürste die ich bisher gemacht habe kam kein Wasser.

 

[Xisler]

Hallo. Mengen, wie 0,5 g sowieso oder 0,2 g. sowieso sind bei einer Bratwurst homöophatisch. Pfeffer weiß oder schwarz ist Geschmackssache, musst du selber rausfinden was dir besser schmeckt. Statt Wasser würde ich gefrorene Milch nehmen, kommt ganz gut. KHM sind nicht unbedingt nötig, aber mit mehr als 15% Wasser/Milch im Brät wird es schwer mit der Emulsion. Im Übrigen empfehle ich diese Wurst nach @master-sir-buana, einfach genial und nicht umsonst Siegerbratwurst: https://www.grillsportverein.de/for...-der-sieger-bratwurst-auf-der-dm-2012.168117/

 

[Innfjorden]

Für Fränkische:aus dem Raum Nürnberg gilt.

Streiche ersatzlos Rindfleisch, Zitroneabrieb und Eis oder Wasser. Ersetze Rindfleisch durch Schulter.

Als gebürtiger Nürnberger solltest du wissen das die Wasserpanscherei bei Bratwurst mit 10 Tagen schweren Kerker bei Brot und preusischen Bier bestraft wird.

 

[Pocho]

OK, wird gemacht!
Rindfleisch, Zitrone und Wasser wird gestrichen.
Dachte nur, dass Wasser hilft, eine gute Konsistenz hinzubekommen. Bekommt man also mit diesen Zutaten ohne KHM und Kuttermaschine (nur mit Wolf und viel Kneten) ein wurstfähiges Brät?

Und jetzt zur Strafe erstmal ein Lübzer

 

[UhlenbuschBBQ]

Einstieg in die Wursterei: 1kg Schulter, 1/2 kg Bauch. Pro kg 18-20g Salz, 3g Pfeffer, 3g Kümmel, 3g Muskat, 2g Majoran und ein Schuss Bier. Am Nachmittag das Ganze durch den Wolf (Handbetrieb) geochst, die Masse gut durchgeknetet bis sie schön Bindung hatte. Alles in einen 28 Darm gefüllt, Grill angeworfen und mit den Nachbarn aufgespachtelt - Erfolg!
Das war mein Einstieg.
Was ich damit sagen will: Versuch macht klug. Gespür für die Zutaten ist wichtig. Der Salzgehalt muss stimmen, ansonsten kann man mit den Zutaten spielen.
Inzwischen verwurschteln wir ca 30 kg Bratwurst im Jahr und es wird immer besser.
Fröhliches Wurschteln!

Gruß aus Uhlenbusch

 

[Pocho]

Hast absolut recht. Gespür für Zutaten und Gewürze und Experimentierfreude ist auch prinzipiell vorhanden. Aber ein paar Tips zu Anfang können nicht schaden. Und daher noch eine Frage (auch wenn ich dafür noch ein Lübzer riskiere):

Ich schätze, man nimmt üblicherweise getrockneten Majoran und keinen frischen?

 

[schweinemami]

Kannst auch frischen nehmen, aber der schmeckt intensiver

 

[AGEES]

Hast absolut recht. Gespür für Zutaten und Gewürze und Experimentierfreude ist auch prinzipiell vorhanden. Aber ein paar Tips zu Anfang können nicht schaden. Und daher noch eine Frage (auch wenn ich dafür noch ein Lübzer riskiere):

Ich schätze, man nimmt üblicherweise getrockneten Majoran und keinen frischen?

Wen du frischen nimmst schmeckt es intensiver darfst also nicht zuviel nehmen. Ich nehme meist auch getrocknete Kräuter bis auf Bärlauch der sollte frisch sein finde ich.

 

[futzy72]

Mein Tipp

machen, verkehrt kannst Du nichts machen.

Buchführung ist aber wichtig. Schreib Dir Deine Rezepturen pro Kilo auf
und dann kannst Du Sie ändern. Denn was alls rohes Brät noch super ist verändert sich aus dem Kühler
oder aber wenn noch gebrüht, und auf dem Grill noch mal. Da ist ne saubere Buchführung Gold wert.

Frank
Also machen, Rezepte als Ausgangspunkt stehen hier Massenhaft drin. Dann ändern in Deine Geschmacksrichtung
und ganz wichtig Bilder einstellen

 

[Pocho]

Dank schon mal für alle Tipps! Haben mir schon weitergeholfen und ich denke, bin jetzt bereit, mich an die ersten Würste zu wagen. Muss nur ein Wochenende finden, in dem sich entspannt wursten lässt und Fotos gibt es dann natürlich auch

 

[PuMod]

Ich rate, das rohe Brät zu probieren. Und zusätzlich eine Testfrikadelle zu braten, erstmal vorsichtig würzen.

Ergebnis: du bekommst ein Gefühl für die Gewürze, kannst das rohe Brät gut einschätzen. Das hilft beim abschmecken. Das macht Sinn, wenn du verschiedene Würste machen magst. Außerdem merkst du, wie sich die Gewürze beim braten verändern.

Macis oder Cumin sind so ein Beispiele:
Erstens schmecken die Gewürze gerne vor, zweitens verändern sie sich geschmacklich beim braten.

 

[Pocho]

Heute war endlich der perfekte Tag fürs Wursten:

Erstmal Gewürze mahlen:

Dann Fleischbeschau
Etwa 3 KG Bauch, 2KG Schulter und 700 Gramm Speck

Komplett Bauch und Speck durch 3mm

Hälfte vom Bauch und etwas Speck abgezweigt für Nürnberger, Rest in den Kühlschrank für die Fränkischen.
Dann ca. 700 Gramm Schulter durch 4,5mm

Nach Kneten alles nochmal durch 4,5mm

Nun Wursten. Anfangs etwas schwierig, vor allem ging immer wieder Luft mit rein, aber nach und nach ging es besser

Dann vor den Fränkischen erstmal etwas snacken:

Für die Fränkischen den Rest von der Schulter durch 8mm

Mit dem Rest von dem Bauch und dem Speck vermischen und dann nochmal durch 6mm Scheibe

Wursten mit Darm mit Bändel war nicht so einfach, habe daher das meiste in einen normalen Schweinedarm getan. Hatte es allerdings auch etwas eilig, weil die Kinder schon Hunger hatten.

Nun ab zum Grill

Und dann eine Fränkische im Weggla

Fazit:

Wursten ist Hammer!!!
Gewürze wiegen nicht so entscheidend. Habe alles mehr oder weniger nach Gefühl gemacht (außer Salz) und hat super geschmeckt. Klar, wenn man sich gezielt verbessern will, ist messen wahrscheinlich nicht das dümmste…

Allerdings waren die Würste etwas trocken. Was aber glaube ich im Wesentlichen am zu langen braten lag. Denn zu wenig Fett hatte ich nicht:

Dafür spricht auch, dass die Würste die wir zwischendurch vom Grill stibitzt haben mit Abstand am besten waren. Saftig und saulecker. Allerdings gefällt es mir schon, Würste auch mal eine halbe Stunde oder länger auf dem Grill zu lassen. Empfiehlt es sich, ein paar Fettstücke durch eine gröbere Lochscheibe zu jagen, damit die Wurst saftig bleibt? Oder hilft es, auf den letzten Wolfdurchgang zu verzichten?

Jedenfalls ist Wursten ein wunderbares Erlebnis. Und daher auch noch einmal vielen Dank für alle Tipps, die ich von euch bekommen habe und die mir den Einstieg sehr erleichtert haben.

 

[futzy72]

Wursten ist Hammer!!!

Und wieder einer

Allerdings waren die Würste etwas trocken.

Fettanteil solltest Du genug haben.
Also schneller essen

Danke für die Bilder

Frank

 

[schweinemami]

Klasse gemacht!! Gib etwas Milch und ein Ei zu der Masse oder Wasser und KHM dann werden sie saftiger

 

[intothefire]

Gut, eine Wurst ne halbe Stunde auf dem Grill und länger....kennen wir doch bestimmt alle vom Imbiss, das ist dann nicht mehr wirklich lecker. Dafür ist sie auch nicht gemacht.

 

[futzy72]

Klasse gemacht!! Gib etwas Milch und ein Ei zu der Masse oder Wasser und KHM dann werden sie saftiger

Jep das Hilft KHM kannst Du auch durch Backpulver erstzen,
es geht aber auch ohne.
Wichtig Milch oder Wasser sollten kalt/kühl sein.

Richtig bindig kneten.
Tipp:
- Am Anfang klebt die Masse an der Schüssel,
- solange kneten / rühren bis die Masse die Fleischfasern/Masse am Rand der Schüssel wieder mitnimmt und das Gefäs wieder sauber aussieht.
- Dann vorsichtig weiter kneten /rühren.
- Wenn die Masse sich wieder am Behältniss abzulagern beginnt, bist Du zwar schon ein bisschen zu weit ! Üben
- Kurz davor ist es perfekt.

Geht bei Edelstahl, ob das auch bei Kunstoff Behältnissen pass weiss ich nicht.

Frank

 

[schweinemami]

es geht aber auch ohne.

Nö sorry das geht nicht ohne. KHM oder Backpulver bindet das Wasser, ohne verliert die Wurst beim Braten oder Grillen wieder das ganze Wasser und die Wurst ist erst wieder trocken. Ohne geht es nur mit Ei, aber das wollen halt viele nicht in der Wurst haben

 

[futzy72]

Nö sorry das geht nicht ohne.

Uschi,
hab Dich oben Zitiert und da war das Ei dabei.
Und dann kann man auf das KHM verzichten.
Hab es nur nicht mehr erwähnt.

Frank

 

[intothefire]

Nö sorry das geht nicht ohne. KHM oder Backpulver bindet das Wasser, ohne verliert die Wurst beim Braten oder Grillen wieder das ganze Wasser und die Wurst ist erst wieder trocken. Ohne geht es nur mit Ei, aber das wollen halt viele nicht in der Wurst haben

Grobe Bratwurst wird in der Regel ohne KHM oder Ei hergestellt. Hier gilt es nur das in den Zellen enthalte Wasser zu binden, kein Fremdwasser. Dafür braucht es keine Zusätze. Auch dem von vielen hier hochgelobte Fettzusatz sind Grenzen gesetzt. Denn je gröber die Bratwurst ist desto magerer sollte sie auch sein.

Auch betone ich GROBE Bratwurst. Auch wird hier im Forum oft das letzte Leben aus dem Brät geknetet, so das die Wurst nurnoch schmierig ist. Bei einer groben Bratwurst wir das Fleisch gewürzt, optimal durch die 3mm Scheibe gewolft und leicht nachgemengt. Gefüllt und fertig.