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Projekt: Experiment als erste Rohverwurstung

Moin Ralph
Vielleicht ist es nicht deutlich genug raus gekommen, das aufstechen der Luftblasen natürlich nur bei Verzicht auf Lakereife. Warum wendest du die Lakereifung nicht mehr an?
Ich habe Noch Pick Salamis auf Eis liegen, die die nächsten Tage laut Rezept für sieben Tage in Lake reifen soll. Da ich keinen Reifeschrank habe, erschien mir die Methode als sehr verlockend. Ist eben mal ein Versuch, schreib doch bitte, was deiner Meinung nach dagegen spricht. Vielen Dank.
Andreas
 
Hallo Andreas,

das Hauptproblem ist bei dieser Methode, die richtige Salzmenge für den persönlichen
Geschmack umzusetzen.
Man arbeitet hier ja mit zwei Komponenten.
Einmal die Salzmenge in der Wurst und zum anderen in der Lake.
Das kann schon zu etlichen Versuchen führen.
Auf der anderen Seite kann man aber auch sofort Glück haben.
Wenn man die Würste aus der Lake nimmt, sehen sie unapptitlich hellgrau aus.
Es dauert einige Zeit, bis sie eine ansehnliche Farbe annehmen.
Zudem sehen sie sehr aufgebläht aus.
Und außerdem hatte ich mal "Wassereinbruch" und unten war Wasser im Darm
und an der Stelle war die Wurst matschig.
Igrendwie konnte mich der Geschmack auch nicht richtig überzeugen.
Schmeckte anders als ich es gewöhnt bin.

Gruß
Ralph
 
Mittlerweile neige ich auch dazu, auf die Lake zu verzichten und die Würste stattdessen einfach in paar Tage in die Küche zu hängen. Vielleicht stelle ich hin und wieder mal einen Pott Wasser auf den Herd zum verdampfen ;)
 
Das wird nicht notwendig sein, die Würste sind bei ca. 20 °C nach spätestens 2 Tagen umgerötet. Danach gebe sie in den Keller, dort reifen sie genauso schön. Selbst wenn sie dann außen etwas zu sehr abgetrocknet sein sollten, das wird sich mit großer Wahrscheinlichkeit bei niedrigerer Temperatur und höherer Luftfeuchte innerhalb von weiteren 1-2 Tagen geben. Schliesslich ist noch genügend Feuchte in der Wurst, die den beginnenden Trockenrand wieder aufweichen kann. Reicht das nicht, dann steckt man sie eben 1-2 Tage in eine Plastikbox oder Plastiktüte mit oder ohne Vakkuum, das unterbindet weitere Trocknung und ermöglicht den Feuchteausgleich.

Wichtig ist es nur, die Salamis !jeden! Tag zu kontrollieren und auf einen beginnenden Trockenrand zu achten. Untrügliches Kennzeichen ist der abgebundene Zipfel des Darmes. Wenn der nicht mehr feucht ist (so bis ca. 25-30% Gewichtsverlust), dann sollte man bis zum Ausgleich der Restfeuchte weitere Verdunstung verhindern,

Danach passiert eh nichts mehr, und man kann die Dinger hängen lassen, bis sie knüppelhart sind, wenn man Salami so mag
 
ralphb schrieb:
Hallo Andreas,

das Hauptproblem ist bei dieser Methode, die richtige Salzmenge für den persönlichen
Geschmack umzusetzen.
Man arbeitet hier ja mit zwei Komponenten.
Einmal die Salzmenge in der Wurst und zum anderen in der Lake.
Das kann schon zu etlichen Versuchen führen.
Auf der anderen Seite kann man aber auch sofort Glück haben.
Wenn man die Würste aus der Lake nimmt, sehen sie unapptitlich hellgrau aus.
Es dauert einige Zeit, bis sie eine ansehnliche Farbe annehmen.
Zudem sehen sie sehr aufgebläht aus.
Und außerdem hatte ich mal "Wassereinbruch" und unten war Wasser im Darm
und an der Stelle war die Wurst matschig.
Igrendwie konnte mich der Geschmack auch nicht richtig überzeugen.
Schmeckte anders als ich es gewöhnt bin.


Gruß
Ralph
Zum Vergrößern anklicken....

Kann ich nur zu 100% bestaetigen, was Ralph aufgefuehrt hat.
Ausserdem loest sich bei der Verwendung von Kunstdaermen dann immer die Pelle von der Salami waehrend der Reifung.


Gruesse, Reiny
 
Also das Angebot steht. Ich kann nicht genau sagen wie der Füller mit einer so kleinen Menge umgeht aber ich denke es ist klar, dass du nicht die vollen 500 g in den Darm bekommst. Evtl musst du von Haus aus mit 600-700 g rechnen. Die Spezialisten können dir bestimmt auch sagen wie viel Masse du brauchst um deinen Kranzdarm ordentlich voll zu bekommen. Da fehlen mir Erfahrungswerte.
Gruß Chris
 
Btw ich hab auch einen ordentlichen Wolf da falls du "nur" eine Küchenmaschine hast. Beeketal FW800s
Natürlich auch nur leihweise [emoji6]
 
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